La apuesta por unos maridajes más gastronómicos y por el enoturismo ha cambiado la forma de ver (y disfrutar) de estas bodegas.

Javier Zori del Amo

14 DE OCTUBRE DE 2020 · 13:26 ACTUALIZADO A PAÍS VASCO

En la esquina de la calle Santa María con la calle Pelota, en Bilbao, una pequeña hucha llama la atención de todo aquel que pasea por el Casco Viejo. Se trata de una imagen en miniatura recientemente restaurada de la Virgen de Begoña con una ranura donde los txikiteros vaciaban lo que les sobraba del bote tras haberse ido de vinos durante aquella época en la que afterwork networking no eran tecnicismos modernos. La costumbre aún sobrevive gracias al poteo, esa maravillosa costumbre de irse de vinos (con pintxo, claro) que precede toda comilona o cena en la capital vizcaína y que con el tiempo se ha sofisticado convirtiéndose casi en una liturgia ineludible en toda visita a esta ciudad.  

Pero volviendo al txikiteo; la gasolina y causa de toda ebriedad  era el txakolí, principalmente vizcaíno, que corría a raudales por su bajo coste. Al fin y al cabo, tanto etimológicamente como culturalmente el término estaba asociado al vino de consumo casero, al etxeko ain, (lo justo para casa). Eso sí, este concepto evolucionó hasta convertirse en un producto comercializado, sobre todo por los caseríos que marcaban la disponibilidad de comida, bebida y vino excedente con un laurel en el cruce de los caminos. De ahí a los bares y a las leyes proteccionistas que, sobre todo a principios del siglo xx, obligaban a las tabernas vender primero todo el cupo de txakolíantes de abrirse a otras referencias. 

Tanto los usos y costumbres como esa discriminación positiva ha hecho que, incluso en nuestros días, se asocie el txakolí a una liturgia de tapeo y a un chispazo de vino. Y sin embargo, la labor de una Denominación de Origen inquieta, unida a la pasión puesta por varios viticultores valientes está logrando que poco a poco su fama cambie. Todo ello impulsado por el enoturismo con el que se borra por completo aquella imagen de tradición anquilosada. Aquí las raíces están muy presentes, sí, pero también las ganas de elaborar vinos más modernos. Y la mezcla resulta irresistible. 

