jueves, 5 de diciembre de 2019

Montilla Moriles


Aprender de vino · Richard Sanchoyarto

La Denominación de Origen Montilla - Moriles es una de las más antiguas del país ya que se estableció en 1932 y publicó su reglamento en 1945. Esta Denominación es conocida históricamente por elaborar vinos generosos y vinos de licor dulces. Además de estos tipos de vinos, la D.O. también ampara vinos generosos de licor, vinos blancos secos y vinagres, que no trataremos en este artículo.




Los vinos generosos se elaboran como Fino, Amontillado, palo Cortado y Oloroso. Los vinos de licor dulces se elaboran como Pedro Ximenez y Moscatel. Los vinos generosos de licor se elaboran como vino generoso de licor, Pale Cream y Cream.






Las similitudes de Montilla-Moriles con la vecina región de Jerez son evidentes en los tipos de vinos que elaboran, en los estilos de elaboración, en la crianza biológica por velo de flor y en las condiciones de suelo y clima, pero siempre manteniendo diferencias entre ellas, en ocasiones sutiles y en ocasiones marcadas.


Las diferencias más marcadas entre estas dos regiones vienen tanto de la variedad de uva que se utiliza mayoritariamente para elaborar los vinos, Pedro Ximénez en el caso de Montilla-Moriles y Palomino en el caso de Jerez, como por la ausencia de fortificación en la elaboración de los vinos Finos de Montilla-Moriles, caso contrario al de Jerez.


Las mayores similitudes se centran en la utilización del sistema dinámico de crianza mediante soleras y criaderas, además de que las dos son de las pocas regiones del mundo que elaboran vinos con velo de flor, aunque también en este caso con sutiles diferencias en las características que presenta este fenómeno, influidas principalmente por las diferencias de humedad que se dan entre ambas regiones, en función de su ubicación geográfica.


Históricamente la especialidad con más prestigio de Montilla-Moriles ha sido la elaboración de los Vinos Dulces de Pedro Ximénez. Estos vinos se elaboran con uvas deshidratadas por asoleo buscando incrementar la concentración de azúcar. Curiosamente los vinos de Pedro Ximénez elaborados en Jerez se nutren básicamente de vinos procedentes de Montilla-Moriles dado que por su privilegiada ubicación aquí se consigue una óptima calidad así como un mayor volumen al utilizar mayoritariamente esta uva. En la actualidad esta zona está viviendo un auge en la elaboración de Vinos Generosos.


La Denominación de Origen Montilla-Moriles se extiende por poco más de 5000 hectáreas, superficie en descenso desde mediados de los años 70 donde llegó a ser casi cuatro veces mayor, y ocupa una buena parte del sur de la provincia de Córdoba. La Zona de Producción abarca 17 municipios, en su totalidad o en parte, y podemos considerar que los más importantes, además de los más grandes, son Montilla y Moriles. Además de los 17 municipios de esta Zona de Producción tenemos el núcleo urbano de Córdoba como municipio añadido a la Zona de Crianza. La región queda delimitada por tres ríos, el Guadalquivir al norte, el Genil al suroeste y el Guadajoz al este; además de las sierras de la Subbética al sur.


El viñedo se reparte entre algo más de 2300 viticultores, está situado entre 125 y 600 metros sobre el nivel del mar y la Zona de Producción cuenta con dos subzonas en función de los tipos diferenciados de suelos que encontramos en ellas.


Las denominadas subzonas de Calidad Superior, en torno a un tercio de la superficie de la DO, cuentan principalmente con suelos y subsuelos de albariza conocidos aquí como alberos. Estos suelos calizos, ricos en carbonato cálcico, tienen gran capacidad de retención de agua y son poco fértiles. Gracias a estas blancas margas la cepa dispondrá de agua durante el largo, caluroso y seco verano. Se sitúan en Sierra de Montilla y Moriles Altos y se consideran los suelos ideales para la plantación de Pedro Ximénez, que aquí madura más lentamente y ofrece menores rendimientos. Los viñedos están ubicados generalmente en onduladas colinas orientadas al sur y a las alturas óptimas de la DO, entre 400 y 600 metros. Estas altitudes ofrecen unas temperaturas diurnas menores así como una mayor diferencia térmica día-noche, lo que mejora la calidad. De las uvas de estos viñedos se obtienen vinos finos, delicados y de elevada graduación alcohólica.


