sábado, 29 de junio de 2019

La guía completa para la fermentación del huevo




© tanques de vino de hormigón 

Los fermentadores de huevo hechos de concreto ofrecen vinos complejos con excelente textura y sensación en la boca.

Nuestro Eggman Tom Jarvis proporciona información sobre concreto y cerámica, plástico y madera sobre fermentadores ovoides.

Publicado sábado, 29-jun-2019

Los huevos, particularmente de la variedad concreta, parecen estar de moda en la elaboración del vino. Ciertamente, los tanques de acero inoxidable atraen muchas menos pulgadas de columna, pero los huevos no se han puesto en todas partes en el comercio del vino.

El primer huevo de hormigón fue encargado en 2001 por Michel Chapoutier del fabricante francés de tanques de hormigón Nomblot. Más tarde, cuando Nomblot fue comprado por una compañía más grande, que buscaba comercializar los huevos de manera más agresiva, Chapoutier se arrepintió de no firmar ninguna patente basada en su investigación sobre el tema.

Los huevos de Nomblot ahora están disponibles en versiones de 1.7 metros de altura, 710 litros (5 pies 9 pulgadas, 187.5 galones) y 2.2 m, 1730-l (7 '5 ", 457 galones. También ofrecen tanques más grandes que desde el exterior tiene formas cónicas truncadas, pero tiene superficies internas ovoides. En los EE. UU., Sonoma Cast Stone fabrica una versión de 476 galones (1800 litros). Se han encargado especialistas en tanques de concreto en otros territorios para producir versiones similares. También se han hecho huevos en plástico, cerámica y terracota por algún tiempo.


El atractivo y la función (teórica) de los fermentadores de huevo

En general, los huevos de concreto se adaptan mejor a los estilos de vino que se beneficiarán de la microxigenación, pero en los casos no los sabores asociados con los barriles de roble. Christophe Baron de Cayuse siente que el producto clave de los tanques de cemento es la sensación en la boca y la textura, y muchos otros enólogos están de acuerdo. A menudo dicen que los huevos de concreto le dan al cuerpo de un vino de roble al mismo tiempo que expresan claramente las características de la fruta y el terruño. Esta suave mezcla del vino ofrece muchas ventajas. 

A menudo se hace mención de un fermento homogéneo, que produce un vino completo y complejo, con sabores más concentrados.

Los huevos de hormigón están más asociados con el vino blanco. Esto puede deberse a que es más probable que el roble se considere una opción predeterminada en la elaboración del vino tinto, pero existen ventajas para los fermentos de vino tinto. En los diseños en los que la parte superior del huevo se estrecha, la mayoría de la tapa (la masa de uva que flota hasta la parte superior del fermento) se sumerge en vino todo el tiempo.
Los vinos reductores que no requieren oxigenación generalmente serán los más adecuados para el acero inoxidable.

¿Pero qué pasa dentro del huevo? Los estudios académicos sobre este tema acaban de comenzar. Por lo tanto, la comprensión de los procesos de transferencia de calor y mezcla de líquidos parece estar basada en suposiciones teóricas de enólogos y fabricantes de tanques, aunque estas teorías están respaldadas por pruebas de campo de fermentos y vinos terminados.

Un estudio de dinámica de fluidos publicado en mayo de 2019 por Miller, Oberholster y Block en The Australian Journal of Grape and Wine Research arroja una llave en el vórtice. Sugiere que un tanque de acero inoxidable cilíndrico aislado (con camisa) tiene mejores propiedades de mezcla. Esperamos respuestas y más estudios con interés.

Mientras tanto, la teoría que prevalece actualmente sostiene que el calor del fermento crea un torbellino de corrientes de convección (similar a la forma de una nube de hongo) dentro del huevo. Esto mueve el mosto fermentador o el vino maduro sin intervención. El líquido cerca de la superficie del recipiente se enfría y se hunde suavemente, sin obstáculos por las esquinas. El líquido en el medio mantiene su temperatura, pero se empuja suavemente hacia arriba. Luego se acerca a la superficie del recipiente, comienza a enfriarse y continúa el proceso. La falta de esquinas en el recipiente significa que no hay "áreas muertas" y, por lo tanto, homogeneidad dentro del vino.

Para el enólogo neozelandés Tony Bish, la levadura es la clave. Según él, algunas levaduras se adhieren a la superficie interior de la mitad inferior del huevo, además de mantenerse en suspensión por el vórtice. Esto ayuda a la interacción de la levadura y el vino. 

En consecuencia, afirma que los huevos son particularmente adecuados para la vinificación de Chardonnay , ya que la variedad se adapta particularmente a los sabores y la riqueza derivados del contacto de la levadura. Del mismo modo, Christabelle Guibert, directora de vinos en el Concurso Internacional de Vinos y Licores, en su tiempo libre atiende unas pocas hectáreas de Melon de Bourgogne en Muscadet y hace su vino terre de gneiss en un solo huevo de hormigón. El envejecimiento de las lías se usa clásicamente en Muscadet para agregar textura a los vinos blancos crujientes.

