martes, 13 de noviembre de 2018

La guía completa de maceración carbónica




¿Alguna vez te has preguntado sobre la maceración carbónica? Tom Jarvis está aquí para explicar todo.

Publicado martes, 13 noviembre 2018

La maceración carbónica es un proceso en la vinificación que ocurre cuando los racimos de uvas rojas intactas se colocan en un tanque sellado lleno de dióxido de carbono.

La fermentación ocurre sin la intervención de levadura u otra actividad microbiana. En estas condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), la uva absorbe el dióxido de carbono, que se convierte de un metabolismo respiratorio a uno anaeróbico. Las enzimas llevan a cabo una serie compleja de procesos, a medida que comienza una fermentación intracelular dentro de las uvas intactas. 

Este proceso produce alcohol más varios compuestos que afectan el aroma y el sabor. Los efectos de la maceración carbónica (CM) sobre el contenido fenólico pueden variar con las diferentes variedades de uva. Pero la mayoría de los vinos elaborados con este método son de color claro, bajos en tanino, suaves y afrutados. Los vinos también suelen ser menos ácidos.

En 1934, el científico francés Michel Flanzy (1902-92) estaba luchando por perfeccionar la conservación de las uvas con dióxido de carbono. Señaló las cualidades organolépticas únicas de los vinos producidos a partir de la fruta utilizada. Esto no condujo a una adopción importante de la técnica, pero un grupo de trabajo de CM formado por Michel en la década de 1960 sería más influyente.
Historia de la maceración carbónica controlada.

Basado en su trabajo de la misma década, Jules Chauvet (muerto en 1989) Beaujolais négociant, catador y químico, a menudo se le llama el padre de la maceración carbónica. Sus estudios inicialmente se centraron en el efecto de la técnica en el aumento del pH. Chauvet identificó a Gamay y Garnacha como variedades particularmente adecuadas para CM completo, además de otras como Mourvèdre, Pinot Noir y Syrah que podrían beneficiarse de la maceración semi-carbónica. Sus estudios también han influido fuertemente en la elaboración del vino sin adiciones de azufre.


Aroma

Los aromas asociados con CM pueden producir reacciones polarizadas en catadores. Se describen comúnmente como afrutados o almizclados, con aromas a bayas rojas y cerezas / kirsch (particularmente en Beaujolais ). Los personajes de Estery como el chicle se mencionan regularmente como signos reveladores. La vainilla, la almendra, la canela y otras especias a menudo se detectan, al igual que las maderas aromáticas y las características de roble.

Los compuestos aromáticos que marcan CM aún no se han identificado claramente. Confusamente, el método parece mejorar las características varietales en variedades como Muscat y Shiraz. en otros, los compuestos derivados del proceso en sí mismo se destacan. Este es particularmente el caso con variedades más neutrales como Carignan . El metabolismo anaeróbico parece desarrollar compuestos aromáticos específicos. 

Sin embargo, las bayas enteras también deben absorber los compuestos aromáticos derivados de la fermentación de la levadura en sus pieles.
En vinos muy jóvenes, los aromas basados ​​en ésteres como el cinamato de etilo y el acetato de isoamilo tienden a predominar, dando intensos caracteres florales y frutales. Estos tienden a moderarse después de unos meses, cuando comienzan a aparecer las notas típicas relacionadas con el envejecimiento. 

A medida que los vinos elaborados con CM envejecen, los niveles de fenoles volátiles a menudo parecen aumentar. Esto es probable porque las fermentaciones son particularmente atractivas para los contaminantes microbianos.


Los procesos más amplios: maceración completa versus semi-carbónica

Para CM completo, la recolección y manipulación cuidadosas son cruciales; Los racimos y las bayas deben llegar a la bodega intactos. Las bayas desprendidas del tallo, incluso si están intactas, sintetizan menos alcohol. Esto significa que la cosecha mecánica es solo una opción con variedades de piel dura. El costo del manejo del grupo fue un factor importante de la disminución de la popularidad del método después de un período de rápida adopción en la década de 1970.

Los grupos se colocan cuidadosamente en un tanque sellable que se llenó previamente con dióxido de carbono, ya sea de un cilindro u otro fermento. Este tanque debe ser alimentado con dióxido de carbono hasta que la fermentación de la baya y la levadura proporcione el gas en cantidades suficientes.

Los tanques pueden estar hechos de madera, acero inoxidable u otros materiales típicos. Se prefieren los recipientes de lados cortos para minimizar la presión: el tamaño y la forma del tanque tienen un impacto sobre la presión ejercida en el fondo del tanque. A su vez, esto afecta el volumen de racimos cubiertos de mosto y, por lo tanto, la proporción de bayas intactas dentro de una atmósfera anaeróbica. 

También es posible usar bolsas de polietileno sellables. Una variante del proceso usando bolsas para contener la fruta y hielo seco para crear dióxido de carbono fue patentada en Australia  en 1986.

