miércoles, 15 de marzo de 2017

Garnacha, qué tienen tus vinos que nos gustan tanto




Autor: Raquel Pardo. Imágenes: Álvaro Fernández PrietoMiércoles, 15 de Marzo de 2017

Si hay una cualidad que se le puede atribuir a la garnacha, a las garnachas, es su vocación cosmopolita. Sus distintas variedades, cual Phileas Fogg ibérico, han salido de España y se han implantado en los cinco continentes.
Desde que Gabriel Alonso de Herrera la citó en su obra  Agricultura general en 1513 (según la obra Wine Grapes: A Complete Guide to 1.368 Vine Varieties, including their Origins and Flavours, de Jancis Robinson, Julia Harding y José Vouillamoz) con el nombre de “Aragonés” y situó su origen en España, los sardos han reivindicado su tierra como el origen de la garnacha, a la que llaman cannonau, y sus mutaciones: blanca, peluda y gris. Pero parece indiscutible, según Robinson y otros autores como Oz Clarke en Grapes and Wines, que la garnacha es autóctona de Aragón y proximidades. Una hipótesis que confirman, según Robinson, dos razones: las variaciones de la garnacha (tinta, gris, blanca, peluda), que solo existen aquí, y su diversidad clonal, observada en la variedad española, pero no en la sarda.
  
“La garnacha es para mí la mujer salvaje, salvaje del vino, el sexo sobre ruedas y el sálvese quien pueda, el no digas que no te avisé”, dice Clarke. Una uva que hasta hace poco se usaba como complemento o se plantaba (y se sigue haciendo) para conseguir enormes producciones de vinos para olvidar.

El problema de la garnacha en España es que nunca ha estado de moda por ser una variedad mala, muy productiva, que no permitía la elaboración de tintos con cuerpo, e instalada en zonas pobres del territorio”, comenta Félix Cabello, director del departamento de investigación agroalimentaria del IMIDRA. 

La garnacha fue perdiendo extensión desde los años 20 para acá, pero lo bueno, según Cabello, es que se han quedado muchas viñas viejas, plantadas en suelos pobres donde otra variedad no aguantaría: Priorat es la zona que le ha sacado un excelente partido a esa garnacha antigua de suelos duros, cepas muy poco productivas que son capaces de proporcionar una materia prima envidiable. 

Ahí está el tinto L’Ermita, de Álvaro Palacios, que desde su segunda añada en 94 (la primera, eventualmente, se elaboró solo con garnacha) ha ido aumentando su proporción de garnacha tinta hasta situarla en un 91% en 2016. No está sola, pero lleva una indiscutible voz cantante (y eso que el propio Álvaro no se considera “garnachista” y reivindica el concepto de terroir al completo).

Bendita moda



“La garnacha es para mí la mujer salvaje, salvaje del vino, el sexo sobre ruedas y el sálvese quien pueda, el no digas que no te avisé”




Lo que muchos ven como una moda es el momento dulce de una variedad despreciada hasta hace muy pocos años: muchos de los mejores vinos de garnacha españoles no llevan más de 10 cosechas en el mercado. Gredos es el ejemplo significativo de una explosión garnachista que ha venido para quedarse, donde esta uva en su versión tinta es la auténtica soberana. Nombres como Canopy, Comando G, Cuatro Monos o Las Moradas de San Martín trabajan con ella y le dan expresiones diferentes partiendo de parámetros comunes: viña vieja, suelos de granito o pizarra y altitudes que rondan los 1.000 metros. Alfredo Maestro, viticultor y presidente de la Asociación Garnachas de Gredos, ve en ella “finura, elegancia y sutileza”, capacidad para lograr vinos “que emocionen”, aunque reconoce puntos débiles, como los riesgos de una maduración extrema que eleve en exceso el grado. Maestro elabora en Navarredondilla (Ávila) varios de sus vinos de garnacha, pero busca (y encuentra) plantaciones en los alrededores de Peñafiel, Segovia o Cigales. “La garnacha puede llevarte al cielo, es una de las mejores variedades transmisoras del paisaje”, comenta.

