jueves, 21 de mayo de 2020

Fernando Mora y Paco Berciano



























Rufete


Amaya Cervera | Miercoles 20 de Julio del 2016


La más desconocida y pequeña de las regiones vitivinícolas de Castilla y León (apenas 400 hectáreas de viñedo y solo 90 de ellas acogidas a la denominación) está buscando su lugar en el mundo del vino. 

A su favor tiene indudables atractivos y singularidades, empezando por la variedad rufete que representa en torno al 60% del viñedo y podría publicitarse muy bien como una pinot noir a la española, con delicadas notas florales, paladar ligero y toques entre terrosos y minerales en función de sus variadísimos suelos. El patrón es similar al de Gredos en cuanto a la división entre granito y pizarra pero aquí la diversidad es mayor y además se suma la pizarra “corneana”, de gran dureza y color negro muy oscuro.

Esta región verde y tortuosa situada en la zona meridional de la provincia de Salamanca y que hace frontera con Extremadura es un lugar perfecto para los amantes del senderismo y las rutas de montaña. De hecho, toda la comarca es reserva de la biosfera y una parte de la zona de producción está dentro del Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia. La región se conoce realmente por este último nombre de Sierra de Francia y es significativo que fuera Raimundo de Borgoña, marido de Doña Urraca y yerno del rey Alfonso VI, quien recibiera la orden de repoblar la zona en el avance frente a la España musulmana a finales del siglo XI. De hecho, apellidos como Bernal o Gascón han perdurado hasta nuestros días. 

Conexiones con Gredos

La singularidad de sus pueblos, con una arquitectura propia que se ha mantenido casi intacta y ricas tradiciones locales, tiene su complemento agrícola en el cultivo tradicional en terrazas o bancales, localmente conocidos como “paredones”. Estamos en las primeras estribaciones del Sistema Central, cuya continuidad hacia el este desemboca en el cruce de caminos que es Gredos. Los ríos de ambas zonas pertenecen a la cuenca del Tajo. En el caso de Sierra de Salamanca, son el Alagón y sus afluentes los que van tejiendo esos intrincados y en ocasiones estrechos valles en los que se asienta el viñedo.

El clima es mediterráneo y por tanto mucho más amable que en el resto de regiones de Castilla y León. En ello influye su ubicación en el escalón de bajada de la meseta hacia el sur y las numerosas sierras que rodean y protegen la comarca. Pero la pluviometría, que alcanza y a menudo supera los 1.000 mm. anuales, convierte probablemente a la Sierra de Salamanca en la segunda región vinícola más lluviosa de España después de Rías Baixas. Esto determina una vegetación exuberante, mucho trabajo en viña en años muy lluviosos como este 2016 y la pequeña tragedia de que un viñedo abandonado puede ser devorado por bosques y arbustos en apenas tres años.  

El parentesco portugués de la uva rufete

Sobre el papel la rufete es la misma variedad que la rufeta y la tinta pinheira portuguesa aunque es evidente que hay una adaptación propia en la zona. Tradicionalmente se ha considerado que podría ser una de las uvas introducidas en España a través del Camino de Santiago aunque en la obra de referencia Wine Grapes se da por hecho su origen portugués y se señalan parentescos con la touriga nacional y la prieto picudo.  

En Salamanca, la rufete se comporta como una variedad de ciclo más bien corto que puede llegar a recogerse incluso antes que la tempranillo. De hecho, la vendimia en un año normal se inicia hacia el 8-10 de septiembre. El racimo es apretado y de grano pequeño, y la piel fina, de modo que da poco color. Los vinos son ligeros, con evocadoras notas florales, a pétalos y especias que a menudo se imponen sobre la fruta,  y acidez característica. Para César Ruiz, del proyecto Tragaldabas, “la variedad va hacia las violetas en años cálidos y los pétalos de rosa en cosechas frescas”. En cualquier caso, encaja como un guante en la tendencia actual hacia tintos más contenidos y fáciles de beber.
Hasta hace bien poco la rufete apenas se encontraba como monovarietal. De hecho, el vino habitual de la Sierra de Francia era el clarete y las primeras propuestas de tintos modernos de calidad después de un período crítico de despoblamiento, abandono del campo y cierre de cooperativas eran mezclas que reflejaban lo que había en el viñedo: básicamente rufete (60%), tempranillo (30%, aquí llamado aragonés) y garnacha, cuya versión local (algunos elaboradores defienden que es un clon particular) se conoce como calabrés.  