Las pruebas de campo del Dr. Richard Carey publicadas en 2017 en Wines & Vines sugieren que un fermentador en forma de huevo no aislado en plástico (y más en huevos no concretos más tarde) puede retener el calor para el color y la extracción de taninos mucho mejor que un recipiente de plástico sin tapa abierto. . Al mismo tiempo, tiene un menor riesgo de sobrecalentamiento del fermento como puede suceder con un fermentador de superficie abierta aislado.

Los tanques de concreto de cualquier forma dan una fermentación lenta y constante debido a su masa. Las observaciones del enólogo sugieren que esta masa extrae calor del fermento y lo aísla. Esto parecería actuar con el proceso torus vortex, en lugar de contra él. Sin embargo, el estudio anterior de 2019 contradice esto, lo que sugiere que las cáscaras de hormigón tienen un papel mucho mayor como aislante que un disipador de calor.

Los huevos de hormigón tienden a describirse como fermentadores. Pero los contenedores también se pueden usar para la maduración, como otros barriles y tanques, pero a diferencia de los contenedores de una tonelada y otros fermentadores de tapa abierta. Se cree que las propiedades de la forma del huevo son deseables para lías que circulan suave y constantemente a medida que el vino madura después de la fermentación maloláctica. 

Se dice que los taninos en el vino tinto están más evolucionados que en los tanques de acero, con una estructura más suave que el envejecimiento en roble. La microporosidad significa que no hay reducción. Sin embargo, es probable que los vinos necesiten pasar algunas semanas en tanques de acero inoxidable para permitir que los sólidos se depositen antes de la extracción.

Las propiedades de los fermentadores de huevo significan que el enólogo requiere menos intervención. Esta reducción de la mano de obra puede ser muy atractiva para los productores a pequeña escala, y compensa los costos unitarios y de flete hasta cierto punto.

© Rocche dei Manzone | Los fermentadores de cerámica, como estos en Italia, tienden a ser más frágiles, pero son más fáciles de mover que los huevos de hormigón.


Positivos y negativos de tanques de concreto

En general, el hormigón está regresando para los recipientes de fermentación. Hace unas décadas, los grandes tanques construidos en muchas bodegas a principios de 1900 habían sido retirados. Fueron vistos como sucios y anticuados, y abandonados en favor del acero inoxidable y el roble. Pero el acero inoxidable no ofrece las mismas propiedades de convección y oxidación. 

Como incluso las barricas "neutrales" tienen ciertos efectos en un vino de fermentación o maduración. 
El costo unitario de un huevo de concreto (más comúnmente alrededor de 1600l) es aproximadamente el doble que para un tanque de acero inoxidable del mismo tamaño. 

Los tanques de hormigón con formas más convencionales cuestan aproximadamente lo mismo que el acero inoxidable por volumen. Pero el concreto tiene un buen valor en términos de costo inicial versus número de unidades y volumen y longevidad. Un beneficio importante del concreto es su masa. Esto ralentiza cualquier cambio de temperatura, un requisito fundamental para la vinificación.

Pero una desventaja principal de los tanques de concreto, cualquiera sea la forma, es el otro lado de esta moneda; su peso Una versión de 1600 l normalmente pesa alrededor de 2000 kg (2.2 toneladas). Incluso los huevos relativamente pequeños necesitan una grúa si la bodega cambia de opinión con respecto a su ubicación dentro de la bodega. Los fletes pueden ser astronómicos para bodegas que no están cerca de fabricantes como Sonoma Cast Stone o Nomblot en Francia.

Históricamente, los tanques de cemento se han revestido con epoxi, por lo que el hormigón no tiene contacto con el vino. El recipiente también es mucho más fácil de limpiar. Los beneficios de control de temperatura de la masa permanecen. Quedan algunas preocupaciones con los tanques de hormigón sin revestimiento. Cuando es nuevo, puede haber un riesgo de interacción entre el vino y cualquier cemento Portland residual. 

Para contrarrestar esto, los tanques dentro de la superficie deben lavarse con una solución de ácido tartárico. Hay varias historias de terror en las que este proceso no se ha llevado a cabo con éxito y las nuevas tinas de cemento han contaminado una cosecha de vino.
Una vez en uso, los tanques no deben limpiarse agresivamente. 

El fregado o los lavados con chorro de presión pueden degradar y agrietar la superficie. Tampoco deben limpiarse con agua caliente, ya que el cambio de temperatura puede hacer que los accesorios metálicos se expandan hasta un punto donde quiebren el cemento. También se debe tener cuidado para evitar apretar demasiado las tapas y las válvulas. También puede existir el riesgo de "pinchar" un vino blanco en un tanque previamente utilizado para tintos. Al momento de escribir, los fabricantes están trabajando en una serie de innovaciones para eliminar estos negativos.