Tampoco la moda ha impulsado a Toni Sarrión (Mustiguillo, Utiel, Valencia) a elaborar un vino solo de garnacha: “La viña está dentro de la finca, lleva aquí desde los 80, pero se dedicaba a formar parte de Mestizaje”, afirma Sarrión, quien también ha caído rendido a los encantos garnachistas y sacó el año pasado su primer vino de esta variedad, tras algunas vinificaciones destinadas a encontrar una elaboración idónea para una garnacha mediterránea de la que “uno se beba la botella, pero que se pueda guardar unos años y siga fresca”. La de Sarrión está en un terreno atípico, de origen dolomítico y carácter calizo, a 810 metros de altitud, que aporta una inconfundible nota salina. Eso sí, comenta el valenciano, hay que controlar mucho la producción de la cepa para conseguir una maduración óptima “y evitar las mermeladas”.


Sin perder el Norte

El Norte, de Cataluña hasta Rioja, es territorio natural de garnacha, pese a que otras variedades han inundado los viñedos, unas veces en busca de mayor seguridad en el trabajo vitícola (gran parte de los entrevistados reconoce la fragilidad de la garnacha si no se vigila su crecimiento y maduración, que puede alcanzar grados imposibles de beber); otras, un pretendido carácter internacional.




Carlos Fernández, al frente de bodegas Exeo, en Labastida (Álava) afirma que en su pueblo, y hasta la llegada de los franceses en el siglo XIX, la mayor parte del vino que se elaboraba era blanco. Quizá esa búsqueda de raíces llevó a su padre, Fidel, a plantar hace casi 40 años una finca con garnacha blanca que hoy forma parte de Cifras Blanco, uno de los niños mimados de la bodega. 
Cifras, creado en 2008, lleva también uvas procedentes de viñedos en los pagos de Chillarán y Revilla, con 80 años de edad, y es una de las apuestas por la originalidad, ya que “intentamos salir del redil”. Cifras sale al mercado con mucho tiempo de botella (la añada vigente es 2012) porque, a ojos de Fernández, no pretende “un vino tremendamente aromático o de fruta inmediata, me gusta esa reducción de la garnacha blanca con años”.




Aragón, tierra natal de esta variedad, no ha sufrido “invasiones bárbaras” de uvas internacionales, pero tampoco, salvo excepciones, ha sido cuna de vinos de clase mundial. El Master of Wine escocés Norrel Robertson está convencido de que la materia prima es excelente: “Aquí tenemos los mejores clones y mejor terreno, pero no hemos sabido divulgar sus bondades”. 

Robertson llegó a Calatayud en 2003 y se enamoró del viñedo de la región, tanto, que a lo largo de estos años ha ido adquiriendo parcelas y cuenta con 13 hectáreas que piensa aumentar cara a 2018 hasta las 20. Al escocés le sedujo la diversidad de suelos y microclimas del territorio aragonés y una historia milenaria de cultivo de viña. Con esos mimbres trabaja viñedos donde, además de garnacha, se encuentran uvas como moristel y hasta bobal, que forman parte de sus vinos. 

Manda Huevos es uno de sus tintos, procedente de dos parcelas en Villaroya de la Sierra, una con 109 años y la otra con 47, y que elabora con poca intervención y crianza, claro, en huevos. Sobre el raspón –un elemento que en zonas como Gredos va unido a la elaboración garnachera– Robertson no se muestra partidario a no ser en una proporción casi accidental, ya que, en su opinión, se pierde expresión de terruño. Se aleja también de la madera y de la extracción extremas que se ven en algunos tintos aragoneses, y opta por una medida frescura.




Navarra es otro de los territorios donde la garnacha empieza a sonar, gracias en parte a la excelente calidad de tintos como los de Domaines Lupier, de viñas en San Martín de Unx, o los vinos de parcela de Proyecto Zorzal, en Fitero, una región donde la bodega ha rescatado fincas que lleva una década trabajando. El copropietario de Zorzal, Xabier Sanz, comenta que una de las causas de que se perdiera terreno de garnacha es la sensibilidad de la uva al corrimiento. 

Este hándicap no les ha impedido, con la ayuda del enólogo Jorge Navascués, revitalizar su cultivo para conseguir expresar los distintos paisajes de esta zona limítrofe con Soria, Aragón y Rioja.