Un puñado de productores

De acuerdo con el tamaño de la zona, la lista de elaboradores es realmente reducida. De las cooperativas de antaño solo subsiste la de San Esteban de la Sierra. Entre las bodegas privadas, los pioneros en elaborar monovarietales de rufete y poner los vinos en el mapa nacional e internacional han sido Viñas del Cámbrico (50.000 botellas), el proyecto del empresario Fernando Maíllo que arranca con la cosecha 2002 y lleva el nombre del periodo geológico de formación de la sierra, y La Zorra (50.000 botellas también), fundada por otro Maíllo, pero en este caso Agustín y sin parentesco con el anterior. El propietario del restaurante Mirasierra de Mogarraz elaboró el primer vino en 2010 y tiene a la importadora De Maison Selections como importante altavoz en Estados Unidos.

A nivel más local trabajan Cuarta Generación, muy centrado en la zona de Sotoserrano donde domina la tempranillo y hay algo menos de altitud, y Bodegas Rochal, el proyecto personal de José Carlos Martín (25.000 botellas) en Santíbañez de la Sierra. 
José Carlos, que desde 2002 elabora sus propios vinos combinando tempranillo con rufete, es el modelo perfecto del vigneron. Su padre vendía las uvas a la cooperativa del pueblo, pero cuando ésta cerró y el negocio empezó a decaer siguió el ejemplo de algunos pequeños elaboradores del Bierzo que habían construido su propia vivienda en la parte superior de la bodega. Cultiva 5,5 hectáreas y en algunas de sus viñas se encuentran singulares lagares de piedra. Es un gran defensor de los clones locales de tempranillo y crítica los esquejes llegados de fuera. Sus vinos fueron de los más estructurados que probé en la zona, con notas de betún y fruta negra en algunos casos, pero hay que reconocer que resisten bastante bien la crianza en madera.

La singular rufete también ha atraído a un gran número de elaboradores de fuera que se están centrando en trabajarla por separado. Es el caso del grupo de amigos de la distribuidora Alma Vinos Únicos, César, Nacho, Silvia y Rebeca, que han creado Mandrágora Vinos de Pueblo con el objetivo futuro de llegar a 25.000 botellas. De momento elaboran su ágil y aromático Tragaldabas en las instalaciones de Cámbrico, el mismo lugar donde el sumiller de Toro Nicolás Sánchez Monge firma su Corneana de maduración más elevada, más envolvente y con mayor carácter de fruta negra.
El elaborador de Elvillar (Rioja Alavesa) David Sampedro compra uvas en la zona y  elabora fuera de DO su Phinca Encanto, un rufete de estructura intermedia y distintivo carácter terroso. Lo mismo hace Ismael Gozalo, antiguo fundador de Ossian y que en la actualidad cuenta con varios proyectos en Rueda y su entorno. Su Rufián va en la línea más floral y delicada y apuesta por una boca especialmente afilada y delineada por la acidez. Otro proyecto fuera de denominación es el jugoso y terroso La Dama Juana que incorpora algo de  tempranillo y garnacha y tiene detrás a los propietarios del restaurante La Hoja de Salamanca.

Hacia los vinos de municipio

En medio de un gran debate a escala nacional para acotar el terruño en España, el hecho de ser pocos y bien avenidos ha resultado ser una gran ventaja para esta pequeña región de Castilla y León que ya en mayo aprobó el desarrollo de los vinos de pueblo. Probablemente haya también algún requisito ecológico en el cultivo así como la exigencia de que procedan de las mejores viñas. De momento se ha ratificado que estos vinos de municipio sean monovarietales de rufete. 
La razón, que pude comprobar con claridad durante mi viaje, es que estas elaboraciones acentúan notablemente el carácter del terruño y transmiten una dimensión especialmente pura de la variedad. De hecho, algunos de los vinos más interesantes que probé tardarán algunos meses en llegar al mercado. 

