lunes, 20 de abril de 2020

El viñedo alsaciano: geografia, clima, extensión, producción


El viñedo alsaciano se extiende a lo largo de unos 100 Km de norte a sur desde las cercanías de Estrasburgo hasta las de Mulhouse al sur, aunque la mayor parte del viñedo, sobre todo el mejor se concentra en su mitad sur (Haut-Rhin) en los alrededores de Colmar. Son unas 15.000 Has de viñedo en producción. El Rhin separa esta región de Alemania. Colmar está frente a Friburgo y Estrasburgo frente a Karlsruhe no lejos de Baden-Baden, en el extremo sur de la región vinícola de Pfalz (Palatinado). En el lado alsaciano los viñedos no están situados en la inmediación del Rhin sino bajo las laderas de la cadena montañosa de los Vosgos, a unos 200-300 m de altitud, no lejos de la margen izquierda del pequeño río Ill, que pasa por Mulhouse y Estrasburgo.

La presencia de la barrera constituida por los Vosgos es el determinante climático esencial para condicionar las características del vino alsaciano y sus diferencias con otros vinos alemanes y franceses originarios de latitudes parecidas.

Abrigado por los Vosgos de la influencia oceánica, la pluviometría de la zona es una de las más débiles de Francia (450 à 500 mm anuales), por lo que el viñedo alsaciano se beneficia de un clima semi-continental soleado y seco relativamente cálido que es propicio a una maduración lenta y prolongada de las uvas. A diferencia sin embargo de zonas igualmente secas pero mucho más cálidas como el Midi francés, la moderación de sus temperaturas en verano favorece la eclosión de aromas de una gran finura.
La geología de Alsacia es un genuino mosaico hecho de granito, caliza, gneiss, esquistos y arenisca. Tal variedad de suelos permite encontrar el mejor para cada una de las diferentes variedades de uva.

En estas aproximadamente 15.000 Has, unos 6000 viticultores y mas o menos 1000 bodegas producen unos 120 millones de litros de vino, el 18% de la producción francesa de vinos blancos amparados por AOC. Sobre 75% de este vino se consume en el mercado francés, exportándose del orden de 300.000 litros. Hay un vino espumoso, el Crémant d'Alsace (AOC establecida en 1976) que constituye alrededor del 15 % de las ventas totales.


Aspectos históricos y económicos en el desarrollo del vino alsaciano. Clasificaciones

A lo largo del siglo XIX y primera mitad del XX, el viñedo alsaciano tendió a extenderse a zonas más llanas y de mayor producción desdibujando la importancia relativa de los terroirs privilegiados situados al abrigo de los Vosgos. El objetivo fue producir gran cantidad de vino de bajo precio (al modo de Languédoc).
Los viticultores casi anónimos y algunas cooperativas locales son los protagonistas y los vinos, vendidos casi siempre a granel se denominan por su variedad de uva, todo lo más con mención del pueblo. Lo verdaderamente popular es el Edelzwicker, un assemblage de las variedades menos selectas (sylvaner, chasselas, etc..) barato y fácil de beber.
Es después de la 2ª guerra mundial cuando aparece el interés por identificar con nitidez el vino alsaciano y comienzan los movimientos para establecer la denominación de origen (que no se consigue hasta 1962) y a establecer una clasificación de terroirs privilegiados y denominados como Grand Cru al uso borgoñés (No olvidemos que ahora Alsacia es otra vez parte de la cartesiana Francia), apareciendo una primera lista de crus, no exenta de polémica en 1983.
La polémica tiene su sentido porque en el aspecto industrial y comercial el protagonismo ha ido derivando por entonces a grandes compañías comercializadoras de vino en gran cantidad, cuya nota diferencial respecto al vino popular o de cooperativa es mantener un estable nivel de calidad garantizado por la marca ante las diferentes variaciones ambientales, para ello realizando (como en la Rioja) mezclas de vinos de diferentes parcelas compensando así las diferencias entre añadas.

A pesar de todo se extiende bastante la mención a la procedencia de Grand Cru cuando la uva procede de zonas privilegiadas, hasta el punto que Alsace Grand Cru se convierte en una AOC específica (en 1975) limitada exclusivamente a las cuatro variedades más nobles, RieslingPinot Gris (por entonces denominado Tokay Pinot Gris), Muscat Gewürztraminer, siempre en forma monovarietal.