Pero sea cual sea la metodología empleada, el 100 por ciento de CM es un objetivo muy técnico, casi en teoría. Esto se debe a la dificultad de mantener intactas las bayas en el fondo del tanque.

Incluso en un tanque sellado inundado, las uvas a menudo existen en tres ambientes. Las bayas intactas hacia la parte superior del tanque se sumergen en una atmósfera rica en dióxido de carbono. En el medio hay bayas intactas sumergidas en el mosto liberado de la fruta triturada en la base. Las levaduras, incluso en ausencia de oxígeno, pueden permanecer viables a través de la fermentación.

En Beaujolais, el método anterior se usa principalmente para Beaujolais Nouveau, que debe hacerse y liberarse rápidamente. La "maceración tradicional" de Beaujolais es en realidad un ejemplo de maceración semi-carbónica, donde el aplastamiento en el fondo del tanque se espera más explícitamente, y en mayor grado. Sin embargo, un número creciente de productores en la región está cambiando de CM a métodos " borgoñones " de fermentación de bayas trituradas para los mejores vinos crudos.

La receta de semi-CM puede variar, pero las tinas selladas, el enjuague previo y las adiciones de dióxido de carbono no son obligatorias. El requisito para la fruta intacta no es absoluto, ya que cuando todos los racimos entran al tanque, las bayas trituradas en el fondo del tanque se trituran y comienzan a fermentar. El grado en que se sella el tanque dicta el nivel de CM en la sección superior de la masa de uva.


En la baya intacta

El metabolismo anaeróbico solo ocurre dentro de las bayas intactas, pero tanto en el dióxido de carbono como en el mosto, aunque con algunas variaciones en los procesos precisos. En el fondo del tanque, las levaduras comienzan a fermentar el mosto, lo que a su vez puede promover la fermentación maloláctica. Además, la difusión se produce entre bayas intactas y trituradas más los tallos, y el mosto fermentante.

El cambio a un metabolismo fermentativo anaeróbico está relacionado con la presencia en una uva de la enzima alcohol deshidrogenasa, que se detecta por primera vez después del envero. 

Convierte el azúcar en alcohol de manera similar a la alcohol deshidrogenasa que se encuentra en las levaduras. Los niveles de ADH en la uva aumentan gradualmente con la maduración. Aunque este desarrollo parece ocurrir sin restricción en la exposición al oxígeno, la función del metabolismo anaeróbico parece ser una indicación de la madurez de las bayas.

La fermentación intracelular produce pequeñas cantidades de etanol. Además, se acumulan subproductos como el glicerol y el acetaldehído en la baya. Hay cambios en el contenido de nitrógeno orgánico y la difusión de compuestos fenólicos y algunos compuestos aromáticos desde la piel hasta la pulpa. Los compuestos de color se extraen más fácilmente que los taninos. 

Otro proceso clave es la catabolización del ácido málico. Esto forma alcohol adicional más succínico y otros ácidos, pero no ácido láctico. Alrededor del 50 por ciento del contenido de ácido málico se puede convertir de esta manera, y el pH en la baya aumenta aproximadamente 0.25. El aumento del pH en el fermento tiene varias implicaciones para otras partes del proceso de vinificación, y junto con el glicerol elevado y los fenólicos modificados, influye en la sensación en la boca del vino final.

Esta fermentación intracelular no persiste durante la totalidad de la fermentación alcohólica. Una vez que la producción de alcohol alcanza alrededor del dos por ciento, la actividad enzimática cesa, la baya generalmente se divide y el jugo se escapa. Esto puede deberse a que el etanol producido altera la integridad de las células de la uva. De otro modo, las bayas demuestran tolerancia a la ausencia de oxígeno durante este período.
Una vez que las bayas explotan (o se detiene la maceración carbónica), los fenólicos se extraen de manera convencional. 

Esta extracción posterior también ocurre a niveles más bajos de alcohol ya que las bayas enteras han perdido alrededor del 20 por ciento de su azúcar. Algunas bayas permanecerán intactas durante el proceso hasta el prensado; mostrarán una carne rosada a la difusión de fenólicos de la piel.
La temperatura de la fruta cuando se cosecha parece crucial; ya que afecta la velocidad a la que las bayas absorben dióxido de carbono. 

La fruta a 35 ° inicialmente absorberá alrededor del 50 por ciento del volumen de dióxido de carbono en el tanque y tardará alrededor de una semana en llegar a la muerte de las bayas. 

La fruta a 15 ° C absorberá menos dióxido de carbono, tardará hasta 20 días y, por lo general, producirá un vino con un aroma mucho más bajo. 30 a 32 ° C probablemente produce los vinos mejor estructurados, aunque la duración de la fase CM también puede depender del estilo de vino buscado.


Terminando las fermentaciones de alcohol

Por lo general, completar la fermentación de la levadura lleva solo de dos a siete días, y la fermentación maloláctica se completa un par de días después. Esta velocidad facilita la liberación anticipada y la capacidad de bebida de algunos vinos CM, como Beaujolais Nouveau.