Fuera de estas dos zonas, los suelos del resto de la zona de producción son conocidos como ruedos. Son suelos que también cuentan con base de albariza pero con cobertura más oscura compuesta por arcilla y caliza en diferentes proporciones. Además también encontramos otros suelos con elevada proporción de sílice que aumenta la insolación y puede adelantar en varios días la vendimia de la uva Pedro Ximénez que suele plantarse en ellos. Se consideran de inferior calidad para la elaboración de grandes vinos ya que la maduración de la uva es más temprana y sus vinos suelen presentar mayor tendencia a la oxidación durante el envejecimiento.


Los rendimientos autorizados en estas dos zonas también son diferentes, permitiéndose hasta 72 Hl/Ha en el primer caso y hasta 96 Hl/Ha en el segundo.


El clima de la región es generalmente cálido, de hecho uno de los más cálidos de todo el mundo durante el ciclo vegetativo, clasificado como semi-continental mediterráneo presenta temperaturas muy elevadas en verano junto a inviernos suaves. La irregular pluviometría oscila entre 500 y 1000 mililitros anuales, una cifra en ocasiones bastante elevada, pero como ocurre en otras muchas zonas de Andalucía las precipitaciones se concentran en los meses de invierno dejando veranos muy secos. 

Estas circunstancias climatológicas marcan la importancia de los suelos con gran capacidad de retención de agua puesta posteriormente a disposición de la planta durante el ciclo vegetativo, que generalmente es corto por la rápida maduración de la uva debida al calor. Otro aspecto importante del clima es la influencia que tiene para el desarrollo del velo de flor. Las bodegas deben controlar su temperatura interior, pese a las extremas condiciones exteriores, ya que el velo se desarrolla de manera óptima entre los 16º y los 22º y con una humedad de entre el 60% y el 80%.

A estos factores de suelo y clima debe añadirse también las características específicas de las levaduras autóctonas ya que en conjunción destacarán las diferentes características organolépticas que posee cada pago de la denominación.


El marco de plantación tradicional en Montilla-Moriles es de 2 por 2 metros , 2500 cepas por hectárea, y está regulado un tipo de poda muy corta, habitual en zonas cálidas con altas producciones. Los nuevos viñedos están plantados en espaldera. Las uvas utilizadas para la elaboración de los vinos de la DO deben proceder del área de producción regulada. Tras la filoxera se plantaron en la zona principalmente variedades autóctonas. La variedad mayoritaria en la actualidad es Pedro Ximénez con más del 95% de la superficie cultivada. Esta variedad suele presentar elevado grado alcohólico al madurar pero su principal inconveniente es que es muy sensible a enfermedades relacionadas con la humedad, uno de los motivos por los que ha dejado de cultivarse en Jerez. 


El clima de la zona es garantía de una vendimia en óptimas condiciones. Curiosamente esta variedad ocupa más hectáreas en Andalucía que la Palomino. También están autorizadas las siguientes variedades: Airén, Baladí-Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo. La vendimia en Montilla-Moriles es muy temprana, la primera del país, ya que habitualmente comienza a primeros de agosto y en ocasiones incluso a finales de julio. La vendimia se prolonga durante varias semanas por la diferente duración de los ciclos madurativos, causado principalmente por la ubicación del viñedo.


