viernes, 27 de marzo de 2020

Una guía para los fenólicos del vino


En un segmento de 60 minutos de 1991 , Estados Unidos conoció la ahora conocida "paradoja francesa", la observación de que los franceses tienen bajas tasas de enfermedad cardíaca a pesar de su rica dieta. Al final del espectáculo, con el vaso en la mano, el presentador Morley Safer dejó al público un mensaje tentador: "La respuesta al acertijo, la explicación de la paradoja, puede estar en este vaso atractivo".
Este segmento corto se acredita con un aumento del 39% en las ventas de vino tinto el año siguiente y un aumento constante en el consumo de vino en los Estados Unidos que continuó hasta hace poco. Mientras los estadounidenses estaban ocupados bebiendo más vino, varios estudios intentaron vincular los compuestos del vino con el bienestar y la longevidad. Los polifenoles, una clase prometedora de antioxidantes derivados de plantas responsables del color del vino tinto y la sensación en la boca, se convirtieron en el foco de gran parte de esta atención. El resveratrol, el famoso vino fenol, es el más familiar de estos. Fuera de la vinificación, la discusión de los polifenoles a menudo está motivada por sus supuestos beneficios para la salud. Si bien las virtudes del resveratrol son frecuentemente exageradas, el interés en los fenólicos del vino se ha convertido en uno de los temas de investigación más relevantes y dinámicos en la actualidad.
Está bien aceptado que la calidad y la capacidad de envejecimiento del vino tinto son impulsadas por sus compuestos fenólicos. Varios estudios han demostrado que la preferencia del consumidor, el costo y el puntaje están vinculados a la cantidad de material fenólico que posee un vino. Desde una perspectiva de vinificación, una mejor gestión del color y el tanino generalmente se considera la forma más impactante de mejorar la calidad y la longevidad del vino. Varias compañías, incluidas WineXRay y Enologix, se han formado específicamente para asesorar a los enólogos sobre la optimización del perfil fenólico de sus vinos.
La experiencia sensorial del vino está significativamente influenciada por su composición fenólica, y los polifenoles juegan un papel esencial en la configuración de la identidad de un vino. La densidad y el tono del color, el nivel de tanino y la textura están determinados por fenólicos. La firma fenólica de un vino es tan central en su identidad que algunos científicos han estudiado su uso para autenticar la variedad y el origen. Si bien esto ha sido moderadamente exitoso para las uvas frescas, tener en cuenta las diferencias que surgen durante la vinificación y el almacenamiento ha dificultado la aplicación del método al vino.
En los últimos 25 años, descifrar el enigmático mundo de los fenólicos del vino en la bodega y en el viñedo ha sido un objetivo importante de los científicos del vino. Nuestra comprensión está en constante evolución: la información presentada en este artículo, aunque actual, está sujeta a cambios en los próximos meses y años. El estudio de los compuestos fenólicos puede ser desalentador, plagado de complicadas nomenclaturas y una vertiginosa variedad de reacciones químicas que desafían incluso a los químicos experimentados. Pero esta es un área de investigación emocionante, ya que el conocimiento se expande constantemente, y aunque el tema puede parecer nicho, la comprensión de los fenoles clave ayuda a dilucidar su impacto en el vidrio.



Las antocianinas son responsables de los colores rojo, morado, azul y negro de muchas plantas. (Crédito de la foto: Adobe Stock)



Fenólicos 101
Los polifenoles (fenoles, fenólicos) describen un grupo diverso de compuestos que comparten un anillo de fenol incorporado en su estructura química. Los compuestos fenólicos son ubicuos en todo el reino vegetal, donde cumplen muchas funciones: protegen contra la depredación, la enfermedad y la radiación ultravioleta; atraer polinizadores; y proporcionar pigmentación.
Algunos grupos importantes de fenoles en el vino son las antocianinas, los flavan-3-ols y sus derivados, que incluyen los taninos y la mayoría de los pigmentos del vino. La mayoría de los fenoles en el vino son derivados de la uva, aunque el roble o los aditivos pueden aportar pequeñas cantidades. Gracias a sus propiedades químicas únicas, además de darle al vino su color y estructura, los compuestos fenólicos son cruciales para una serie de reacciones químicas, como la oxidación, que son importantes para el desarrollo de un vino.
En un nivel alto, los fenoles en las uvas y el vino se clasifican en flavonoides y no flavonoides. Los flavonoides comparten una estructura principal de tres anillos e incluyen antocianinas, flavonoles y flavan-3-ols, y los derivados de estos incluyen taninos y pigmentos de vino. Los flavonoides provienen de las pieles, semillas y tallos de las uvas, por lo que son más relevantes para las uvas rojas. Los teinturiers son una notable excepción a esta regla y contienen antocianinas en su carne de color rojo. La categoría de los no flavonoides es un factor clave para los compuestos fenólicos más pequeños que carecen de la estructura flavonoide de tres anillos. La mayoría de los no flavonoides en el vino provienen de la pulpa de la uva, y aunque se encuentran tanto en el vino tinto como en el blanco, son los principales compuestos fenólicos en los vinos blancos.



La estructura de los polifenoles incluye un anillo de fenol. Los flavonoides comparten este distintivo marco de tres anillos.