El equipo de Mandrágora prepara la salida en septiembre de Molinillo 2014, su primer vino de pueblo que intenta captar la expresión de la pizarra corneana característica de este municipio. La combinación de aéreas notas de hierbas (lavanda, romero) con toques terrosos que se integran en un paladar jugoso y con taninos bien fundidos me pareció especialmente interesante. La idea del equipo de Mandrágora es que el vino regional pase un invierno en bodega y dos los vinos de municipio. Para César Ruiz, además, uno de los grandes atractivos de la región es que “la madurez fenólica y la alcohólica van a la par”.
La Zorra, que tiene en Raro un excelente rufete procedente de suelos granítico-arenosos, prepara ahora un nuevo monovarietal bajo la marca La Moza centrado en suelos de pizarra de los municipios de Garcibuey y Miranda del Castañar con algo más de crianza debido a la mayor estructura que aporta la pizarra. Es un tinto jugoso y elegante con taninos bien integrados que se estrena con la cosecha 2014, costará en torno a los 20 € y llegará al mercado en septiembre. 

Frente a lo que estamos acostumbrados en Gredos con las poderosas y a veces incluso pesadas garnachas de pizarra, los rufetes procedentes de suelos similares se pueden expresar con  gran finura pese a ofrecer notas más “oscuras” (carbón, tinta). También hay una excelente La Moza Calabrés que de momento solo se comercializa en Estados Unidos, con un registro aromático totalmente distinto al de la rufete (notas más dulces y especiadas) y acidez cítrica. 
Cámbrico, por último, se prepara para desdoblar su actual rufete en dos vinos de distintos municipios (Villanueva del Conde y Garcibuey) que a su vez reflejen dos tipos de suelo (pizarra y granito). 

¿Verdejo serrano o rufete blanco?

Permítanme dos líneas para hablar de la rufete blanco, una variedad casi residual pero fantástica, de ciclo largo y que puede dar blancos fabulosos con vibrante acidez y a la vez volumen y alcohol, lo que anuncia un gran potencial de desarrollo en botella. Phinca Durmiente fue mi primer e interesante contacto con ella, pero el de Viñas del Cámbrico 2013 me pareció excepcional. 

Localmente se la conocía como verdejo de la sierra aunque no tiene nada que ver con la famosa uva de Rueda. De hecho, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) la catalogó como una variedad diferente recogiendo el nombre de verdejo serrano, pero a los productores locales les gustaría denominarla rufete blanco (y ya hay vinos en el mercado con este nombre en la etiqueta) para construir una marca más potente para la zona. De momento, estos blancos no están dentro de DO a falta de que se incluya en el Registro de Variedades Comerciales y se consigan las correspondientes autorizaciones.

Sobre el papel y si no fuera por su tamaño, Sierra de Salamanca podría ser un nuevo Gredos. Pero aunque nunca alcance la resonancia de su compañera del Sistema Central, sí parece posible que pueda llevar adelante una zonificación que avale la singularidad de sus terruños en la etiqueta. A fin de cuentas, algunos ecos borgoñones deben quedar aún por estas tierras.





Phinca Durmiente Rufete Blanco 2011

Sin D.O. (Sierra de Francia), Salamanca - 91 PARKER (Luis Gutierrez). 

100% Verdejo Serrano también llamada Rufete blanca, variedad casi extinta originaria de la Sierra de Salamanca, redescubierta en el siglo XXI y oficialmente registrada en el año 2009. 

Segunda añada que elabora David Sampedro Gil de cepas diseminadas por los pequeños viñedos de los barrancos de la granítica Sierra de Francia y la pizarrosa Sierra de Quilamas. Las uvas se despalillan y maceran durante tres días. Tras el prensado el mosto pasa a barricas de roble francés donde se trabaja a diario el "Batonage". La fermentación se hace con levaduras indígenas, sin sembrar, y la crianza se lleva a cabo en las mismas barricas (no nuevas, de 3 a 4 años).


Phinca Durmiente Rufete Blanco 2011

Sin D.O. (Sierra de Francia), Salamanca - 91 PARKER (Luis Gutierrez). 

100% Verdejo Serrano también llamada Rufete blanca, variedad casi extinta originaria de la Sierra de Salamanca, redescubierta en el siglo XXI y oficialmente registrada en el año 2009. 

