domingo, 21 de junio de 2020

Siempre lechazo, ...


Siempre Lechazo Old-Vine Ribera del Duero y Lechazo

por Joshua Greene 
4 de junio de 2020


Asado de lechazo del chef Albito en El Yugo de Castilla .

Estamos esperando para cruzar la carretera, dejando la entrada de Vega-Sicilia. A través del parabrisas, al otro lado de la carretera, las vides que producen el vino más famoso de la finca, Unico, se elevan la colina frente a nosotros. Más cerca de la cima, comienza el bosque, donde la colina llega hacia la llanura alta que se encuentra al sur, nuestro destino final para el almuerzo, si la luz cambiara alguna vez.
En el camino a la derecha está Valladolid, una ciudad en el río Duero donde, en uno de los muchos castillos de Castilla, hace 550 años, Fernando II de Aragón se casó con Isabel I, la princesa cuya familia controlaba este centro norte de Iberia. No habría habido intersección aquí en ese momento, no Vega-Sicilia hasta 400 años después. El camino habría sido una cañada real , lo suficientemente ancho como para conducir un gran rebaño de ovejas que se mueven lentamente en lugar de este flujo interminable de camiones a toda velocidad.

En ese momento, hace siglos, este rincón de Castilla estaba a punto de convertirse en la capital de un país que abarca la mayor parte de la Península Ibérica, uniendo reinos dispares y en guerra bajo la nueva bandera de España. Se convertiría en la sede del poder desde el cual las proclamaciones expulsaron a los moros y a los judíos del nuevo país católico, aunque los católicos mantendrían a las ovejas en vastos pastizales que los moros habían establecido en el reino de Isabella. Eran las razas locales las que darían fama a los asadores de Castilla como lechazo.— Cordero lechal asado lentamente y alimentado con leche. Valladolid se convertiría, por un tiempo, en el centro del mundo occidental, ya que Colón salió de la ciudad con una orden para explorar las rutas marítimas hacia el oeste. Y moriría aquí, un italiano, que luego se rumoreaba que era judío, en Valladolid, después de poner en marcha la conquista española de las Américas, sin la cual yo no estaría aquí, a esta luz, esperando cruzar la carretera.

Siglos después de que los músculos imperiales del país comenzaron a aflojarse, hubo una eflorescencia diferente de poder y riqueza, esta vez debido al vino. Ocurrió, principalmente, a través de las montañas hacia el este, a lo largo del Ebro en lugar de aquí, a orillas del Duero. Fue en Haro, donde los trenes comenzaron a enviar vino a una Europa cuyos viñedos habían sido devastados hasta sus raíces por un piojo estadounidense llamado filoxera. Mientras los riojanas corrían para cumplir los pedidos del extranjero, sus viñas aún no estaban dañadas, Don Eloy Lecanda y Chaves, un castellano que se había entrenado en Burdeos, regresó a casa con esquejes de Francia para plantar aquí, en la ciudad de Valbuena de Duero, estableciéndolos en la ladera orientada al norte directamente al otro lado de la carretera, donde, mirando a la derecha, escondidos detrás de los árboles, están los parientes más cercanos de esas viñas originales: el bloque Hontañon, ahora 120 años El bloque fue plantado con una variedad de 23 variedades, ya que en ese momento había una dispensación del rey, lo que permitió a Vega-Sicilia importar viñas exóticas.
Enrique Macías, quien dirige la viticultura para el grupo ahora conocido como Tempos Vega-Sicilia, está en el asiento trasero del SUV. Conoce estas viñas en particular tan íntimamente como un médico conoce a un paciente de toda la vida, y está trabajando con IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario) para evaluar su lugar en un futuro vitícola incierto, explorando su diverso patrimonio genético para encontrar un camino a través de un clima cambiante. Espera, después de propagar y plantar una selección de las vides más prometedoras, encontrar, tal vez, una microvinificación que sea deliciosa y lo suficientemente restringida en su madurez para mostrar claramente la extensión completa del lugar donde crece.
Macías también ha explorado formas de acomodar las vides a los suelos que pueden ser violentamente altos en su pH, fermentando un compost de estiércol de oveja y cabra, luego mezclándolo con leonardita , material vegetal antiguo enterrado que está en transición de turba a carbón marrón, que, cuando combinado con el compost y extendido en los viñedos, ayuda a reducir el pH alrededor de las raíces de la vid, proporcionando acceso a minerales, particularmente hierro, que de otro modo se bloquearían.
Su trabajo le permitió a Gonzalo Iturriaga, que dirige la vinificación del grupo, embotellar un asombroso Valbuena 5 en la madura cosecha 2015, su primera en la finca. Pablo Alvarez, el CEO de Vega-Sicilia, tiene el vino en el auto para que podamos beber con lechazo en el almuerzo.
"Íbamos a llevarte a mi lugar favorito, cerca de Valladolid", explica Álvarez, mientras la luz cambia y nos dirigimos en la dirección opuesta, hacia el este, luego hacia el sur a lo largo de la meseta alta. "Pero ya comiste allí ayer". Ese sería El Yugo de Castilla , en Boecillo, que Mariano García, de Bodegas Aalto, eligió como su lugar favorito para el lechazo.

