sábado, 26 de abril de 2014

Apuntes Italia


Profesora: Elisa Pintón



Esto es un resumen muy esquemático de las clases y apuntes de Elisa


Clase I  21 enero 2014

1.  Mapa de Italia





En la primera clase 2 temas importantes: mapa y legislación.

Importante: ubicar las regiones vinícolas en el mapa. Trentino y Alto Adige se comprimen en una sola región · en los apuntes hay 21 zonas ·. 


Así, las regiones vinícolas son 20. En todas se producen vino.


Es un clima mediterráneo en términos generales, hace que no tenga grandes fríos. La única zona que no está rodeada por mar es la zona norte. El mar modera la temperatura y los Alpes amortiguan los fríos del norte de Europa. 

Hay otra zona montañosa, una cordillera que atraviesa de Norte a Sur, como una espina dorsal, que son los Apeninos.

Hay mucho microclima dentro de Italia. En una misma zona geográfica hay diferentes suelos, orientaciones, exposiciones, ...  matices donde la uva puede expresar todo su potencial. 

La mitad del suelo italiano es suelo colinar, el mejor tipo de suelo para el cultivo de la vid.

Tipos de suelo:  Calizo y arcilloso en general, y en el sur, volcánico.







2. Legislación



En 1963 es la primera ley que regula el vino en Italia. Distingue los vinos de mesa y los de calidad. 
En 1992 es la segunda fecha importante en la regulación del vino italiano. Surgen DOC y DOCG a manta. Aparece en esta fecha también la IGT ( Vino de la Tierra en España ) y el concepto de Sottozone ( aprox. vino de pago en España ).


De básico a mayor calidad:

·  Vini da Tavola: Sólo se exige que ponga si es tinto, blanco o rosado. No hay Consejo Regulador

·  Indicazione Geografica TipicaHay Consejo Regulador. Pautas y normas de cultivo:
Rendimiento mínimo por ha. variedades autorizadas. 
La zona de producción tiene que proveer mínimo 85% . Añada en etiqueta.

·  DOC: Información más detallado en cuanto a zona, uva, añada. 
Normas de producción y elaboración + características organolépticas especificas marcadas por el C. R. Mención del tipo de uva.

·  DOCG: Es una DOC con normas más estrictas. Características organolépticas mejores.
Mayor análisis de los vinos. Más control.

·  Sottozone: Vértice de la pirámide. Vinos elaborados de pagos específicos. 
El concepto de Cru en Francia ( en Francia los Cru son fijados por ley, en Italia es por cuenta del elaborador ). Es una garantía más de calidad.

En la etiqueta no veremos la palabra Sottozone. Vemos el nombre del pago

Tanto las DOC como las DOCG pueden poner el nombre del pago y eso garantiza una calidad mayor, por ejemplo:



En Italia actualmente hay:

-  118  IGT 
-  330  DOC 
-  73  DOCG 

En DOC hay 3 casos:

1. Un vino de una zona. Ejemplo: Barolo. Es un vino hecho en una zona muy concreta.

2. El nombre de la DOC corresponde con el nombre de una uva que puede ser Moscato d`Asti. Base de la misma uva, pero elaboraciones diferentes: frizzante ( presión entre 1-2,5 atmósferas ) y spumante ( método champenoise ). 
3. Una zona geográfica con diferentes tipologías: vino tinto, blanco, dulce, ... etc DOC Collio del Friuli ( Pinot Grigio, Chardonnay, ... ) concepto muy abierto.







3. Vocabulario

            Importante

·  Classico : zona más antigua de producción. Ejemplo Chianti.

·  Superiore : graduación alcohólica mayor.
·  Riserva : mayor tiempo de envejecimiento. Obligatorio fecha de añada.
·  Rosso : tinto
·  Bianco : blanco
·  Rosato : rosado
·  Chiaretto : entre rosado y tinto
·  Spumante : espumosode método clásico champenoise.
·  Frizzante : Vino con entre 1 - 2,5 atmósferas de presión
·  Liquoroso : alcohol entre 18º y 22º
·  Passito : vino obtenido con uvas pasificadas
·  Vendemmia tardiva : recogida de uvas con principio de pasificación
·  Millesimato : Añada de vendimia
·  Metodo classico o tradizionale : Segunda fermentación en botella. Método Champenoise
·  Secco : sin azúcar
·  Abboccato : ligeramente dulce
·  Amabile :  semi - dulce
·  Azienda agricola : bodega
·  Annata : añada
·  Novello : vino de maceración carbónica ( mínimo 30% de las uvas ).