El pH bajo y el abundante azúcar residual hacen que el jugo CM sea vulnerable al deterioro microbiano, por lo que es posible que deba presionar el vino temprano para combatir esto. Los componentes de corrida libre y vino de prensa generalmente se mantienen separados durante el mayor tiempo posible para garantizar que los problemas microbianos se aíslen en un solo lote. 

Los vinos de prensa CM tienen azúcares, aromas y color más altos, por lo que se consideran de mayor calidad, y los embotellados superiores a menudo se producen únicamente a partir de fracciones de prensa.

Se pueden emplear varias opciones de maceración y maduración para aumentar la estructura y la edad. Los mejores vinos de Cru Beaujolais pueden envejecer con gracia durante 20 años, aunque algunos pueden mostrar carácter brettanomyces. Por lo general, estos vinos pueden alcanzar su punto máximo con cuatro u ocho años de maduración.


¿Dónde más se utiliza CM?

Rioja, en particular la subregión de Alavesa, también utiliza maceración carbónica parcial en algunos de sus vinos destinados a un consumo más informal, o consumidores más jóvenes / nuevos. 

El método centenario utilizado en Rioja es, en esencia, colocar racimos enteros en una tina o lagar abierto y dejar que las bayas del fondo sean trituradas, comenzando la fermentación. En Georgia, procesos similares ocurren en los frascos tradicionales de kvevri , enterrados en el suelo.

En Borgoña, la maceración carbónica (a diferencia de la fermentación en racimo completo como se describe anteriormente) a veces se emplea para vinos en el nivel de AOC de Bourgogne.

 Los productores de Pinot Noir en todo el mundo también han intentado fermentar al menos una parte de su cosecha utilizando la técnica. La técnica se usa con varias variedades en el sur de Francia . 

Ha demostrado ser beneficioso para hacer rojos jugosos y accesibles todos los días con Carignan rústico y resistente. Sin embargo, es difícil identificar claramente el alcance de la CM y la maceración semi-carbónica, ya que puede ser difícil adivinar si los productores están utilizando estas u otras técnicas de racimo completo o bayas enteras (ver más abajo).
La maceración carbónica es también un proceso utilizado por los productores de café.


Otras técnicas de racimo entero y bayas enteras: notas breves

El término fermentación de grupo completo (o grupo completo) se usa a veces para referirse a la maceración carbónica completa. Sin embargo, también puede referirse a una gama más amplia de técnicas centradas en llenar un fermentador con grupos enteros con tallos aún unidos.

Las variaciones sobre este tema incluyen el macerado de un tanque de racimos enteros para triturar algunas bayas y comenzar la fermentación, depositar cantidades variables de racimos enteros en el tanque y luego cubrirlas con bayas despalilladas y trituradas, o superponerlas con bayas trituradas como una lasaña. El método se consideraba anticuado, pero se usa cada vez más para agregar elegancia a un vino, especialmente cuando el cambio climático proporciona tallos maduros más confiables.

Estas fermentaciones suelen ser más frías y lentas que los fermentos de bayas trituradas. Los defensores a menudo dicen que sienten que fermentan es más controlable. Pero sea cual sea el método de racimo o baya, se produce cierta fermentación intracelular. 

Esto proporciona algunos efectos aromáticos y de sabor, y aumenta el pH, lo que puede dar una textura más suave pero también puede arriesgar aromas volátiles.
La fermentación de bayas enteras se puede combinar con fermentos de racimos enteros. Sin embargo, generalmente significa que la cosecha pasa por un despalillado suave. La ausencia de tallos elimina una fuente de taninos y disminuye la capacidad de la baya para producir etanol.


Nota al pie: maceración carbónica en vinificación blanca

Se han realizado experimentos con la técnica en vinificación blanca. La razón de esto es difícil de entender, dados los resultados de la maceración carbónica en los vinos tintos.
Muchas variedades de uva blanca contienen taninos astringentes, que no se hacen obvios cuando el jugo se escapa inmediatamente de las pieles. Pero más de 48 horas de maceración carbónica probablemente extraerá algunos de estos. El carácter aromático varietal también disminuirá en el producto final.

Los desafíos parecen variar según la variedad utilizada, y algunos casos parecerán más contradictorios que otros. Riesling es un ejemplo en el que es probable que los altos compuestos fenólicos y la acidez y el aroma característicos se alteren. Pinot Gris parece ser un mejor candidato para mantener los fenólicos bajo control.

Dado esto, la técnica puede tener sentido dentro del movimiento del vino anaranjado, ya que los defensores buscan variaciones sobre el tema de los blancos fenólicos en contacto con la piel. 

Unos pocos enólogos han hecho y lanzado vinos blancos hechos completamente con técnicas de maceración carbónica, o en combinación con componentes de vino de contacto con la piel.