García fue director de vinificación en Vega-Sicilia durante tres décadas, hasta 1998, cuando se fue para comenzar nuevos proyectos. Fue socio fundador en Aalto un año después. "Vengo aquí por Albito", me dijo García, presentando al chef. “Sale a buscar el mejor cordero; si no puede encontrarlo, no lo trae. Y tiene una forma limpia y magra de asar cordero, no se repite después de que termines. García se puso de pie, sonriendo, mientras el chef traía los platos redondos de terracota de lechazo a la mesa, y permanecía de pie para tallar y servir el cordero. "No suelo hacer esto", dijo, "pero sé lo que les gusta a cada uno de ustedes". Primero echó a perder a su invitado internacional, asegurando que la tajada del pastore , la carne en el omóplato, la parte más magra, con la menor cantidad de grasa, era la mejor parte.


Las viñas de 120 años en el bloque Hontañon son las más antiguas en la finca de Vega-Sicilia en Valbuena de Duero.

Por muy dulce que el cordero haya sido, delicadamente condimentado y contrastado por un plato de maruja , una hierba similar al berro que crece en lentas corrientes de arroyos y proporciona su propia especia verde refrescante y crujiente, ese fue el lechazo de ayer. Ahora, nos dirigimos a Campaspero, un pequeño pueblo con viñedos jóvenes dispersos a ambos lados de nuestro enfoque (una altitud hasta hace poco demasiado alta y demasiado fría para las vides). En el centro de la ciudad, Mannix , la meca del lechazo de Campaspero, no pretende parecer un asador anticuado. En cambio, es moderno en el sentido de los años ochenta. Cuando entramos, uno de mis compañeros me susurra: "El chef puede estar loco, pero es muy bueno".

Marco Antonio García, vestido con un abrigo de chef rojo sangre, resulta ser un paquete de energía y ego manifiesto, completamente, en su propio zen personal de lechazo. Sería difícil imaginar un defensor más apasionado de todas las cosas del cordero lechal.

El chef Marco Antonio García de Mannix en Campaspero, talla una cuarta parte de lechazo.

"¿Quieres ver el horno?" Iturriaga pregunta mientras el chef se acerca a la mesa. Y así, seguimos al dueño de la quinta generación a la cocina, donde da una lección sobre el proceso de asado de cordero que dura una hora.

Comienza con los elementos: el horno abovedado a la altura de los ojos hecho de arcilla y paja; el roble de hoja perenne, Quercus ilex , para encender un fuego en el centro del horno, hasta que, cuando comienza a convertirse en carbón y cenizas, los mueve hacia el lado derecho para dejar espacio a la izquierda para el cordero.
Saca una de nuestras cazuelas del horno y toca el interior de la pierna. "Después de dos horas, la carne está completamente cocida", dice. Entonces, ahora lo gira, lo pone en sal y patea el fuego, necesitando una llama para quemar la piel.