4. Variedades de uva

             Importante


Bacca Rossa · uva tinta
Bacca Bianca · uva blanca


·  Agliánico es la uva más cultivada en el centro - sur de Italia. Es tánica, necesita redondearse en barrica
·  Barbera
·  Cabernet Franc
·  Cabernet Sauvignon
·  Catarratto bianco es la uva blanca más cultivada en Italia. En el sur en todas partes.
·  Garganega producciones pequeñas pero de buena calidad.
·  Malvasía bianca lunga
·  Merlot
·  Montepulciano uva del centro de Italia
·  Moscato giallo
·  Nebbiolo es una variedad prefiloxérica. No es importante en cuanto a extensión, pero si en cuanto a calidad de vinos. Sólo en el norte de Italia, sobre todo Piamonte ( Barolo )
·  Negro amaro
·  Nero d`Avola · Calabrese
·  Nosiola básicamente cultivada en el Trentino. Vino dulces sobre todo. 
·  Primitivo
·  Sagrantino · autóctona de Umbria
·  Sangiovese es la uva tinta más común en Italia. Se cultiva en 17 regiones. Toscana está asociada al nombre Sangiovese.
·  Trebbiano giallo es la más genérica
·  Trebbiano romagnolo cultivada en el norte
·  Trebbiano toscano




Uva Sangiovese




5. Denominaciones de origen DOCG



Toscana

Hay 73 DOCG. 

Las importantes son:


·  Aglianico del Taburno  -  Campania

·  Amarone della Valpolicella  -  Veneto
·  Barbaresco - Piemonte
·  Barbera d´Asti - Piemonte
·  Barolo - Piemonte
·  Bardolino Superiore · Veneto
·  Brunello di Montalcino - Toscana
·  Chianti - Toscana
·  Chianti Classico - Toscana
·  Prosecco - Veneto
·  Dogliani - Piemonte
·  Fiano di Avellino - Campania
·  Franciacorta - Lombardía
·  Greco di Tufo - Campania
·  Montefalco Sagrantino - Umbria
·  Montepulciano d´Abruzzo Colline Teramane - Abruzzo
·  Morellino di Scansano - Toscana
·  Primitivo di Manduria Dolce Naturale - Puglia
·  Recioto della Valpolicella - Veneto
·  Recioto di Soave - Veneto
·  Soave Superiore - Veneto
·  Taurasi - Campania
·  Vino Nobile di Montepulciano - Toscana


Por zonas:



·  Abruzzo -


       1.  Montepulciano d`Abruzzo Colline Teramane

·  Campania - 


       1.  Aglianico del Taburno
       2.  Fiano di Avellino
       3.  Greco di Tufo
       4.  Taurasi

·  Lombardía -


       1. Franciacorta

·  Piemonte -


       1.  Barbaresco
       2.  Barbera d´Asti
       3.  Barolo
       4.  Dogliani

·  Puglia -


       1.  Primitivo di Manduria Dolce Naturale

·  Toscana - 


       1.  Brunello di Montalcino
       2.  Chianti
       3.  Chianti Classico
       4.  Morellino di Scansano
       5.  Vino Nobile de Montepulciano

·  Umbria - 


       1.  Montefalco sagrantino

·  Veneto -


       1.  Amarone della Valpolicella
       2.  Bardolino Superiore
       3.  Recioto della Valpolicella
       4.  Prosecco
       5.  Recioto di Soave
       6.  Soave Superiore
     





Clase II  28 enero 2014



6. Regiones y Denominaciones de Origen


Resumen

Norte de Italia. 4 regiones

Valle de Aosta, Lombardía, Liguria y Piamonte.
Importantes: Lombardía y Piamonte.
El Noroeste de Italia recibe influencia francesa, sobre todo de la crianza en barrica. En Italia hay mucha tradición, pequeñas bodegas y pequeños productores. 



1. Valle de Aosta

·  Región montañosa. Los viñedos más altos de Europa. CERVIM, centro viticultura de montaña.