Segunda añada que elabora David Sampedro Gil de cepas diseminadas por los pequeños viñedos de los barrancos de la granítica Sierra de Francia y la pizarrosa Sierra de Quilamas. Las uvas se despalillan y maceran durante tres días. Tras el prensado el mosto pasa a barricas de roble francés donde se trabaja a diario el "Batonage". La fermentación se hace con levaduras indígenas, sin sembrar, y la crianza se lleva a cabo en las mismas barricas (no nuevas, de 3 a 4 años).

sábado, 9 de mayo de 2020

Raúl Pérez, el hombre de los mil suelos

Manuel Villanueva
09/05/2020

Para Raúl Pérez, todo comenzó con Ultreia, el saludo peregrino en el Camino de Santiago y la marca elegida para dar nombre a su primer proyecto personal en el Bierzo

"Raúl no me enseñó a hacer vino, sino algo más importante: a pensar en cómo hacerlo", confiesa uno de sus 'discípulos'

En el Bierzo hay una luz que camina, que dibuja tardes hermosas y días prolongados. Es tierra que "lleva en verano felicidad, en otoño melancolía, en invierno lo misterioso y en primavera al cielo", dice el poeta villafranquino Juan Carlos Mestre. Los castaños y los cerezos proliferan en este jardín cantado por ecos de vida. En el paso de Cacabelos a Villafranca, aparece Valtuille de Abajo y entre albricias de vinos y viñedos está siempre Raúl Pérez.

Su historia familiar y el vino se remontan a mediados del siglo XVIII hasta llegar a la bodega de Castro Ventosa en la que dio sus primeros pasos. Aunque yo diría que para él todo comenzó con Ultreia, el saludo peregrino en el Camino de Santiago, la marca elegida para dar nombre a su primer proyecto personal en el Bierzo, en esa finca situada al pie de la  excelsa andadura.

Como una premonición, como si ese maridaje (vino y camino) tuviese algo de augurio del porvenir, para predestinar el siguiente paso: su llegada a Galicia. Monterrey, Rías Baixas y Ribeira Sacra

La lluvia suave caía sobre el valle de Monterrey (Ourense), sobre las montañas compartidas con Portugal que dan abrigo a aquellas tierras. Este fue el primer destino gallego de Raúl, allá por 1998, y con otro vigneron grande, humilde y sabio iniciaron una colaboración muy fructífera: así nació A Trabe, un vino al que Parker le dio 97 puntos, una nota vertiginosa para un vino gallego. De esta forma Galicia y sus vinos golpeaban con contundencia la aldaba de la puerta del mundo. Dice César Ruiz, el propietario de la vinoteca más interesante de Madrid, La Tintorería, que "los vinos de Monterrey se parecen a los del norte del Ródano: son minerales, briosos, sorprendentes".

El mar rompía enérgico contra los cantiles de San Vicente do Mar, en la península de O Grove. Las olas saltaban hasta lamer las primeras líneas de viñedo en las proximidades de A Lanzada. Raúl supo leer en ese rastro de sal, de mar, en la espuma de sus olas, de sus sueños, que habría una nueva manera de vinificar, de producir. En este tramo de vida se encontró con una de las personas más entrañables, bondadosas y generosas que conozco: Rodri Méndez, el druida de Meaño. Y se quedó. Los Méndez se convirtieron en una nueva familia para él y en esta relación se perfilaron los tintos de mar de Rodri y nació Sketch, el albariño de bajo el mar, que duerme su espera en una batea de la Ría de Arousa antes de pasar por la bodega de Rodri, en donde Raúl lo termina. Este vino no está en la D. O., el que sí lo está es su nueva marca: Atalier, un albariño con alta maduración.

La niebla es la seda de Galicia, cada amanecer se esparce por el curso del Sil, navega con parsimonia por sus cañones. Raúl sabía que detrás de esa niebla, en el corazón de esa tierra, estaba el reino inclinado de la mencía. Aquí llegó este berciano polifónico para producir un vino que dejó admirado al mundo: El Pecado, que por cierto llegó antes que La Tentación (un pinot noir que hace en El Bierzo) que elaboró en una bodega de Sober (Lugo), Adegas Guímaro, propiedad de Pedro Rodríguez y familia.

El Pecado fue noticia hasta en The New York Times y llevó la fama de los tintos de esta zona muy lejos, hasta despertar la atención del mercado nacional e internacional, una demanda que contribuyó decisivamente a hacer que la Ribeira Sacra fuese una marca. Una curiosidad añadida: el nombre de Guímaro tiene relación con los guímaros, precursores de los irmandiños, la primera revuelta en contra de la burguesía y la nobleza gallegas de mediados del siglo XVII.

