Comprender el terroir microbiano en el vino


Ilustración de Jeff Quinn.

El terroir ha sido durante mucho tiempo un tema candente en el vino, pero ahora la lente se está acercando aún más. El terroir microbiano , o los efectos de las bacterias, la levadura y otros microorganismos en un viñedo, se ha convertido en el centro de la conversación sobre el terroir en general, particularmente en el debate sobre el vino natural y cómo lo definimos. La idea detrás del terroir microbiano es que los microorganismos de un viñedo son únicos y afectan el carácter del vino de distintas maneras, convirtiéndolos en componentes esenciales de la expresión de un sitio.

La investigación en esta área apenas está comenzando, y debido a la naturaleza compleja de los microbios de los viñedos y sus posibles efectos sobre las fermentaciones y el carácter del vino, las respuestas concretas probablemente no estarán disponibles por algún tiempo. Sin embargo, la investigación hasta el momento respalda la influencia del terroir microbiano, lo que genera una gran cantidad de preguntas interesantes sobre la forma en que un vino canaliza el lugar de donde proviene. 

¿Hasta qué punto los microbios únicos de un viñedo influyen en el carácter de un vino? ¿Es posible una expresión microbiana "pura" de terroir? ¿Las fermentaciones inoculadas, en las que un enólogo introduce una cepa de levadura cultivada que no se origina en el sitio del viñedo, impiden la verdadera expresión del terruño? ¿Son los vinos naturales, elaborados por fermentaciones espontáneas y sin levadura cultivada, representaciones inherentemente más auténticas de los orígenes de su viñedo? Las respuestas a estas preguntas están comenzando a surgir.

Investigación innovadora sobre microbios

En los últimos años, se han realizado muchos estudios sobre biogeografía del vino (el estudio de la distribución geográfica de la microbiota del vino) y la consistencia microbiana de viñedos, añadas y regiones. Parece haber un grado de fluctuación en las poblaciones de microbios por viñedo y por vendimia, pero en la escala más grande de áreas geográficas, estas poblaciones parecen ser bastante estables.

En 2016, Nicholas Bokulich y sus colegas de la Universidad de California en Davis llevaron los estudios de biogeografía del vino un paso más allá. Después de identificar las poblaciones microbianas en las uvas Cabernet Sauvignon y Chardonnay de los viñedos de Napa y Sonoma, el equipo probó los cambios de población a lo largo del proceso de vinificación y, por primera vez, estudió los metabolitos resultantes (compuestos que se cree que son producidos por los diversos microbios) en cada uno vino. Se centraron en los metabolitos que sentían que tenían más probabilidades de afectar el aroma del vino, aunque no se midieron los efectos sensoriales reales.

"Demostramos que la microbiota y los metabolitos de la uva / vino son regionalmente distintos", dijeron los investigadores en su estudio, "y la composición microbiana del mosto de uva predice la composición del metabolito del vino terminado, lo que sugiere que los patrones de dispersión microbiana pueden contribuir a las características regionales del vino". "Los resultados permitieron que el software de la computadora prediga con bastante precisión qué vino proviene de qué viñedo, en función de la presencia de metabolitos específicos.

Los productores de vino natural, que otorgan gran importancia al concepto de terroir microbiano, no inoculan las fermentaciones con levadura comercial, y a menudo renuncian al uso de dióxido de azufre (SO2) por completo, o al menos hasta el embotellado, en gran parte para garantizar que Los microorganismos de la viña dejan su huella en el vino. Sin embargo, en contraste con estos principios naturales de vinificación, los vinos en el estudio de UC Davis fueron inoculados con levadura comercial y dosificados con SO2 antes de la fermentación; Además, el Cabernet Sauvignon fue inoculado con bacterias malolácticas. Se descubrió que la microbiota del viñedo había dejado su firma química en los vinos a pesar de las prácticas comúnmente pensadas para erradicarlos.

Aunque el objetivo del estudio no era examinar el uso de levaduras y bacterias comerciales, Bokulich siente que la revelación de que su uso no suprimió la influencia de los microorganismos podría "potencialmente romper el dogma de que la inoculación abruma cualquier señal de terroir". señala, sin embargo, que la influencia puede ser observable químicamente pero no sensorialmente. En teoría, se podría argumentar que los vinos no inoculados pueden tener concentraciones más altas de estos metabolitos, lo que puede conducir a una "señal" más fuerte.

"Este es un estudio innovador", dice Dario Cantu, profesor de patología de plantas en UC Davis, "pero definitivamente necesitamos más investigación para definir la relación mecanicista entre la microbiota y [el carácter] de los vinos terminados".


En la foto aparece un plato que la estudiante de Cornell Marie Guido-Miner creó cuando estaba catalogando la microbiota ambiental y de viñedo. Foto cortesía de Marie Guido-Miner.