·  Sobre todo vinos tintos y bastante aromáticos por el contraste temperaturas día - noche.
·  Una sola DOC: Valle d´Aosta.


2. Lombardía

·  Región con tradición vinícola reciente, últimas 2 décadas. 

·  Mitad llanura - en el sur llanura padana - y mitad zona montañosa.
·  Capital: Milán.

·  5 DOCG. Las más importantes son 3 :

·  Franciacorta: una de las zonas vinícolas más importantes de Italia. Alrededor de Brescia. Zona de colinas. La primera DOCG de vino spumante, método champenoise o classico.
·  Valtellina: Producción de calidad, casi todo a base de Nebbiolo.
·  Oltrepo Pavese: Vinos tintos. Zona entre Lombardía y Emilia Romagna, de llanura, con vinos ligeros. Es conocido el Sangue di Giuda. Alternativa al Lambrusco. Tinto con gas dulzón.


Las DOC y DOCG de Lombardía


Las DOCG de Lombardía

Variedades

Principales uvas


·  Blancas: riesling, chardonnay

·  Tintas: barbera, bonarda, pinot nero y nebbiolo

Nebbiolo en zona Valtellina

Barbera, bonarda y pinot nero en zona Oltrepó


DOCG de Lombardía ( Hay 5 )


1. Franciacorta


-  Zona de Brescia

-  Chardonnay, pinot bianco e nero.
-  Mínimo 18 meses en botella
-  Millesimato: 85% mínimo de añada y 30 meses en botella.
-  Método champenoise = spumante = classico.
-  Satén es spumoso sólo de uvas blancas · chardonnay y pinot blanc · por debajo de 5 atmósferas. Tiene más sensación de carbónico, más envolvente, afrutado y glicérico. Sólo puede ser brut. Blanc de blancs. 
-  Tipologías. Ver enlace de Franciacorta ...



· Turismo en Franciacorta
· Turismo en Franciacorta II
· Franciacorta pdf


Spumante de Franciacorta


Viñedos en Franciacorta



2. Valtellina superiore: Uva Nebbiolo 90%
3. Sfurzat: Uva Nebbiolo 90% con parte de uvas pasificadas.
4. Oltrepó Pavese ( es una DOC ). Famoso es el Sangue di Giuda. Dentro de la DOC se ha creado una DOCG, la Oltrepó Pavese Metodo Classico.
5. Moscato di Scanzo: Moscato tinto


En Lombardía hay 22 DOC.



3. Liguria

·  Zona costera ( Génova ). El suelo dedicado a la producción es escaso.

·  Vino blanco escaso pero de calidad. Variedad importante Pigato. Blancos interesantes. 





4. Piemonte





Langhe · Piamonte


·  La región más importante junto a Toscana.
·  70% producción es tinto y la calidad = Nebbiolo · tánico, característica principal. Muy delicada y capa baja, maduración tardía. Crece en zonas húmedas. Aromas de rosas, violeta y especias. Toques ahumados, alquitrán, aromas terciarios complejos.
·  Uvas principales: Nebbiolo, Barbera y Dolcetto.
·  Zona montañosa. Sur llanura. Vid sólo en colinas 30% del suelo.
·  Clima continental. Otoños muy largos. Nebbia = humedad total.
·  Muchos microclimas 
·  Pequeño productor ( = tradición )
·  Zonas vinícolas
     - Novara y Vercelli. No muy importantes.
     - Monferrato. Zona de Asti. Muy importante. Vinos ligeros para consumo a corto plazo
     - Langhe. Donde nace Barolo y Barbaresco. La zona más importante. Zona de colinas. Casi toda la producción del Nebbiolo se concentra aquí. Langhe es una zona, no un pueblo concreto. 


En Piamonte


DOC  hay 42
DOCG hay 16



DOCG a estudiar:


- Barbaresco: 100% Nebbiolo. Tanino menos agresivo, más domado que Barolo. 12,5º mínimo. 2 años envejecimiento mínimo, 4 años para reserva. Microclima + cálido. Los 3 pueblos interesantes son Neive, Barbaresco y Treso. Vinos de guarda, 10 · 15 años máx. expresión. Bodega más conocida Gaja.