Los grand crus son 51, el 8% de la extensión de viñedo de Alsacia, cuarenta de ellos en el Haut-Rhin en los alrededores (al este) de Colmar, entre Thann y Ribeauvillé, justo bajo la ladera allá donde los Vosgos constituyen una mejor barrera frente al los húmedos vientos del oeste.
Otro fenómeno de interés, de gran éxito tanto desde el punto de vista enológico como económico, también nacido y sistematizado en las últimas dos décadas del siglo XX es el de los vinos de Vendimia Tardía (Vendanges Tardives, VT) al estilo de los Spattlese alemanes y de loa afectados por botrytis (Selection des Grains Nobles, SGN) al estilo de los beerenauslese (BA) y Trockenbeerenauslese (TBA) alemanes o del Sauternes.
• Los Vendanges Tardives alsacianos (VT) provienen de cepas admitidas en los Grand Cru, recogidas en sobremaduración tras dejarlas en la cepa hasta Noviembre o Diciembre, modificándose su composición química, ya que sufren un proceso de "passerillage" por caída de la actividad metabólica de la vid de modo que las uvas empiezan a deshidratarse. Estas uvas son muy diferentes en carácter que las cosechadas en Septiembre aunque pueden tener exactamente el mismo contenido de azúcar. Los vinos, aunque suelen, no necesariamente tienen que ser más dulces. Al carácter aromático de la variedad se añade además la potencia debida al fenómeno de concentración y cierto desarrollo de la "podredumbre noble" (Botrytis Cinerea) que condiciona una mayor complejidad y sofisticación en su bouquet que sustituye a cierta perdida de la identidad varietal.
• Estas características se acentúan en el caso de los Sélections de Grains Nobles (SGN) que se vendimian mediante pasadas sucesivas, recogiendo granos afectados por la botrytis, como se hace en Sauternes. La concentración hace más discreta la identidad de la variedad en beneficio de una potencia, una complejidad y una persistencia en boca excepcionales. Los vinos de botrytis bien logrados tienen un aroma característico parecido al del chocolate amargo, de sabor especiado, cremosamente dulces y densos. Se trata de verdaderas obras maestras que alcanzan sus cumbres expresivas una suficiente permanencia en botella.
Estos dos estilos de vino suelen constituir los buques insignias de los productores más reputados. Como es lógico, se multiplican los costes de elaboración y los riesgos y se disminuye drásticamente la producción por lo que a menudo tenemos que hablar de vinos muy caros, al nivel de los grandes Sauternes o TBA alemanes, es decir por encima de los 150 € por botella, cuando no 300.

El Rhin. vinos de Alsacia y Alemania. Variedades
Olvidándonos de la producción marginal de vino tinto de de pinot noir la paleta de variedades blancas que se extiende por Alsacia está marcada por la relación histórica entra ambos lados del Rhin y con la excepción del deliciosamente fragante Muscat de Alsacia (uno de los moscateles de grano menudo de origen probablemente meridional y mediterráneo) las variedades son las que podemos encontrar en la vecina Alemania: SylvanerGewürztraminerRieslingPinot gris (Rülander, o Grauerburgunder en Alemania), Pinot Blanc (Weissburgunder) o en Suiza como el chasselas. Algunas variedades marginales tienen otras referencias como el Klevener de Helligestein en el Savagnin del Jura.

Vamos a comentar muy brevemente las tres variedades genuinas de la zona que pueden considerarse las más nobles (Riesling, Pinot Gris y Gewurztraminer) dejando para otra ocasión algún comentario sobre otras variedades de gran interés como el fragante y seductor Muscat, el elegante Pinot Blanc y el humilde y herbáceo pero fresco, brioso y auténtico Sylvaner.


Riesling alsaciano
Originario de Orléans, introducido en Alsacia en el siglo XV, es la variedad renana por excelencia. Se ha difundido en otros estados del Norte y del Centro de Europa, también en el nuevo mundo. Reconocido como una de las mejores variedades blancas del mundo, si no la mejor, es un vino gastronómico por excelencia. Tanto por su longevidad en bodega como por mantener simultáneamente su carácter varietal a la vez que refleja extraordinariamente la especificidad del terroir.

Las cimas gemelas del Riesling son su intenso perfume y su punzantemente fresca acidez que consigue mantener incluso a altos niveles de madurez.

Su espectro aromático incluye hermosos aromas de frutas como manzana, albaricoque y a veces melocotón sin renunciar en los buenos vinos secos a un nervio y estilo marcadamente mineral que al envejecer en botella expresa en su bouquet entre los aromas frutales más terciarios contenidos cítricos y notas de lanolina y keroseno.

