Los consejos clave para añejar un vino en casa



Debes tener en cuenta que todo material que pongas en contacto con el vino puede cederle algunos compuestos




Los consejos clave para añejar un vino en casa
El tamaño del barril también influye en el vino resultante

 
Envía tus consultas a comer@lavanguardia.es. Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando

1. Ferran, he visto que se hacen vinos en piedras como de granito. ¿Qué opinas al respecto?”

La innovación es el motor que marca el progreso, gracias a las “cosas nuevas” vivimos mejor, ganamos confort y prosperamos. En lo que respecta al mundo del vino también es así. Sin embargo, parece ser que la innovación se ha ralentizado; al menos de puertas afuera, el consumidor aprecia menos cambios y hace tiempo que no se vive ninguna revolución tecnológica. Quedan lejos el descubrimiento de las levaduras que permitió fermentaciones casi perfectas, el control de la temperaturas que llenó de frescor y aromas florales las copas, el control en el uso de los sulfitos que permitió vinos joviales sin oxidaciones prematuras, el conocimiento de la maduración de la uva y las necesidades nutricionales y vitales de las plantas que nos otorgaron vinos de mayor concentración y sabor. Las innovaciones enológicas actuales mejoran la técnica, pero no presentan grandes saltos en lo que a cambios organolépticos se refiere. Por ello, me sorprende que la mayoría de proyectos innovadores se basen en mirar hacia atrás y no hacia adelante. Hoy en día es más “nuevo” producir un vino de manera ancestral e inspirado en vestigios del pasado, que buscar materiales futuristas para sorprender a los paladares.
Es en este punto, precisamente, entran las piedras y su recuperación para la elaboración del vino. Un material ancestral que ya se utilizaba en la Edad de Hierro (siglos XII a.C. – IV a.C.) y en la Edad Media (siglos V – XV d.C.). A propósito, permitidme recordar otros materiales que también se utilizan en la elaboración de vino y que ya han sido abordados en este consultorio: barro cocido, plástico, hormigón, acero inoxidable y la barrica. Todos ellos, de uso más frecuente que las piedras. Los motivos para que estas no sean un material predilecto se encuentran en el elevado coste de su gestión; además, es preciso asegurarse de que no cedan al vino compuestos tóxicos como los denominados “metales pesados”. Se conocen como metales pesados a los diversos elementos químicos que, en cantidades elevadas, son tóxicos para el organismo (hierro, cobre, manganeso), o que incluso en trazas mínimas son peligrosos (plomo, aluminio, arsénico). Cabe recordar que la mayoría de materiales que no son inertes, en especial el hormigón, suele recubrirse con una capa de resina alimentaria que evita la cesión de estos metales al vino.

Algunos de los materiales que se utilizan en la elaboración del vino son el barro cocido, el plástico, el hormigón, el acero inoxidable y la barrica

Los materiales pueden transferir compuestos al líquido, es lo que se conoce con el nombre técnico de lixiviación. Se trata de un fenómeno de desplazamiento de sustancias y puede suceder cuando el mosto/vino entra en contacto con un recipiente. El vino es un líquido ácido y como tal es capaz de atacar químicamente (corroer) determinados materiales como, por ejemplo, el hormigón o el barro. En consecuencia, se prefieren materiales inertes a la corrosión, de allí el éxito del acero inoxidable.
En el caso del hormigón no recubierto, por ejemplo, es necesario “duchar” el recipiente durante un largo periodo de tiempo con una solución de ácido tartárico. Esta operación de “lavado” interior sirve para “curarlo”, formando una capa de ácido que se mantendrá en contacto con el vino. “De todo modos el hormigón puede ceder algo de calcio, pero este no es un metal pesado aunque su presencia en el vino favorece la formación de sales tartáricas de calcio, las cuales son muy insolubles y provocan una caída en la acidez del vino”, dice Rubén López Cortés, el científico de referencia de este consultorio.

Barril de granito de Mar de Frades
Barril de granito de Mar de Frades (Focus Piedra)

Las rocas contienen algunos de estos metales pesados, bien como elemento mayoritario o bien como traza. Es casi imposible librarse de su presencia y por eso las autoridades sanitarias y alimentarias establecen límites máximos de permisión para estos elementos, aunque no son límites de cero. ¡Pero que nadie se alarme! En todos los casos consultados, las bodegas llevan a cabo analíticas de precisión para ratificar que sus depósitos no ceden estos compuestos al vino.
En España existen varios proyectos que están recuperando las rocas para la fermentación. En mi opinión son extraordinarios.
El caso de Mar de Frades es digno de mención. La empresa ha diseñado una cuba de fermentación de 2.000 litros a partir de una piedra granítica enrome recuperada en Ourense. Este pedrusco de solo una pieza se ha perforado por el sistema de Hilo de Diamante, que permite ahondar en los materiales más duros. Sus paredes miden medio metro de ancho. ¡Es realmente espectacular! Me recuerda al monolito de 2001: Una odisea en el espacio, digno de adoración. No puedo dejar de sentirme un poco Australopitecos al contemplarlo. Según explica la enóloga y gerente de la bodega, Paula Fandiño, “el granito es poroso y aporta un perfil afilado, una evolución delicada y una deliciosa apertura aromática al vino”. Acerca de los metales pesados, afirma que “nos hemos asegurado a nivel analítico que no hay cesión de metales ni en agua, ni en vino, por lo que no hace falta tartarizar el interior”. El granito es un material que se enfría y se calienta muy rápidamente lo que presenta dificultades en el control de temperaturas. Tuve la oportunidad de degustar el vino que se está produciendo allí (aún a nivel experimental) y es pura energía. Un vino profundo, de marcada acidez y perfil mineral, un albariño que, cuando salga al mercado, dará que hablar, y mucho.

