El uso del roble en los vinos
  • Publicado el 15 de junio del 2020

Por Raül Bobet

Hablar de cualquier producto de la naturaleza, aunque sea para analizar sus efectos en otro medio, como es el caso del vino, tiene las mismas limitaciones que cuando queremos analizar el mundo del vino. Es decir, podemos hacer una primera inspección y dar bastante información, que nos servirá para situarnos y coger ideas sobre el sujeto del que hablamos. Pero si lo que queremos es adentrarnos más, nos encontraremos con un primer problema que es el lenguaje científico/químico y la necesidad de tener claros algunos conceptos. En segundo lugar, habrá un momento en el que ni los especialistas en cada una de las varias materias relativas al vino, nos podrán responder a bastantes cuestiones. Se trata de entender que, en matrices complejas, la cantidad de posibilidades de combinaciones es casi ilimitada. También hay que considerar las dificultades en los análisis de las moléculas, muchas veces de medidas y complejidades importantes. Sin mencionar que parte del análisis también tiene que ser sensorial, hecho que implica disponer de patrones válidos para las muchas probabilidades que existen.

En pocas palabras, si después de muchos años de investigación, le preguntáramos a un gran erudito y riguroso del estudio de la enología “¿Qué sabes de enología?”. Creo que la única respuesta sería: “Algunas cosas, pero hay muchísimas más que no sé”.

Hablamos pues de la incidencia de la madera en el vino y en particular de la del roble.

Hay que mencionar que, como en otras muchas praxis en los productos de nuestra alimentación, su uso no ha sido algo premeditado sobre los efectos organolépticos que puede darle al vino, sino más bien por razones iniciales de transporte y conservación. Aunque la madera se ha empleado desde hace siglos en mayor o menor grado, hay que decir que la fermentación de los vinos ha acontecido en otros muchos materiales como lagares de piedra, intestinos de animales o cerámicas, entre otros. Las cerámicas en forma de ánfora, sin embargo, se utilizaron más para transportar los vinos en la época romana que para fermentar. Fue un poco antes de esa época, cuando se encuentran los primeros usos por parte de los galos.

Ahora, no obstante, en la era de la información, donde todo se analiza, donde tenemos en teoría un nivel de sofisticación importante, y donde los aspectos organolépticos y hedonistas juegan un papel también importante, donde tenemos un sector de la restauración líder en nuestro país y donde muchas de estas variables sensoriales pueden ser en un cierto grado analizadas, ¿qué lectura podemos hacer de la pareja vino/roble?

Hay que decir al respecto que el ser humano, las costumbres y los aspectos culturales tienen un papel capital, de forma que la función original puede dar el posterior sentido sensorial. No podemos juzgar fácilmente como evaluaríamos los vinos, si nunca hubieran sido criados en roble, y ahora hiciéramos una cuidadosa investigación de su uso y con las mismas condiciones que las actuales, pero sin el rastro de memoria y vivencias previas.

El roble en primer lugar es un elemento exógeno al vino y las prácticas culturales actuales (últimos 100 años) poco tienen que ver con las anteriores, donde los recipientes de madera tenían volumetrías bastante variadas, muchas veces con capacidades muy superiores a los toneles que actualmente conocemos, y además se empleaban durante muchos años. Hay que considerar que una barrica después de un año de haber sido utilizada ya ha cedido alrededor del 70% de los compuestos que el vino puede asimilar. De forma que, en el cuarto año, el tonel queda como un contenedor con los posibles problemas de los recipientes de madera como la difícil limpieza desde el punto de vista microbiológico, puesto que la superficie específica por su rugosidad es muy elevada, y el líquido puede llegar a penetrar de la orden de 8-9 mm. Este hecho obliga a tener mucho cuidado a la hora de preservar este recipiente. Aun así, y debido precisamente a elementos culturales, la contaminación con ciertos microorganismos como puede ser el caso de las levaduras de brettanomyces, es admitida como tipicidad en algunos lugares. En cambio, los aspectos oxidativos de ciertas bacterias y formas fenólicas de compuestos derivados de la interacción entre el vino y el roble son cada vez menos aceptados.

Vamos a analizar primero cuáles son las características que han hecho del roble un continente apto para el vino. La primera variable sería la impermeabilidad, otra que los aromas transmitidos al vino tienen que ser de interés. También hay que considerar algunas características físicas como la maleabilidad para doblar las duelas. La disponibilidad de la materia prima y su coste serían otros aspectos a tener en cuenta.