Aún a riesgo de simplificar, hablando de vinos secos, Si hacemos una comparación, en el caso de los prestigiosos rieslings alemanes del Mosela y las diferentes zonas del Rhin (un 20% de su plantación de viña), el resultado en los de alto nivel es mas fino, penetrante, incisivo, metálico y mineral mientras que en el caso del riesling alsaciano los vinos suelen ser ligeramente más profundos, más frutales, más potentes, glicéricos y llenos que en Alemania.

(Salvando las distancias esta diferencia me recuerda a la que existe entre los Albariños gallegos del valle del Salnes, finos, acerados, minerales y los Alvarinhos portugueses de Monçao, amplios, frutales y opulentos)

A esto podemos añadir que cada vez hay más rieslings alemanes absolutamente secos (partiendo de un modelo clásico algo dulzoncillo), mientras que, como comentaremos más adelante, algunos productores alsacianos modernos permiten azúcar residual en los vinos, sobre todo las añadas de más graduación en un intento por respetar en carácter del vino en la misma, cuando el carácter clásico del riesling en Alsacia debiera ser la acidez y la absoluta sequedad.

Lógicamente estos perfiles cambian cuando hablamos de los VT y SGN.

La Pinot Gris en Alsacia (Antes Tokay Pinot Gris)
De origen borgoñón, es la forma gris (mutante) del pinot noir. De hecho toda la carga genética de las semillas es de pinot noir y solo se reproduce como gris por reproducción vegetativa.

Es mi variedad alsaciana preferida, o si puedo decirlo, la que más nos ofrece el arquetipo de la identidad alsaciana. Lo mejor es que combina el rico aroma de perfume encabezado del Gewürztraminer con la acidez que uno asocia al Riesling. Envejece muy bien desarrollando ricas características mantecosas.

Frutal, meloso y agradable, pero complejo, especiado, intrigante, amplio y persistente. Más ácido, menos pesado y decadente que el Gewurztraminer, pero más graso, amplio, especiado y complejo que el riesling.

Aunque podemos encontrar en el Rhin alemán su correspondencia en el Rulander (Grauerburgunder) más amielado pero más simple, su referencia internacional más retadora es el Pinot Grigio del Friui italiano, también complejo y especiado pero más fresco y quizás más ácido. También se encuentra en el nuevo mundo, particularmente en Oregón.

En Alsacia se adapta mejor a los suelos profundos y arcillosos en el norte de la región donde produce blancos secos ricamente melosos, así como soberbios dulces de vendimia tardía.

Gewürtztraminer
Muchos ampelógrafos la creen descendiente de la uva Aminea, una viña cultivada en el norte de Grecia. Sin embargo, su influencia tiene como punto de partida Italia, donde se cita por primera vez hacia el año 1000 como Traminer en torno a la localidad de Tramin o Tremeno que le ha dado nombre, en la zona del Alto Adigio.

Es la segunda variedad en cantidad de plantación en Alsacia y la mayor parte se encuentra en el alto Rhin donde se adapta particularmente bien a los suelos arcillosos que se encuentran al pie de los Vosgos.

Normalmente se fermenta seca y produce vinos dorados, de medio-gran cuerpo con encabezados aromas de lychees, pétalos de rosa y melocotón. Alcanza de modo natural niveles más altos de azúcar que el Riesling lo que le hace ideal para vinos dulces, de vendimia tardía. Estos pueden ser untuosamente dulces y exquisitos y los mejores pueden mantenerse durante décadas.

En lo que se refiere a sus características varietales, más presentes en los vinos secos, se trata de un vino de perfil aromático obvio: Con componente de pétalos de rosa entre humo, fruta de lychee y piel de cítricos envuelto en humo, pimienta y canela, que se complementa con una textura amplia, grasa y de gran cuerpo, un vino de un carácter rico y hedonístico pero quizás también decadente, que puede producir algo de cansancio. La menos ácida de las tres variedades, en los años climáticamente buenos para la maduración, el productor ha de elegir entre azúcar residual o un grado alcohólico algo exagerado para un vino de mesa. Muchos lo consideran el tipo de vino ideal para maridar con la cocina oriental.

También se planta en Alemania, concretamente en Renania-Palatinado y Baden, Austria, el Alto Adigio en Italia y en menor extensión en Australia, Nueva Zelanda y California. Gerwürz significa especia en alemán, aunque esta uva de piel rosada tiende a producir vinos más bien exóticamente perfumados que cargados de notas especiadas.


Alsacia: Debates, tradicion y modernidad

Nuestra capacidad para valorar o clasificar adecuadamente un vino alsaciano y, por supuesto para entenderlo y disfrutarlo puede resultar mermada si no tenemos en cuenta los conceptos que se manejan en los diferentes debates que conviven en una zona vinícola de extraordinario dinamismo, con un enorme potencial de calidad pero con peculiaridades debidas por un lado a sus inevitables problemas de identidad (¿debemos emular las coordenadas los prestigiosos modelos de Borgoña y Burdeos, somos parte del mundo del Rhin o empresarios de un digno vino de supermercado?) y por otro a su juventud como región vinícola de prestigio (la AOC data de los años 60 del siglo XX).


