viernes, 8 de febrero de 2019

Guía para maridar vino y chocolate

Combinar vino con chocolate puede sonar genial, pero no siempre funciona tan bien en la vida real. Aquí hay algunos consejos, y coincidencias sugeridas para que pruebes.
Con el asesoramiento de la experta en emparejamiento de alimentos y vinos, Fiona Beckett, más el sumiller Kelvin McCabe, sumiller jefe de grupo en los restaurantes del chef Adam Handling, que incluye el Frog en Londres. Edición y copia adicional de Chris Mercer.

Ideas para combinar vino con chocolate de un vistazo :

  • Chocolate negro : PX Sherry, Barolo Chinato , Oporto, Banyuls, Algunos vinos tintos de frutas con alto contenido de ácido
  • Chocolate con leche : Viognier, Alsace Pinot Gris, Tawny Port, vino espumoso Demi-Sec
  • Chocolate blanco : Riesling seco, rosado, estilos más ligeros de Pinot Noir
Tenga cuidado con : la sobrecarga de taninos del chocolate negro y un vino tinto seco y con cuerpo pueden provocar amargor. Los vinos con un poco de dulzura residual pueden ayudar a suavizar el amargor de los taninos en el chocolate negro, que a su vez tiene niveles relativamente bajos de azúcar.
Sugerencia : piense en los sabores que está tratando de combinar. ¿Qué características tiene el chocolate? ¿Hay cereza, naranja, jengibre o almendra involucrados, por ejemplo?

Mas detalle

Combinar comida y vino siempre es subjetivo en cierta medida y Sarah Jane Evans MW, copresidenta de los Decanter World Wine Awards, recomienda pensar en el sabor, la acidez, el peso y la longitud del vino y cómo funciona esto, o no, con el intensidad, dulzura y textura del chocolate.
En resumen, es posible que tenga que 'soportar' algunos experimentos de degustación antes de presentar a los invitados a la cena con su pareja perfecta. Incluso entonces, no necesariamente esperes que todos sean felices.
"Personalmente, prefiero los rojos con una acidez más fresca cuando combino con chocolate negro", dijo Kelvin McCabe, sumiller jefe de grupo en los restaurantes del chef Adam Handling, que incluye el Frog en Londres.
Recomendó a Dolcetto como una buena combinación para un postre predominantemente con cerezas y chocolate negro.
"El chocolate blanco tiene una textura muy cremosa en el paladar, con un sabor suave, por lo que me movería hacia un Riesling ligero y más dulce para refrescar el paladar y mantener las notas suaves del chocolate", dijo McCabe. Considere un buen alemán Auslese o Mount Horrocks Cordon Cut Riesling.
El vino blanco también puede funcionar para el chocolate con leche, dijo.
"El chocolate con leche se encuentra en algún lugar entre [chocolate negro y blanco], dependiendo de su concentración, y puede funcionar muy bien con vinos blancos más maduros con un poco de roble, como un Viognier o tal vez un Pinot Gris".
Añadió: "Con un postre de chocolate con leche, tiendo a alejarme de los estilos de vino de postre demasiado untuoso, por lo que los puertos rojizos funcionan realmente bien".

Más de la colaboradora de Decanter, Fiona Beckett, sobre cómo combinar vino con postres de chocolate.

Tres cosas principales a considerar:

  • El tipo de chocolate: el blanco y el chocolate con leche son generalmente más fáciles de combinar que el oscuro
  • ¿El plato está caliente o frío? El frío es más amigable con el vino
  • ¿Qué otros ingredientes hay en el plato? Las cerezas, por ejemplo, pueden llevarlo a un rojo dulce como un Recioto o un Zinfandel de cosecha tardía en lugar de un blanco.
La idea de que el chocolate es ruinoso para el vino todavía se mantiene ampliamente, pero, como muchos sabrán, el problema está exagerado.
Sí, puede ser difícil encontrar un vino que combine con un fondant de chocolate fundido (PX Sherry casi se las arregla), pero hay muchos otros postres de chocolate, y chocolates, que pueden ser halagados por una buena combinación de vinos.
De hecho, es un consejo útil para pensar en el tipo de fruta que podría funcionar con un tipo particular de chocolate y encontrar un vino que incluya esos sabores: chocolate negro y moscatel anaranjado, por ejemplo.

'Para mí, el vino debe ser más dulce que el postre'


También depende de la cantidad de goloso que tenga.
Para algunos, incluido yo mismo, un moscatel de licor australiano simplemente agregaría demasiada dulzura a un rico postre de chocolate. Prefiero un dulce Jerez o Madeira con más acidez, para otros sería una dicha.
Por el contrario, no todos disfrutarían de un Barolo Chinato, que encuentro la combinación más maravillosa para un delgado cuadrado de chocolate negro fino.
Tampoco soy fanático de combinar vinos tintos con cuerpo con chocolate, aunque sé que muchos lo son.
Para mí, el vino debe ser más dulce que el postre.

Ver también: Barolo Chinato: la mejor bebida para después de cenar que nunca has probado



Postres más ligeros con vinos más ligeros

En general, los vinos de postre más ligeros como Sauternes, Riesling y Moscato funcionan mejor con postres de chocolate más ligeros, y los más ricos como Tokaji y vinos fortificados con vinos más oscuros y densos.
Finalmente, tenga en cuenta que puede ser una cuestión de usted, pero ¿por qué lo haría?
Si amas el Château d'Yquem Sauternes, entonces estoy seguro de que lo disfrutarás con una barra de Marte o una rebanada de pastel de comida del diablo, pero hay tantos alimentos dulces (y salados) que lo mostrarían mejor.
Fiona Beckett es colaboradora de Decanter y experta en maridaje de alimentos y vinos con su propio sitio web, matchingfoodandwine.com
Este artículo se publicó originalmente en 2016, pero el equipo de Decanter.com lo actualizó en febrero de 2019 para incluir nuevos vinos y consejos adicionales, incluido el del sumiller Kelvin McCabe. 

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