TIPO DE ROBLE

Al margen de que se han empleado y se emplean, aunque en mucha menor cantidad, otros tipos de madera (acacia, cerezo, pino…) para hacer la crianza de los vinos, cuando hablamos de roble nos referimos a una familia muy amplia de especies y subespecies que harían ahora mismo que dedicáramos un largo capítulo para describirlas. La más utilizada a nivel europeo es Quercus Robur. A pesar de no ser unos productores importantes de barricas a causa de las características climáticas y sobre todo de suelo, en la Península Ibérica encontramos bastantes parientes de los Quercus Robur. A modo de ejemplo, en Catalunya podemos encontrar entre otros la especie Quercus Robur (roble pedunculado) en Olot y en el Valle de Arán (es lo más extendido a la vertiente atlántica de Europa), el Quercus Faginea (roble de hoja pequeña) en el Prepirineo Occidental, el Quercus Pyrenaica (roble rebollo) en las montañas de Prades, donde se están haciendo ya algunas pruebas de toneles o incluso el Quercus Canariensis (roble africano). Pero resumiendo, podríamos decir que en Europa los robles más utilizados son de la familia Robur con las subespecies Quercus Robur Sessilis y Quercus Robur Pedunculata. Por el contrario, en los Estados Unidos el Quercus Alba es el más utilizado y con características bastante diferentes de los europeos, aunque como todo, en los EE. UU. encontramos también un roble (poco empleado), más similar al europeo en el estado de Oregón (Quercus Garryana).

Así que nos encontramos con dos categorías bastante diferenciadas entre el roble de procedencia europea y el americano (sobre todo mitad este del país). En el roble americano, las xilosas (una molécula de azúcar proveniente de la celulosa de la madera) tienen una densidad superior, hecho que permite que pueda ser serrado sin perder las propiedades de permeabilidad. Por el contrario, los robles europeos se tienen que trabajar siguiendo los nervios de la madera. Evidentemente, esto comporta un aprovechamiento muy superior a la hora de hacer toneles en los robles americanos, que es uno de los factores que repercute en el precio final del producto. Por otro lado, el roble americano tiene un crecimiento más rápido que el roble francés a causa de la climatología.

Antes de entrar en otras diferencias organolépticas importantes entre estos dos tipos de roble, pasamos a analizar algunas características generales a considerar en los Quercus y también en los tratamientos durante el proceso de producción de las barricas.

Las variables más importantes a la hora de producir una barrica de roble son las siguientes: velocidad de crecimiento del roble, el curado de la madera, como se doblan las duelas, el nivel y tecnología del tostado, y el volumen de la barrica.

El otro factor clave es como afecta la madera en el proceso de fermentación, si este se lleva a cabo dentro de la barrica.

Si nos fijamos en la velocidad de crecimiento del roble (que se mide con la anchura mediana de crecimiento anual de los anillos), podríamos establecer como norma fácil que una anchura inferior a los 3 mm anuales, la podríamos clasificar como porosidad pequeña. Recordáis, sin embargo, que al principio hemos mencionado que cuando queremos profundizar en cualquier aspecto de la naturaleza las cosas no se pueden simplificar, de forma que encontraréis en muchos lugares que el roble de grano más fino tiene una mejor microoxidación. Pues bien, nada de esto está comprobado, pero como es más caro parecería que hacer afirmaciones con ciertas ventajas enológicas haría más fácil de justificar el coste.

La realidad, no obstante, es la siguiente. Los vasos conductores de la primavera son más numerosos y anchos que los del verano, a la vez que más regulares. Los del verano son más densos y varían más en función de la climatología del año. Los robles clasificados como de grano gordo tienen menos vasos por unidad de superficie y más fibra y parénquima que los de grano fino. Contrariamente a lo que mucha gente puede pensar, tener más vasos como es el caso del grano fino, se traduce en tener más espacios vacíos y, por tanto, más porosidad. Los anillos espesos son más ricos de composición y esto explica el porqué del incremento de productos aromáticos de los robles de grano fino. A veces, el hecho de que el grano más grueso tenga más fibra nos explica los motivos de un incremento de la tanicidad (astringencia, amargura). Las características de un grano más fino, entonces, no nos explican que se permita más intercambio de oxígeno, más bien la explicación a la oxidación lo tendríamos que buscar en el proceso de tilosis, la orientación medular de las betas de las duelas y en los espacios que existen en la construcción de los toneles (entre los fondos y las duelas). Hay que considerar que el último aspecto, a veces, junto con la boca (tapón) de los toneles, supone el sumatorio más importante de penetración del oxígeno, más que la permeabilidad a través de la madera.

