lunes, 21 de diciembre de 2015

Siete conceptos para andar por el mundo del vino y no parecer un paleto


Guía básica de palabras para manejarse en catas, ferias y concursos sin perder el hilo de las conversaciones. 




Catas de vinos, concursos más o menos formales de tintos o blancos de una determinada zona calificada, fiestas y ferias del vino donde degustar los caldos -una odiada palabra dentro del gremio pero que a los periodistas nos viene muy bien como comodín- que van a salir pronto al mercado, son eventos que se están poniendo cada vez más de moda en España. Han pasado de reuniones de frikis a momentos sociales en los que, a veces, más que el vino importa a quién conoces y lo bien o mal que quedes. 
Como la cosa va al fin y al cabo de vinos, es importante no obviar algunos conceptos básicos que algún pedante mal intencionado puede dejar caer en medio de la conversación con el objetivo de pillar desprevenido al ignorante de turno y ponerle en ridículo y evidencia. No es nada personal, simple selección cultural elitista que pretende eliminar posibles competidores en la lucha por la notoriedad. 

coupage



Por lo tanto, si no queremos ser ese pobre paleto desprestigiado por desconocer la palabra coupage -o bouquet, añada, tostado, crianza, etc.-, es mejor que leamos los párrafos que vienen a continuación y nos aprendamos el significado de cada uno de los conceptos. Por otro lado, y ahora hablando en serio, todos ellos resultan interesantes por sí mismos y conocerlos nos ayudará a entender mejor cómo se elaboran los vinos que bebemos y sobre todo disfrutamos. 


Añada

Oiremos hablar de la añada de un vino o de una determinada región como algo mítico en ocasiones. ¿Por qué? Porque la añada indica que las condiciones climáticas que se dieron en el año que precedió a una determinada cosecha fueron deficientes, regulares, buenas, muy buenas o excelentes. Adicionalmente puede referirse también a la existencia o no de plagas. Es decir, indica sobre qué base natural está elaborado el vino de una determinada región. Si la añada fue deficiente, el vino partirá de malas condiciones, pero si fue excelente tiene todo el potencial para dar un gran producto.
En principio, aunque varía según el tipo de vino y las diferentes denominaciones de origen, lo ideal aunque de manera muy genérica, son los climas mediterráneos templados -y algunos continentales atlánticos- que impliquen temperaturas suaves en invierno y primavera, humedad ambiental nocturna pero sequedad diurna y muchas horas de sol, sobre todo en verano. También lluvias moderas o escasas y, por supuesto ausencia de heladas, ventiscas, granizo o vientos excesivamente fuertes o secos. Si se dan estas circunstancias, la añada se considerará excelente. 


Para saber la añada de determinado vino existen unas tablas donde viene especificada la denominación de origen y las calificaciones de los últimos años. Ahora bien, la añada no lo es todo para determinar las bondades de un caldo y dados los avances tecnológicos en enología, cada vez está más cuestionada como método de decidir la calidad del producto. Los buenos enólogos de hoy en día pueden darle la vuelta a una mala añada, y un mal enólogo puede estropear una cosecha excepcional.
Además, la calificación de la añada la da el consejo regulador de cada denominación junto a periodistas especializados. Nadie tira piedras a su propio tejado, y como es lógico, una añada excelente vende mucho más que una deficiente, por lo que es muy raro que los consejos reconozcan añadas deficientes, siquiera regulares. La última añada deficiente que se recuerda la dio la denominación de origen del Bierzo en 1993. Es como mínimo sospechoso, así que es mejor relativizar esta cuestión. De todos modos lo normal es que la añada nos venga indicada en la etiqueta delantera.


Tostado

El tostado en vino tiene dos acepciones según se hable del proceso de maduración del fruto o de la crianza del vino. En este último campo, el tostado es el gusto que coge el vino de la barrica, cuyas listas de madera se queman por su cara interior para que se curven adecuadamente, lo que genera una serie de reacciones químicas. Una vez en barrica, el vino coge parte de regusto ahumado y también como de caramelo de toffe, similar al de los licores añejos. La potencia del tostado será mayor en una barrica joven, que además oxidará mejor el vino. En una vieja, los gustos serán más grasos, redondos y menos ásperos. 
En algunas zonas, sin embargo, el tostado también se refiere a la uva y su exposición al sol; las horas de sol que ha tenido. Es importante por que intervendrán en la evaporación de agua del fruto y por tanto en su concentración de azúcares y otras sustancias, que dan el potencial del vino. Pero también hay que tener en cuenta si el año ha sido de muchas lluvias. 