Mientras está terminando, saca otra cazuela del horno, llena de partes del cordero que no se sirven a los invitados: la parte inferior o el interior de la carnicería de nariz a cola, desde la tráquea hasta el páncreas, hasta una parte que él decide no traducir, todo usado para curar y preparar el barro (terracota). "Comienza así", dice el chef Marco Antonio, buscando debajo de la encimera para encontrar un plato de terracota crudo y sin curar, luego encuentra otro, explicando, "después de un mes de prepararlo todos los días, se ve así". Explica que la grasa del cordero ha llenado todos los poros de la terracota. Luego coloca una tercera cazuela al lado de las dos primeras, más oscura y rica en pátina, y el chef estima que tiene 30 años. "Dicen que el barro está vivo", me dice mientras los guarda cuidadosamente.

Finalmente, va al vestidor para elegir un cordero lechal. Lleva a la bestia pálida y desnuda en sus brazos, sonriendo mientras sostiene al animal en un salto helado, sus patas delanteras y patas traseras alcanzan cada extremo de la habitación, su boca abierta lo suficiente como para sostener la etiqueta IGP que lo autentica como Una de las tres razas locales de cordero, criada solo con la leche de su madre, y sacrificada cuando no más de 26 libras dentro de los 35 días de su nacimiento. El chef explica que es un cordero churra, una raza nativa de Castilla y León.
De vuelta en nuestra mesa, el sumiller está abriendo el Valbuena 5 y el Unico 2015 de 2010 y 1996, mientras ataca a Pablo Álvarez, con la esperanza de que pueda darle una mayor asignación de Domaine de la Romanée-Conti. (Vega-Sicilia tiene un acuerdo de importación exclusivo con RDC, así como con Château Pétrus).
"¿Comes pan de sudor?" Iturriaga pregunta, pasando una cazuela rebosante de mollejitas y ajos dorados. Luego el chef lleva a cabo una cazuela con riñones asados, que Iturriaga levanta para su invitado, levantando las cejas. "Este es el único lugar donde como riñones", me asegura. Y pronto queda deliciosamente claro por qué podría ser eso.

Álvarez, un vasco tranquilo de Bilboa, está desconcertado por el espectáculo. "Cuando era pequeño, comíamos lechazo solo en Navidad", dice. "Ahora, la gente lo come cualquier día". Señala hacia la puerta de la cocina donde Marco Antonio está saliendo con un carrito de acero inoxidable y dos cazuelas de lechazo. "Es como un servicio de suma débil", dice Álvarez. Luego busca debajo de la mesa hacia su bolso y saca una botella de DRC La Tâche 2014 para entregarla al sumiller. Y aunque inicialmente me pregunto por qué Álvarez vertería este vino en compañía de su propio Unico de 1996, pronto queda claro que, sin importar la belleza etérea y la fuerza subyacente de La Tâche, los misteriosos poderes de Unico reinan aquí en la tierra del lechazo. Hay algo místico en la forma en que el lechazo se funde en un recuerdo de textura y un susurro de sabor a juego.
Esa tarde, en el crepúsculo de Gumiel del Mercado, un pueblo al noreste, Goyo García Viadero se encuentra con nosotros en la puerta de sus bodegas. El edificio estaba en ruinas cuando García Viadero lo compró, el techo y varias paredes se derrumbaron, la viga de olmo que abarcaba la habitación se deterioró. Desde entonces, ha reconstruido las paredes y el techo para que parezca una versión limpia de lo que alguna vez fueron, originalmente, su piedra caliza en formas y tamaños aleatorios, la viga restaurada para levantar la prensa de piedra que descansa debajo de un tornillo gigante de madera. Pero esto es solo una antesala, el espacio público que conduce desde sus viñedos, en las colinas del norte de Ribera del Duero, hasta las bodegas de abajo.
No tiene prisa por bajar las escaleras del sótano, un estrecho pasaje amurallado en los mismos bloques de piedra caliza al azar, con escaleras de piedra y un arco de piedra con picos que le dan a la escalera la sensación de entrar en un nicho vacío en la pared de una iglesia, un católico La madriguera del conejo, tanto antigua como un poco psicotrópicamente retorcida, a medida que las escaleras aumentan en profundidad con cada paso y el arco de piedra se convierte en un suave meandro a medida que avanza más y más en la tierra.
Los estrechos túneles de las cuevas están llenos de barriles, las paredes respiran humedad a través de su arena arenosa de piedra caliza. El siglo XX pasó por alto estas bodegas, ya que, al parecer, el 21 también podría hacerlo. Ahora son el hogar del fruto de viñas antiguas, parcelas que García Viadero adquirió cuando regresó a Ribera del Duero después de 14 años en La Mancha. Se le conoce aquí como Goyo, para distinguir sus vinos de los de su familia en su moderna Bodegas Valduero, donde su hermana Yolanda supervisa 495 acres de viñas plantadas a fines de la década de 1980, alrededor del momento en que se deshizo.