Generalmente, una vez los troncos de roble llegan a sus parques de secado, los toneleros los clasifican más bien por su medida de porosidad que por la procedencia del bosque específico, a pesar de que a veces una procedencia determinada ya indica cómo es el grano. Como se puede imaginar, en los bosques hay bastante heterogeneidad y es más real hacer esta clasificación que regirse por las indicaciones geográficas específicas. En el caso de los frondosos bosques de Limousin, considerados como los de grano más grueso, normalmente se emplean más por los cognacs, brandys y algunos vinos blancos. En cambio, los bosques de Allier o Nevers, por ejemplo, son clasificados como robles de grano fino.

A nivel organoléptico, el roble europeo tiene una concentración de compuestos fenólicos como los elagitaninos y cumarinas mucho más alto que el americano y, por tanto, la cesión de fenoles con el tiempo será más alta que con el roble americano. Hay que considerar también que parte de estos fenoles (como las cumarinas) se pueden unir a azúcares, y una vez hidrolizados pueden dar compuestos como el escopoletina (compuesto mucho más neutro). Hay que considerar también que todos los taninos hidrolizables (los que dan más astringencia) con el tiempo pueden dar una sensación de dulzura, porque parte de esta hidrólisis lo que hace es liberar azúcares de la madera. Es decir, tenemos un comportamiento dinámico desde el punto de vista de la química en el tiempo desde el momento en que cortamos el árbol.

Los fenoles más volátiles, en cambio, están más asociados al tostado, porque durante el proceso de fabricación de los toneles se transforman y dan lugar a toda una gama de aromas diferentes.

Otro tipo de compuestos, son los taninos de cadenas más grandes que son menos solubles con agua y, por tanto, menos astringentes. Estos taninos con el tiempo también polimerizan y contribuyen al gusto de envejecimiento del vino.

En el caso del roble americano, la concentración de lactones en el roble, principalmente la metilheptolactona, es más grande, hecho que se traduce en notas de coco, café, vainilla y sensación de dulzor. Podríamos decir de manera genérica que el roble francés tiene un efecto más importante en la boca, dando más longitud y complejidad a los vinos, mientras que el americano tiene un efecto más notorio en los aromas olfativos.

La madera de roble consiste fundamentalmente en macromoléculas de celulosa, hemicelulosa y compuestos que son solubles como los elagitaninos, la lignina y otros precursores aromáticos. La celulosa y la hemicelulosa son compuestos complejos de las paredes celulares de la madera, y suponen de la orden del 50% de la composición del roble. La hemicelulosa está formada por enlaces covalentes con la lignina (cerca del 30% de la composición) y con enlaces tipos éster con unidades de acetil y ácidos hidroxicinámicos. Estos enlaces dan estabilidad a la estructura mecánica de la madera.

Si nos fijamos en otras variables, las cosas se complican más si queremos un grado de profundización superior, y en este sentido hay que entender que algunos componentes del roble pueden tener transformaciones importantes de impacto organoléptico.

Analizamos otro proceso una vez cortadas las duelas, que es el del secado. Este se puede realizar en un horno a unos 50°C durante un mes aproximadamente, o bien secarlo al exterior durante un largo periodo de tiempo (2-3 años) y expuesto al lavado de la lluvia (lixiviación).

Durante este proceso de lavado, y también de la acción de microorganismos como ciertos hongos, etc., lo que se hace es reducir la cantidad excesiva de agua que tiene el roble y eliminar los compuestos que ceden gustos muy vegetales, astringentes, amargos, que proceden de algunos taninos más duros.

Durante el proceso de secado, los vasos conductores son obturados y así creamos unas duelas con la suficiente impermeabilidad.

Como hemos dicho, por medio de la hidrólisis de algunos compuestos fenólicos hay un importante descenso de la sensación astringente. De todas maneras, en el caso de los robles secados al exterior, tendremos una concentración más importante de compuestos aromáticos derivados de la degradación de las ligninas (eugenol y algunos aldehídos importantes aromáticamente como lo siringaldehido, que son notas parecidas a la vainilla) y lo vaníllico (notas de vainilla), así como un incremento de compuestos aromáticos como la methyloctolactona (notas de coco y similares) y un descenso en olor de tablón.

De manera resumida y por este orden, las aportaciones de los diferentes componentes de la madera después del secado son los siguientes: la celulosa (es poco aromática, pero podrá ceder azúcares), la hemicelulosa (de cadena más corta) que se puede transformar en polisacáridos que aportará azúcares y otros compuestos y las ligninas (son una fuente importante de compuestos aromáticos). Hace falta también añadir a la lista otros componentes fenólicos presentes en la madera, mayoritariamente taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) que tienen una importante influencia en la estructura de los vinos, a la vez que actúan como antioxidantes.