Mientras que en la degustación a ciegas, el término fenólico se usa a menudo para describir el vino blanco, y el tánico se prefiere para el tinto, es útil reconocer que ambas sensaciones resultan de la misma familia de compuestos. Desde la perspectiva de la vinificación, la discusión sobre los fenólicos tiende a centrarse en los vinos tintos, que se producen a través de la extracción de pieles y semillas y contienen más fenoles que los vinos blancos. Un vino tinto típico contiene entre uno y cuatro gramos por litro de estos compuestos, mientras que el contenido en vinos blancos es aproximadamente el 10% de eso.

Antocianinas: el color de la juventud
El color del vino es una señal sensorial importante; Da una primera impresión y establece la expectativa del sabor de un vino. Los estudios han demostrado que el color del vino influye en la impresión de sabor de un catador. Los vinos de colores más profundos se perciben como más sabrosos, dulces y afrutados. El mundo del vino tinto abarca una amplia gama de matices, desde el rojo al púrpura cuando los vinos son jóvenes, con una intensidad que varía de pálido a opaco. A medida que el vino envejece, su color se vuelve más granate a medida que se desarrollan los tonos naranja y marrón, y su intensidad de color disminuye.
El color del vino tinto está determinado principalmente por las antocianinas y sus derivados. El vino joven contiene antocianinas "libres", que son relativamente inestables. A medida que el vino envejece, las antocianinas se unen con taninos y otros compuestos en el vino, formando antocianinas "unidas" estables, conocidas como pigmentos poliméricos.



La antocianina se combina con el tanino para formar pigmentos poliméricos, responsables del color y la textura del tanino más suave del vino envejecido. La antocianina forma una tapa en un extremo del tanino, lo que evita que se una con otros taninos.

La palabra antocianina fue acuñada por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart y proviene de las palabras griegas antho y kyánōs , que significa "flor azul". En la naturaleza, las antocianinas son responsables de la variedad de pigmentos rojos, morados, azules y negros de muchas frutas, verduras y flores. Funcionan como entrantes, atrayendo polinizadores y dispersores de semillas para asegurar la proliferación.
Seis antocianinas (malvidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina y (raramente) pelargonidina) y sus análogos se encuentran en el vino. Cada una de las especies de antocianinas individuales tiene un tono ligeramente diferente, con algunas más rojas y otras más púrpuras. Tanto la cantidad total de antocianinas como la proporción de cada especie juegan un papel en la determinación del color del vino, y varían según la variedad y la procedencia de la uva. La malvidina-3-glucósido es la especie más abundante, a menudo representa al menos la mitad del contenido de antocianinas en el vino.
Varias características de las antocianinas conducen a diferencias interesantes y medibles entre las variedades de uva. Las antocianinas son glucósidos, lo que significa que su estructura química incluye una molécula de azúcar. Las especies de uva no vinifera contienen diglucósidos de antocianinas o antocianinas con dos azúcares unidos. Debido a que los diglucósidos están ausentes en Vitis vinifera, los organismos reguladores monitorean sus niveles para garantizar que las uvas híbridas no se hayan incluido ilegalmente en una mezcla.
Las antocianinas "aciladas" tienen un compuesto adicional, como el ácido acético, que se une a la molécula de azúcar. Son más estables en color y solubles que sus análogos no acilados, y pueden conferir una intensidad de color más profunda al vino. La cantidad de antocianinas aciladas en un vino está influenciada por la variedad de uva y las condiciones de crecimiento. Pinot Noir carece de antocianinas aciladas, mientras que otras variedades de uva de color claro, como Gamay, Sangiovese, Nebbiolo y Garnacha, contienen solo una pequeña proporción.
Mientras que los profesionales del vino tienden a pensar que las antocianinas son de color rojo, aproximadamente del 10 al 15% de las antocianinas en el vino están pigmentadas. La antocianina libre se une con bisulfito, la principal forma de dióxido de azufre en el vino, para formar un compuesto incoloro, un fenómeno llamado blanqueamiento de bisulfito. Cualquiera que haya agregado SO 2 a la uva debe dar fe del efecto dramático de blanqueamiento que la adición tiene sobre el color del jugo. Si bien son incoloras, las antocianinas todavía están allí y, a medida que el SO 2 se disipa, el color vuelve.
La antocianina toma diferentes formas según el pH, por lo que su color depende del pH. A pH bajo (más ácido), las antocianinas son rojas; a pH moderado, aparecen incoloros; y a pH alto (más básico), son azules. Mientras que la mayoría de las antocianinas están en su forma incolora al pH del vino, a un pH de 3.2, el vino parece más rojo, mientras que a un pH de 4.0, es más púrpura. La adición de agua a un vaso que contiene una pequeña cantidad de vino revela el color azul de la antocianina a medida que aumenta el pH, lo que demuestra este comportamiento. No obstante, el tono no es un indicador confiable del pH de un vino, y no se debe confiar en él para inferir el nivel de acidez de un vino en la cata a ciegas. Por ejemplo, cuando es joven, el Adrianna Vineyard River Stones Malbec 2016 de Catena Zapata tiene un color púrpura intenso, a pesar de su modesto pH de 3.55.