Crus o Cuvées en Alsacia


En Alsacia está documentada la existencia de viñas desde el siglo II en tiempos de los romanos. Existen viñedos con reconocido prestigio debido a la calidad de su producción como Goldert en Gueberschwihr o Mambourg en Sigolsheim, prestigio datado desde el siglo VIII. 

Es evidente también que como hemos mencionado, la zona cercana a las montañas en las proximidades de Colmar tiene unas condiciones privilegiadas para, trabajando la viña de modo adecuado, limitando los rendimientos, poder esperar de modo consistente productos de calidad superior. Sin embargo, como hemos mencionado, la búsqueda de ese tipo de distinción data del periodo siguiente a la 2ª guerra mundial, cuando Alsacia vuelve a ser parte de Francia y más adelante (años 80) empujados por las preferencias de mercados como el estadounidense.

Entre las 51 parcelas clasificadas en 1983 como grand Cru hay terrenos famosos como el Clos Ste-Hune de Trimbach, el Clos Windsbuhl de Zind-Humbrecht, o el Grand Cru Rosacker y muchos otros compartidos por diferentes propietarios y plantados con proporciones variadas de las diferentes cepas.

Es aceptable decir que los vinos alsacianos que identifican su origen como de un Grand Cru incorporan como regla general una especie de garantía adicional de calidad y en caso de productores como Humbrecht Deiss puede constituir un elemento diferencial de máxima importancia.

Sin embargo, para complicar las cosas, muchos productores de grandísimo prestigio como Hugel, Trimbach y Beyer, que poseen viñedos en varios Grand Cru, no hacen constar este hecho en sus etiquetas y prefieren denominar sus vinos de prestigio como cuvée (p.e. Cuvée Frederic Emile de Trimbach) poniendo el prestigio de la bodega en garantizar precisamente la estabilidad en el estilo de ese vino particular, variando incluso la proporción de los diferentes orígenes de la uva correspondiente a esa cuvée.


Vino seco siempre, respetar azúcar residual en añadas. Alcohol y tropicalidades.

Tradicionalmente los vinos en Alsacia han sido considerados por sus productores y consumidores (sobre todo locales) como vinos para la comida (¡Oh, los maravillosos embutidos alsacianos con Choucrutte y Gewurztraminer!) y por tanto secos y con acidez. Más que ninguno el Riesling. Por supuesto, exceptuando los VT y SGN.

Una vez más, una mezcla imprecisa de gusto del mercado, influencia alemana y una serie de años con excepcionales condiciones de maduración alcohólica y concentración de los mostos (que comenzó en 1997, con 2003 también como paradigma) llevó a que algunos productores (Zind-Humbrecht a la cabeza) incorporaran la idea, seguida por un significativo número de productores modernos de que, para respetar la identidad de lo que cada año nos ofrece la naturaleza y no perjudicar lo esencial de la paleta aromática del vino optan por dejar un grado variable de azúcar residual según las características de cada cosecha, así como dar paso a un carácter frutal variable y abierto a notas de frutas tropicales antes ausentes en los vinos alsacianos.

Olivier Humbrecht mantiene que en las añadas muy cálidas, si los rendimientos son más bajos y las vendimias más tardías, el proceso es lógico. A más madurez, más azúcar residual potencial. Si en 1997 se vendimia un vino con potencial de 16 grados, tendría azúcar residual. Un vino con 16 grados potenciales tiene que tener azúcar residual para estar equilibrado.
En Domaine Weinbach piensan que un vino es adecuado cuando el balance entre alcohol, acidez y azúcar residual es adecuado y obtenido de modo natural. El equilibrio es la clave. Olivier Humbrecht dice que en muchos vinos secos se percibe una sensación de dulzor. Hay mucha gente que no es capaz de distinguir azúcar de riqueza y concentración. Eso a veces es difícil: Riqueza es más alcohol, más ácidos grasos, más glicerol, más extracto seco, lo que hace al vino ser más untuoso a pesar de ser realmente seco.
Esa línea ha sido seguida por numerosos productores, apreciada por los grandes prescriptores internacionales y ha dado lugar a una tendencia.
También, como no podía ser menos ha dado lugar a una militancia en sentido opuesto, liderada una vez más por los clásicos Hugel, Trimbach y Leon Beyer, pero también por muchos productores de vinos más modestos y cooperativas.