Pasamos ahora a analizar qué pasa en el proceso de doblar las duelas y el tostado de las barricas.

Hay dos maneras de doblar las duelas. Una sería mediante vapor y la otra con fuego, con calor directo. Normalmente se hace con vapor o bien con agua a 90°C durante 20 minutos, técnica que se usa normalmente en Borgoña. Esta técnica extrae bastantes compuestos tánicos y, por tanto, suaviza los sabores.

La técnica del fuego no produce esta liberación de taninos, y a su efecto se tiene que sumar el efecto posterior del tostado del que hablaremos ahora.

Las técnicas de tostado son variadísimas en cuanto a temperatura, fuego (intensidad y proximidad del fuego) y tiempo. Hay gente que en lugar de fuego hacen un “baño de chispas”. Las técnicas son muy variadas y cada tonelería tiene sus secretos, de forma que lo que se dirá a posteriori no existe casi en la práctica, porque el nivel de sofisticación de las técnicas de tostado actuales, son casi tan complejas como la cocina actual.

En general, simplificando mucho, se puede clasificar en tostados ligeros, medios e intensos.

En los tostados ligeros, 5 minutos a 150°C, la estructura esponjosa de la madera no desaparece y sí que se modifica la lignina y las hemicelulosas, en cambio la celulosa no se ve modificada.

En los tostados medios, unos 10 minutos a 200°C, hay una modificación de la superficie de la madera importante.

En el caso de los tostados intensos, 15 minutos a 230-240°C, las estructuras celulares se ven alteradas de manera importante y se generan burbujas.

En general, el tostado reduce todos los olores de madera verde y el calor produce la degradación de la lignina hacia aldehídos volátiles y derivados de cetonas (productos resultado de la oxidación). En este sentido, hay importantes compuestos como el guayacol y syringol (cetonas) y sus derivados que dan lugar a notas especiadas y de tipo ahumado. Hay que decir que compuestos como el eugenol (que tiene olor de clavo y especias) disminuyen si aumentamos los tostados. Si el tostado es mucho más fuerte, empiezan a aparecer notas de hollín, que provienen del cresol y de compuestos tipo guayacol. En general, todas estas cetonas que se forman dan aromas de compuestos asados y de caramelo. Hay otro tipo de compuestos furfurales que aparecen cuando tostamos, que dan notas de humo, pan tostado, caramelos…

Hay que considerar que, si no se tuesta nada, el roble es muy agresivo. Durante el proceso de tostado reducimos todos aquellos compuestos más astringentes, pero si el proceso es excesivo, muchos de estos compuestos pueden ser modificados y llegar a ser desagradables. En un tostado excesivo, los compuestos tipos furfural, que son muy estables, se ligan con más dificultad, y puede ser que solapen los aromas del vino.

Los tostados que son más lentos y largos nos dan más penetración dentro de las duelas y son más homogéneos. Hay que entender que, al inicio, el vino está en contacto con las primeras capas de la madera, pero con el tiempo el vino penetra más y está en contacto con madera menos afectada por los tostados.

Hemos dejado para el final otro tema muy importante: el efecto que tiene en el vino el hecho de fermentar o no en la barrica, puesto que hay una interacción clara entre las lías y los compuestos del roble, de forma que las lías pueden reducir el contacto con el vino y absorber parte de los compuestos del roble, sacando parte de su aromaticidad. Los polisacáridos procedentes de la autólisis de la levadura, por otro lado, reducen la amargura de los taninos del roble, y añaden cierta complejidad al vino. Compuestos como la vainilla también se ven afectados por los polisacáridos.

La alta población de levaduras activas asimila compuestos aromáticos del roble, pero también hay que considerar que las células de la levadura interaccionan con los compuestos del roble y dan compuestos diferentes dentro del vino una vez asimilados, como el ácido ferúlico y otros fenoles que se pueden convertir en compuestos tipo vinilo-guayacol e incrementar la sensación de notas de clavo y especias. Por otro lado, algunos aldehídos como el vaníllico y el furánico pueden ser reducidos a los alcoholes correspondientes que no tienen olor. El resultado es que los vinos fermentados en la barrica muestran las notas de roble con más sutilidad que si solo estuvieran envejecidos en roble. A modo de ejemplo, los polisacáridos y las manoproteínas, fruto de la degradación de la levadura interaccionan con los taninos del roble para crear compuestos que desde el punto de vista organoléptico son más cremosos en la boca al margen de añadir estabilidad al color del vino.