La curiosa naturaleza de la hipercromicidad
La naturaleza del color del vino es compleja. Si bien el pH del vino y la composición de antocianinas juegan un papel importante en la determinación del color del vino tinto joven, el color también está influenciado por un comportamiento conocido como copigmentación o hipercromicidad.
Los científicos observaron que cuando diluían una muestra de vino tinto joven, la pérdida en la intensidad del color era desproporcionada, y el vino diluido parecía más pálido de lo que habían anticipado. Esto se debió a la copigmentación, un efecto sinérgico entre la antocianina y otros compuestos en el vino que mejora la intensidad del color. Más del 30% del color del vino tinto joven se atribuye a la copigmentación.
En la copigmentación, la antocianina forma complejos con otros compuestos fenólicos llamados cofactores. Los anillos fenólicos de las antocianinas y sus cofactores se apilan como panqueques y se mantienen unidos por fuerzas electrostáticas. Se cree que esta disposición mejora el color de la antocianina al atraparla en su forma coloreada. Además, se ha sugerido que atar parte de la antocianina en estos complejos permite extraer más color de las pieles.
Para que se formen complejos de copigmentos, se requiere una concentración suficiente de antocianinas y cofactores, ya que los compuestos deben estar físicamente lo suficientemente cerca como para atraerse entre sí. A medida que el vino envejece, el grupo de antocianinas libres disminuye y los complejos de copigmentación se descomponen. Después de un año o dos, la copigmentación contribuye poco al color del vino, y el vino se vuelve más rojo y menos intenso. Sin embargo, algunos estudios han sugerido que los vinos con un alto grado de copigmentación en su juventud pueden dar como resultado vinos maduros de color más intenso.
Tradicionalmente, la co-fermentación de uvas rojas y blancas se ha utilizado para mejorar la estabilidad del color, posiblemente el resultado de una copigmentación mejorada. Ejemplos clásicos de esto incluyen Syrah y Viognier, así como Sangiovese con Trebbiano y Malvasia.
Los flavonoles son una clase de flavonoides, y junto con muchos no flavonoides, son cofactores importantes involucrados en la copigmentación. Los flavonoles son antioxidantes potentes y generalmente se consideran un marcador importante de la calidad del vino. Los flavonoles actúan como protector solar contra la luz UVA y UVB, lo que provoca una mayor producción de flavonoles en las bayas expuestas a la luz solar más intensa, especialmente antes del envero. Seis flavonoles se encuentran en las uvas rojas, y curiosamente, tres de estos están ausentes en las uvas blancas. La quercetina y la miricetina son los principales flavonoles que se encuentran en las variedades rojas. La quercetina no es muy soluble en vino y, a medida que el vino envejece, puede formar una neblina o sedimento cristalino, un problema que a veces se observa en los vinos Sangiovese.

La amarga verdad
Para la mayoría de los consumidores, pocas cualidades son más desagradables en un vino que la astringencia o el amargor excesivamente agresivos. Muchos compuestos de sabor son amargos y astringentes, por lo que las personas tienden a confundir estas dos sensaciones. Si bien la amargura es un sabor, la astringencia es un sentimiento o sensación de textura, lo que le ha valido la descripción de la sensación en la boca . Si bien el mecanismo de astringencia no se entiende perfectamente, parece que es el resultado de la unión de los taninos con las proteínas de la boca, lo que provoca una falta de lubricación o sequedad que resulta en fricción. Para los enólogos, es útil comprender la naturaleza de la astringencia y el amargor en el vino, cómo cambian estas propiedades con el tiempo y cómo gestionarlas para mejorar la calidad del vino.
La astringencia de un vino está determinada por la cantidad y calidad de sus taninos. Existen dos tipos de taninos en el vino: condensados ​​e hidrolizables. Los taninos condensados, también llamados proantocianinas, son la clase más abundante de fenoles en el vino, y representan alrededor del 25 al 50%. Los vinos tintos suelen contener de 0,3 a 2,0 gramos por litro de taninos condensados, mientras que el contenido de taninos hidrolizables rara vez supera los 20 miligramos por litro. (Tenga en cuenta que la comparación de los valores de tanino es difícil, ya que existen varios métodos para medir estos compuestos, y no existe una referencia estándar). Debido a esta disparidad, el término tanino se usa a menudo para referirse a taninos condensados.
Los taninos condensados ​​se encuentran en todas las plantas, y su sabor desagradable funciona como un elemento disuasorio para los animales e insectos que intentan comer follaje o fruta inmadura. Las pieles, las semillas y los tallos de las uvas son fuentes de taninos. Las variedades de uva varían en sus cantidades totales de tanino, especialmente el tanino de semilla, y los factores ambientales también juegan un papel. Las uvas blancas tienen una cantidad similar de tanino en sus pieles que las uvas rojas, pero debido a que se minimiza el contacto con la piel, los vinos blancos contienen muy poco tanino. Los vinos de naranja se elaboran con la maceración de uvas blancas en sus pieles, por lo que contienen niveles elevados de tanino.
La palabra tanino se origina en la práctica del cuero curtido. En el curtido tradicional de vegetales, la corteza rica en tanino se aplica al cuero para fortificarlo y hacerlo repelente al agua. Muchos creen que es mejor cosechar la corteza durante los meses de primavera, cuando la concentración de tanino es mayor. El tanino tiene una carga negativa y se une con proteínas cargadas positivamente, una propiedad que se explota en la clarificación, donde una proteína como la clara de huevo se usa para eliminar algo de tanino de un vino.
Los taninos son polímeros de polifenoles más pequeños llamados flavan-3-ols (también conocidos como flavanoles, con un a y distintos de los flavonoles ). Los taninos se pueden imaginar como una cadena compuesta de eslabones flavan-3-ol. Los flavan-3-ols, incluida la catequina, son la principal fuente de amargor en los vinos tintos y se encuentran principalmente en las semillas. Dado que la extracción de semillas generalmente se minimiza durante la vinificación, los niveles de catequina a menudo son relativamente bajos en comparación con otros polifenoles. Los vinos tintos suelen contener de 10 a 400 miligramos por litro.
La astringencia está influenciada por la cantidad total de taninos de un vino, así como por la naturaleza y el origen de esos taninos. Si bien los vinos que contienen más taninos se percibirán como más astringentes, otros factores, como la longitud y la estructura de los taninos, también afectan la percepción de la astringencia. Los taninos están asociados con una amplia gama de texturas, que incluyen granos finos, polvorientos, adherentes, gruesos y secos. Otros componentes en el vino también pueden influir en el impacto del tanino. Por ejemplo, el alcohol reduce la percepción de astringencia, mientras que la acidez lo mejora.