-  Barolo: 100% Nebbiolo. Al ser el Nebbiolo tan sensible a los microclimas, hay una gran cantidad de `pagos´. 13º mínimo. 3 años envejecimiento mínimo, 5 años para reserva. El Barolo `auténtico´ tiene tiempos largos de maceración y no barrica, sino tinas grandes.

-  Gattinara
-  Ghemme

-  Asti:  No gran vino, aunque tenga mucha fama. La uva utilizada es el Moscato bianco. 1 DOCG con 2 versiones: 
   ·  La versión Moscato, es más dulce y menos alcohólico, puede ser tranquilo también. Oficialmente es vino de postre.
    ·   La versión Spumante es un vino espumoso, menos dulce que el Moscato. Puede ser con método Champenoise o Charmat ( único caso en Italia ). Flores blancas y hierbas aromáticas.


-   Bracchetto d`Acqui. Bracchetto es una uva tinta. Vinos secos y ligeros con aguja natural de la propia fermentación.

-   Gavi ó Cortese di Gavi. De las pocas DOCG de vino blanco.
-   Roero. 2 tipologías de vino: versión blanca ( uva arneis ) y tinta ( uva nebbiolo )
-   Dogliani. El mejor ejemplo de uva Dolcetto en Piamonte
-   Barbera d`Asti. El mejor ejemplo de uva Barbera en Piamonte.





Barolo







Clase III  11 febrero 2014



Trentino · Alto Adige

·  Zona montañosa. En origen, históricamente eran 2 regiones.
·  Trentino, la parte italiana y Alto Adige pertenecía al Tirol. 
·  Hoy en día es región única, pero con tradiciones diferentes.


5. Trentino

Variedades

·  Tintas: Teroldego y Marzemino ( autóctonas )
·  Blancas: Nosiola ( autóctona ) y Pinot bianco

Los vinos con Teroldego son muy interesantes. Maduran bien y dan buenos resultados con vinos jóvenes y crianza. 

Trentino no tiene DOCG.
La DOC más interesante es la Teroldego Rotaliano y Trento de vino spumante, como antepasado y alternativa de Franciacorta, de método clásico, aquí llamado método talento.

A tener en cuenta:

-  La bodega Ferrari · nada que ver con los coches · Fue la 1ª bodega que lanzó un espumoso de calidad a nivel nacional.
-  Vino santo passito  ( pasificación por Botrytis ) vino dulce local que probamos en clase.
-  Bodegas importantes: Foradori, Ferrari y Zeni.


6. Alto Adige

·  En su tiempo perteneció a Austria. Se habla alemán. Las etiquetas son bilingües en italiano y en alemán. 
·  Es la zona más al Norte de Italia
·  Zona de montaña. Sólo el 15% del suelo es cultivable. Hace 10 años la producción era local.
·  La viticultura está en la zona de las riberas de los ríos · el río Adige es el más importante
·  Productores en cooperativa.

·  Importante el vino blanco · Müller Thurgau, Gewürztraminer - autóctona de aquí - Traminer es el pueblo originario de esta uva, Chardonnay y Sylvaner.


Chardonnay en Alto Adige

·  Las uvas blancas italianas son bastante neutras y planas. Los que más personalidad tienen vienen de aquí. Bodegas interesantes `Lageder´ y `Hofmann´.

·  Vinos tintos con Merlot, Lagrein y Schiava.
·  Vinos aromáticos y acidez viva.
·  Escuela de enología más importante de Italia: St. Michelle all`Adige.
·  No hay DOCG. Una única DOC Alto Adige

Viñedos en Alto Adige


8. Veneto

· Una de las regiones que más ha evolucionado en Italia
· Más de la mitad es llanura.
· Lago de Garda · lago más grande Italia · zona de Verona y Treviso, zona oeste de Veneto, de calidad.







· Variedades tintas:
                -  Corvina, Molinara y Rondinella · autóctonas de la Valpolicella · Merlot y las 2 Cabernets

Zona de Valpolicella: 3 variedades importantes: Corvina, Rondinella y Molinara. Uvas autóctonas de la Valpolicella ( es una zona alrededor de Verona )

· Variedades blancas:
                -  Garganega · variedad autóctona de Soave · y Prosecco.






14 DOCG, las importantes son:

Aquí `Superiore´ indica mayor graduación alcohólica

·  Bardolino Superiore · zona de Verona ·
·  Recioto Della Valpolicella · uvas Corvina, Rondinella y Molinara. Vino tinto dulce.