Históricamente los vinos de Montilla-Moriles se elaboraban en grandes tinajas de barro de hasta 8000 litros, estas tinajas se enterraban en ocasiones para facilitar las labores de llenado y vaciado. Pese a que aún restan algunas tinajas en la actualidad la gran mayoría de las elaboraciones se llevan a cabo con moderna tecnología que incluye el uso de prensas y de grandes tanques de acero inoxidable con control de temperatura para las fermentaciones. En ocasiones se realizan fermentaciones en recipientes de madera para ir envinándolos y dejarlos listos para su uso posterior en la crianza. Los vinos blancos obtenidos se separan de sus lías hacia febrero y son conocidos, al igual que en Jerez, como mostos.


Tras esta primera fase se procede a clasificarlos y decidir si tendrán una crianza biológica u oxidativa. Los vinos con vocación de crianza oxidativa, se fortifican a 16º para impedir el desarrollo del velo de flor y comienzan su crianza en recipientes de madera que se llenan en su totalidad, dando lugar a los Olorosos. En el caso de los destinados a crianza biológica se trasladan, sin fortificar, a recipientes de madera que quedan vacíos en aproximadamente una quinta parte de su volumen y en ellos se desarrolla el velo de flor, dando lugar a los Finos. Los posteriores cambios producidos por el velo de flor imparten a estos vinos características especiales en nariz y boca que aunque mantienen ciertas similitudes con los Finos de Jerez poseen matices diferenciadores basados en la variedad y la ausencia de fortificación así como en una comercialización habitualmente más tardía. La ausencia de fortificación de los Finos no implica que los vinos de Montilla-Moriles tengan niveles de alcohol menores que los de Jerez ya que la variedad Pedro Ximénez es capaz de alcanzar muy alto grado alcohólico, 15º, de forma natural al final de su lenta maduración. A partir de este paso los finos que no presenten las peculiaridades propias de su estilo podrán seleccionarse para recibir una crianza oxidativa y terminar su vida como Amontillado o Palo Cortado.


Por su parte los vinos dulces de Pedro Ximénez, por los que es más conocida Montilla-Moriles, se elaboran tras someter a los racimos de uvas a una fase de asoleo o asoleado que deshidrata y reduce significativamente su volumen para que el mosto alcance cifras superiores a los 400 gramos de azúcares reductores por litro, mínimo legal de la DO. Este proceso de pasificación afecta en varios aspectos a la uva ya que duplica su nivel potencial de alcohol, concentra todos sus componentes. evoluciona los aromas y favorece la posterior extracción del mosto. Este proceso tiene una duración aproximada de siete días aunque al final de la campaña, con temperaturas más frescas, puede durar hasta diez.


Estos niveles de deshidratación tan elevados exigen técnicas especiales de prensado para poder separar el mosto y ofrecen rendimientos muy reducidos, menos de 40 litros por cada 100 kilogramos de uva. Durante la posterior fermentación las levaduras sólo consiguen transformar muy pequeñas cantidades de este azúcar en alcohol, en ocasiones los mostos pueden llegar a los 28º Baumé, por lo que la gran mayoría del alcohol presente en el vino final procede de la adicción realizada en la fortificación. Esta fortificación puede realizarse con alcohol vínico neutro o con una combinación de éste y Oloroso o Amontillado.


La crianza posterior tanto de los vinos secos como de los dulces se realiza mediante un sistema de solera y criaderas similar al empleado en Jerez.


Los estilos Amontillado, verdadera estrella de la DO ya que se considera el gran generoso cordobés, y Palo Cortado, muy minoritario, siguen los patrones de los elaborados en Jerez. El Amontillado de Montilla-Moriles generalmente ofrece un mayor cuerpo y presencia de fruta aportados por la variedad además de un carácter menos oxidativo, de lo que habitualmente se encuentra en los Amontillados de Jerez.