Los clásicos (Jean Hugel y Hubert Trimbach ) acusan a la prensa especializada de empujar esa tendencia: (por un lado el paladar americano y por otro, que los vinos, cuando concursan o son evaluados, lo hacen al margen de la comida.

Algunos negociantes como Kuentz-Bas piensan que la tendencia está afortunadamente revirtiéndose. Esperan que los consumidores empezarán a demandar vinos secos producidos de uvas sanas y bien trabajadas. De ese modo Alsacia tendrá una maravillosa tradición que mantener. Soberbios vinos secos como la cuvée Frédéric Emile o Clos Ste. Hune de Trimbach prueban que no hay en ellos falta de riqueza pero su condición de secos les permite encajar maravillosamente con la comida.


El vino de Alsacia y sus métodos respetuosos con la dinámica natural de la viña. Vinos ecológicos y Vinos biodinámicos.

Esto más que un debate es una tendencia que se extiende casi inexorablemente por los viñedos alsacianos con pretensiones de calidad como también por el Loira, Burdeos y muchas otras zonas de Francia... y de España. De un modo general se trata de ser consecuente con la siguiente reflexión. Las practicas enológicas y agrícolas extendidas durante los últimos decenios llevaban la lógica de incrementar la producción y estabilizar la calidad frente a las enfermedades y otras incidencias medioambientales que amenazaran el rendimiento de las viñas, determinaran vinos defectuosos y, en suma comprometieran las ventas.
Prácticas agrícolas de manual tanto de abonado como selección clonal y uso de plaguicidas, procedimientos de garantía de condiciones de fermentación, promoción de mayor extracción, procedimientos para reducir el riesgo de contaminación durante las distintas etapas de la elaboración.... Los procedimientos sobre el terreno han dado lugar a desequilibrios en la composición del suelo, que han aumentado la dependencia crónica de más y mas tratamientos y han erradicado flora y fauna acompañante que cumplía un papel beneficioso al mantener de modo natural un equilibrio ecológico que contribuía al carácter específico de la finca. Todo ello ha tenido como consecuencia una tendencia a la uniformidad en los vinos, a una pérdida progresiva de los elementos de de identidad y las peculiaridades, tanto atribuibles al tipo de uva, como sobre tondo, a la zona, al "terroir" entendido como paraje específico que debido a clima, orientación y composición de suelo y subsuelo proporciona las condiciones para que se de un tipo de vino específico con una calidad y un carácter determinado.

La respuesta a este fenómeno tiene distintos niveles y en mayor o menor grado se va extendiendo a una mayoría de productores, sobre todo pequeños. Utilización de más procedimientos naturales y tradicionales para el trabajo de la viña, enriquecimiento con materiales orgánicos, procedimientos naturales y limitados para combatir las enfermedades, tratamiento más respetuoso con la naturaleza y usos locales en la vinificación. Llevado a su extremo, adopción más o menos estricta de los procedimientos de la viticultura ecológica y más aún biodinámica.

Como he dicho estas prácticas se extienden de modo imparable por el viñedo alsaciano y Jean-Michel Deiss, de Domaines Marcel Deiss en Bergheim podría ser su apóstol o profeta en Alsacia.


El respeto por los Crus en el viñedo Alsaciano hasta el extremo.

¿Nos olvidamos los vinos monovarietales?
Si algo podía considerarse como una constante de valor universal en lo referente al vino alsaciano de calidad es la identificación de los vinos por su variedad de uva, asociada o no al nombre del cru o de la cuvée y en su caso, de su carácter de VT o SGN.
En esa forma de aproximarse a la identificación de los vinos, Alsacia fue precursora de lo que se considera una fórmula universal en el nuevo mundo. Los vinos de calidad alsacianos eran además siempre monovarietales. Sin embargo todos los Grand Cru alsacianos están plantados de diversas variedades, a veces blancas y tintas.
Jean-Michel Deiss, en su búsqueda por la auténtica identidad y el respeto absoluto a lo que la naturaleza nos ofrece ha roto esta regla casi sacrosanta y ha decidido incorporar a la gama alta de su producción una línea de productos: Les vins de Terroirs, vinos que en su etiqueta indican solamente el premier cru o grand cru de procedencia y el vino contiene un assemblage de las diferentes variedades plantadas en la parcela, expresando así de un modo más auténtico la verdadera personalidad del terreno. Esta iniciativa ha tenido éxito y probablemente asistimos al comienzo de un nuevo concepto a incluir entre las variables que nos permiten entender y apreciar el vino alsaciano.

Continuará...




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