domingo, 29 de junio de 2014

Cata de cavas y espumosos en Itzurtza, ...

28 de Junio de 2014 sábado

... tarde fresca y lluviosa en un entorno incomparable. 

La cita, … en la capital mundial del cava por un día · una vez más ·:

 Itzurtza, y más concretamente, el txoko de Aitor Gárate ...


Poco a poco nos fuimos acercando al encuentro a la hora citada, ... 6,30 de la tarde del sábado.
Jornada de 7 cavas para degustar, analizar y dejar que nos cuenten sus cosas, historia, evolución, su pasado, presente y futuro …

La cata presentaba 7 cavas para un panel de 8 catadores, servidos en 2 tandas. La primera con 4 cavas y un segundo turno con 3.


La quedada no podía tener un lugar más bonito, ...






















La cata

 

Un buen Cava ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.
La cata de Cava posee ciertos rasgos peculiares determinados por la presencia de gas carbónico, que ofrece una sensación táctil de cosquilleo y potencia los aromas y la acidez.

Preparación de la cata

Con buena iluminación, luz natural, mantel blanco y copas tipo flauta estilizadas, …

Temperatura correcta en torno a los 8º.
Los cavas en cubitera con hielos …

Fase visual


ASPECTOS A VALORAR:

· Limpidez  Este es un aspecto muy importante en el vino espumoso. Es el primer aspecto a valorar, un espumoso tiene que ser limpio y brillante.

· Color  Dependerá de la crianza. Los Cavas jóvenes presentarán colores de menor intensidad, con matices verdosos, y los de más crianza presentarán colores más intensos con matices más amarillos y oro viejo.

· Fluidez Se aprecia cuando el Cava forma finas y elegantes lágrimas en la pared de la copa. La fluidez aporta volumen, sedosidad y suavidad.

· Perlaje  Se trata de observar la espuma y la burbuja presente en la copa. Es importante evitar en el momento de servir el Cava, la formación de espuma, ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor servir el Cava en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo.

· La burbuja  El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado.
La velocidad en que se desprende la burbuja: cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del Cava, ya que a más crianza del Cava, más integrado está el carbónico.

Fase olfativa


En primer lugar, tener en cuenta que nunca hay que agitar la copa para apreciar los aromas del Cava pues su carbónico no es solo gas, sino Cava en estado gaseoso.
LOS DIFERENTES AROMAS DEL CAVA

Aromas primarios: 

Procedentes de la uva
Aromas frescos, afrutados y florales: manzana, manzana verdes, pera, limón, fresa, frambuesa, jazmín, melocotón, melón, flor de almendro, menta…
Aromas secundarios: 

Procedentes de las levaduras
Son más intensos al inicio en Cavas jóvenes y luego se asimilan con los aromas terciarios. Aromas a pan tostado, brioche y pastelería. Mayor integración del carbónico, que disminuye la sensación de acidez. Sensación de espuma y cremosidad en los Cavas más maduros.
Aromas terciarios: 

Cavas más complejos
Cavas ideales para maridar con platos más potentes y consistentes.
Aromas a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.

Fase gustativa


Retener el Cava en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes.
En este momento se aprecian

-  Carbónico vivo y presente, integrado sin sensación punzante
-  Los sabores básicos
-  Cuerpo y estructura
-  Retronasal

EL CARBÓNICO

Se considera como un componente más del vino. De hecho, incluso los vinos más viejos contienen carbónico. En el caso de los vinos espumosos, la concentración es mucho mayor.

En estos cavas · espumosos, el carbónico se encuentra más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor sensación de espuma y equilibrio.

LA ACIDEZ

La acidez aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas.
UN BUEN CAVA HA DE SER EQUILIBRADO Y MANTENER UNA PERFECTA RELACIÓN GRADO-ACIDEZ Y CARBÓNICO.

La cata se realizó bajo el parámetro de 100 puntos, otorgando 30 a la fase visual, 30 a la olfativa, 30 a la gustativa y 10 a nivel subjetivo que recogía la percepción global del mismo.