El tránsito de Raúl por estas tierras se escribe también con su encuentro breve pero intenso con Fernando González, en su bodega Algueira (propiciado por un amigo común), en donde emprendieron una recuperación de variedades autóctonas: caíño, sousón, merenzao, brancellao... Los vinos que hace esta bodega son de una elegancia suprema, de gran sobriedad.

"La Galicia del vino pasa por una época de resplandor gracias a personas brillantes y talentosas como Raúl. Saber leer, interpretar y reinterpretar, utilizar la sabiduría antes que el conocimiento para volver a comenzar una historia de vino y de vida, remontada a siglos atrás y llena de leyenda. Raúl escribió un período importante en los vinos de Galicia. Supo escuchar y aprovechar la sabiduría popular para llevar a Galicia a lo más alto de los vinos reconocidos por su autenticidad". Palabras de Pitu Roca.

"Raúl no tiene fórmulas" -otra vez César Ruiz- , "todos sus vinos son diferentes, cada uno es interpretado de manera distinta. La polifonía llevada a este mundo de armonías".
Para culminar su tarea Raúl y Rodri, que han alcanzado la hermandad absoluta, crearon su propio proyecto: Castro Candaz, en la zona de Chantada, la más fresca del territorio. Allí elaboran una pequeña producción de unas 15.000 botellas del vino del mismo nombre y de otros dos apellidados por sus parcelas: Boca do Demo y El Curvado. Dos vinos de un estilo muy borgoñón, en donde la mencía se expresa con toda su verdad: la uva que sabe a la tierra. En el 2013 elaboraron un godello maravilloso, La Vertical, que ahora va a salir al mercado en su segunda añada, 2018.

Otras geografías

"Techos que a mí me cobijen / cielos serán los mejores" (Manuel Altolaguirre)

Es Raúl el hombre los mil suelos, de múltiples cielos de abrigo. Sus colaboraciones se extienden más allá de las referidas; la más duradera es la Tilenus, en su tierra, que desde que la compró el grupo MG Wines, el grupo presidido por Luis Miñano, se extendieron a otras bodegas de esta empresa: Lavia (en Bullas, Murcia), Sierra Salinas (Alicante), Bodegas Almanseñas (Almansa) o la recuperación de los fondillones en Monóvar (Alicante).
Gredos es otra de las zonas que le encantan a Raúl y allí ha emprendido también nuevos proyectos ensamblados con sus amigos y distribuidores de Madrid, La Tintorería: Viñedos del Jorco, en donde elaboran distintas referencias. El Jorco Vino de Familia, en una parcela del mismo nombre en Cebreros (Ávila), en donde se encuentran el Río Alberche y Arroyo Pizarro, un vino con más madurez de viñas viejas con toda la realidad y el equilibrio de la garnacha de la zona. La otra referencia es Los Enebrales, hecho en Navatalgordo, al otro lado del pantano, a mil metros de altitud en suelos menos profundos, más graníticos, en roca madre. Se nota la experiencia y el impecable quehacer de quienes lo elaboran.
Otro de los proyectos que está en fase de arranque, en Navarrevisca (Ávila) también en viñas viejas, va de la mano del empresario Alfonso Carrascosa, otro de los aficionados que deslumbran. Este mismo empresario y amigo tendrá su propio El Rapolao con Raúl en Valtuille.

Fuera de España ha llevado sus Ultreia a Sudáfrica con Eben Sadie, con quien elabora elabora un monastrell: Ultreia, Cabo de las Tormentas. Con Dirk Nieport, en su bodega portuguesa, Ultreia Douro. En Bairrada, donde hace tres años emprendió una aventura asociado con otros dos amigos abogados, Carlos Pazos y Joao Soares da Silva. La muerte repentina de este último ha paralizado momentáneamente el proyecto. El vino se llama Agnés y hay tres añadas en el mercado. No hay confines para este singular enólogo.
En la provincia de León, en Valdebimbre, en la comarca del Páramo, cerca de La Bañeza, Raúl emprendió en el año 2006 un proyecto muy singular. De hecho se llama Rara Avis, un blanco hecho con albarín y un tinto de prieto picudo, cinco años en barrica y bajo velo en flor. Desde hace un par de años en una finca de cinco hectáreas, en la misma zona, y también con prieto picudo produce su Arrotos del Perdón.