Crédito: "Rueda de boca": Terminología para comunicar las características de boca de vino tinto. Desarrollado por Richard Gawel, A. Oberholster e I. Leigh Francis. Publicado por primera vez el 12 de marzo de 2008 .
El vino contiene una mezcla de taninos con diferentes longitudes, que van desde 2 hasta más de 30 unidades de flavan-3-ol. Una colección de taninos a veces se describe por la longitud promedio de sus constituyentes, denominada grado medio de polimerización (mDP). Los taninos más grandes son más astringentes, probablemente porque tienen más sitios de unión para interactuar con las proteínas y, por lo tanto, son más adherentes que los taninos más cortos. Los taninos más pequeños y los flavan-3-ols son más amargos.
Los flavan-3-ols incluyen varios análogos que parecen impartir diferentes características sensoriales. Pueden ser galvanizados, lo que significa que tienen una unidad de ácido gálico unida a ellos. Un ejemplo de esto es el galato de catequina. Los flavan-3-ols galvanizados se han descrito como más duros, gruesos y secos en comparación con la catequina. Además, los flavan-3-ols se subdividen en catequinas y galocatequinas, donde las galocatequinas se describen como más viscosas y aterciopeladas.
Entonces, si un vino tiene más gallocatequina (aterciopelada, viscosa, madura) o galato de catequina (áspero, grueso, inmaduro) incorporado en sus taninos, parece hacer una gran diferencia en términos de percepción. Si bien estas definiciones suenan complejas, la experiencia de degustación proporciona un claro ejemplo. Los taninos de la piel son más largos que los taninos de semillas y se perciben como más maduros y más astringentes, mientras que los taninos de semillas son más amargos. Y, de hecho, los taninos de semillas tienen más subunidades galvanizadas (gruesas, secas) mientras que los taninos de la piel contienen más gallocatequinas (aterciopeladas, viscosas). En la elaboración del vino, los taninos de la piel se han preferido durante mucho tiempo a los taninos de semillas, ya que los primeros se consideran más agradables, mientras que los taninos de semillas son más duros. La fruta madura de las regiones más cálidas y en las cosechas más cálidas a menudo es impulsada por los taninos de la piel.

Evolución durante el envejecimiento
A medida que un vino tinto madura, su intensidad de color se desvanece y el tono cambia de púrpura a naranja. La astringencia del vino se suaviza y los taninos parecen volverse más finos e integrados. La investigación sugiere que las antocianinas también juegan un papel crítico aquí. Comenzando durante la fermentación y continuando durante el envejecimiento del vino, las antocianinas se unen con los taninos, creando pigmentos poliméricos (también llamados taninos pigmentados). Estos son los pigmentos predominantes responsables del color del vino después de 6 a 24 meses de envejecimiento y dan como resultado un color rojo ladrillo. No todos los pigmentos poliméricos están realmente pigmentados. Se produce algo de pérdida de color, pero es menos significativo que para la antocianina libre, y los pigmentos poliméricos no están sujetos al blanqueo con sulfito.
El perfil fenólico de un vino está influenciado por dos reacciones químicas importantes. El primero de ellos es la hidrólisis, que se refiere a la ruptura de enlaces que mantienen unidas a las subunidades. El otro es la condensación, que se refiere a la formación de nuevos enlaces. Dentro de una cadena de taninos, las reacciones de condensación e hidrólisis ocurren con frecuencia, y los enlaces se rompen regularmente, con la nueva reforma de los enlaces. Los taninos pueden unirse a las antocianinas, o pueden unirse a otros taninos. A medida que el vino envejece, esto conduce a una gran diversidad de compuestos.

Las cadenas de taninos están formadas por subunidades de flavanol. Los polifenoles se unen mediante condensación, y la hidrólisis rompe los enlaces. Estas dos reacciones competitivas ocurren durante la fermentación y el envejecimiento del vino.
Cuando la antocianina se une al tanino, esencialmente hace una tapa en un extremo de la cadena que evita una mayor polimerización. A medida que se incorporan más antocianinas con taninos, esto tiene el efecto general de reducir la longitud del tanino. Se cree que la formación de pigmentos poliméricos es responsable de la mejora de la sensación en la boca y la estructura del tanino del vino a medida que el vino envejece. El vino con una gran concentración de pigmento está asociado con una sensación en boca calcárea, taninos más suaves y una sensación de plenitud en el paladar medio.

