martes, 25 de septiembre de 2018

Andrés Conde · La Cigaleña


"Sherry no es tan emocionante como nos hacen creer"
Yolanda Ortiz de Arri  |  25 de septiembre de 2018


Aunque se graduó en Economía, Andrés Conde Laya sabía que su futuro profesional estaba inevitablemente ligado al vino y a Bodega Cigaleña, el bar-restaurante que abrieron sus abuelos Mariano y Moisés en Santander en 1949 y que ahora maneja junto a su hermano.
Defensor de la sencillez y la honestidad en los vinos que compra y sirve -y en la vida en general- Conde Laya mantiene su independencia y se apega a sus opiniones pase lo que pase. Sigue buscando productores y vinos que lo cautiven a él y a sus clientes, que van desde nativos y criados locales hasta productores, amantes del vino y turistas.

Generoso y extremadamente profesional, tiene asignaciones de vinos de admirados productores como Overnoy, Clos Rougeard o Ganevat, que organiza una fiesta anual de Ganevaton para sus clientes. En el mostrador de La Cigaleña siempre hay vinos interesantes por copa por menos de 3 € cada uno. Su interés ahora radica en los vinos de Europa del Este: Conde Laya ha sido, y sigue siendo, un pionero en el descubrimiento de rutas del vino inexploradas.

¿Cómo te iniciaste en el vino? 

La Cigaleña es una empresa familiar y yo soy la tercera generación. Mi abuelo y mi padre manejaban el negocio antes que yo y mi hermano, y eran verdaderos conocedores de vinos. En casa, el vino era un tema de conversación frecuente, como el fútbol, ​​las corridas de toros, etc. Recuerdo que también teníamos libros de vino. En nuestro círculo, beber vino era totalmente normal.


En esos días, su familia debe haber estado lejos de ser estándar. 

En mi juventud, solíamos viajar frecuentemente a Francia y Andorra en busca de vinos. Fue muy difícil conseguir los grandes vinos que tenemos en estos días, especialmente los vinos de los años 70 y 80, para no hablar de lo que era antes de la democracia. No hubo importadores; en su lugar, compramos vinos de cavistes, bodegas ... En aquel entonces, nadie viajaba a Borgoña. Muchas de las asignaciones que tenemos ahora datan de esos años.


¿Por qué era tan raro encontrar importadores de vino? 

Principalmente porque los vinos tenían que ser vendidos y la demanda era inexistente en ese momento. Recuerdo haber pagado 35,000 pesetas (210 €) por una botella de Romanée Conti con mi padre en El Corte Inglés en Bilbao hace muchos años. Fue una considerable suma de dinero. Hace veinte años, solíamos tener de 10 a 12 cosechas de Salon y a precios asequibles, más baratos que Dom Perignon, pero no se entendía porque no había cultura vinícola de la que hablar. Lo mismo ocurrió con Rhône, Borgoña ...


¿Los principales productores en esas regiones eran desconocidos aquí? 

En 1995, di botellas de Célestins de cortesía de parte de Henri Bonneau. Muchos de los que ahora escriben sobre el vino nunca antes habían probado [Réserve des] Célestins. Aunque estaba en la lista de vinos, la gente no lo ordenó porque no sabían quién era. Lo mismo sucedió con Château Rayas. Se conocían marcas famosas, pero los pequeños clientes que ahora son admirados fueron totalmente ignorados por clientes y críticos aquí. Los consumidores de vino son manipulados: hay muy pocas personas con buen criterio que puedan explicar por qué un vino es bueno.


¿Y por qué es eso? 

La tecnología se mueve muy rápido hoy en día. Hay tanta información que es fácilmente manipulada. En los viejos tiempos, cualquiera que bebía un vino emblemático -una antigua cosecha de Vega Sicilia, La Tache o un Lafite- estaba tan concentrado que, independientemente del buen dinero que habían pagado por esa botella, podían disfrutar cada gota porque eran conscientes del esfuerzo que habían hecho. Hoy en día, las personas beben algunos vinos solo para marcar una casilla y decir que lo han bebido, pero realmente no disfrutan el vino. Muchos vinos son tan complejos que necesitan su tiempo para expresarse.