El Bierzo, su patria chica

El Bierzo, Valtuille y sus viñedos son el territorio artúrico de este mago polifónico. Allí, y con su viejo amigo Luis Miguel Fernández, han creado la Compañía de Vinos Camino del Norte, vinos de godello, de mencía, con leves aportaciones de pinot noir y petit verdot; viñedos centenarios entre Valtuille y Cacabelos que miran al Atlántico y donde el terroir tiene una importancia vital. Elegantes y de una finura exquisita. De gran personalidad. En esta tierra Raúl Pérez es una referencia.

"Es muy generoso, capaz de ver a largo plazo y tiene una gran capacidad para enseñar". "Un día Fernando de Algueira me dijo: 'Raúl no me enseñó a hacer vino, sino algo más importante: a pensar en cómo hacerlo”. Quien esto dice es Paco Berciano, el creador del certamen de vinos más original de este país: Vinos con Alma Únicos. Es bonito hasta el nombre. A la buena sombra de Raúl han crecido jóvenes bodegueros que ahora tienen sus propios proyectos: Verónica Ortega, Diego Magaña, Pepe Pereiro y su sobrino César Márquez, que además se ocupa también De Castro Ventosa, la bodega familiar.

Un día le escuché decir a un emigrante que después de haber visto tanto mundo era más gallego que nadie. Lo mismo le pasa Raúl, su patria es esta tierra, el mayor viñedo de la región, que podría recorrer con los ojos vendados y a la vez describir con precisión sus suelos de arcilla caliente, arenosos, los arcillo-ferrosos, de pizarra; las líneas divisorias de sus parcelas, sus orientaciones, los lugares más frescos o cálidos. Todo. De esta pequeña borgoña salen también los muchos vinos hechos por Raúl: sus Ultreia. Saint Jacques, Valtuille, La Claudina, Cova de la Raposa, El Rapolao, Palazuelas y Petra. Sus vinos de las Lomas de Valtuille... Él se refleja en sus vinos, que escriben su biografía, su manera de hacer y de ser. Entrelazan suelos y geografías con el vino como relator de ellos. Las viñas son los pliegues de su ser.

En 2016, Raúl fue elegido el mejor enólogo del mundo en Shanghai. Su prestigio es circular y se extiende por todo el planeta. Decir su nombre es abrir un cofre que sobrevive a todas las mudanzas del tiempo.


Le pido que abramos una botella y retrocede unos años: Ultreia de Valtuille del 2007. El paso del tiempo no se ha llevado la fruta fresca. Sabroso, complejo, fresco y con un leve rastro ahumado. Se queda. Su presencia es duradera. En esta copa respiran las risas, los amigos, la cocina de Maruja (su madre) la matriarca. Están también el olor a la tierra, a la hierba recién segada, a placeres anunciados, a los abrazos pendientes. Palabra de vino.




































2

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20200509/6919/ph-vinos-sumiller-ferran-centelles.html

1

https://www.irishtimes.com/life-and-style/food-and-drink/drink/new-discoveries-from-the-world-s-oldest-vineyards-1.4239100?mode=amp&fbclid=IwAR3HgShdflJmaGRTtEkj2vrj77-VEfxcK60b4YW7RFu35KAVHUMaRwdTXeg

viernes, 8 de mayo de 2020

Los productores de vino australianos han etiquetado mal esta variedad durante más de 40 años


¿Has oído hablar de los científicos franceses que enviaron a Australia las uvas equivocadas?