Por su parte los vinos dulces de Pedro Ximénez cada vez más se fortifican sólo hasta 14º o 15º, a diferencia de los 18º de Jerez, para posteriormente realizar su crianza, mediante el sistema de solera y criaderas, en recipientes completamente llenos. De esta manera se obtiene vinos, que aunque hayan pasado mucho tiempo en crianza, mantienen un claro carácter frutal que los diferencia de los Pedro Ximénez de Jerez que suelen mostrar un perfil más oxidativo. Además de los vinos de Pedro Ximénez en Montilla-Moriles se elaboran pequeñas cantidades de vino dulce natural de Moscatel. Se pueden encontrar en estilos que van desde los más jóvenes hasta los envejecidos mediante el sistema de solera y criaderas.


La calidad de los vinos elaborados en la denominación va a depender de multitud de factores entre los que destacan, la procedencia de las uvas, la edad de las cepas, el tipo de envase y madera de la que está confeccionado y las condiciones ambientales de la bodega.


Los vinos de Montilla-Moriles poseen unas características diferenciadoras, tanto los de crianza biológica como los dulces, que les permite ocupar un espacio propio en las mesas de los aficionados y son la expresión de un espacio geográfico único, una variedad propia y unas técnicas de elaboración distintivas.












1. Wikipedia
2.
3.
4.



1. Montilla-Moriles
Montilla-Moriles
Región vitivinícola de España
DO Montilla-Moriles location.svg
Localización de la zona de producción.
Datos generales
Tipo apelativoDenominación de origen
SituaciónAndalucía
Viñedos6001 ha (2010)​
Designación oficial1932
SedeMontilla
Producción
Variedades aptasPedro XiménezMoscatelAirénBaladí-VerdejoMontepilaMoscatel de grano pequeño
Viticultores2875 (2010)
Producción211 311 hl (2010)​
Bodegas85 (2010)​
FuenteFuente: MARM


Archivo:Sistema de soleras.ogv
Sistema de soleras (criaderas y soleras)
Montilla-Moriles es la denominación de origen vinícola española que ampara legalmente la crianza y comercialización de los vinos producidos en los municipios andaluces de Aguilar de la FronteraMontillaMorilesDoña MencíaMontalbán de CórdobaMonturqueNueva Carteya y Puente Genil, así como en parte de BaenaCabraCastro del RíoEspejoFernán-NúñezLa RamblaLucenaMontemayor y Santaella; todos ellos situados en la provincia de Córdoba.
Los caldos típicos de esta zona se elaboran con diferentes variedades de uva blanca. Se someten a crianza bajo velo de flor por el sistema de Criaderas y Soleras. Podemos encontrar, según su maduración, vino joven, finoamontillado y oloroso. Estos caldos van oscureciendo sus tonos, convirtiéndose en vinos generosos, hasta alcanzar una graduación alcohólica máxima de unos 20º.
Además, es originario del marco Montilla - Moriles el vino dulce denominado Pedro Ximénez, elaborado con esta variedad de uva. Su consumo se hace cada vez más popular, en buena medida por sus singulares características. Es consumido como acompañamiento para postres o formando parte de recetas dulces, amén de ser degustado en cualquier otra circunstancia.

Tipos de vino[editar]

  • Generosos:
  • Fino: vino pálido, de color pajizo, seco, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar, y de graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 14 y 15 grados.
  • Amontillado: seco, de punzante aroma avellanado, suave y lleno al paladar, de color ámbar u oro viejo, con graduación alcohólica adquirida comprendida entre 16 y 21 grados.
  • Oloroso: vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, enérgico, seco o levemente abocado, de color similar al de la caoba, con graduación alcohólica adquirida normalmente comprendida entre 16 y 18 grados, si bien los muy viejos pueden alcanzar los 20 grados.
  • Palo cortado: que comparte las características del Amontillado en cuanto a aroma y del Oloroso en cuanto a su sabor y color, con graduación alcohólica adquirida de 16 a 18 grados.
  • Raya: vino de similares características al Oloroso pero de menos paladar y aroma.
  • Ruedos: vino seco, ligero y pálido, no sometido a crianza.