¿Estás diciendo que las personas son manipuladas fácilmente? 

Es como si un meteorito hubiera golpeado la Tierra; las personas parecen estar hechizadas y creen en todo. Todo el mundo solía saber que la calidad del vino disminuye considerablemente en las añadas malas, pero todo vale en estos días. La gente ahora habla de añadas más ligeras; si una cosecha es débil, no mejorará con el tiempo. Abrimos una botella de La Tache 74 recientemente; no se puede decir que es una cosecha excepcional a pesar de que tiene un precio exorbitante. En La Cigaleña, los vinos que no están en su mejor forma a medida que envejecen son eliminados de la lista de vinos a pesar de que sería muy fácil traerlos de vuelta al menú y ganar un buen dinero con ellos.


En una entrevista reciente con SWL, Eric Asimov dijo que estaba sorprendido por las preocupaciones de muchos productores sobre tendencias como el rosado pálido. ¿Crees que los productores y sommeliers están guiados por modas y tendencias? 

Es comprensible en un sommelier porque tiene un trabajo y tiene que vivir y desarrollar algo, pero los productores que trabajan en sus propios negocios deben tener personalidad, independientemente de las tendencias. La falta de personalidad de nuestra sociedad es absolutamente impactante. Los niños se visten igual y piensan lo mismo, pero el drama principal es que la gente no puede decir por qué les gusta o les disgusta algo.


¿Ves esa falta de personalidad entre los distribuidores y restauradores en España? 

Hay buenas personas en ambos sectores. Es cierto que los distribuidores a veces se quedan atrás en el sentido de que nadie toma riesgos y dice "Voy a ver lo que encuentro en Rumania, Serbia o Montenegro", tres países donde se están elaborando buenos vinos. Lo entiendo, sin embargo; la gente no quiere correr riesgos y vender vinos desconocidos requiere un gran esfuerzo. 


Pero tomas riesgos. 

Para mí es fácil porque conozco al productor, compro su vino, abro la botella frente a los clientes y les explico el vino. No es gran cosa si no les gusta, pero no tienen dudas sobre la personalidad del vino y del productor. Estos son buenos momentos para descubrir vinos increíbles de otros países.


¿No puedes encontrar vinos increíbles en España? 

Aquí también tenemos muy buenos productores, pero a menudo no los conocemos y el público los evita. Piensa en Quinta da Muradella, que es un productor extraordinario. Su Garnacha Tintorera es asombrosa. Si fuera extranjero, la gente pagaría 300 € por una de esas botellas. Lo vendí por € 30 en mi lista de vinos, pero fue una venta difícil. Lo mismo ocurre con los vinos de Raúl Pérez o los blancos de Abel Mendoza, que son absolutamente extraordinarios cuando tienen siete y ocho años ... Me encantaría ver muchos más productores artesanales en España que fueron aclamados por su trabajo.


¿Seguimos creyendo que los vinos extranjeros tienen mejor calidad? 

Este esnobismo realmente comenzó en 2000, cuando la demanda de vino francés se disparó. Hasta entonces, los clientes que querían aprender y probar vinos eran pocos y distantes. Es una pena ver cómo la gente prueba vinos elaborados por buenos productores españoles cuyos vinos solo una vez. Marcan sus vinos en una lista y nunca más los beben. Es mucho más difícil vender vinos españoles que vinos extranjeros y eso es terrible.


¿Y cuál es la razón detrás de ese esnobismo? 

No lo sé. Quizás también somos culpables de eso.


¿Cómo ves La Cigaleña 23 años después de que empezaste a trabajar aquí? 