Si ha llovido mucho, o al menos mucho antes de la recogida, el fruto estará menos concentrado y dará un vino menos potente, con menores posibilidades de trabajarlo posteriormente. También juega una baza importante el momento en que el fruto cuaja, que suele ser a final de invierno o principios de primavera. Cuanto antes aparezca más madurará y horas de insolación podrá tener.


Coupage

Las uvas se plantan por variedades y cuando están maduras se recogen, se llevan prensar y se almacena el mosto en las cubas de fermentación hasta que alcanza el grado deseado y se ha convertido en lo que conocemos como vino. Sin embargo, no siempre el vino que nos llega comercialmente procede de una sola variedad de uvas, sino que cada vez más se usan varias que se complementan bien, que potencian los sabores o se corrigen los defectos entre sí. 



Normalmente es el enólogo de la bodega quien decide qué se mezcla y cómo. Por otro lado, es frecuente que una misma bodega disponga de uvas de distintas variedades, porque son las recurrentes para elaborar su producto, pero a veces se compra uva a otras bodegas o incluso a otras zonas para efectuar nuevas mezclas que mejoren el producto final, aunque esto cada día es menos frecuente por fortuna. Pues bien, estas mezclas son lo que se conoce como coupage, y buscan dar fruta a vinos demasiado minerales, otorgar cuerpo a otros muy livianos, etc.
El coupage de un vino se puede resumir parcialmente por las variedades que contiene el producto, y muchas veces se indica en la etiqueta, pero hay que tener en cuenta las proporciones de cada variedad, que son importantes para definir la personalidad de la denominación de origen de donde procede el caldo. Por ejemplo, los vinos de Ribera del Duero deben tener tres cuartas partes de la variedad tempranillo para que se les considere dentro de la denominación.


Assemblage

El assemblage, concepto de origen francés al igual que el anterior, viene a referirse a una mezcla más refinada que el coupage y que se realiza en una fase posterior de la elaboración del vino. Por ejemplo, un vino con coupage puede ser sometido a un assemblaje, tras su paso por la barrica de roble y antes de entrar en la botella, con otros vinos de similar grado de desarrollo y procedentes de distintas partes de una misma parcela. El objetivo es conseguir un vino superior al que se daría sin esta mezcla.


Crianza

La crianza hace referencia al tipo de tratamiento que recibirá el caldo recién fermentado. Por ejemplo, si se trata de un vino joven pasará directamente de la cuba de fermentación a la botella, donde se lo envasará al vacío y se distribuirá comercialmente. Los vinos jóvenes tienen una vida útil de uno a dos años, aunque depende mucho de las condiciones en que sean guardados.
Otra posibilidad es que el vino pase a ser almacenado en barricas de roble francés o americano durante tres a seis meses y después sea envasado en botella durante como mínimo un año y medio antes de ponerse a la venta. En este caso estaremos hablando de un vino de crianza. Si el proceso de maduración es de tres años, de los cuales 18 meses son de permanencia en barrica, hablaremos de un vino de reserva. 


Si la maduración del reserva se alarga a cinco años antes de salir a la venta, estaremos ante un gran reserva. Durante este proceso los vinos sufren una serie de reacciones químicas que les protegen y les hacen más resistentes a la degeneración. También les dan sabores y olores más complejos, oscuros y estructurados, que los buenos aficionados aprecian mucho: sabor a madera, cuero, tabaco, hojas secas, etc. El tipo de crianza de un vino, es decir a qué estará destinado, lo decide la enóloga o enólogo encargado de la bodega.


Tanino

Cuando alguien habla de taninos puede referirse a dos cosas distintas. Si habla de un vino joven se está refiriendo a cierta aspereza y amargura que proviene del prensado, donde se mantiene el jugo del mosto junto a la piel de la uva durante un tiempo. La piel cede así los taninos al jugo, lo que puede hacerse por accidente o de modo intencionado, para dar luego personalidad al vino. El tanino en exceso es contraproducente, pero en defecto da vinos demasiado ligeros. Generalmente los vinos blancos apenas llevan taninos. En cambio en un vino madurado, que ha pasado por barrica, el tanino le procede de la madera del barril, es más sutil y le da el toque maduro al caldo. 