La entrada a las antiguas bodegas de Goyo García Viadero en Gumiel del Mercado.

Goyo tomó un camino diferente, fascinado desde muy joven por los vinos tradicionales de la región. Todavía tiene botellas que hizo cuando tenía 21 años, en 1986, de viñas viejas sin azufre agregado. Cuando regresó en 2003, era el pico de la tendencia hacia el roble nuevo y la hiperextracción, vinos potentes creados para competir en el mercado internacional. "No me gustó el vino que la gente estaba haciendo en Ribera", explica. "Pensé que debíamos volver al pasado".
Se dispuso a cultivar sus viñas en la tradición de la región, a menudo como mezclas de campo de tempranillo con albillo, una uva blanca, las variedades cofermentadas sin adiciones, envejeciéndolas durante tres años en barricas de roble francés en sus profundas cuevas de piedra caliza. .
"No utilizamos ningún sulfito, por lo que tres años en barril puede ser muy difícil", dice mientras roba el gusto por su esposa y compañera enóloga, Diana Semova Geogieva, así como por Patricio Tapia, colaborador de W&S desde hace mucho tiempo. conmigo en Ribera del Duero.
Aunque había engatusado a Goyo para que nos llevara a su lugar favorito para el lechazo, insistió en prepararlo en sus propias bodegas. Arriba, mientras atiende el fuego en una enorme chimenea de piedra, se enfrenta al hecho de que, en La Mancha, había estado a cargo de un rebaño de 2.500 ovejas. Entonces, él sabe, íntimamente, cómo fue posible servir cordero lechal durante todo el año.

Goyo García Viadero prepara chuletas de lechazo para asar sobre esquejes de vid.

“Normalmente, había dos momentos en el año en que se podía comer lechazo: en verano y en invierno. Las ovejas hembras estaban interesadas en aparearse en primavera y otoño ". En los días de mercado, la gente en Burgos venía a la ciudad por sus suministros, luego se detenía a comer, y eso sería lechazo. "Ahora, hay muchas oportunidades para comer lechazo", se encoge de hombros Goyo, explicando cómo los ganaderos crean el suministro constante. "Los machos siempre están cachondos", dice, y detalla cómo los ganaderos engañan a las hembras para que se interesen en una pareja.
Los viñedos de Goyo se encuentran en las tierras altas de Burgos, que también es donde obtuvo este lechazo particular, de un amigo que cuida ovejas en las montañas. El pastoreo se considera mejor allí que en las tierras bajas junto al río, ya que las hierbas nativas (romero, tomillo y jara) crean leche más sabrosa de las madres que alimentan a sus corderos.
Mientras bebemos su clarete (en este caso, un vino saignée), Goyo organiza las chuletas , con sus pequeños bolsillos de carne de costilla, en una gran jaula para asar, del tipo que podría usar para asar un pescado entero sobre brasas, solo mucho más grande. Lo deja sobre las brasas y, unos minutos después, lo agita en el aire. "La gente de Roa es muy buena con las chuletas", dice de los residentes en esta constelación de pueblos de las colinas, "y lo hacen. Pero no sé por qué. Para las chuletas, cuando la grasa cambia de blanca a dorada, dicen que están listas ".
En una tarde de invierno, en una antigua sala de prensa, este es el lechazo y el rojo de Burgos como podría haber probado antes de que Castilla se convirtiera en el centro de España y el centro de un imperio. Las capas de albillo y tempranillo, de hierbas de montaña y brasas salpicadas de grasa de cordero lechal, la graciosa bienvenida de una comida en España, donde los ingredientes más simples, atendidos con un cuidado impecable, brindan sabores y satisfacción que han sostenido a la población local. a través de inviernos infernales, veranos abrasadores y siglos de guerras interminables. El fruto de viñas antiguas y la tierna carne de cordero lechazo, siempre .

 fotos de Jose Ignacio Berdon

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