Recuerdo los días en que teníamos dos listas de vinos: la lista estándar y la lista realmente grande de vinos viejos. Abrí muchos de ellos: teníamos 80 botellas de Marqués de Riscal 1925, 700 botellas de cosechas viejas de Vega Sicilia e incontables cantidades de Tondonias y el "salvaje" Castillo de Ygay , así lo llamamos porque era tan ácido que necesitaba 40 años de descanso en la botella. Ese período duró alrededor de ocho años, hasta 2001 más o menos. Posteriormente subastimos muchas botellas, cuando era algo inaudito aquí, y enviamos muchas botellas al exterior.


¿Por qué te deshiciste de los vinos viejos? 

Porque hubo un cambio generacional en nuestros clientes. Nuestra lista de vinos era muy clásica hasta principios del siglo XXI: el patrimonio de mi padre. En aquel entonces, tener Tondonia u otras marcas clásicas significaba almacenar siete u ocho añadas. Recuerdo haber almacenado no menos de 40 añadas de Vega Sicilia; estaba enojado, pero estoy agradecido porque pude conocer muy bien esos vinos, tanto los buenos como los malos, porque los probé casi una docena de veces. Me enojo mucho cuando veo gente cantando las alabanzas de esas malas cosechas.


¿Algún ejemplo? 

Valbuena 1994. Sabíamos desde el primer día que algo andaba mal con esa cosecha -Véga Sicilia lo reconoció más tarde. Lo vendí al costo para deshacerme de él. Había un extraño personaje húmedo en el vino. No éramos catadores profesionales, pero al abrir tantas botellas de Vega Sicilia, teníamos experiencia y podíamos distinguir lo bueno de lo malo. Vendimos todo el stock excepto seis botellas que guardamos para nosotros.


¿Y cómo describirías tu lista de vinos ahora? 

Nuestro objetivo es la variedad. Vendemos mucho vino natural, pero nunca fue una decisión planificada. Simplemente teníamos asignaciones de vinos naturales como Overnoy, aunque nunca los compramos porque eran naturales. Los compramos porque nos gusta ese estilo de vinos, pero nunca decimos en la lista de vinos que son naturales. 


¿Sus clientes les gustan los vinos naturales? 

Los almacenamos porque nos gustaban; a los clientes realmente no les gustaban. Fue difícil al principio, tuvimos que luchar por algo en lo que nadie creía. La gente solía decir que habíamos perdido la cabeza yendo a Jura, pero siempre pensé: 'algún día todos buscarán estos vinos'. Creíamos en productores como Overnoy, Gerhard Schueller o Julien Meyer en Alsacia, aunque a veces no entendíamos sus vinos porque no eran estables cuando llegaron aquí. 


Sin embargo, continuaste comprando estos vinos. 

Prueba y error nos enseñó que teníamos que guardarlos en bodega. También hemos crecido con estos productores; han cometido errores en el pasado o vinos embotellados que eran demasiado radicales pero el tiempo lo ayuda a darse cuenta de que la madurez brinda estabilidad a los vinos. Si recibo un envío de vino marrón, ahora sé que será estable con el tiempo; en los primeros días, eso me pondría nervioso.
En aquel entonces, podía vender esos vinos después de 20 años de guarda para que todos pudieran probar lo buenos que eran. Hoy en día son fáciles de vender independientemente de que los vinos estén cansados ​​o inestables. 


¿Los clientes piden su consejo al elegir su vino? 

Sí, miran la lista de vinos y me preguntan. He logrado crear una lista muy personal; No sé si es correcto o no, pero lo que me gusta es lo que encontrarás en la lista de vinos. También almaceno vinos convencionales: no puedo obligar a nadie a beber algo que no les gusta. A veces los tuerzo con algo diferente, pero siempre estoy seguro de que disfrutarán del vino porque es estable.


Entonces, si alguien pregunta por Verdejo, les sirves uno de Ismael Gozalo. 

Vendo los vinos de Ismael Gozalo , Esmeralda García ... No atiendo Correcaminos a clientes más viejos. Les serviría Microbio porque es más estable. Está bien si no les gusta el vino; Simplemente lo cambio y está bien. No quiero ser un dictador del gusto.


