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Víctor de la Serna · El Gastronómada

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Tanino, tanino

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El sentido del gusto y los sabores del vinopor Jesús García GallegoEn primer lugar, a modo de introducción, voy a intentar aclarar un poco la confusión frecuente en el uso de dos palabras que en español parecen intercambiables: “gusto” y “sabor”. El gusto es la sensación concreta en boca, inevitable cuando algún alimento entra en contacto con nuestra lengua y cavidad orofaríngea. Es uno de los cinco sentidos y, básicamente, solo nos permite distinguir entre los sabores elementales. El sabor, en cambio, es una representación global, que relaciona el gusto con nuestro olfato y la memoria. Simplificándolo mucho, sería  lo que nos permite diferenciar, por ejemplo, las peras de las manzanas. Si tomamos como muestra el café, que a efectos descriptivos puede servir de muestra comparable al vino, comprobaremos que tiene un gusto  ácido y un amargor muy característico, encontraremos aromas a ceniza, ahumados, químicos, medicinales, chocolate negro, caramelos y tostados. Al probarlo, notaremos si t…