·  Amarone Valpolicella. Variedades Corvina, Rondinella y Molinara. 
                         Es la DOCG más importante del Veneto

·  Recioto Di Soave · uva Garganega sobre todo. Es vino blanco dulce, uvas pasificada, pasificadas en locales · graticci · .
·  Soave Superiore · uva Garganega sobre todo.
·  Prosecco a base de uva prosecco ó glera. 85% mínimo. Hay versión tranquila, frizzante y spumante · el mejor ·. Método Charmat.





              





Clase IV  18  febrero 2014




7. Friuli · Venezia · Giulia


·  Variedad geográfica y variedad vinícola. 
·  Es tradición el vino blanco. Cultura de vino blanco.

Zonas vinícolas

        -  Friuli Grave = llanura ( Udine )
        -  Zona de colinas : DOC Collio y DOC Colli Orientali del Friuli
        -  Carso = Zona de Trieste
        -  Zona litoral


Variedades destacables

        -  Tocai friuliano, pinot grigio y verduzzo.
        -  Merlot, cabernet, refosco y schioppettino

DOCG son 4, importantes 2:

        -  Colli Orientali del Friuli Picolit ( Picolit variedad autóctona del Friuli que da vino blanco dulce )
        -  Ramandolo ( da vino dulce ). 100% uva verduzzo.

DOC, importante 1:

        -  Collio ó Collio Goriziano




9. Emilia Romagna



-  Característica común al centro de Italia: colinas paisaje característico.
-  No gran tradición vinícola. Conocida por el Lambrusco

-  Zonas

       -  Piacenza, la mejor en cuanto a vinos de calidad ( barbera, bonarda y croatina )
       -  Emilia y Modena, zonas de lambrusco
       -  Romagna, zona sur con sangiovese.




-  Cocina muy grasienta, mortadela de Bologna, embutidos, queso gorgonzola, ... etc que necesitan vinos que limpien, con acidez, no muy alcohólicos, vinos con aguja ... tiene sentido.

Variedades:

          Tintas: Sangiovese, Lambrusco, Barbera, Bonarda y Croatina
          Blancas: Trebbiano, Romagnolo, Albana y Pignoleto

-    El Lambrusco además de vino, es una uva tinta y tiene 7 clones ( los más importantes son sorbara y grasparossa ). Dan vinos ligeros de color violáceo de color poco intenso. La mayoría de los Lambruscos que tienen aguja son de método Charmant. Los lambruscos más interesantes y de calidad son las 3 DOC de Lambrusco.

DOC importantes

-     Sangiovese di Romagna y Trebbiano di Romagna





10. Toscana





Toscana es junto a Piamonte la región más importante de Italia, y si tuviéramos que quedarnos con una región, nos quedaríamos con ésta. En Toscana casi todas las DOCG y DOC son importantes.

Clima atemperado, suelo colinar que favorece el drenaje, la exposición, ..., suelos de pizarra y arcilla, aptos para el cultivo y con tradición.

Es fácil encontrar buenos viñedos y producción vinícola de calidad.




SUPERTOSCANOS · importante ·


Son vinos que no son DOC sino IGT pero reconocidos a nivel mundial.
Movimiento años 70 / 80 que se salieron de las DOCG y DOC para trabajar con uva merlot, cabernet y sangiovese, monovarietales o en coupage al estilo francés · barrica · que el Consejo Regulador no permitía. Ejemplos: Sassicaia, Ornellaia, Guado al tasso ... 
Primero salieron como vinos de mesa, luego como IGT. Grandes vinos a nivel de calidad.


Dentro de DOC Bolgheri, existe la propia DOC Sassicaia.




Otro supertoscano relativamente nuevo, ... Haiku



Bodegas importantes: Tenuta San Guido ( Sassicaia ), Antinori ( Guado al tasso )

Variedades importantes:

            -  Tintas ( principalmente ) Sangiovese, ciliegiolo y canaiolo ( importantes en coupage con la sangiovese )

            -   Blancas: Trebbiano, malvasía y vernaccia.