¿Le gustaría ver una categoría separada para vinos naturales? 

No, solo son productores de vino. Tenemos gente aquí diciendo que solo beben vinos naturales. Y mi pregunta es: ¿Y qué comes? Todo lo que comemos tiene sulfitos. Joselito podría decir que son el único jamón ibérico natural del mundo porque los curan con sal y sin sulfitos. Podría ser su estrategia de marketing, pero no lo es. Al final del día, lo principal es disfrutar de una buena botella de vinos. El resto es charla vacía.


Has trabajado con los mismos productores durante años. ¿Crees que es fácil dejarse llevar por una historia honesta o con la personalidad de un productor que conoces bien? 

Sí, puede suceder. Pero ese problema se soluciona fácilmente cuando prueba el vino lejos del productor. Acabamos de empezar a trabajar con Cotar, de Eslovenia. Pensé que eran vinos extraordinarios cuando los probé en la bodega, pero traigo muestras aquí y las pruebo fuera de la bodega. Necesito saber si el vino funcionará aquí y si a mis clientes les gustará.


¿Qué porcentaje de su lista de vinos proviene de España? 

Alrededor del 30%, aunque me encantaría trabajar con más españoles. No hay barreras lingüísticas, entiendes cómo piensan ... Sería mucho más fácil para mí, pero no encuentro suficientes productores. Siempre digo que los españoles tenemos un problema de carácter: las cosas empiezan bien pero luego nos relajamos y nos dejamos llevar. Conozco a muchos productores que comenzaron bien pero pronto se relajan y aumentan los precios. Muchos productores se mueven por el dinero en lugar de la pasión, por desgracia.


¿Cómo ves a Rioja ahora? 

Es una de las regiones vinícolas más grandes del mundo y comparable a Borgoña, Barolo o Burdeos. Hay pequeños productores allí que me gustan, pero Rioja también es una gran máquina de hacer dinero, con cuatro o cinco bodegas que controlan el negocio. Eso es un problema.


¿Qué piensas de las nuevas categorías de vino en Rioja? 

No estoy realmente familiarizado con eso. Estas nuevas reglas son hechas por burócratas que presionan por cambios que favorecen a los grandes productores que tienen todo el poder en las juntas de control de las denominaciones. Yo creo en el productor.


¿Qué hay de Jerez y Jerez? 

Es un área con una gran historia, pero veo pocos cambios. Desafortunadamente, no he tenido la oportunidad de probar vinos elaborados antes de 1800 y no entiendo este mito. Me gusta la nueva generación de jóvenes productores que trabajan en la región ahora, pero debemos darles tiempo porque estos son vinos a largo plazo. Y no olvidemos una cosa: el cultivo de la uva está totalmente descuidado allí.


Pero estos jóvenes productores no están descuidando el cultivo de la uva. 

Tienes razón, pero no veo tanta emoción en la región como nos hacen creer. Todos sabemos cómo son los viejos vinos de Jerez. 


¿Cómo son? 

A través de un acto de fe pueden ser lo que queramos, pero para mí, los jeiles viejos carecen de emoción. En La Cigaleña solíamos tener muchas botellas viejas de jerez, pero la mayoría de los vinos estaban precipitados y desarticulados.

¿Hay suficientes vinos de culto en España? 

Los vinos de culto en este país significan precios altos, pero deberíamos hablar de productores de cultos que creen en lo que hacen. Realmente no conozco ningún vino de culto en España; los que se venden como tales son vinos extremadamente caros que nadie bebe. En realidad, la gente los bebe una vez y luego se sienten decepcionados; dicen que les agradan, pero que no los vuelven a intentar. 


¿No crees que Vega Sicilia es un productor de culto? 