Bouquet


El bouquet hace referencia al aroma final que nos deja el vino en boca, la mezcla de sabores, sensaciones y olores que nos llegan a las papilas gustativas y olfativas. El bouquet no se da en todos los vinos y es diferente de los aromas primarios y florales que nos hablan de las variedades usadas en la elaboración. También se diferencia de los secundarios, que proceden de la fermentación del vino en la cuba. 

El bouquet es algo que el vino consigue entre la barrica y la maduración en botella, y consiste en una mezcla de sabor a madera, una cierta untuosidad (debida a ciertos elementos grasos que el vino coge de la pared de la barrica), un toque de vainilla y otros olores y sabores obtenidos de la fase en la que el vino está cerrado en la botella. 












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jueves, 1 de octubre de 2015

Elmundovino. Tinajas




CON UNA DONACIÓN DE PEDRO BALLESTEROS MW


En marcha el Proyecto Tinajas


Las modernas ánforas fabricadas por empresas enológicas francesas que actualizan formas llegadas de la Roma antigua. Los históricos 'qvevri' de Georgia, testigos de las formas más antiguas, muchas veces milenarias, de elaboración del vino... 

Los envases de barro cocido, que hace medio siglo se desterraban en España mientras nos abríamos a las maravillas modernas del acero inoxidable para fermentar el vino y las barricas de roble –francés, si hay dinero- para criarlo, vuelven con fuerza. Y cada vez más profesionales y aficionados se interesan por la forma más española y quizá más perfecta de esos recipientes: la tinaja manchega.

El 1 de octubre se ha anunciado que la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), el Master of Wine español Pedro Ballesteros y el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) acaban de firmar un acuerdo de colaboración para impulsar la forma en que las tradicionales tinajas de barro cocido, típicas de Castilla-La Mancha, pueden ser un magnífico y moderno elemento para la elaboración de vinos de calidad. 

El proyecto, en sus fases iniciales, analizará distintas experiencias que se están llevando a cabo, tanto en España como en otros países productores de vino en el mundo, con este tipo de envase.

El proyecto de investigación analizará las características especiales que estos depósitos ofrecen para la elaboración del vino y los efectos positivos que, de un material clásico unido a nuevas técnicas de elaboración, pueden derivarse para los vinos de alta calidad.

Pedro Ballesteros MW, durante su presentación en la II Cumbre Internacional del Vino, celebrada en Toledo el pasado mes de marzo, hizo hincapié en el redescubrimiento de la tinaja por algunos de los más afamados elaboradores internacionales. Y, para contribuir al lanzamiento de este proyecto, el único Master of Wine español ha donado los honorarios que percibió por su presentación en la cumbre.

Por su parte, la Plataforma Tecnológica del Vino es el instrumento del sector vitivinícola español para impulsar y desarrollar todos los proyectos de I+D+i que puedan interesar a diferentes empresas, centros de investigación, instituciones y profesionales del sector y que contribuyan a la mejora de los productos, las técnicas de producción, elaboración y comercialización del vino español, con especial incidencia en la búsqueda de la calidad.

La tinaja se ha empleado tanto para la fermentación como para la crianza del vino. En España son ya múltiples los experimentos de recuperación de esta vasija, cuya transpiración natural da lugar a interacciones interesantes con el aire: desde las vinificaciones de Rafa Bernabé en Alicante hasta la crianza de vinos tintos por Pablo Calatayud en su Celler del Roure valenciano.

Bernabé, que ha lanzado a la fama al artesano tinajero manchego Juan Padilla, ha afirmado: "Los vinos de tinaja son la pura expresión no solo del suelo, del clima, sino también de sus gentes y poseen una energía feromónica difícil de explicar". La referencia a las feromonas es oportuna para explicar la atracción casi animal que la tinaja ejerce, y que sin duda contribuye a este inesperado retorno al primer plano de la cultura del vino.