Variedades de uva[editar]

Blancas:
Tintas:
  • Preferentes: ( Uva Temprenillo )

Bodegas[editar]


La bodega más antigua de Andalucía prepara el relevo generacional

MARTES 13 DE FEBRERO DE 2018

La octava generación preserva el legado de casi 300 años de historia y trabaja la continuidad emprendiendo ambiciosos e innovadores proyectos en la Sierra de Montilla

María Alvear y Fernando Giménez AlvearMaría Alvear y Fernando Giménez Alvear
La octava generación de la familia Alvear prepara el relevo. María Alvear está asumiendo progresivamente las funciones representativas dentro de la empresa junto a Fernando Giménez Alvear, Consejero Delegado. Juntos preservan el legado de la bodega, fundada en 1729 -la más antigua de Andalucía-, transmitido de generación en generación. Un patrimonio de prestigio reflejado en las joyas enológicas que poseen y en los novedosos proyectos que la nueva generación de la familia está emprendiendo para velar por la defensa de la tierra y para que otros cultivos no terminen con la que es la mejor zona de la región -el grand cru del viñedo montillano-.

De los nuevos retos de Alvear destacan dos, marcados por la tradición, la artesanía y el buen hacer que siempre ha caracterizado a la bodega: la salida al mercado de la gama "Vinos Míticos", un proyecto que acerca al público los tesoros de Alvear, los vinos emblema de la tradición de la bodega que verán la luz tras décadas de crianza; y la colección "3 Miradas", un proyecto experimental desarrollado junto al reconocido equipo de enólogos de Envínate en el cual elaboran vinos exclusivos que reflejan los pagos, las variedades, los paisajes y el saber hacer único de la Sierra de Montilla y que ElMundoVino.com ha premiado ya con el título de "Mejor Vino Blanco del Año", concretamente al vino "La Viña de Antoñín Skin Contact 2016".
Alvear, la bodega más antigua de Andalucía
Fundada en 1729, con casi tres siglos de historia, Alvear es la segunda bodega más antigua de España y la más antigua de Andalucía. Actualmente está dirigida por la octava generación de la familia con María Alvear, Fernando Giménez Alvear y Luis Giménez Alvear a la cabeza, quienes trabajan por preservar el patrimonio, el conocimiento adquirido y los valores de la bodega con la vista puesta en el futuro, explorando las raíces y las particularidades del viñedo montillano. 

Todos sus vinos se elaboran a partir de la variedad Pedro Ximénez, el mejor patrimonio de Montilla, por la que apostaron las primeras generaciones de la bodega en el siglo XVI vislumbrando su gran potencial para elaborar vinos de calidad. Alvear es familia, tradición, esencia del lugar, de su gente y de su cultura. Ocho generaciones de amor al vino y dedicación exclusiva al campo que perviven con entusiasmo, una trayectoria que demuestra el compromiso y el respeto que la familia tiene a la tierra y a la vid, a las cuales se han dedicado con rigor y pasión.






La Denominación de Origen Montilla-Moriles es una de las más antiguas del país ya que se estableció en 1932 y publicó su Reglamento en 1945. Esta Denominación es conocida históricamente por elaborar vinos generosos y vinos de licor dulces. Además de estos tipos de vinos la DO también ampara vinos generosos de licor, vinos blancos secos y vinagres, que no trataremos en este artículo.

Los vinos generosos se elaboran como Fino, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso. Los vinos de licor dulces se elaboran como Pedro Ximénez y Moscatel. Los vinos generosos de licor se elaboran como Vino Generoso de Licor, Pale Cream y Cream.

Las similitudes de Montilla-Moriles con la vecina región de Jerez son evidentes en los tipos de vinos que elaboran, en los estilos de elaboración, en la crianza biológica por velo de flor y en las condiciones de suelo y clima, pero siempre manteniendo diferencias entre ellas, en ocasiones sutiles y en ocasiones marcadas.