Sí, en las grandes añadas. 62 es extraordinario, así como 42, 48, 70 o 53, que son todos vinos fantásticos. Son cinco añadas estupendas a la par con cualquier otro productor de culto de todo el mundo. Vega Sicilia es un negocio y se necesita dinero. El propietario no es un viticultor que trabaja en el viñedo, sino alguien que elabora un vino con un estilo determinado porque la administración dicta ese estilo. Lo mismo se aplica a Cvne , son grandes conglomerados financieros que fabrican un producto llamado vino. Nos puede gustar o no, pero son vinos de diseño. 


Los vinos de estilo antiguo también fueron vinos de diseño. 

Toma los viejos vinos de Olarra y son los mismos que Viña Real. Ambos fueron hechos por Ezequiel El Brujo (el mago), enólogo de Cvne que luego se fue a trabajar para Olarra. Es la misma fórmula. Olarra era un vino barato, pero ha evolucionado bien. Y muchos vinos viejos se parecen entre sí porque están hechos siguiendo el mismo estilo. No nos engañemos a nosotros mismos; el cultivo de la uva, los rendimientos bajos o las formas minuciosas de viticultura no eran una preocupación real en aquel entonces.


Entonces fue la mano del enólogo la que hizo el vino. 

Sí, porque eran excelentes enólogos. Dominaron todo el proceso, pero en realidad no prestaron mucha atención a los viñedos.


¿Qué vinos te dan un gran placer? 

Mi debilidad es Schueller. Él es simplemente estratosférico. Bruno juega en una liga diferente. Cada uno de los platos que prepara es asombroso, ya sea un vino que acaba de lanzar o uno que ha sido guardado en bodega. Él ya es un productor de culto, pero la gente se volverá loca por sus vinos? Creo que si. Tengo clientes que solo vienen a tomar Schueller. Tenemos una gran asignación, por lo que ahora los clientes pueden beber todos sus vinos. 


¿Por qué encuentras a Schueller tan emocionante? 

Sus vinos, su personalidad. Bruno fue pionero de los sulfitos bajos a fines de la década de 1980. Fue económicamente perjudicial para él, ya que perdió muchos clientes en Francia, pero tuvo la suerte de conseguir a Japón y logró sobrevivir. Algunos productores hacen vino por convicción porque creen en ellos y eso es importante para mí. Eso no significa necesariamente que me gustarán los vinos. No hay explicaciones de gustos.


¿Lee mucho sobre el vino? 

Compro y compro libros de vino, pero animo a la gente a viajar porque conoces a la persona que elabora el vino, ves el lugar y puedes tener tu propia opinión.


Has dejado en claro en el pasado que no eres un gran admirador de los escritores de vinos o bloggers. ¿Porqué es eso? 

La pregunta no es si me gustan o no me gustan. Los periodistas transmiten una información y no son necesariamente especialistas. Hay buenos profesionales, pero otros escriben sobre el vino porque tuvieron que hacerlo, sin demasiada convicción.
Creo que necesitamos más personas con personalidad; personas que llaman a una espada una espada y defienden su punto de vista. No puedes decir que una botella es extraordinaria si no crees que sea así; si lo haces, te traicionas a ti mismo. Es una historia diferente si te pagan para decir que un vino es bueno; ese es otro asunto
 


¿Qué recomendarías a alguien que quiera entrar en el vino? 

Pruebe y beba muchos vinos, tome notas, diviértase. Y déjate llevar Los vinos baratos, incluso los vinos industriales, pueden ser divertidos. Ciertos estilos de vinos no son adecuados para todos; tiene que haber vino para todos los gustos.
La clave es ser apasionado; está bien comprar tres botellas de Verdejo, independientemente de que sea un vino de mercado masivo, y decidir si te gusta o no. Animo a las personas a estudiar, a aprender y viajar tanto como sea posible, pero siempre con pasión.


¿Alguna vez participó como juez en concursos o paneles de degustación? 

No, no tengo el tiempo o el interés. Me gusta probar por mi cuenta y reflexionar sobre los vinos que pruebo. Nunca tomo notas si estoy probando con un grupo porque siempre hay una opinión dominante que influye en el resto; en esos momentos, solo sigo el flujo. 