Microbiota en el viñedo

Si bien las últimas investigaciones implican que debemos tratar a los microbios como parte del terroir, son un aspecto del terroir a diferencia de todos los demás, como el clima, el suelo, la orientación de la pendiente, en el sentido de que la microbiota no está fija en el momento de la cosecha. Los estudios han encontrado que la mezcla microbiana —los tipos y proporciones de microbios presentes— cambia a medida que las uvas maduran. Si la población de microbios en las uvas cambia durante la maduración, entonces no habría un "terroir microbiano" establecido para un sitio determinado. Así como el carácter de la uva cambia a través de la maduración, la población y los efectos de la microbiota del viñedo también cambiarán. 

Aunque la población general de microbios ha demostrado ser bastante estable dentro de las áreas geográficas, existe evidencia de que las prácticas agrícolas afectan la mezcla microbiana. Todas las estrategias y productos agrícolas afectan la microbiota de un viñedo; incluso si un tratamiento es orgánico, por ejemplo, tendrá un efecto único en la mezcla de microbios. Esto agrega la microbiota a la larga lista de factores en la producción de vino que se ven afectados por las elecciones humanas y que, por lo tanto, afectan la composición final de un vino. En otras palabras, debido a que la composición química y sensorial de un vino se ve inevitablemente afectada por las intervenciones humanas, no puede existir una expresión pura del terroir, incluido el terroir microbiano, que esté libre de influencia humana.

¿Qué está fermentando mi vino?

El estudio del terroir microbiano y su impacto en el carácter del vino se complica aún más por el hecho de que incluso si un enólogo no agrega levadura cultivada, es casi imposible asegurarse de que los microbios de la viña sean los únicos que fermentan el vino.
Tome la levadura Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, la estrella de la fermentación alcohólica. Casi todas las fermentaciones de vino, inoculadas o no, se vuelven dominadas por Saccharomyces, que fermenta la mayor parte del azúcar en los vinos y hace que el vino se seque. Pero, ¿de dónde viene este Saccharomyces en las fermentaciones espontáneas?
"Hay muy poco Saccharomyces en las uvas sanas", dice Anna Katharine Mansfield, profesora asociada de enología en la Universidad de Cornell . Aunque Saccharomyces es una rareza en las uvas sanas, es extremadamente común en todo el mundo, se encuentra en todo, desde abejas hasta camiones de transporte. En fermentaciones espontáneas, esta levadura crítica casi siempre proviene de la población residente del edificio de la bodega (aunque existe una pequeña posibilidad de que provenga del viñedo).
El escenario típico con fermentaciones espontáneas es el siguiente: la fermentación comienza a partir de microorganismos (generalmente levaduras y bacterias que no son Saccharomyces ) que muy probablemente se originan en el viñedo. A medida que los microorganismos mueren rápidamente debido al aumento de las concentraciones de alcohol, la mayoría muere entre 1% y 3% ABV, Saccharomyces (que puede sobrevivir hasta 15% ABV y más) asume el control y es responsable de la mayor parte de la fermentación. Aunque estas fermentaciones espontáneas a menudo se llaman fermentaciones nativas, la frase es engañosa; Es muy probable que los microbios de los viñedos nativos nunca estén solos o que no puedan completar la fermentación por sí mismos.
Aún así, esto es una simplificación excesiva. "Hacemos muchas suposiciones sobre lo que sucede microbiológicamente en nuestros vinos", dice Mansfield. “Al final de los fermentos, esperamos encontrar solo Saccharomyces, pero las pocas personas que han explorado lo que está presente al final de la fermentación han encontrado más diversidad de lo esperado. Incluso encontramos algunas cepas más débiles que esperamos desaparezcan, inoculadas o no ”.
Peter Hunken, propietario de Black Sheep Finds y The Joy Fantastic, una bodega y viñedo en el condado de Santa Bárbara, California, se sorprendió al probar fermentaciones activas para ver qué levaduras específicas funcionan. Hunken adopta un enfoque de no intervención en la elaboración del vino, optando por fermentaciones espontáneas, pero sus pruebas han revelado una subespecie única y no identificada de Saccharomyces cerevisiae en el trabajo a mitad de la fermentación. Se necesitaría más investigación para determinar el origen de estas levaduras, pero los resultados de Hunken enfatizan aún más la naturaleza complicada de la fermentación a nivel microbiano.

A la izquierda está el fermento inoculado, y a la derecha está el fermento espontáneo. Foto cortesía de Black Sheep Finds.