Las diferencias más marcadas entre estas dos regiones vienen tanto de la variedad de uva que se utiliza mayoritariamente para elaborar los vinos, Pedro Ximénez en el caso de Montilla-Moriles y Palomino en el caso de Jerez, como por la ausencia de fortificación en la elaboración de los vinos Finos de Montilla-Moriles, caso contrario al de Jerez.

Las mayores similitudes se centran en la utilización del sistema dinámico de crianza mediante soleras y criaderas, además de que las dos son de las pocas regiones del mundo que elaboran vinos con velo de flor, aunque también en este caso con sutiles diferencias en las características que presenta este fenómeno, influidas principalmente por las diferencias de humedad que se dan entre ambas regiones, en función de su ubicación geográfica.

Históricamente la especialidad con más prestigio de Montilla-Moriles ha sido la elaboración de los Vinos Dulces de Pedro Ximénez. Estos vinos se elaboran con uvas deshidratadas por asoleo buscando incrementar la concentración de azúcar. Curiosamente los vinos de Pedro Ximénez elaborados en Jerez se nutren básicamente de vinos procedentes de Montilla-Moriles dado que por su privilegiada ubicación aquí se consigue una óptima calidad así como un mayor volumen al utilizar mayoritariamente esta uva. En la actualidad esta zona está viviendo un auge en la elaboración de Vinos Generosos.

La Denominación de Origen Montilla-Moriles se extiende por poco más de 5000 hectáreas, superficie en descenso desde mediados de los años 70 donde llegó a ser casi cuatro veces mayor, y ocupa una buena parte del sur de la provincia de Córdoba. La Zona de Producción abarca 17 municipios, en su totalidad o en parte, y podemos considerar que los más importantes, además de los más grandes, son Montilla y Moriles. Además de los 17 municipios de esta Zona de Producción tenemos el núcleo urbano de Córdoba como municipio añadido a la Zona de Crianza. La región queda delimitada por tres ríos, el Guadalquivir al norte, el Genil al suroeste y el Guadajoz al este; además de las sierras de la Subbética al sur.

El viñedo se reparte entre algo más de 2300 viticultores, está situado entre 125 y 600 metros sobre el nivel del mar y la Zona de Producción cuenta con dos subzonas en función de los tipos diferenciados de suelos que encontramos en ellas.

Las denominadas subzonas de Calidad Superior, en torno a un tercio de la superficie de la DO, cuentan principalmente con suelos y subsuelos de albariza conocidos aquí como alberos. Estos suelos calizos, ricos en carbonato cálcico, tienen gran capacidad de retención de agua y son poco fértiles. Gracias a estas blancas margas la cepa dispondrá de agua durante el largo, caluroso y seco verano. Se sitúan en Sierra de Montilla y Moriles Altos y se consideran los suelos ideales para la plantación de Pedro Ximénez, que aquí madura más lentamente y ofrece menores rendimientos. Los viñedos están ubicados generalmente en onduladas colinas orientadas al sur y a las alturas óptimas de la DO, entre 400 y 600 metros. Estas altitudes ofrecen unas temperaturas diurnas menores así como una mayor diferencia térmica día-noche, lo que mejora la calidad. De las uvas de estos viñedos se obtienen vinos finos, delicados y de elevada graduación alcohólica.

Fuera de estas dos zonas, los suelos del resto de la zona de producción son conocidos como ruedos. Son suelos que también cuentan con base de albariza pero con cobertura más oscura compuesta por arcilla y caliza en diferentes proporciones. Además también encontramos otros suelos con elevada proporción de sílice que aumenta la insolación y puede adelantar en varios días la vendimia de la uva Pedro Ximénez que suele plantarse en ellos. Se consideran de inferior calidad para la elaboración de grandes vinos ya que la maduración de la uva es más temprana y sus vinos suelen presentar mayor tendencia a la oxidación durante el envejecimiento.