¿Cuáles son tus principales intereses ahora? 

Pase tiempo con mi familia, escuche música y relájese y el lado cultural del vino. Me gusta descubrir por qué la gente hace vino, sus historias personales, su entorno. Estoy realmente en Europa del Este ahora; es muy diferente de nuestro mundo latino. Se comportan de una manera diferente para nosotros y creo que eso se refleja en sus vinos.


Usted firmó el Manifiesto del Club Matador . ¿Crees que la iniciativa está siendo efectiva? 

Realmente no he visto muchos cambios. Veo pequeños grupos de productores que se ponen de pie un poco contra el sistema, pero son demasiado pequeños para cambiar nada. Lamentablemente, veo la misma parálisis que hace años. Algo se está moviendo, pero solo a pequeña escala; la gran masa sigue siendo la misma. 


¿Qué se puede hacer para revertir esa situación

No puedes luchar contra el sistema. Tú y yo podemos tener una idea e implementarla en una comunidad pequeña, pero luchar contra un sistema global es imposible.


Entonces, ¿cómo sigues, entonces? 

Usted construye su propio espacio y entorno. Solo hago lo mío. 


¿Qué tan importante es el maridaje de vinos para ti? 

Solía ​​ser un plato, un vino, pero ahora voy por vinos versátiles que van bien con el plato. Me gustan los vinos con sabor, los vinos que se adaptan bien y esa es una de las virtudes de los vinos con bajos sulfitos. No me gustan los vinos que son estáticos en la nariz y el paladar; Me gustan los vinos que se mueven. No me interesan los dogmas como el pescado y el vino blanco; Confieso que estuve en un punto, pero ya no. Está bien si un comensal pide un maridaje solo con blancos o rojos. No lo repaso ni trato de convencer a nadie de eso. 


¿Los jóvenes tienen miedo del vino? 

Son cuando se trata de beberlo. Es triste porque somos uno de los mayores productores del mundo, pero asustamos a los jóvenes con el vino. Es un verdadero alboroto cuando los franceses visitan La Cigaleña; beben vino con la cena y siguen bebiendo vino en el mostrador en lugar de pedir un gin tonic. No hemos tenido éxito en ese sentido. Quizás es el estilo de vino que tenemos aquí o nuestro clima; Tal vez estos vinos de gran cuerpo son más difíciles de beber. 


¿Crees que el calimocho (vino y Coca-Cola) u otros cócteles de vino son una buena puerta de entrada para que los jóvenes comiencen en el mundo del vino? 

No no no. No tiene sentido agregar una bebida azucarada, industrial y venenosa al vino. Prefiero verlo como una puerta de salida con las resacas que provoca; dejan de beber vino para siempre. Tratar de promover el consumo de vino de esta manera es desconcertante. 


¿Qué sugieres para promover el vino entre los jóvenes? 

Debemos eliminar las barreras que hacen que el vino parezca elitista. Los jóvenes sienten curiosidad por descubrir y aprender cosas nuevas, pero no beberán si les dicen que un buen vino cuesta 200 €; prefieren ir a una escapada de fin de semana con su pareja o amigos.
En nuestra lista de vinos, los grandes vinos cuestan entre 20 y 30 euros, pero la gente todavía piensa que los grandes vinos deben ser caros. No, un vino caro tiene una historia o proviene de una región donde los precios de la tierra son altos o puede ser pura especulación, pero hay vinos excepcionales a precios moderados. Es realmente triste que las personas que piden vinos súper premium vean que no beben porque no lo han disfrutado. 


¿Reciben apostadores que vienen aquí para probar en lugar de beber? 

No, tratamos de alentar a las personas a beber vino. Algo está mal si no terminas el vino. El vino está destinado a ser bebido, para saciar su sed o para disfrutarlo. Eso es. Es una locura venir a La Cigaleña a estar tenso solo porque quieres probar muchos vinos para tomar sus fotos y enviárselas a tus amigos. Si lo haces en lugar de disfrutar el vino, tienes un problema.





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