Los resultados han sido:

 

1.    Kripta 2007   ·    694.5 puntos







Gran Reserva

Cavas Agustí Torelló

Kripta 2007 es un coupage de las variedades Macabeo 45%, Xarel•lo 20% y Parellada 35%, procedente de viñedos de más de 60 años.

Es un cava brut nature, sin adición de licor de expedición y con tapón de corcho; mínimo 48 meses hasta su degüelle. La botella es una clara reminiscencia de ánfora romana, y la etiqueta es obra del artista Rafael Bartolozzi.


La joya de la bodega de Agustí Torelló proviene de viñedos de más de 50 años y está hecho a mano de inicio a fin. Terriblemente versátil, ya que combina bien con casi cualquier cosa, sorprende por su elegancia y encanto, pudiéndose calificar de realmente excepcional.
La prestigiosa Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) ha entregado sus IV premios a los mejores vinos y destilados de España del año 2012.  De entre una selección de 405 marcas, el ya reconocido cava Kripta de Agustí Torelló Mata recibió dos distinciones: el Premio especial Hotel Ritz al espumoso más votado y el premio al mejor vino 2012. Es el segundo año consecutivo que este cava es el más votado por la AEPEV.

El pasado martes 7 de mayo Álex Torelló, el enólogo de la bodega, asistió a la ceremonia de entrega de premios para recibir la distinción.




Àlex Torelló, enólogo de Agustí Torelló Mata

 
Kripta, emblema de Agustí Torelló Mata, es uno de los cavas más premiados internacionalmente. Su elegancia y carácter únicos, fruto de su meticulosa elaboración y de una larga crianza, han sido reconocidos por los más prestigiosos críticos. En 2012, Neil Martin de la Guía Wine Advocate de Robert Parker le otorgó 92 puntos reafirmando la opinión de su precursor, Jay Miller, que lo definía como uno de los mejores vinos que nunca había probado, capaz de competir con los mejores champagnes. También Michelle Bettane lo incluye en su selección de los 100 mejores vinos del mundo.

Kripta 2007, añada que se encuentra desde octubre de 2012 en el mercado, destaca por ser una de las mejores cosechas de los últimos años.  

Una añada excepcional, extremadamente expresiva, elegante y fina.
Producción limitada, botellas numeradas.



NOTA DE CATA

Vista: Color amarillo pajizo con reflejos dorados. Burbujas finas y persistentes, lentas en su evolución.

Nariz: Intensa, limpia, franca. Es goloso en nariz con notas cremosas a fruta madura, vainilla y suaves matices tostados con un fondo balsámico y ahumado de buena complejidad.

Boca:  Es fino y elegante en el ataque en boca, con el carbónico excelentemente combinado. Destaca la sedosidad de la espuma sobre un fondo de vainilla, fruta madura y ligeros tostados. Posgusto largo y complejo, donde se repiten los aromas de nariz y boca, destacando la vainilla sobre fondo de mantequilla y tostados, fruto de su larga crianza, pero con larga vida por delante, que permitirá integrar aún más y mejor esa acidez extraordinaria.






 

2.    Gramona III Lustros  ·  666 puntos

            Gran Reserva





70% Xarel·lo  y 30% Macabeo
5 años en botella.

 de color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Burbuja fina, lenta, suave,
En nariz fuertes notas de crianza, ahumadas y tostadas, toque floral y frutos secos · nuez · que se funde en  aroma de mantequilla, de caramelo de café con leche, hasta unas notas de fruta fresca, higos secos y marron glacé.
En boca suave tacto, entrada muy fina de la burbuja, notas de gran madurez, dulce de leche, pan de piñones, pastelería, tapiza bien la boca, viene a la memoria los frutos secos, hierbas de romero, praliné, pan seco…cremoso carbónico muy bien integrado.
Un cava creado en los años 60.
Envejecido durante cinco años. 11.5º alc



 

3.    Gramona Celler Batlle   ·   663 puntos

Gran Reserva






70% Xarel·lo y  30% Macabeo

Celler Batlle es un cava elaborado a partir de una selección de selecciones, de sus grandes reservas y sólo en las mejores añadas. Un cava que se nutre de los mejores vinos de base, con una gran capacidad de evolución y un frescor infrecuente. Un gran vino de cava que ha merecido grandes elogios y reconocimientos. Vino de terruño, La Plana, y una variedad básica, Xarel – lo.