Huevos en otros materiales

El interés en los huevos de hormigón ha llevado a que se produzcan versiones en otros materiales. Los ejemplos más notables son probablemente los realizados en roble. El primero fue diseñado y realizado por Francois Frères y exhibido en una feria comercial de 2011 en Milán. Cuesta casi $ 30,000 para un modelo de capacidad de 1000 l (264 galones). Los competidores Taransaud también hacen una versión de 2000 l, llamada Ovum, utilizando su propia técnica de construcción patentada.

Tony Bish envió uno de estos últimos a Nueva Zelanda. El costo del flete fue aparentemente más fácil de soportar, pero aún así pagó más de $ 37,000. Esta obra de arte ocupa un lugar de honor en su bodega urbana en Napier junto a sus huevos de cemento. Produce su Zen Chardonnay de $ 85 .

Hay varias formas en que el roble tiene menos sentido para los fermentadores de huevo que otros vinos. Una es que el efecto de riesgo del material es más obvio en el vino terminado que cualquier cosa derivada de la forma. 

Luego está la preocupación de que la superficie de roble más rugosa y porosa impacta de alguna manera en la formación del vórtice. Pero, en última instancia, el costo es la razón principal por la cual los huevos de roble pueden ser curiosos, o la preservación de los "especialistas en huevos".

Varios fabricantes producen huevos en plástico permeable. En los EE. UU., FlexTank fabrica el Apollo más pequeño (870l / 230 gal) y el Orion de 2000 l más grande. Speidel de Alemania es un fermentador de huevo de plástico de menor tamaño (250 l / 66 gal) destinado principalmente a operaciones de elaboración de cerveza a pequeña escala. 

Ha sido utilizado por muchos enólogos para ensayos y vinos de lotes pequeños. Se puede levantar y volcar fácilmente en los montacargas una vez que se completa la fermentación.
Estos cuestan una fracción de las versiones de roble, cerámica u hormigón. 

También son muy ligeros cuando están vacíos y son más fáciles de mover incluso cuando están llenos. Las superficies lisas sin esquinas significan que son fáciles de limpiar y, logísticamente, ofrecen una opción atractiva para las bodegas que actualmente fermentan en contenedores de recolección de una tonelada. 

El principal inconveniente puede ser simplemente que no se ven tan impresionantes como las versiones en otros materiales.
El polietileno utilizado es permeable al aire, y el oxígeno puede ingresar durante la fermentación debido a las diferencias de presión dentro y fuera del tanque. 

FlexTank puede especificar si esta permeabilidad se aproxima a un barril nuevo o de un año de antigüedad.
El australiano Phil Sedgman de Living Water Flowforms diseñó el fermentador de huevo Magnum de 1,775 m de altura y 675 l en cerámica microporosa. Se cree que es el objeto de fundición deslizante más grande realizado en este material. Este huevo tiene una curva más nítida en la parte inferior, en contraste con los diseños de hormigón de Nomblot y Sonoma Cast Stone, y se parece más a las ánforas. 

Los recipientes de cerámica son fáciles de limpiar con ácido tartárico y agua tibia. No existen riesgos de contaminación, como la levadura residual, que puede dejarse impregnada en madera de barril.

A diferencia de los huevos de cemento, las paredes tienen solo 9-12 mm de espesor. Esto significa que son más frágiles y sus soportes deben incluir almohadillas para la absorción de impactos. Por otro lado, la forma de 675 l en una base de paleta es lo suficientemente ligera como para moverse con una carretilla elevadora para el drenaje de vino y / o pieles. Y el flete es mucho más barato. Las paredes delgadas también aportan otra ventaja sobre el hormigón: debido a la permeabilidad de la cerámica, el enfriamiento por evaporación reduce la temperatura de la superficie, lo que hace que ocurra el vórtice. 

Los tanques de concreto, aunque porosos, son demasiado gruesos para que ocurra el mismo proceso. En su lugar, se requieren bobinas de glicol incrustadas en la pared del tanque para enfriar (o calentar) el contenido.


Ánforas y otras formas de huevo

Las ánforas de la antigua Grecia y Roma tienen una forma similar, aunque invertida y alargada, con la parte más ancha del tanque en la parte superior. El dolio es un recipiente más grande, casi esférico, que podría contener hasta 2000 litros y fue uno de los objetos de arcilla más grandes producidos en la Roma clásica. Estos contenedores difíciles de manejar fueron enterrados en el suelo en lugar de ser transportados.

En Georgia, el kvevri se ha usado durante miles de años y todavía se usa en la actualidad. Los fabricantes ahora los venden a otros territorios. A menudo, encuentran hogares con defensores de la vinificación natural, para quienes tienen asociaciones de "regreso a la tradición". 

Como se mencionó anteriormente, varias compañías italianas están haciendo frascos y ánforas de terracota y cerámica, así como del dolium. El espacio evita una comparación más completa de dichos contenedores con huevos aquí. Busque una pieza complementaria sobre el tema.
















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