En versión catalana

La Cataluña garnachista traspasa Priorat. Alfredo Arribas se atreve con la garnacha gris, una variedad “indómita”, en sus palabras, que cultiva en el Parque Natural del Montsant. Esta uva de tonos anaranjados que se torna gris cuando madura llamó la atención de Arribas, que la trabaja persiguiendo su esencia y prescindiendo de crianzas o métodos que puedan alterarla: empezó elaborándolo con algo de madera, pero en 2015 ha optado por las ánforas, además de no añadir sulfitos y compensar la “desnudez” de este vino con una acidez alta. “Es un gran salvaje”, comenta de Siuralta Gris, al que define como un vino único e irrepetible, del que adora su toque “champenoise”.

Un territorio catalán que defiende tradicionalmente la garnacha en su versión blanca es Terra Alta. Allí Francesc, un chaval de 29 años decidió, hace seis, ser payés. Una decisión insólita para un joven de su edad, que está tomando cuerpo como bodega en Celler Frisach, un pequeño proyecto familiar que trabaja con variedades autóctonas. Entre ellas, claro, la garnacha blanca, que Francesc considera un excelente espejo del territorio. Con ella hace tres blancos tranquilos (también elabora tintos) que tienen distinto carácter, marcados por el convencimiento de que la garnacha es materia prima de grandes vinos. 




Otro de sus mayores defensores, y quizás quien más ha hecho sonar la garnacha blanca de Terra Alta fuera de Cataluña, es Joan Angel Lliberia, propietario de Edetària. Ambos viticultores defienden el terreno de panal, arenoso, como el mejor para esta casta, además de un clima donde el viento garbí aporta una frescura que no da la altitud en este caso. Lliberia también elabora uno de los tintos más singulares de la región, La Personal, con garnacha peluda, una mutación que procede de un viñedo plantado por su abuelo. 

Salió por primera vez al mercado en 2013 tras muchos años descartándola por irregular, todo un reto que es la clave de su encanto: “Tenemos que lograr superar lo salvaje de la uva para sacarle todo el partido”, comenta de un vino para el que hay que vendimiar en etapas y del que no se aprovecha toda la uva del viñedo. Lliberia apunta también que la barrica, en muchos casos enemiga de la garnacha porque enmascara su delicadeza, no debe nunca maquillar el vino.


Garnachas Grand Cru

¿Puede haber grandes vinos, longevos y complejos, elaborados con garnacha? El danés Anders Vinding- Diers así lo cree, tras haberse topado con dos viñas “mágicas” en Montánchez (Cáceres). A 700 metros y con 150 y 200 años de edad, con orientación Norte y Sur y sobre suelos de granito, Vinding– Diers encontró una viña “grand cru classé”, define, y no tuvo duda: había que convertirlas en vino. Levaduras autóctonas, maduración por debajo los 13,5 grados, trabajo manual y fermentación en tinas y ánforas, con apenas un mes de madera conforman Pagos de Mirabel, la estrella de su catálogo. “En bodega no la toco, me limito a escucharla”, comenta, y se confiesa enamorado de la garnacha, pese a haber trabajado junto a su primo Peter Sisseck en el aclamado Pingus de la Ribera del Duero. Es la primera garnacha que elabora: “No quiero mezclarla, la gente me dice al probarla que le recuerda aromas de su infancia”. El danés se considera bendecido por trabajarla y la define como una joya que da un vino “femenino, fluido y tranquilo”, capaz de acomplejarse con años de botella.

La pasión por la garnacha se ha desatado entre los elaboradores para regocijo de los consumidores, que pueden encontrar por casi toda España alguna que se adecue a sus gustos y le haga viajar simplemente con servirse una copa.












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jueves, 2 de marzo de 2017

Manuel Fariña, una nueva generación para el futuro de Toro






Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto 

Máster en Enología, ingeniero agrónomo y director de innovación en la empresa familiar, Manu pertenece a la tercera generación de los Fariña, una dinastía que llegó al vino de Toro por estas cosas del azar.