El barril de granito permite ahondar en los más materiales más duros y aporta un perfil afilado y una evolución delicada

Otro de los proyectos asombrosos es el de Castell d’Encus, una finca situada en el interior de Catalunya (Pallars Jussaà) entre 850-1000 metros sobre el nivel del mar. Es una bodega única, tanto por su formato como por sus vinos. Está liderada por Raúl Bobet, un enólogo que combina el mayor conocimiento académico con una sensibilidad por el entorno y lo oculto, tiene una personalidad fascinante. Tras adquirir la finca, Raúl descubrió nueve lagares de piedra construidos y utilizados por los monjes hospitalarios (s.XII) para fermentar vino. En el caso de Encús, no se trata de granito sino de roca arenisca de origen sedimentario. La zona fue “un reducto del golfo de Vizcaya hace 45 millones de años”, afirma Raúl, mucho antes de que se levantaran los Pirineos. Estos nueve depósitos no son perforados en el suelo. Según un trabajo llevado a cabo por historiadores son el resultado de una “tecnología de la maquinaria de la Antigua Roma”. Tiene un primer nivel para chafar la uva, un segundo para fermentarla y un tercero para extraer el vino. En total nueve depósitos ancestrales que pueden contener entre 2 y 9 toneladas de uva cada uno.
Los vinos de Castell d’Encús contienen como mínimo 1/3 de vino proveniente de estas cubas. El Quest, según Juan Fernández Cuesta, el magnífico crítico de vinos del periódico ABC, año tras año, es el mejor vino relación calidad/precio de España y está fermentado 100% en estos lagares. ¡Ahí es nada

Hola Ferran, me he comprado un pequeño barril de 8 litros con el fin de añejar vino, en principio blanco. No sé muy bien cómo hacerlo y me gustaría que me dieras información sobre ello. Gracias de antemano”

Apreciado Francisco, tengo poca experiencia con este tipo de recipientes para guardar el vino. De modo que temo que, por muy afinada que sea mi respuesta, te va a tocar tirar del método ensayo-error e ir probando diferentes elaboraciones.
Recuerda que todo material que pongas en contacto con el vino puede cederle algunos compuestos, incluso el vidrio –por ello se dejó de utilizar tanto plomo en su fabricación–. La barrica va a ceder aromas a madera, en especial las primeras veces que las uses. Tras tiempo se quedará “agotada” en lo que respecta a la cesión de compuestos y te proporcionará un resultado más neutro.

Todo material que pongas en contacto con el vino puede cederle algunos compuestos
Todo material que pongas en contacto con el vino puede cederle algunos compuestos

El carácter del vino dependerá también del tipo de madera. A menudo se escoge el roble porque es más neutro que, por ejemplo, la madera de pino o cerezo. ¿No te habrás comprado una barriquita de pino, verdad? Para la fabricación de la barrica la madera se debe tostar, lo que modifica su composición química. Una madera poco tostada aportará más sequedad pero menos aroma al vino, una madera con tostado medio otorgará aromas a vainilla y coco, mientras que una madera muy tostada aportará aromas ahumados.
El tamaño de la barrica también condiciona. Es fundamental debido a la proporción que se establece entre el volumen de vino que contiene el depósito y la superficie de madera con la cual entra en contacto. Dicho de otro modo, tu barrica de 8 litros tiene un impacto mucho mayor que una barrica más grande porque hay más proporción de líquido en contacto con su estructura.

El tamaño importa.
Una barrica pequeña tendrá un impacto superior en el vino que una barrica más grande.

Por tanto, debes tener cuidado en el vino que pongas pues seguramente tu barrica lo va a marcar mucho; si pones un vino blanco tienes muchos números de “maderizarlo”. Otro riesgo es que vayas bebiendo y vaciando tu barrica poco a poco. Al no estar llena al máximo, el vino que guardes en esa barrica estará en contacto con gran cantidad de oxígeno lo que puede acarrear un picado o avinagramiento. Si quieres evitarlo puedes: a) llenar la barrica hasta los topes y b) vaciarla toda de golpe y embotellar el resultado.
Si decides envejecer vinos fortificados, con un contenido de alcohol mayor a 16% va a ser más fácil, no sufren picados acéticos. El Oporto o el Jerez son los ejemplos más paradigmáticos. Si quieres empezar con algo aún más fácil prueba a envejecer un aguardiente tipo orujo. En unos meses tendrás un delicioso orujo envejecido que no se te va a estropear y seguramente te sorprenda.


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