              Con más de 7 años de crianza en tapón de corcho. 11,5º alc.


              NOTA DE CATA

Vista:  Amarillo pajizo con reflejos oro.

Nariz: Excelente madurez y frescor, fruta blanca, hierbas aromáticas, vainilla, hojaldre, natillas, canela, frutos secos, toffee, orejones …

Boca: Burbuja que entra y llena el paladar. Quizás el cava con más amplitud, recorrido y volumen de toda la cata, elegante y complejo a partes iguales, Glicérico y graso en las mismas proporciones. Un ganador de la cata para muchos de nosotros. En postgusto ligeros recuerdos minerales que suman en su recorrido de enorme complejidad.

Gramona






4.    Doniene Apardune 2011   ·   637 puntos









Bodega de Bakio que hace uno de los mejores txakolís de Bizkaia, y que nos sigue sorprendiendo con estas propuestas ya menos arriesgadas, por cuanto la apuesta es firme y basada en criterios de alta calidad.

Espumoso elaborado por el método champenoise de segunda fermentación en botella, que llega en plenitud de expresividad. Quizás una burbuja algo punzante, quizás la menos estética del conjunto de la cata, y quizás la más agresiva … fondo mineral, complejo, largo, con un carbónico rebelde, sin domar, pero con una complejidad también marca de la casa, donde se elaboran excelentes vinos blancos.

Sorpresón en toda regla que nos sugiere visita a bodega para conocer in situ los entresijos de un espumosos vasco que ha sabido desenvolverse con soltura en una cata de cavas de altísimo nivel …

Hondarribi Zuri y mune mahatsa. Estancia mínima en rima de 18 meses.

Enhorabuena por este Doniene Apardune, … !!!




5.    Doniene Apardune 2006   ·   590.5 puntos







Espumoso de Bakio, de Bodega Gorrondona, los del txakolí Doniene, pionero de los espumosos de calidad en el País Vasco.

Nos encontramos con el dilema de si antigüedad pudiera haber hecho mella en él. El corcho nos dio la respuesta, efectivamente se había producido una merma en sus aptitudes organolépticas, … pero lo más curioso es, y de hecho así se reflejó en las valoraciones, … la enorme calidad que hay detrás de lo que en su día fue un juvenil y alegre vino espumoso.

Se notaba su fatiga en la segunda mitad de la boca, el recorrido se le hacía largo para llegar a la segunda mitad del paladar vivo, pero, insisto, la untuosidad, complejidad y propiedades eran impresionantes.

La retronasal era más bien la de un vino tranquilo, que expresaba sabiamente la materia prima de excelente calidad con la que se elabora.

Merece su puntuación tanto por lo que expresa como por lo que sus silencios nos revelan.

Para mí personalmente, de lo mejor de la cata.



6.    Recaredo Brut de Brut 2005   ·   550 puntos
Gran Reserva




El cava más selecto de Cavas Recaredo, un brut nature totalmente seco, sin adición de azúcar de expedición, elaborado exclusivamente con uva macabeo y xarel·lo de viejos viñedos de la propiedad situados en los municipios de Sant Sadurní d'Anoia, Torrelavit y Subirats (Alt Penedès), plantados en suelos de textura franca y naturaleza muy calcárea, cultivados sin utilización de herbicidas ni insecticidas de origen químico, con abonado orgánico natural, de baja producción y un alto nivel cualitativo.
En su elaboración, todo el mosto de la uva xarel·lo - 55% del ensamblaje - fermenta en barricas de roble.
Envejecido durante un mínimo de 88 meses en botella - más de 7 años -.
La fecha de degüelle figura en la contraetiqueta de cada botella. 11,5º alc

 

 