Su abuelo paterno, Salvador, regentaba una tienda de ultramarinos en Porto de Sanabria, el último pueblo de Zamora antes de llegar a Galicia. “Se había hecho amigo en la mili de un vecino de Casaseca de las Chanas, en la comarca de la Tierra del Vino, que le convenció de mudar allí su pequeño negocio. Compró un par de viñitas aunque no tenía ni idea de hacer vino, pero era muy inquieto y consiguió que un señor del pueblo le enseñase a elaborarlo a su manera. Era muy buen comerciante y se relacionaba mucho con los pueblos de los alrededores: compraba y vendía vino, alquilaba bodegas… Así nació Bodegas Porto en 1942, en plena posguerra. Décadas después cambiamos la marca a Fariña, el apellido de la familia”.

Los vinos se vendían a granel hasta que entró en el negocio Manuel, el padre de Manu. No le convencían los estudios, así que empezó a ayudar a Salvador y a trabajar en la bodega familiar a los 14 años. “Se dio cuenta de que aquello le gustaba muchísimo. 

Hizo el acceso a la Escuela de la Vid de Requena, donde estuvo dos años y quedó el primero de su promoción. A su vuelta trajo cambios”. Eran los inicios de los años 70 y los principales clientes de la casa eran comerciantes gallegos que venían por uva, mosto y vino para llevar a su tierra. 

“Casaseca era un mercado muy volátil y la mayor parte de las viñas se habían arrancado. Pero cerca, en Toro, se habían creado dos cooperativas y se mantenían vivos el viñedo viejo y la tradición, así que hicimos un acuerdo con un grupo de viticultores para elaborar. 

Comenzamos a envejecer los vinos en madera para hacer unos primeros Colegiata que cambiaron lo que era el antiguo vino de Toro. Tanto que, hasta finales de los años 80 teníamos que explicar en la etiqueta que ése no era el tinto al que el consumidor estaba habituado. En 1987 se crea la D.O. y construimos allí la segunda bodega”.

Recuerdo una frase de tu padre que viene a decir que “hay que cuidar que los vinos sean suaves y redondos”.

¡Es que es su obsesión desde que empezó y la tendrá siempre! Ha sido una lucha porque cuando empezó se vendimiaba en torno al Pilar, el 12 de octubre, con lo que la graduación mínima de los vinos andaba por los 15-16º y su concentración de color y acidez no tenían nada que ver con los de hoy.

¿Es Toro la gran promesa incumplida? Hace años que estamos oyendo que “será lo próximo”, pero ese momento parece no llegar. ¿Se le ha pasado el arroz?

Si buscas e investigas, hay muchísimas cosas aún por hacer. Creo que el momento de Toro aún está por llegar. Robert Parker dijo hace 15 años que hoy las estrellas serían Jumilla, Toro y Priorato, pero lo siguen siendo la Rioja y, algo menos, la Ribera del Duero. 

El problema es que teníamos fama; otras regiones que no la tenían se han desarrollado fenomenalmente. Hay que recordar que los grandes literatos del Siglo de Oro ya escribían de unos vinos tan fuertes que podían viajar a América con los emigrantes –Colón en su segundo viaje llevó vinos y también viñas de tinta de Toro– sin necesidad de encabezarlos con alcohol. 

Pero, con los siglos, Toro no se supo adaptar a un consumidor que bebía vinos más refinados, al estilo de los de Francia. Mi padre decidió “importar” ese modelo porque, además de que la zona es ideal para vinos de estructura y cuerpo, creyó que podían ser muy elegantes.

Está claro que vuestra trayectoria os acredita como creadores del Toro moderno, pero ahora hay otros proyectos con más impacto en los medios. ¿Os sentís celosos o ninguneados?

Hace 10-15 años tuvimos un boom con la llegada de muchas bodegas y, entre ellas, algunas de las mejores del mundo. Fue una bendición para los que estamos allí, pero hay un problema: ellos han venido a buscar un estándar y a hacer lo que no podían en sus zonas, vinos fantásticos, poderosos, extraordinarios, pero no para todo el mundo, lo que no nos ha beneficiado nada a los que luchábamos por un Toro más redondo y de menor grado. 