Las antocianinas "libres" en vinos jóvenes se unen con taninos durante el envejecimiento. Las tapas de antocianina impiden que los taninos se polimericen entre sí y, con el tiempo, disminuye el tamaño promedio del tanino (pigmentado). Este comportamiento se acredita por la reducción de la astringencia del vino durante el envejecimiento.
La antocianina también se une a otros compuestos en el vino. En particular, se une con acetaldehído y piruvato, compuestos creados por la levadura durante la fermentación, para formar una clase especial de pigmentos poliméricos llamados piranoantocianinas. Debido a que la fermentación maloláctica elimina el acetaldehído y el piruvato, algunos vinicultores retrasan intencionalmente la fermentación maloláctica para alentar la formación de estos compuestos de color estables. Las piranoantocianinas no están sujetas a decoloración y varían en color de rojo anaranjado a amarillo a azul. Si bien el vino contiene concentraciones relativamente bajas de estos compuestos, se cree que contribuyen de manera importante al color del vino envejecido.
Otros cambios notables ocurren durante el envejecimiento. A medida que las antocianinas se incorporan a los taninos, los complejos de copigmentación se descomponen, reduciendo el conjunto de pigmentos morados. Hay una reducción lenta en la cantidad total de tanino a medida que el vino se asienta. Muchos creen que el tanino ayuda a la edad del vino, sin embargo, esto puede exagerarse y dar como resultado vinos desagradables que no se resuelven con el tiempo. Si bien la fuente de la capacidad de envejecimiento es multifacética, es probable que la cantidad de tanino y antocianina, y quizás lo más importante, la cantidad de pigmento polimérico rico en antocianinas, desempeñe un papel clave.

No flavonoides
Aunque la discusión sobre los fenólicos del vino se centra en los flavonoides, los no flavonoides también juegan un papel de apoyo. Como su nombre indica, los no flavonoides incluyen la mayoría de los compuestos fenólicos pequeños en el vino que no son flavonoides, como hidroxicinamatos, ácidos hidroxibenzoicos y estilbenos.
Los hidroxicinamatos se encuentran en todas las plantas e incluyen ácido cafárico, cutarico y fertárico. Se encuentran en la pulpa de uva y son los no flavonoides más abundantes en el vino. Los hidroxicinamatos actúan como cofactores en la copigmentación y participan en la oxidación y el oscurecimiento del jugo. Estos también son los compuestos fenólicos más importantes en los vinos blancos.
Los hidroxicinamatos son convertidos por Brettanomyces y otros microorganismos en potentes compuestos aromáticos conocidos como fenoles volátiles. Esto incluye 4-etilfenol (4-EP, del ácido cafeico) y 4-etilguaiacol (4-EG, del ácido ferúlico), químicos responsables de los aromas característicos asociados a Brett de curita, corral, humo y especias. Del mismo modo, los compuestos ahumados y picantes de barriles y humo también se incluyen en esta categoría.
Los ácidos hidroxibenzoicos incluyen compuestos fenólicos extraídos de barriles, así como fragmentos formados por la descomposición de fenoles más grandes durante el envejecimiento del vino, incluido el ácido gálico (de taninos de semillas galvanizadas).
Los taninos de roble, o taninos hidrolizables, son polímeros de compuestos no flavonoides. El envejecimiento en barrica y el uso de duelas, astillas o polvos de roble contribuyen a los taninos de roble (que de otro modo no están presentes) al vino. Un vino envejecido en barricas nuevas de roble francés tostado ligero contiene aproximadamente 20 miligramos por litro de taninos de roble después de un año en barrica. El roble nuevo aporta aproximadamente el doble de tanino que el roble de un año, mientras que el roble más viejo contribuye menos. El roble francés suministra más del doble de tanino que el roble americano. Y, al contrario de lo que algunos podrían suponer, el roble tostado y tostado ligero aporta más taninos que el roble tostado más pesado.
Durante años, los científicos creyeron que el tanino aportado por el roble estaba a un nivel demasiado bajo para afectar la sensación en la boca o la astringencia de un vino. Si bien muchos aún comparten este sentimiento, estudios recientes han indicado que los taninos de roble pueden aumentar la percepción de astringencia, amargura y redondez en el vino. Los taninos de roble pueden polimerizarse con antocianinas y taninos condensados ​​para formar pigmentos poliméricos durante el envejecimiento, y esto puede afectar las características sensoriales de un vino.
Los estilbenos se desarrollan en las pieles de las uvas para ayudar a combatir el moho y otras enfermedades fúngicas. El más reconocible de estos es el resveratrol. Aunque parece tener beneficios para la salud, estos se han exagerado: ¡se necesitaría consumir más de 40 botellas de vino por día para obtener la dosis diaria recomendada!

Los procesos dinámicos de maduración y fermentación
Para gestionar con mayor eficacia el desarrollo de un vino, los enólogos deben comprender cómo se desarrollan y evolucionan los taninos y antocianinas durante la maduración y la fermentación. Dado que los detalles a menudo son específicos de la fruta, las mediciones fenólicas tomadas en puntos críticos a lo largo del proceso de producción ofrecen información y se están volviendo más comunes.
Una de las decisiones más importantes en la elaboración del vino es el momento de la cosecha. Junto con el azúcar y la acidez, la composición fenólica de la fruta cambia durante la maduración. El color se acumula y la fruta se vuelve menos amarga y astringente para atraer a los depredadores que comerán la fruta y esparcirán sus semillas. El término madurez fenólica se ha adoptado ampliamente para describir estos cambios.