Fecha de publicación: 01.10.2015












sábado, 30 de mayo de 2015

Aromas de animales en el vino



Gracias a los modernos métodos de análisis y tras amplias investigaciones científicas se ha podido comprobar que los vinos cuyo buqué se calificaba de "animal", "a sudor", "alquitranado", "grasa" y "terroso" contenían frecuentemente los mismos microorganismos nocivos y presentaban idéntico "aspecto patológico".

Estos aromas son los denominados sucios y nada tienen que ver con los afrutados, especiados, etc.


- Aroma a madriguera y zorrera  Este aroma se debe a un compuesto denominado aminocetofenona. Tiene un impacto olfativo que se describe con los olores de aroma de zorro, zorrera, madriguera, perro mojado, foxée. El umbral de detección se sitúa aproximadamente en los 2 μg/l. El precursor de este compuesto es el aminoácido tríptofano.

Su aparición puede tener dos orígenes:
. El empleo de una variedad de vid no autorizada para la vinificación, Vitis labrusca.
. Cierta actividad microbiana, en un medio fermentativo rico en triptófano, por parte de levaduras fermentativas del tipo Saccharomyces cerevisiae, consideradas como contaminantes.


Sudor de caballo, establo, betún y carácter "brett"

- Sustancias responsables  Se deben a la presencia en el vino de fenoles volátiles: 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol4-etilfenol y 4-etilguayacol.

Son el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol, cuyas tasas en el vino están entre 0,001 y 6 mg/l y 1,5 mg/l. Hay que temer una influencia perjudicial sobre la calidad cuando el contenido de 4-etilguayacol sobrepasa la cifra de 0,07 mg/l o cuando la suma de contenidos de 4-etilfenol y 4-etilguayacol supera los 0,425 mg/l.


- Microorganismos  Las máximas responsables de estos defectos organolépticos son las levaduras contaminantes del género Brettanomyces y Dekkera, aunque también se asocia la aparición de estos compuestos con la acción de algunas cepas de bacterias lácticas contaminantes cómo Pediococcus y Lactobacillus. 


- Identificación  El olor típico de esta alteración corresponde a vinos con un particular y penetrante aroma dulzón que recuerda el sudor del caballo, frecuentemente con un aumento de la tasa de ácidos volátiles. También se suele identificar cómo olor a quemado, cuero mal curado, cuadra y calcetín usado

El sabor recuerda a grasa animal, alquitranado, carne acecinada, sabor "a farmacia", agrio (vinagre), y en ocasiones confundible con el "gusto a ratón".

En algunas regiones vitícolas no se reconoce este defecto como tal e incluso se considera positivo, con peculiaridad local, o de elaboración con "gusto regional".

Lo que sucede, es que la causa material de esta enfermedad del vino es la existencia de una elevada tasa de fenoles volátiles en el mismo. Los fenoles volátiles constituyen un grupo de sustancias muy variadas, cuyos muchos representantes (por ej., vainillina, eugenol, siringaldehído) influyen positivamente sobre el aroma del vino. En cambio, los etilfenoles causantes del "sudor de caballo" en el vino desarrollan una acción ambivalente.

Dicho esto se podria decir que en concentraciones bajas ejercen un efecto favorable sobre el aroma del vino (ahumado, especiado a clavo, a piel curtida), pero cuando sobrepasan umbrales críticos de concentración originan desviaciones del aroma desagradables, de penetrante olor animal ("sudor de caballo", "gusto fenólico").

El "gusto a sudor de caballo" puede evidenciarse durante toda la elaboración del vino, en el depósito, en botellas, y resultando particularmente afectados los vinos tintos.

Se ha comprobado que los vinos sometidos a "maceración carbónica" y los que se depositan en barricas de utilización repetida, exhiben con mayor frecuencia defectos del aroma del tipo del sudor de caballo.
 


- Causas  La formación de etilfenoles puede atribuirse casi exclusivamente al metabolismo de las levaduras del género Brettanomyces (Dekkera). La tasa de etilfenoles de los vinos tintos es bastante más elevada que la de los vinos blancos. Como consecuencia de la actividad enzimática de las levaduras, los vinilfenoles se reducen a etilfenoles. Materiales de partidada comunes tanto para vinilfenoles, como para etilfenoles son los ácidos hidroxicanélicos (ácidos tánicos) contenidos en el vino. Éstos, a su vez, bien son liberados enzimáticamente por la levadura fermentadora Saccharomyces cerevisiae de los derivados hidroxicanélicos presentes en las uvas, bien se liberan mediante pirrolisis (tostado) y subsiguiente etanolisis (lixiviado) en el curso de maduración del vino en barricas.