7.    Recaredo Subtil Brut Nature 2007   ·   549 puntos

Gran Reserva



Un cava lleno de personalidad, complejo, con notas de fina crianza, tostadas y minerales, y un final cremoso con recuerdos de avellanas.
Un pequeño porcentaje de este cava procede de vino de base de xarel·lo criado durante 11 meses en barricas de roble.
Cava que ha sido mi ojito derecho durante toda la cata. Perfecto en su burbuja, hipnótico. Aroma delicado y sutil de fruta blanca compenetrada con fondo de panadería y brioche muy personales.
Sin apabullar ni ser excesivamente intenso, expresa una complejidad fuera de serie.
Un cava con una excelente relación calidad – precio.
NOTA: Este cava ha sido elaborado con uva cultivada según todos los criterios de la viticultura ecológica.
Envejecido durante más de 43 meses en botella - entre 4 y 5 años -.
La fecha de degüelle figura en la contra-etiqueta de cada botella. 12º alc.

 

 

 

Cava Recaredo


Josep Mata Capellades empezó a elaborar cava en 1924 y fundó la bodega que hoy lleva el nombre de su padre, Recaredo Mata Figueres.
En la actualidad, son los hijos del fundador, Josep y Antoni Mata Casanovas, quienes dirigen esta bodega pionera en la elaboración de cavas totalmente secos · brut nature · y de larga crianza.
Cava Recaredo cultiva las 46 ha. de viñedos propios con el mínimo de intervención, buscando siempre el equilibrio de la cepa y procurando respetar el medio para conseguir la expresión de cada vendimia; una viticultura exclusivamente de secano, sin herbicidas ni insecticidas, con abonos de origen orgánico y natural, vendimias realizadas de forma totalmente manual y cavas brut nature de añada.
Los viñedos, situados en los alrededores de Sant Sadurní d'Anoia, se encuentran a una altitud de entre 180 y 300 m. y se distribuyen en 6 fincas: Cal Mota, Can Rossell, Pedra Blanca, Can Romeu, Moliner y Marçaneta, plantadas con las variedades xarel·lo y macabeo, principalmente, y, en menor medida, parellada y chardonnay.
Recaredo vinifica y elabora la totalidad de sus vinos en la propiedad, en la bodega situada en el centro histórico de Sant Sadurní d'Anoia y conserva aún el degüelle manual del tapón de corcho, sin congelación del cuello de la botella.
Desde la cosecha 2009, todo el trabajo de Recaredo, tanto en viñedo como en bodega, se realiza de acuerdo con los principios de la biodinámica.
En el año 1878, nació en Sant Sadurní d’Anoia, Recaredo Mata Figueres. En 1924 su hijo Josep Mata Capellades empieza a trabajar en el mundo del cava y a elaborar algunas botellas. Fue el fundador de las Cavas Recaredo. “Can Recaredo”, es el nombre con el que siempre se ha conocido. Josep Mata Capellades construyó las cavas en su casa, en el centro histórico de Sant Sadurní d'Anoia. Algunas partes de las cavas tienen más de 80 años de historia y se han conservado respetando su forma original. Fue Josep Mata Capellades quien forjó la identidad de Recaredo, basada en el conocimiento, la profesionalidad y el trabajo. Marcó el camino de un estilo propio, siendo pionero en la elaboración de cavas totalmente secos, los Cavas Brut Nature, en el trabajo con las barricas de roble y en los cavas de más larga crianza. Actualmente, la tercera generación está al frente de las Cava Recaredo.

En el trabajo de la viña intervienen sólo cuando es necesario y buscan el equilibrio natural de la vid, procurando respetar al máximo el medio para conseguir la expresión de cada añada. Por eso su viticultura es únicamente de secano, vendimian toda la uva a mano y elaboran cavas totalmente secos. Priorizan el respeto por la biodiversidad y el medio ambiente, por eso cultivan los viñedos sin herbicidas ni insecticidas y utilizan exclusivamente abono de origen orgánico y natural.