La antocianina se produce en uvas que comienzan en la veraison. Su acumulación es responsable del cambio de color de verde a rojo. (Crédito de la foto: Rob Black)

Durante la maduración, el contenido de polifenoles de las uvas aumenta. Los taninos, flavonoles e hidroxicinamatos se sintetizan en la baya desde el cuajado hasta el envero, lo que marca un cambio importante en la producción fenólica de la planta. La misma línea de ensamblaje que produjo taninos y flavonoles a principios de la temporada comienza a producir antocianinas, que aumentan durante la maduración. A medida que se acumula antocianina, las uvas cambian de color de verde a morado. Ocasionalmente, se observa una ligera disminución en la concentración de antocianina al final de la maduración de la fruta.
El comportamiento del tanino durante la maduración no es tan sencillo. Hay algunas tendencias generales, pero no son consistentes en todas las variedades y viñedos. El tanino de la semilla se vuelve menos extraíble durante la maduración, mientras que el tanino de la piel se vuelve más extraíble al final de la maduración. Como resultado, la concentración total de taninos disminuye durante el comienzo del período de maduración y luego aumenta nuevamente cerca de la cosecha. La fruta de riper a menudo da como resultado vinos más tánicos, con una mayor proporción de tanino derivado de pieles en lugar de semillas, y taninos más largos en promedio. Las semillas se vuelven menos amargas a medida que la catequina extraíble disminuye a lo largo de la maduración. Hay un punto de rendimientos decrecientes donde los tiempos de suspensión más largos sacrifican el equilibrio del vino sin una mejora en el color o el tanino.
En los últimos 20 años, la madurez fenólica se ha convertido en un factor cada vez más importante para decidir el momento de la cosecha. Hoy, un número creciente de enólogos sigue su progreso analíticamente. Se miden antocianinas, taninos, catequinas y pigmentos poliméricos, y los enólogos desarrollan sus propias filosofías con respecto a los parámetros de madurez fenólica que mejor se adaptan a su estilo de vino deseado. Como ejemplo, para hacer un estilo maduro y concentrado de Napa Cabernet Sauvignon, un productor puede aspirar a cosechar cuando las antocianinas están cerca de su concentración máxima, pero después de que la catequina ha caído por debajo de un umbral predeterminado. Sin embargo, muchos enólogos continúan monitoreando la madurez a la antigua usanza. A través de la degustación, evalúan los niveles extraíbles de tanino y catequina a partir de la textura, el amargor y la astringencia de las pieles y semillas de uva.
Durante la fermentación, las antocianinas comienzan a extraerse de inmediato, y su concentración generalmente alcanza un máximo después de tres a cinco días en las pieles. Después, la concentración de antocianina libre disminuye constantemente durante el resto de la vida del vino, ya que se convierte en pigmento polimérico. El tanino de la piel comienza a extraerse inmediatamente durante la fermentación, mientras que los taninos de semillas no se extraen significativamente hasta la segunda mitad de la fermentación. Por esta razón, una maceración de la piel más larga a menudo resulta en una mayor influencia del tanino derivado de la semilla. El tanino tiene una afinidad por las proteínas y los polisacáridos en las pieles de bayas, y a medida que se extrae el tanino, algunos se reabsorben en las pieles.
Comenzando casi inmediatamente después de la trituración, las antocianinas se unen con el tanino de la piel, formando pigmentos poliméricos, y al final de la fermentación, del 25 al 50% de la antocianina ya puede estar incorporada en los pigmentos poliméricos. A medida que el tanino se une con la antocianina, se extrae más de las pieles, por lo que los niveles elevados de color pueden aumentar la cantidad de tanino en un vino.
La concentración de fenólicos es más alta en el prensado y disminuye lentamente a medida que el vino envejece. El vino de prensa es rico en polifenoles. Los enólogos buscan drenar el vino de sus pieles cuando han alcanzado el nivel deseado de tanino. Debido a que esto puede ocurrir antes de que se complete la fermentación, el azúcar puede enmascarar el nivel de tanino. Este es un ejemplo ilustrativo de la utilidad de las mediciones fenólicas, ya que la degustación puede ser engañosa.

El papel del enólogo
Si bien un mayor enfoque en los compuestos fenólicos a veces se ha implicado en alentar la fruta más madura y la extracción más pesada, comprender esta dinámica puede ayudar a un enólogo a lograr un estilo de vino deseado, ya sea delicado o concentrado. Si bien algunos taninos se consideran necesarios para la capacidad de envejecimiento, la calidad del vino también se ve impulsada por el equilibrio de color y tanino. Aunque los objetivos de vinificación varían, la mayoría de los productores orientados a la calidad buscan un equilibrio entre la capacidad de bebida y el potencial de envejecimiento a largo plazo.