Los rendimientos autorizados en estas dos zonas también son diferentes, permitiéndose hasta 72 Hl/Ha en el primer caso y hasta 96 Hl/Ha en el segundo.

El clima de la región es generalmente cálido, de hecho uno de los más cálidos de todo el mundo durante el ciclo vegetativo, clasificado como semi-continental mediterráneo presenta temperaturas muy elevadas en verano junto a inviernos suaves. La irregular pluviometría oscila entre 500 y 1000 mililitros anuales, una cifra en ocasiones bastante elevada, pero como ocurre en otras muchas zonas de Andalucía las precipitaciones se concentran en los meses de invierno dejando veranos muy secos. 
Estas circunstancias climatológicas marcan la importancia de los suelos con gran capacidad de retención de agua puesta posteriormente a disposición de la planta durante el ciclo vegetativo, que generalmente es corto por la rápida maduración de la uva debida al calor. Otro aspecto importante del clima es la influencia que tiene para el desarrollo del velo de flor. Las bodegas deben controlar su temperatura interior, pese a las extremas condiciones exteriores, ya que el velo se desarrolla de manera óptima entre los 16º y los 22º y con una humedad de entre el 60% y el 80%.

A estos factores de suelo y clima debe añadirse también las características específicas de las levaduras autóctonas ya que en conjunción destacarán las diferentes características organolépticas que posee cada pago de la denominación.

El marco de plantación tradicional en Montilla-Moriles es de 2 por 2 metros , 2500 cepas por hectárea, y está regulado un tipo de poda muy corta, habitual en zonas cálidas con altas producciones. Los nuevos viñedos están plantados en espaldera. Las uvas utilizadas para la elaboración de los vinos de la DO deben proceder del área de producción regulada. Tras la filoxera se plantaron en la zona principalmente variedades autóctonas. La variedad mayoritaria en la actualidad es Pedro Ximénez con más del 95% de la superficie cultivada. Esta variedad suele presentar elevado grado alcohólico al madurar pero su principal inconveniente es que es muy sensible a enfermedades relacionadas con la humedad, uno de los motivos por los que ha dejado de cultivarse en Jerez. 

El clima de la zona es garantía de una vendimia en óptimas condiciones. Curiosamente esta variedad ocupa más hectáreas en Andalucía que la Palomino. También están autorizadas las siguientes variedades: Airén, Baladí-Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo. La vendimia en Montilla-Moriles es muy temprana, la primera del país, ya que habitualmente comienza a primeros de agosto y en ocasiones incluso a finales de julio. La vendimia se prolonga durante varias semanas por la diferente duración de los ciclos madurativos, causado principalmente por la ubicación del viñedo.

Históricamente los vinos de Montilla-Moriles se elaboraban en grandes tinajas de barro de hasta 8000 litros, estas tinajas se enterraban en ocasiones para facilitar las labores de llenado y vaciado. Pese a que aún restan algunas tinajas en la actualidad la gran mayoría de las elaboraciones se llevan a cabo con moderna tecnología que incluye el uso de prensas y de grandes tanques de acero inoxidable con control de temperatura para las fermentaciones. En ocasiones se realizan fermentaciones en recipientes de madera para ir envinándolos y dejarlos listos para su uso posterior en la crianza. Los vinos blancos obtenidos se separan de sus lías hacia febrero y son conocidos, al igual que en Jerez, como mostos.