Brettanomyces es una levadura de fermentación lenta, no productora de esporas, pero que tolera grandes concentraciones de alcohol (hasta 15 vol %) y que también es capaz de fermentar muy eficazmente cantidades mínimas de azúcar residual (1-2 g/l). Además de los azúcares corrientes, como glucosa, fructosa, galactosa y trehalosa. las levaduras del género Brettanomyces pueden metabolizar celobiosa, un disacárido habitual mente infermentable que procede de la degradación de la celulosa y que se halla contenido en la estructura de madera de las barricas. En virtud de esta propiedad específica, las Brettanomyces pueden multiplicarse en vinos secos, sobre los que influyen negativamente. Este riesgo es particularmente elevado cuando se utilizan barricas nuevas, que contienen entonces mayor cantidad de celobiosa.

Además de exhibir los vinos afectados un notable aumento de los etilfenoles. resultan enturbiados por los microorganismos. también se detecta un perceptible aumento de la tasa de ácido acético. El incremento de los ácidos volátiles se atribuye a un fenómeno específico de Brettanomyces: el llamado "efecto Custer".

Este significa que, en presencia de oxígeno atmosférico, los carbohidratos no se metabolizan a dióxido de carbono y agua, como sucede con las demás levaduras, sino que se genera ácido acético. Debido al espacio de aire que queda en las barricas, éstas no se llenan por completo, con lo que su contenido resulta amenazado de infección y descomposición por Brettanomyces, para evitar lo cual deben rellenarse continuadamente y medir la cantidad de oxígeno disuelto en el vino o el potencial redox de éste.

Además de estas alteraciones sensoriales que perjudican los vinos, los que están contaminados por Brettanomyces aparecen con frecuencia arratonados. Este detecto del vino que recuerda de manera típica la orina de ratón, es atribuible a un elevado contenido de piridinas y piperidinas, que presumiblemente se generan a partir del aminoácido lisina. Además de Brettanomyces, también se consideran responsables de esta desagradable alteración bacterias lácticas del género Lactobacillus.


Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad

- Sanidad del material vinario: Se puede producir un aumento masivo de la población de Brettanomyces ya durante el despalillado y estrujado, especialmente si transcurren largos espacios de tiempo, como por ejemplo, una noche.

La limpieza insuficiente y descuidada en el tiempo de los utensilios y mangueras en la zona de origen de las uvas crea un medio ideal para que se produzcan infecciones, ya que las levaduras perjudiciales existentes en residuos de mosto y vino, especialmente cuando están diluidos, pueden multiplicarse muy bien.

Las levaduras Brettanomyces resultan inhibidas por el dióxido de azufre libre (aprox. 0,8 mg/l de S02= 40 mg/l de S02 libre), los contagios pueden prevenirse eficazmente con una limpieza a fondo con inclusión de dióxido de azufre. Por ello es comprensible que especialmente los vinos en cuya elaboración se renunció durante largo tiempo al empleo de dióxido de azufre, estén particularmente predispuestos a sufrir el "gusto a caballo".

También hay que tener encuenta, que tampoco aplicando elevadas cantidades de S02 (hasta 100 mg/l de SO2) es posible inhibir eficazmente Brettanomyces. Un nuevo método prometedor de destrucción de Brettanomyces es el empleo de dimetilpirocarbonato (Velcorin), si bien la aplicación de este compuesto al vino no está todavía autorizada.

- Barricas infectadas: Fuentes muy frecuentes de infección por Brettanomyces es el empleo repetido de barricas, las levaduras escondidas en los poros de la madera y bajo los sedimentos (por ej., tartratos, depósitos fenólicos) pueden ser muy rebeldes a la eliminación, lo que facilita la difusión de los gérmenes patógenos. Por ello, antes de volver a llenar las barricas, se recomienda practicar una intensa limpieza mecánico-química (S02), así como la realización de un azufrado húmedo de varias semanas de duración. Antes de comprar barricas usadas, debe debería recoger información sobre los "antecedentes de empleo" de las mismas (por ej., frecuencia de llenado, calidad del vino, estado microbiológico). Hay que dedicar especial atención y cuidado a las barricas que fueron rellenadas tres o más veces.