Lo que tenemos entonces es el efecto de las lías por un lado, del roble por la otra y de los compuestos que interaccionan. Hay que tener en cuenta que el mix de todos estos compuestos es sinérgico y por tanto de compleja evaluación, dado que no es lineal lo que nuestros órganos de percepción recibirán.

En general, por eso, envejecer el vino con roble hará más fácil la polimerización de los taninos (fenoles) y por tanto la sensación de astringencia será menor, puesto que gastaremos menos proteína salivar. También durante el proceso de envejecimiento del vino, se formarán a través de procesos de polimerización nuevos compuestos fruto de la interacción entre el vino y el roble, como es el caso de la acutissima. Hay que decir que, al margen de la polimerización, también hay que considerar los procesos oxidativos y de precipitación por la poca solubilidad de algunas moléculas más pesadas, hecho que contribuirá también a la suavización del vino.

La edad de la barrica, tal como hemos mencionado, es un parámetro importante. Al margen de la aportación casi nula (a partir del cuarto año) tanto de compuestos aromáticos como los que ceden estructura al vino, hay que considerar que la cantidad de oxígeno que entra en una barrica vieja es del orden de una tercera parte del que entra en una barrica nueva (con mucha variabilidad), básicamente por la obturación de la porosidad del roble. Otro aspecto importante que considerar son las pérdidas de vino durante el primer año tanto por absorción, como por evaporación y que pueden suponer del orden del 10% del volumen de una barrica de 225 litros. Hay que decir que, si continuáramos envejeciendo el vino en esta misma barrica, las pérdidas bajarían cerca del 2,5% anual.

Para cerrar este artículo, me gustaría comentar dos aspectos a tener en cuenta.

Por un lado, una variable muy importante sería la capacidad del recipiente en relación con el ratio de vino que toca con el roble y con la cantidad de oxígeno que entra. En los recipientes grandes entra menos oxígeno y hay menos superficie de madera en contacto con el vino. Como ejemplo, en una barrica de 500 litros la superficie de contacto se reduce a 2/3 partes de la de una barrica de 225 litros.

El otro elemento importante que introducir es la evaporación del vino y hay que considerar tanto el balance de masas como el equilibrio agua/alcohol. Todo el mundo sabe que, desde tiempos antiguos, el vino se envejece en bodegas donde hay una humedad importante y se evitan las corrientes de aire. Si la humedad de la bodega está de la orden del 85%, las concentraciones agua/alcohol dentro de la barrica no cambian mucho. Por ello este dato es importante, al margen de la cantidad del vino evaporado que depende más de la temperatura y de la renovación del aire. Esto solo aplica a los recipientes susceptibles de evaporación, no a elementos estancos como las botellas.

Estamos en un momento en que la moda es todo o nada. En los años 90 e inicios del 2000, estaba de moda poner mucha madera. Ahora, en cambio, se impone respetar el vino y no poner madera. Una vez más, estamos ante unas decisiones enológicas donde lo más importante es saber qué quieres y conocer muy bien las propiedades de tus vinos, del mismo modo que un cocinero lo hace a la hora de añadir especias a sus platos.

Intentar simplificar las cosas sobre el respeto o no respecto del vino es algo mucho más complejo, dado que el vino es un producto cultural que desde el primer momento refleja las condiciones de donde se ha plantado la uva, la climatología, las prácticas culturales en la viña, las decisiones a la hora de cosechar y cómo lo hemos elaborado en la bodega. Intentar prescindir de toda esta complejidad es intentar simplificar una cuestión que en su génesis ya no es simple.

Raül Bobet


Raül Bobet es ingeniero químico y Masters in Food Science por la Universidad de California Davis (UCD). También es licenciado en Química por la Universidad Ramón Llull y cuenta con tres posgrados: uno en Dirección de Empresas por la Pompeu Fabra, un segundo en Comunidades Europeas por el Ministerio de Asuntos Exteriores de España y el Patronato Catalán Pro Europa y el tercero en Advanced Finances que obtuvo en Bruselas. Bobet también es Doctor en Enología por la Universitat Rovira i Virgili. Actualmente, es director técnico de Ferrer Bobet (Falset, Priorat) y presidente de Castell d’Encús (Pallars Jussà). Durante su trayectoria profesional ha trabajado como enólogo, director técnico y de producción, asesor y director general de Bodegas Torres, así como en el departamento de investigación de Robert Mondavi Winery en Napa Valley (California). 

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