Nuestra filosofía, que viene desde los orígenes, es hacer vinos asequibles y cuidar la relación calidad-precio. Hay momentos en los que estamos en portada; otros en los que somos los quintos en discordia y los focos están puestos en otros, pero este año cumplimos 75 como empresa y no funcionamos por modas. No buscamos los 100 puntos Parker, sino seguir con los distribuidores con los que llevamos décadas trabajando.

Esas modas prescriben hoy tintos frescos de trago largo. ¿Pueden hacerse en Toro con los rendimientos bajos que tenéis? ¿Merece la pena intentarlo?

Creo que sí. Hay que trabajar más la viticultura. Más allá del lugar común de las viñas prefiloxéricas y centenarias de las que siempre hablamos, tenemos más de 300 hectáreas que trabajamos de formas muy diversas en busca de vinos más frescos y de mejor acidez. Con nuestros suelos y nuestro clima podemos hacer muchísimas cosas.

¿Se está valorando y cobrando ese viñedo viejo?

La gran mayoría de la viña de Toro está en pie franco y tiene ya una edad. Tenemos un suelo de aluvión formado por el Duero y sus afluentes, con arenas gruesas y piedras que hacen que la filoxera no se pueda implantar. Pero no hemos sabido valorar ese tesoro que, 100 kilómetros arriba en el Duero, sería otra cosa.

¿La tinta de Toro es tempranillo?

Hasta donde sé, y esto no lo puedo decir en Toro, es un clon de tempranillo. Es la misma selección genética que hacemos en el laboratorio, pero nacida en la tierra, genotipo pero también fenotipo: los rasgos que le han dado el ambiente hostil con una pluviometría bajísima, cerca de 3.000 horas de sol, que son una barbaridad, y unas tierras de agricultura de subsistencia en las que no puedes hacer otra cosa que vino. Es nuestra esencia pero también representa el purismo, que es bueno y es malo.

¿Ha pasado de moda la maceración carbónica?

En el sector nos hemos equivocado al darle ese nombre a los vinos así elaborados. Parece que usamos artificios extraños cuando, en realidad, es el método ancestral. Si hubiésemos dicho “tintos de método tradicional” creo que hubiéramos tenido mucho más éxito.

¿Tampoco se llevan las maderas nuevas?

No apostamos por una alta proporción de roble nuevo. La carga tánica que viene ya “de serie” en el Toro es demasiado alta como para reforzarla aún más. Nuestra gama clásica usa maderas relativamente usadas y no metimos nada de roble francés hasta hace unos 15 años. Utilizar más el americano parece pasado de moda, pero nos gusta porque aporta identidad a ciertos vinos.

¿Qué añada reciente expresa mejor vuestro carácter, aquello hacia lo que queréis apuntar?

Recuerdo con mucho cariño el Reserva 2004, un tinto de estilo muy tradicional, entre riojano y bordelés, que pasó 18 meses en barrica vieja de roble americano y no menos de tres años en botella. ¡Me volvió loco cuando yo empezaba a trabajar en la bodega! Y he catado Grandes Reservas, que ya no elaboramos, de añadas como 1987 y 1988. Es un tipo de vino que no se ha vuelto a hacer. Toro no es tierra de reservas, pero estos tintos maduros, hechos, siguen hoy muy vivos y están entre los proyectos que volveremos a retomar.

¿Hay más proyectos confesables?

Llevamos siete años con un estudio de suelos muy exhaustivo. También estamos cambiando el manejo de una gran parte del viñedo. Y hay que decir que una gran uva olvidada en nuestra tierra es la malvasía castellana, una blanca menos expresiva que la verdejo que guarda cierta similitud con las variedades “amoscateladas”

Estamos haciendo cosas nuevas con ella que esperamos sacar al mercado en uno o dos años. Otros grandes olvidados son los vinos dulces, que son una gran inquietud de mi padre. Tenemos un tinto de tempranillo que envejece por el sistema de soleras y criaderas como un Jerez. Sale sin añada ni denominación y es un vino muy viejo que, para mí, es la joya de la casa. La zona se pierde mucho porque la D.O. no nos deje hacer dulces.












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