Audiovisual 360-1. Para empezar, un museo
FOTO: BIZKAIKO TXAKOLINA1 / 11PARA EMPEZAR, UN MUSEOLa promesa de viñedos y catas puede esperar. Al menos una horita. Es lo que merece este coqueto museo ubicado en la entrada a Bakio. Esta localidad costera se empeña en retrasar su playa al viajero con estímulos como este centro de interpretación ideado con mucho cariño. Y también con mucha tecnología, ya que gracias a varias proyecciones entretenidas el visitante puede viajar a lo largo de las historia de esta localidad y su relación con un vino que ha hecho propio. No en vano, Bakio podría considerarse una mini capital del Txakolí por sus bodegas y, sobre todo, el viñedo que preludia el mar. Eso sí, la diversión no termina en sus vídeos y pantallas interactivas, ya que con el precio de la entrada (desde 3,50€) está incluida la degustación de un txakolí. Visita redonda.
IMG 0618-2. Entre viñas
FOTO: DONIENE GORRONDONA2 / 11ENTRE VIÑASEl museo comparte edificio con la oficina de turismo local, un coqueto mostrador atendido con simpatía en el que se afanan por mostrar lo heterogéneo que es Bakio. Y claro, para descubrirlo mejor no hay nada como pasearlo gracias a un itinerario diseñado de unos 5,5 km que permite conquistar las onduladas colinas que acaban en el mar entre ermitas, miradores y otros hallazgos. Pero el verdadero encanto de este recorrido es dar con sus viñas y percibir con todos los sentidos lo antes prometido en el museo. Eso sí, no hace falta poner el cuentakilómetros en marcha para acabar en Doniene Gorrondona, un caserío de los de toda la vida… o no.  
Doniene Gorrondona 2. El caserío con alambiques vistos
FOTO: DONIENE GORRONDONA3 / 11EL CASERÍO CON ALAMBIQUES VISTOSSegún se mire, este portentoso edificio tiene varias caras. La primera, la principal, la de un caserío con hechura media, fachada portentosa y entrada acogedora. Si se accede por aquí, lo que espera es un recibidor donde brilla la madera y una barra que invita a la cata. Pero antes, merece la pena asistir a una de sus visitas guiadas, descubrir el fotogénico viñedo anexo que espera tras la pared sur y percartarse de la preciosa destilería que espera detrás de un cristal en la parte posterior del edificio. Esta circunvalación es necesaria para disfrutar más de la degustación, comprender la historia de unos jóvenes viticultores que allá por 1996 decidieron poner en marcha un proyecto para elevar la calidad del txakolí de Bakio y comprender por qué producen unos aguardientes entre los cuales sobresale una tipología única: el de algas.
IMG 20200707 191405. El neo-caserío
FOTO: BODEGAS ZABALA4 / 11EL NEO-CASERÍOEl origen de Bodega Zabala está también en un caserío. En este caso, llamado Basigo, un château familiar que formaba parte del dreamteam de edificios históricos de Bakio. Sin embargo, los tiempos modernos obligaron a la propiedad a mudarse a las afueras, apostar por la vinificación ecológica y mostrar sus vinos modernos (sobre todo su sorprendente tinto) en un flamante edificio donde la madera evidencia su conexión con el pasado… y sus ganas de más. Cuando el tiempo acompaña, las visitas guiadas terminan en una coqueta terraza desde donde Bakio parece un paraíso clorofílico. 
IMG 20200707 194154. Y a lo lejos, San Juan de Gaztelugatxe
FOTO: BODEGA ZABALA5 / 11Y A LO LEJOS, SAN JUAN DE GAZTELUGATXEPasear por Bakio evitando el magnetismo del islote de San Juan de Gaztelugatxe es como jugar al Tabú. Sobre todo, porque se ha convertido en una de las puertas de entrada más concurridas a este monumento. Sin embargo, antes de que Daenerys Targaryen conquistara este peñón, en Zabala apostaron por ponerle a una de sus referencias el nombre de este lugar. La excusa no era marketiniana, era que los viñedos de Ondarrabi Zuri y Riesling usados están emplazados en una loma alta desde donde asoma este icono. Por eso, la promesa de vislumbrarlo entre viñas es aliciente más para recorrer los dominios de esta bodega.
iStock-1204167562. Cata a bordo
FOTO: ISTOCK6 / 11CATA A BORDOEste entretenido rejuvenecimiento del Txakolí no se circunscribe solo a labor de las bodegas, también de otros protagonistas como Ales Rueda, un enólogo capaz de crear catas improbables… a la vez que muy enriquecedoras. En su creativo portfolio de experiencias destaca la degustación a bordo del catamarán de Bay of Biscay Sailing en una ruta que parte del puerto de Bermeo y que, dependiendo de la mar, puede ir hasta San Juan de Gaztelugaxte, rodear el islote de Ízaro o adentrarse en la ría de Urdaibai. Sea cual sea el itinerario, la vivencia acaba resultando entretenida y poco forzada. Es decir, no es estrambótica porque sí. Es, una mezcla de salitre y taninos en la que se descubre la heterogeneidad de matices del txakolí a la vez mientras que se descubren rincones míticos desde otro punto de vista. En definitiva, una manera magnífica de borrar de un golpe de timón cualquier topicazo, ya sea vitivinícola o paisajístico.
New winery Itsasmendi. La inquietud hecha bodega
FOTO: ITSASMENDI7 / 11LA INQUIETUD HECHA BODEGALa historia de Itsasmendi es la de una cooperativa con ganas de mambo. Fundada en 1989 por varios viticultores independientes, su evolución es la metáfora perfecta de lo que ha sucedido con toda la D.O. de Txakolí de Vizacaya: del «¿por qué no?» a la experimentación exitosa. Un relato que hasta 2020 no ha podido tener su guinda en forma de novísima bodega abierta en plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai. Con todo lo que ello supone. Pero antes de entrar en esta nueva sede, la visita se recrea en un entorno poderosísimo, clorofílico y lleno de naturaleza y tradición. Como el pequeño almacén que encabeza el camino que da acceso a la bodega. Allí se guarda como oro en paño las fotografías artística con las que asocian cada añada a un concepto y con las que identifican las etiquetas de cada año.
Istasmendi. No es un Guggenheim más
FOTO: JAVIER ZORI DEL AMO8 / 11NO ES UN GUGGENHEIM MÁSLo apasionante de este flamante edificio es que no lo acapara todo, pese a que su diseño elegante y sostenible es carne de Instagram. Es, más bien, un reclamo en torno al que pivota una visita en la que el entorno está muy presente. Y es que alrededor de este complejo hay, por supuesto, viñedos, pero también un bucólico bosque de ribera, una ermita centenaria y hasta un antigua prensa. Por eso, conocer esta bodega es sumergirse en el microcosmos natural y etnográfico de Urdaibai sin que los vinos pierdan protagonismo.
wtf. El laboratorio total
FOTO: JAVIER ZORI DEL AMO9 / 11EL LABORATORIO TOTALDentro de la bodega, Itsasmendi se exhibe como un lugar de experimentación en el que no se obvia ni el entorno ni la tradición. La arquitectura de la bodega, de hormigón pintado, trata de sumergir el edificio en el entorno mientras que en el interior la magia y las sorpresas se despliegan en un no parar muy excitante. Pero, entre pasillos fotogénicos, salas de catas con vistas y ventanales voyeurs destaca la pequeña tienda donde tienen previsto recibir a todo tipo de curioso. Ahí, como cuarta pared, asoman las barricas, tinas, huevos de hormigón y otros artilugios donde se trastea con el futuro. Y todo ello con un fondo en el que la tierra de este pago de Gernika se exhibe, tras un vidrio, como la conexión definitiva entre raíces e ilusiones. Y sin forzar.
3 Bodega Berroja. Vista aérea de la bodega y el viñedo 2. Un balcón sobre Urdaibai
FOTO: BODEGA BERROJA10 / 11UN BALCÓN SOBRE URDAIBAILa carretera que da acceso a Bodega Berroja serpentea por las laderas hasta conquistar el mirador. Ahí, entre las cepas, asoma un edificio elegante, soberbio pero no invasivo, concebido como un enorme balcón desde el que se domina Urdaibai. Es inevitable que los primeros compases de la visita guiada a este espacio sea una lluvia de fotos, elogios y epítetos sobre un paisaje en el que las viñas no son las únicas protagonistas. Y aquí, frente a un monte vertiginoso rodeado de bosques, es imposible no pensar que se está ante el viñedo más bonito de toda España.
berrojaa. Sabroso paisaje
FOTO: JAVIER ZORI DEL AMO11 / 11SABROSO PAISAJEY claro, ante este espectáculo natural es inevitable que cualquier experiencia tenga ese plus panorámico. ¿La más exitosa? Las comidas que se sirven con reserva previa en la que se afanan por maridar sus txakolís redondos con conservas, carnes y otros manjeres locales. Más auténtico, imposible.

EL TXAKOLÍ DE VIZCAYA SE EMANCIPA DEL CASERÍO

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