- Mezcla con vinos infectados: Los vinos comprados, ya que sensorialmente en la fase de vino joven es frecuente que no se advierta todavía de manera característica. Los gérmenes perjudiciales pueden multiplicarse con gran rapidez, existe el peligro de que se estropeen grandes cantidades de vino cuando en la mezcla se incluyen vinos enfermos. Por ello, en caso de duda, conviene comprobar antes de la compra el estado microbiológico de la partida.


Medidas preventivas

- Limpieza frecuente y a fondo de la zona de manipulación de las uvas a su recepción, al menos al iniciar y concluir el trabajo, acompañada de la desinfección de los utensilios, mangueras, recodos, válvulas, etc., con dióxido de azufre.

- Aplicación de dióxido de azufre: Mantenimiento en toda la bodega de una limpieza acorde con las disposiciones legales bromatológicas, garantizando una tasa mínima de 0,8 mg/l de S02 sin disociar (= 40 mg/l de S02 libre) durante la maduración del vino (tras la degradación bacteriana de la acidez), se tendrá en cuenta que con un azufrado moderado de la masa de vendimia (aprox. 40 mg/l de S02 libre), debido a la casi completa evaporación y fijación del dióxido de azufre agregado, no se reduce por lo regular la subsiguiente degradación bacteriana de la acidez, pero se atenúa notablemente el riesgo de un contagio por Brettanomyces.

- Rellenados: En la maduración del vino en barricas, el espacio de aire debe mantenerse lo más bajo posible mediante rellenado continuado (topping).

- Rellenado estéril: En los vinos tintos conviene optar por el rellenado estéril. Cuando esto no sea compatible con la filosofía de calidad del establecimiento, al menos el embotellado debe ir acompañado de un azufrado suficiente.

- Analizar o controlar el respectivo estado microbiológico: Al comprar vinos y toneles, también se recomienda. Tamibén cuando se trabaje con barricas usadas, debe ponerse especial cuidado y atención, ya que en tales casos puede resultar muy difícil practicar una limpieza eficaz.


Medidas curativas

- El "gusto a sudor de caballo" es muy difícil de eliminar del vino y esto sólo se consigue con merma de la calidad del producto, por eso deben practicarse en cada momento las las medidas preventivas adecuadas (higiene del establecimiento, correcta utilización del dióxido de azufre) para evitar la presentación de la enfermedad.

- Si se aprecian en un vino estas alteraciones de tipo del sudor de caballo, debe retirarse de inmediato y someterse a filtración estéril. El posterior depósito del vino debe realizarse en tanques de acero estériles o en botellas de vidrio. Si las mermas de calidad son ligeras, cabe esperar que en el curso del almacenado desaparezcan lentamente las notas sensoriales negativas, ya que a partir de los etilfenoles se forman en parte sustancias de olor y sabor neutro (etoxietilfenoles).

- Un leve gusto a sudor de caballo también puede corregirse mediante mezcla con otro vino (antes de mezclar, es imprescindible practicar una filtración estéril).

- Cuando se presentan intensas alteraciones de olor y sabor, puede conseguirse una ligera mejora utilizando productos nitrogenados para el tratamiento del vino (por ej., clara de huevo, caseinato, PVPP, gelatina). Pero en estos casos es imprescindible llevar a cabo análisis previos, para lo que se recomienda la colaboración de un laboratorio especializado.



Gusto a ratón, ratonera ...

- Sustancias responsables  Los componentes que causan el defecto del “gusto a ratón” son bases Nheterocíclicas. Han sido identificadas la 2-etil-tetra-hidropiridina, 2-acetil-tetrahidropiridina y la 2-acetil-1-pirrolina.

- Microorganismos  La aparición de este defecto se debe al metabolismo heterofermentativo de bacterias lácticas, de las especies Lactobacillus, como L. hilgardiiy L. brevis y también a algunas cepas Oenococcus oeni, que a partir de aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son acetilados formando los compuestos mencionados. Estos defectos también pueden deberse a la acción de levaduras del género Brettanomyces/Dekkera.