La finalidad es vendimiar las uvas en el momento óptimo de la maduración para obtener los mostos más equilibrados y los vinos más finos. Toda la recolección se realiza de forma manual, ya que sólo así se garantiza el cuidado de la uva hasta el momento del prensado y se evitan oxidaciones prematuras. Todas las viñas están cerca de la bodega y el transporte de la uva se realiza con pequeños remolques.

La vinificacion, se realiza íntegramente en las bodegas de Sant Sadurní d’Anoia.

Prensado: Se obtiene el mosto realizando una presion suave sobre la uva, obteniendo la fracción más cualitativa.

Desfangado: El mosto reposa a baja temperatura. De forma natural, por gravedad obtenemos un mosto más límpido.

Primera fermentación: Las levaduras transforman los azúcares del mosto produciendo el vino base. Reposo: En invierno el vino permanece en contacto con sus lías más finas, aportando volumen y cuerpo. De forma natural el vino se va clarificando.

La fermentación en barrica: Los mostos procedentes de las viñas más viejas de xarel lo fermentan en barricas de roble, que aportarán estructura y mayor complejidad para cavas de largo envejecimiento.

La crianza del vino base en barrica: Parte del vino base envejece en barricas de roble durante unos meses. Este vino servirá para aportar más finura y estructura al “cupage” final. A principios de primavera se inicia la fase de "Tiraje", el vino base se embotella con el azúcar y las levaduras. Las botellas se colocan en las cavas en posición horizontal “en rima”, cerradas con el tapón provisional de corcho para la crianza en la cava.

Dentro de la botella se produce la segunda fermentación o toma de espuma, donde las levaduras transforman el azúcar aportando las burbujas y la espuma. La posterior interacción de las levaduras o las lías y el vino durante la crianza en botella, aportará sabores y aromas de mayor complejidad.

En Recaredo, la crianza dentro de la botella en contacto con las lías de la segunda fermentación, se realiza exclusivamente con tapón de corcho natural en el 100% de su producción. El corcho natural es el material idóneo para preservar el sentido originario de un cava de largo envejecimiento. El corcho es natural, ecológico y sostenible en el tiempo, forma parte de su identidad mediterránea y de su tradición artesana. Se realiza este movimiento de “removido” horizontal de la botella durante su fase de crianza, para, acto seguido, dejarla en reposo y continuar con su envejecimiento. De esta manera favorecen la maceración entre las lías y el cava, un mayor contacto para el intercambio y cesión de aromas y sabores. Un suave y preciso movimiento diario, realizado siempre a mano en los clásicos y tradicionales pupitres, permite bajar las lías hasta el tapón de corcho y preparar la botella para la expulsión de las lías: el degüelle, proceso final que consiste en la expulsión de las lías acumuladas durante la crianza.

En Recaredo se realiza exclusivamente de forma manual, a la temperatura natural de las cavas,sin congelar el cuello de la botella, profesionalidad artesana y respeto por el medio ambiente. El degüelle manual es un oficio artesano, sólo lo pueden hacer las manos expertas de un profesional con mucha experiencia. A continuación se pone el tapón de corcho definitivo, para el posterior etiquetado y expedición.

















































La jornada se prolongó con el post – maridaje de ostras con el q nos brindó Aitor Payo · la cava del sumiller ·  exportador de los mejores vinos nacionales en Mexico · ,  las tortillas de Carlos, el pan y el queso `Mugarra´ de Aitor, el queso fresco de Marijo y los ibéricos de Javi …

Por su parte Toni compartió unas botellas de Toral, rosado y tinto, de producción ecológica de Granada, sorprendentes por su expresividad frutal y mineral, que no dejan indiferentes a nadie.

Aitor abrió otra maravilla de vino … ` Qué bonito cacareaba  2012 ´ de Bodega Contador de Benjamín Romeo, uno de los mejores blancos que he tenido la suerte de probar últimamente.

... y el dulce de Monbazillac " Château de Barouillet 1997 " ...


Todo un lujo de cata, de cavas, de vinos y de sobremesa, …quién sabe cuándo será la siguiente






Enhorabuena Kripta ... !!!