El color y el tanino se extraen de las uvas rojas durante la fermentación a través de la maceración en las pieles. (Crédito de la foto: Geoff Kruth)
Durante la fermentación, los enólogos capturan antocianinas y taninos de la fruta mediante extracción. Las temperaturas más cálidas y el manejo más frecuente de la tapa, incluidas las perforaciones y los pumpovers, dan como resultado una mayor concentración de color y tanino. Al ajustar la intensidad de extracción en función del progreso de la fermentación, los enólogos pueden seleccionar diferentes compuestos fenólicos. Por ejemplo, una extracción más intensa al inicio de la fermentación favorece el color y el tanino de la piel, mientras que la extracción posterior produce más tanino y catequina en las semillas. La extracción de las pieles es fácil en algunas añadas, mientras que se requiere más trabajo para obtener el nivel deseado de extracción en otras. Los enólogos vigilan de cerca las primeras fermentaciones para comprender lo que se necesita en un año determinado, y las enzimas pueden usarse para aumentar la tasa general de extracción.
Otras prácticas de extracción, como el remojo en frío y la maceración prolongada, tienen resultados más mixtos. Un remojo en frío es una maceración previa a la fermentación a baja temperatura en las pieles. En la práctica, el remojo en frío se puede hacer a diferentes temperaturas y por diferentes duraciones. Algunos mantendrán intencionalmente el mosto de uva a 40 a 60 grados Fahrenheit durante un período de aproximadamente 3 a 14 días, mientras que otros lograrán un efecto similar al permitir que la fruta fría se caliente lentamente de forma natural. Algunos productores consideran el remojo en frío como una forma de lograr una intensidad de color más profunda mientras limitan la extracción de tanino de semillas. Entre los productores de Pinot Noir, el remojo en frío se usa comúnmente porque la variedad es propensa a la fermentación rápida y tiene semillas particularmente tánicas. Para muchos vinos, incluidos algunos Pinot Noir, La práctica no mejorará la intensidad del color ya que la antocianina se extrae completamente en unos pocos días. Sin embargo, una maceración previa a la fermentación más prolongada da a las enzimas de uva naturales tiempo para descomponer las pieles antes de la fermentación, lo que puede permitir un manejo más suave durante la fermentación. Además, el remojo en frío tiene otros beneficios más allá del color.
En maceración prolongada, el vino permanece en las pieles después de que se completa la fermentación alcohólica. Esto da como resultado vinos con una mayor concentración de pigmentos poliméricos, taninos y catequinas. Si bien la maceración prolongada se puede usar para cualquier variedad, a menudo se practica con Nebbiolo en Barolo para producir vinos añejos. En algunos casos, la maceración prolongada da como resultado vinos suaves y sedosos, mientras que en otros, los taninos amargos derivados de semillas dominan el perfil de sabor.
Después de la fermentación, varios factores influyen en la formación de pigmentos poliméricos. La exposición lenta al oxígeno aumenta la tasa de polimerización, por lo que el envejecimiento del barril, la microoxigenación y el trasiego pueden usarse para estabilizar el color y suavizar los taninos. Las temperaturas más cálidas también aumentan la velocidad de polimerización, y los vinos pueden calentarse intencionalmente a 80 a 90 grados Fahrenheit después de la fermentación alcohólica para promover la formación de pigmentos poliméricos. Los vinos envejecidos en condiciones cálidas u oxidativas pueden tener un color más maduro y un perfil de taninos.
Finalmente, vale la pena señalar que tanto el color como los taninos pueden agregarse al vino. Los aditivos de tanino (también llamados taninos exógenos o enológicos) se pueden producir a partir de taninos hidrolizables o condensados. Las dosis recomendadas en realidad no parecen aportar mucho tanino al vino. Si bien la adición de ácido, azúcar o agua imita estrechamente la naturaleza, la química fenólica es complicada, y estas adiciones no pueden reflejar los matices impartidos por la genética o el terruño.

De vuelta a la tierra
La cantidad de polifenoles en un vino está limitada por la composición de la fruta, por lo que muchos enólogos también miran al viñedo para mejorar la composición fenólica de sus vinos. La idea de que el vino se elabora en la viña está validada por la complejidad de los fenólicos y su importancia como parámetros de calidad: son en gran medida estos compuestos los que diferencian una gran viña de una mediocre. Si bien la agricultura es claramente importante, es más difícil influir en el contenido fenólico en el viñedo que en la bodega.
La producción de compuestos fenólicos es impulsada por la genética. Las variedades de uva difieren en sus cantidades generales de tanino, antocianina y otros compuestos, así como en la proporción de especies particulares dentro de cada una de estas categorías. El genoma de Tannat, un cultivar que tiene niveles excepcionalmente altos de fenólicos, incluye una mayor cantidad de genes que estimulan la producción de flavonoides que la mayoría de las otras variedades. Este tipo de variabilidad genética impulsa la diversidad entre las variedades de uva. Algunos vinicultores buscan mezclar para compensar las deficiencias en su fruta, por ejemplo, mezclar un Cabernet de la margen izquierda rico en taninos con un Petit Verdot rico en color.
Los rendimientos excesivos pueden dar como resultado niveles más bajos de color y tanino; sin embargo, la reducción agresiva de los rendimientos no aumentará la concentración de estos compuestos. Debido a que los niveles de polifenoles son impulsados ​​por la genética, la planta compensa ajustando la producción de fenol dentro de un rango razonable de rendimientos. El ambiente de crecimiento también impacta significativamente la producción y la degradación de los fenoles. En general, los fenoles de las semillas parecen mucho menos afectados por las condiciones ambientales que los de las pieles.
Si bien la luz solar y el calor afectan la concentración de polifenoles de la uva, los detalles no se comprenden completamente. La concentración de flavonol aumenta enormemente por la exposición a la luz previa al envero. Pero los efectos de la luz solar y el calor sobre los otros polifenoles son confusos, ya que la luz parece estimular la producción de polifenoles, mientras que el calor puede reducir las concentraciones a través de la degradación. La exposición moderada al sol generalmente se considera beneficiosa para la calidad del vino tinto, y las uvas rojas a menudo se cultivan con esto en mente. Los sistemas y prácticas de enrejado, como eliminar las hojas para permitir que la luz moteada llegue a la zona de la fruta, pueden ayudar a aumentar los niveles de fenólicos en las uvas.
Mantener un ligero déficit en el estado del agua de la vid, especialmente antes del envero, parece inducir a la planta a producir más taninos en la piel. Del mismo modo, el exceso de nitrógeno hace que la planta deje de producir polifenoles. Muchos productores que optan por el riego adoptan una estrategia de riego deficitario para aumentar la cantidad total de polifenoles en la fruta, y los niveles de nutrientes se manejan cuidadosamente.
Los vinos elaborados con uvas cultivadas a gran altitud tienden a ser ricos en polifenoles en comparación con sus homólogos de menor elevación y proporcionan un ejemplo interesante del impacto del entorno de cultivo. Las uvas de gran altitud reciben más luz solar, tanto en términos de intensidad como de duración. La luz está más concentrada a gran altura; por cada aumento de 1,000 pies en la elevación, hay un aumento del 2% en la exposición a la luz ultravioleta. Las temperaturas medias más frías prolongan el período de maduración, por lo que los taninos y el color son más maduros a niveles más bajos de azúcar. Los viñedos en laderas también tienden a tener menos disponibilidad de agua, lo que contribuye a su mayor producción de polifenoles. Estas observaciones pueden extenderse de manera más amplia: los climas secos y soleados y los tiempos de espera más largos generalmente dan como resultado vinos con niveles elevados de color y tanino.