Tras esta primera fase se procede a clasificarlos y decidir si tendrán una crianza biológica u oxidativa. Los vinos con vocación de crianza oxidativa, se fortifican a 16º para impedir el desarrollo del velo de flor y comienzan su crianza en recipientes de madera que se llenan en su totalidad, dando lugar a los Olorosos. En el caso de los destinados a crianza biológica se trasladan, sin fortificar, a recipientes de madera que quedan vacíos en aproximadamente una quinta parte de su volumen y en ellos se desarrolla el velo de flor, dando lugar a los Finos. Los posteriores cambios producidos por el velo de flor imparten a estos vinos características especiales en nariz y boca que aunque mantienen ciertas similitudes con los Finos de Jerez poseen matices diferenciadores basados en la variedad y la ausencia de fortificación así como en una comercialización habitualmente más tardía. La ausencia de fortificación de los Finos no implica que los vinos de Montilla-Moriles tengan niveles de alcohol menores que los de Jerez ya que la variedad Pedro Ximénez es capaz de alcanzar muy alto grado alcohólico, 15º, de forma natural al final de su lenta maduración. A partir de este paso los finos que no presenten las peculiaridades propias de su estilo podrán seleccionarse para recibir una crianza oxidativa y terminar su vida como Amontillado o Palo Cortado.

Por su parte los vinos dulces de Pedro Ximénez, por los que es más conocida Montilla-Moriles, se elaboran tras someter a los racimos de uvas a una fase de asoleo o asoleado que deshidrata y reduce significativamente su volumen para que el mosto alcance cifras superiores a los 400 gramos de azúcares reductores por litro, mínimo legal de la DO. Este proceso de pasificación afecta en varios aspectos a la uva ya que duplica su nivel potencial de alcohol, concentra todos sus componentes. evoluciona los aromas y favorece la posterior extracción del mosto. Este proceso tiene una duración aproximada de siete días aunque al final de la campaña, con temperaturas más frescas, puede durar hasta diez.

Estos niveles de deshidratación tan elevados exigen técnicas especiales de prensado para poder separar el mosto y ofrecen rendimientos muy reducidos, menos de 40 litros por cada 100 kilogramos de uva. Durante la posterior fermentación las levaduras sólo consiguen transformar muy pequeñas cantidades de este azúcar en alcohol, en ocasiones los mostos pueden llegar a los 28º Baumé, por lo que la gran mayoría del alcohol presente en el vino final procede de la adicción realizada en la fortificación. Esta fortificación puede realizarse con alcohol vínico neutro o con una combinación de éste y Oloroso o Amontillado.

La crianza posterior tanto de los vinos secos como de los dulces se realiza mediante un sistema de solera y criaderas similar al empleado en Jerez.

Los estilos Amontillado, verdadera estrella de la DO ya que se considera el gran generoso cordobés, y Palo Cortado, muy minoritario, siguen los patrones de los elaborados en Jerez. El Amontillado de Montilla-Moriles generalmente ofrece un mayor cuerpo y presencia de fruta aportados por la variedad además de un carácter menos oxidativo, de lo que habitualmente se encuentra en los Amontillados de Jerez.

Por su parte los vinos dulces de Pedro Ximénez cada vez más se fortifican sólo hasta 14º o 15º, a diferencia de los 18º de Jerez, para posteriormente realizar su crianza, mediante el sistema de solera y criaderas, en recipientes completamente llenos. De esta manera se obtiene vinos, que aunque hayan pasado mucho tiempo en crianza, mantienen un claro carácter frutal que los diferencia de los Pedro Ximénez de Jerez que suelen mostrar un perfil más oxidativo. Además de los vinos de Pedro Ximénez en Montilla-Moriles se elaboran pequeñas cantidades de vino dulce natural de Moscatel. Se pueden encontrar en estilos que van desde los más jóvenes hasta los envejecidos mediante el sistema de solera y criaderas.

La calidad de los vinos elaborados en la denominación va a depender de multitud de factores entre los que destacan, la procedencia de las uvas, la edad de las cepas, el tipo de envase y madera de la que está confeccionado y las condiciones ambientales de la bodega.

Los vinos de Montilla-Moriles poseen unas características diferenciadoras, tanto los de crianza biológica como los dulces, que les permite ocupar un espacio propio en las mesas de los aficionados y son la expresión de un espacio geográfico único, una variedad propia y unas técnicas de elaboración distintivas.

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