Efectos microbianos en el vidrio

¿Cuánto de la historia de un vino es contada por la uva misma y cuánto es el resultado de los microbios únicos de la viña? ¿El impacto de los microbios es sutil o crítico para la creación de un vino impulsado por el terruño? Una comprensión de los orígenes de los aromas del vino es importante para esta discusión.
Los aromas primarios de las uvas se forman en las uvas y, por lo tanto, están presentes en la cosecha. Durante la fermentación, los microorganismos liberan estos aromas de su forma ligada, o no aromática, en las uvas, volviéndolas volátiles o oliendo. Las diferentes cepas de levadura liberarán diferentes proporciones de aromas, pero en general, este terroir no microbiano proveniente de las uvas se incorpora al vino. Las diferentes cepas de levadura conducen a ésteres únicos, que es una de las razones por las que las levaduras comerciales han sido demonizadas en los círculos naturales del vino, pero se descomponen casi por completo después de aproximadamente un año de vida del vino y dejan de contribuir en gran medida al carácter del vino a largo plazo. .  
En general, los vinos fermentados con levaduras comerciales neutras parecen tener un mayor grado de delimitación y precisión aromática, lo que podría atribuirse a la menor cantidad de organismos en el trabajo, que están dando lugar a mayores proporciones de un conjunto más pequeño de compuestos. Los vinos limpios y fermentados espontáneamente a menudo tienen más profundidad y matices. Esto puede atribuirse a la mayor diversidad de organismos involucrados, que por lo tanto conducen a compuestos más diversos, y quizás también a la fermentación más lenta y más fría que a menudo resulta en fermentos espontáneos.
Sin embargo, el intento de aprovechar la microbiota del viñedo para la fermentación espontánea es tanto una búsqueda noble como un proceso arriesgado. Las fermentaciones espontáneas no tienen un resultado fijo. Si bien su éxito depende del cuidado que tome el enólogo, incluso los enólogos más talentosos experimentan fermentaciones ocasionales que desarrollan defectos perceptibles; los dos principales culpables en el caso de tales fermentaciones son la acidez volátil (ácido acético o vinagre) y el acetato de etilo (uña quita esmalte).
Cuando los compuestos que se consideran defectos están por debajo o alrededor de los niveles de umbral sensorial, pueden aportar cualidades positivas a un vino, pero más allá de cierto punto, ciertamente subjetivo, pueden eclipsar el carácter de la uva y el viñedo. 

La historia completa del terruño

Si cada vino cuenta una "historia del terroir", una fermentación limpia y espontánea nos da la narración completa. Proporciona la representación más precisa del carácter del viñedo: tierra, clima, microbios y todo. Una fermentación inoculada puede dejar de lado algunos de los puntos más finos de la historia, los puntos microbianos, pero en general, todavía ofrece una buena representación del viñedo.  
Pero la fermentación espontánea sucia , en la cual los defectos comienzan a dificultar nuestra capacidad de percibir claramente el carácter del viñedo, es más como una historia de terroir censurada, una historia en la que un marcador negro ha oscurecido alguna parte del texto. De esta manera, una fermentación espontánea sucia puede tener efectos de enmascaramiento similares a los de roble excesivo, Brettanomyces pesados , oxidación o fruta demasiado madura que conduce a un carácter genérico de la fruta.
Por supuesto, los vinos con estas características a veces pueden ser hermosos, muchos vinos famosos de clase mundial los tienen. Pero los vinos han perdido, hasta cierto punto, su capacidad para demostrar con precisión y por completo su terroir. Este es un punto filosófico, no estético.

¿Qué tan grande es el papel de los microbios?

Aunque no se han hecho determinaciones concretas sobre la contribución exacta que hacen los microbios a un vino terminado, Reid Griggs, un estudiante graduado de UC Davis que trabaja con David Mills, uno de los investigadores del estudio de Bokulich, explica que los efectos probablemente sean significativos. Sugiere imaginar "las diferencias en la producción de un único metabolito, ácido acético o [nivel de alcohol], por ejemplo, por diferentes cepas de levadura en el mismo mosto. Cada uno producirá concentraciones ligeramente diferentes de estos componentes sensoriales primarios del mismo mosto. Cuando expande esto a todo el ecosistema de microbios y especies químicas en los vinos, las permutaciones de los posibles resultados son inmensas ”.
Aunque la mayoría de la expresión de terroir en el vaso del vino está determinada por factores como la variedad de uva, el clima y el suelo, los pequeños tipos que se suben a las pieles de uva parecen jugar un papel importante. Como enólogo e importador que prueba mucho vino, imagino que las uvas mismas aportan del 85 al 90 por ciento del carácter de un vino, por lo que la contribución de la microbiota es sutil pero significativa. Un vino bien hecho, cuyas uvas se cosechan con una madurez razonable, de un viñedo con un carácter distintivo, debe saber a ese viñedo, independientemente de lo que fermente.
La investigación en esta área tardará en surgir (la mayoría de los fondos se destinan a estudios que protegen la viabilidad y eficiencia de la industria, como la resistencia a enfermedades y la tecnología de riego). Pero a medida que haya nuevas perspectivas disponibles, comenzaremos a profundizar aún más nuestra comprensión de lo que sucede microbianamente en nuestra bebida favorita.
Alex Russan , con sede en el condado de Santa Bárbara, California, es el enólogo propietario de los vinos Metrick y Alexander Jules , su etiqueta de jerez y la empresa a través de la cual importa vino español. También escribe y enseña enología, viticultura y degustación, y tiene experiencia en café especializado, botánica y filosofía.

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