Exploración continua
El color y la estructura fenólica de un vino cuentan una historia, aunque críptica. Nos dan pistas sobre el origen del vino: la variedad de uva, el medio ambiente y la vinificación dejan su huella. También pueden decirnos a dónde va el vino, ya que el perfil fenólico de los vinos a prueba de envejecimiento es distinto del de los vinos destinados a beber temprano. Si bien se desconoce mucho, los científicos están desenredando lentamente la red, deconstruyendo procesos en sus componentes e intentando juntar las piezas del rompecabezas. Si bien la investigación futura ofrecerá una comprensión más profunda, el comportamiento de los fenólicos es uno de los grandes misterios del vino: es probable que algunas preguntas permanezcan siempre.

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Gracias Jennifer por un excelente artículo sobre un tema fascinante sobre el que todo amante del vino tiene una opinión. La mirada a la química y la ciencia solo se suma a mi fascinación por la enología y el arte de la producción de vino. Mientras espero que la ciencia continúe evolucionando sobre el tema, espero que las uvas guarden algunos de sus secretos.   
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¡Yo también!
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2: Cada año, las concentraciones de los compuestos fenólicos cambian (en concentración). Pero también lo hace su capacidad de extracción ... muy importante. Por lo tanto, puede tener la misma cantidad de material presente en las semillas, la pulpa y las pieles, pero la naturaleza permitirá que solo se libere una cierta cantidad. Y la extracción depende de cuatro criterios principales: tiempo (en pieles), temperatura, alcohol (%) y movimiento (piense en golpear o remontar). Muchísimas gracias por su tiempo.
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1: El ojo humano puede ver entre 10% y 20% del color 'total' del vino. Si pudiéramos ver el 30%, Pinot se vería como Cabernet y Cabernet se vería como Petite Sirah.
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Scott, ¿hay un espectro de luz, UV o IR que predomina en los colores? Creo que muchos insectos que comerían las uvas ven en esos espectros y tal vez hay una correlación genética como atrayente o repelente visual.  
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Permítanme aclarar la propagación 'asexual'. La propagación asexual es tomar una parte de la planta huésped e injertarla en otro huésped (portainjerto). Esto asegura que el material genético exacto se transfiera a la nueva planta. Así es como operan todos los viveros de vid. La propagación 'sexual' sería tomar la semilla y usarla para crear una nueva vid. Sin embargo, el problema es que la semilla tiene el ADN de ambos padres, por lo tanto, no es lo mismo (genéticamente) que ninguno de los padres. La gran mayoría de los cultivares de vino son 'hermafroditas', lo que significa que las vides tienen tanto machos como hembras (ambos padres) y, por lo tanto, 'autopolinizan'. Con la polinización viene la semilla y con la (s) semilla (s) viene la uva.
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Buena pregunta. Pero en ausencia de un vector de polen (flores de uva autopolinizadas) o 'propagación asexual', la necesidad de insectos es básicamente '0' en comparación con otras especies de frutas como almendras, cítricos, manzanas, etc. Así que la mayoría de las especies de insectos serían 'alimentándose' de la uva misma o del tejido de las hojas y NO alimentándose de ella, y por el acto físico de introducir polen a la flor. Para las longitudes de onda de luz específicas para los insectos, tenga en cuenta que la absorbancia de los compuestos fenólicos no coloreados (280mn) en la región UV es muy diferente de donde "vemos" el color (520 nm) en la "región visible". Para el público de Somm, formulo una pregunta, "¿existe una relación entre 'auto-polinización' y 'propagación vegetativa?
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Jennifer, gracias por condensar tanta información sobre un tema tan importante. En WineXRay, vemos cientos de maceraciones cada año y pocas, si es que hay alguna, son iguales. Pero todos comparten tendencias, tiempos de liberación de compuestos y los compuestos mismos. Un par de datos rápidos para el público.
o   Hasta0
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Muchas gracias por tus comentarios, Scott!
§  Hasta0
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