- Identificación   El  “gusto a ratón” es una enfermedad del vino que se confunde muchas veces con un ligero gusto azufrado que puede proceder de la descomposición de las levaduras.

También se relaciona generalmente con aromas de barrica vieja mal cuidada, o con el crecimiento de Brettanomyces. La razón de esto estriba presumiblemente en que las levaduras del género Brettanomyces producen, junto con otras muchas sustancias, abundante cantidad de acetato de etilo y acetamida, los cuales, de manera semejante a los vinos arratonados, confieren olores y sabores anómalos.

El método del examen del vino para conocer si un vino está o no arratonado, consiste en colocar la mano sobre la copa y se inclina ésta de manera que el vino moje la palma de la mano. Oliendo inmediatamente la mano humedecida o frotando antes el vino sobre la mano, se perciben con más fuerza los aromas del vino. Los olores que recuerdan la orina de ratón alteran el natural aroma del vino.

Este defecto se percibe todavía con mayor intensidad con un sabor desagradable que se percibe en la boca generalmente unos segundos después de tragar el vino hace a éste inadecuado para el consumo.

El arratonado se presenta muchas veces acompañado de un aumento de los ácidos volátiles. Los vinos adquieren luego sabor oxidado, sucio y penetrante.


- Proceso   Las bacterias (Lactobacillus brevis y Lactobacillus cellobiosus) y por otra determinadas levaduras (cepas de Brettanomyces) producen 2-acetil-tetrahidropiridina en presencia de lisina y etanol, compuesto con un umbral de sabor muy bajo (1,6 ppb)

- Causas   Se presenta sobre todo en vinos jóvenes con azúcar residual. Están especialmente amenazados los vinos de baja acidez, los que fermentan en caliente, presentan enturbiamiento, o permanecien almacenados largo tiempo en ambiente cálido. El aireando de estos vinos (aumento del potencial redox), favorece la aparición de la enfermedad.


Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad

-  Bajo contenido de acidez.    
-  Elevado valor del pH .
-  Alta temperatura de fermentación.
-  Ligera ventilación.
-  Sulfitado insuficiente.
-  Vinos turbios en almacén caliente. 


Medidas preventivas

- Sulfitado intenso.
- Mezclado "ortado" con vino de elevada acidez.
- Fermentación correctora.
- Eventual clarificación con carbón activo o levadura.
- Si se quiere proteger los vinos de esta enfermedad, se recomienda disminuir la tasa de gérmenes en el mosto con ayuda de una intensa eliminación de mucus y un discreto sulfilado, una rápida retirada de la levadura con clarificación (centrifugación o prefiltración) y un azufrado suficiente del vino (tasa de S02 libre: mínimo de 25 mg/l).


Medidas curativas

- Cuando las alteraciones del sabor son ligeras, basta frecuentemente con sulfitar intensamente y filtrar a continuación para eliminar gérmenes. Si el azufrado no proporciona el resultado esperado, puede ser conveniente la mezcla con un vino de acidez elevada. Esta mezcla conviene probarla previamente a pequeña escala.

- Cuando las alteraciones del sabor son más intensas, queda la posibilidad de la fermentación correctora con levadura  (5%:5 l de levadura/hl), o clarificación con carbón activo (20-100 g/hl).

- Si el arratonado es muy intenso, el vino ya no puede ser corregido, por lo que debe considerarse no apto para el consumo.




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martes, 27 de enero de 2015

Alcoholes en los vinos

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y varios tipos de alcoholes.

De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos (levaduras naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y gas carbónico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa.


Etílico, el alcohol del vino

La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El principal tipo de alcohol liberado durante la fermentación es el alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH). 

El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.


Métilico, el alcohol mortal

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática.

Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.

A pesar de que el alcohol metílico o metanol es altamente tóxico y mortal, las cantidades que poseen los vinos son prácticamente despreciables y por tanto inocuas. Es importante destacar que muchos alimentos contienen alcohol en cantidades despreciables, por ejemplo un zumo de naranja puede contener varios tipos de alcohol en cantidades ínfimas.
Glicerina, dulzura y volumen

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.

El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura.

El glicerol es un líquido denso y de sabor dulce que aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.


Eritritol y otros poli-alcoholes 

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).

El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.