Pequeñas uvas manseng

Sé honesto: si te entregara un racimo de uvas Merlot y un racimo de uvas Malbec , ¿podrías notar la diferencia? Está bien. Hay una apreciación del vino y luego está la botánica, y uno es mucho más divertido estudiar casualmente que el otro. Resulta que los enólogos no están más que confundidos. Las pruebas de ADN han revelado que los productores de vino australianos han etiquetado accidentalmente una variedad de vino durante más de cuatro décadas.
Según Australian Broadcasting Corporation (ABC) News , la confusión comenzó en 1979: ese año, la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO), la agencia científica nacional de Australia, importó uvas Petit Manseng del Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia ... más o menos Ellos pensaron. Pero incluso los científicos se equivocaron. Las recientes pruebas de ADN realizadas por un ampeógrafo francés descubrieron que, durante todos estos años, la variedad era en realidad Gros Manseng.
"Sin saberlo, hemos distribuido algo que llamamos Petit Manseng durante varios años", dijo Ian Dry de CSIRO a ABC News. "En ese momento no existían medidas realmente objetivas que nos permitieran identificarlos; sería necesario ser un verdadero experto en el área de la ampelografía". (Dry no comentó por qué la agencia nacional de ciencias de Australia no tenía este tipo de experto disponible para revisar las uvas en primer lugar; ¿tal vez simplemente confiaron demasiado en los franceses?)
A pesar de cualquier posible vergüenza, el impacto real en la industria del vino australiana es mínimo. Petit Manseng (¡o como se llame!) Ni siquiera figuraba en el National Vintage Report 2019 de Wine Australia, la junta de vinos oficial del país, lo que significa que representa menos del 1 por ciento de la producción de vino blanco del país. De hecho, ABC News sugiere que solo unos 15 a 20 viñedos en todo el país cultivan la uva, y Wine Australia dice que ya se han comunicado con todos los productores que se sabe que exportaron vinos etiquetados con la variedad en los últimos cinco años.
Por todas estas razones, Wine Australia dice que no están tomando ninguna acción o recordando estos vinos. "Permitiremos que los productores vendan las existencias que tienen actualmente como Petit Manseng", dijo Rachel Triggs, asesora general del grupo. "Pero en el futuro las cosechas [...] deberán cambiar sus etiquetas".
Mientras tanto, CSIRO también intervino para informar a las personas que, en general, después de probar alrededor de 1,500 variedades, la mayoría de sus uvas son lo que dicen ser. "Hay algunas variedades más oscuras que necesitamos verificar", dijo Dry a ABC News. "Las variedades principales son completamente seguras". ¡Brindaré por un Shiraz por eso!















miércoles, 6 de mayo de 2020

Ferran Adrià “Si Redzepi ha abierto Noma como bar de vinos…”



David Salvador

5/5/2020

“Modelos como Bagá o Direkte Boqueria son los que mejor pueden funcionar” o “Sin turistas, Rene Redzepi ha transformado Noma en un bar de vinos”. 

Son frases de Ferran Adrià quien ha participado en #gastronomikaLive mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas. “Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”. El catalán ha repasado junto a Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector “más talentoso de España”.

El genio de L’Hospitalet ha sido el invitado de la sesión vespertina del segundo día de #gastronomikaLive. En una charla moderada por Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adrià ha desgranado cómo ve el panorama actual de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”.

Como ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que igualmente se ha mostrado optimista a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla realista y provechosa”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao).

Ferran Adrià ha hablado de todo lo que compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que hay en España”, y ha adelantado además una primicia: “Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live donde se ha producido la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué es cocinar’, el libro más importante de mi carrera”. Los emoticonos de aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos”, le ha seguido Lana.

“Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”

Vendrá la charla de creatividad pero hoy se trataba de radiografiar la situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo ha dejado claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. 

Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.

“En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”

Si te has analizado y sobrevives, dependiendo de cómo es tu negocio y cuán dependiente del turismo es, “llegará el momento de responder a la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Por eso estamos preocupados”. “Sin el turismo que traerá la normalidad va a ser complejo”.

“Si Noma no abre es para pensárselo”

Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando “que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el Cirque du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. “No lo han decidido aún Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma con el espacio que tiene y en un país menos afectado no abre es para pensárselo”.

“El modelo del delivery no es fácil”

Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.

Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos -motivo de la charla-, “porque la alta cocina  no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a autorregular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán, ha insinuado, tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”.

“Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal”

Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros, ha subrayado dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero habrá en los ICO, para lo que ha pedido la intervención de Europa. “El Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000 millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil. Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo mucho mejor”.


Guías, congresos online y preguntas manidas

El jefe ahora del BulliFoundation ha sido interpelado también sobre la continuidad de Michelin y 50 Best –“las guías no van a ser igual. Tiene que haber un cambio de paradigma”– y sobre el futuro online. “Lo online ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.

Última: ¿En este nuevo futuro triunfará más la cocina tradicional o la creativa? “Llevo 40 años en este circo escuchando la misma pregunta y sólo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelin”.