Zonas vinícolas:

-   Chianti es la más grande en producción
-   Montalcino, se produce el Brunello de Montalcino
-   Montepulciano, se produce el Vino Nobile de Montepulciano ( DOCG ) de sangiovese aquí se llama prugnolo gentile
-   Grosseto es la ciudad con DOCG muy moderna: Morellino
-   Bolgheri es zona costera, cerca de Livorno


Importante

En Toscana : Montepulciano es un pueblo de Toscana. 
En Abruzzo:  Existe una variedad de uva que se llama Montepulciano d`Abruzzo, que da lugar a una DOCG.







                                                   · Vinos catados en clase IV · hacer click





Clase V  11 marzo 2014



Esta clase se ha dedicado a las DOCG y DOC de Toscana

Hay 11 DOCG

Importantes:


1.   Brunello de Montalcino: Es una zona muy limitada, 1500 ha. Sangiovese 100%. 4 años envejecimiento, 2 de ellos en barrica. 
Maceraciones largas. 
Diferenciación suelos con otras zonas de Toscana. Aquí hay suelos no tan fértiles y clima más cálido. 
Vinos complejos y más duraderos, de evolución también en copa.

Acidez típica de la Sangiovese y armas de terciarios y especias.

No tan concentrados como los Nebbiolo ( tánicos y con carácter ). Son más delicados y con matices. Su potencial es cómo evolucionan, sobre todo en copa. 



2.   Vino Nobile de Montepulciano: Vino longevo · aunque no tanto como el Brunello ·



    Utiliza uvas blancas para estabilización del color.





¿ Por qué algunos vinos tintos llevan uva blanca en su porcentaje ... ?




En la zona interna del hollejo de las bayas de la uva, hay unos pigmentos colorantes de color amarillo llamados flavonoides, existen en mayor numero en las variedades de uva blanca que en las tintas, los flavonoides tienen la facultad de unirse a los antocianos (pigmentos propios de las variedades tintas), a este fenómeno se le denomina copigmentacion, y se caracteriza por incrementar la intensidad de color de los antocianos, creando un efecto potenciador del color, que se hace especialmente presente en la coloración azul de los vinos (ribete violáceo intenso), cuando esto sucede se le llama efecto batocromo.

Este fenómeno de copigmentacion puede suceder utilizando en la vinificacion solo uvas tintas, de hecho muchas variedades presentan la coloración externa de las bayas de color azulona o morada, aunque el vino resultante sea de color cereza. La copigmentacion es la responsable de los tonos azules de casi todos los vinos tintos jóvenes. Este fenómeno se puede intensificar y aplicarlo a los vinos con crianza, si utilizamos variedades ricas en flavonoides, es decir variedades blancas.
En Francia, sobre todo el Ródano es una practica habitual y antiquísima
La elaboración conjunta de variedades blancas y tintas,es conocida desde la mas remota antigüedad, era común en el imperio romano,e incluso en Grecia,es necesario recordar que las variedades blancas proceden en su totalidad de las tintas. En Rioja están experimentando desde hace algunos años con tempranillo blanco.
Hay que ser especialmente precavidos con el oxigeno, ya que este es especialmente agresivo y destruye con cierta facilidad a unión de flavonoides y antocianos.
Muchas variedades tintas,a través de numerosas mutaciones van perdiendo los antocianos,y finalmente se quedan solo con flavonoides, convirtiéndose, por tanto, en variedades blancas.
Por otra parte también es común ver viñedos (a simple vista) que mezclan variedades tintas con un pequeño porcentaje de blancas, y éstas se vinifican conjuntamente
( En el Priorat es común esta practica )
Recientes estudios realizados en la Universidad de Davis y en el Instituto Monell de Filadelfia, aseguran que el color de los alimentos puede afectar e incluso modificar la percepción olfativa; ésto es conocido por los cocineros desde hace muchos años, no hay más que ver un libro de cocina para ver la intensidad de los colores de los alimentos fotografiados.
Se prefiere que queden algo crudos, pero con un color brillante, ya que va a afectar a nuestra percepción visual.
De hecho las frutas mas cotizadas son las que tienen mejor forma, calibre, color, ausencia de manchas, etc., no quiere decir que sean más dulces o mas aromáticas, sino que tienen mejor apariencia.
Con los vinos pasa lo mismo, un vino tinto de color cereza picota, de capa alta, casi opaco y con el ribete violáceo, nos va a predisponer positivamente y a estimular olfativamente, mucho más que uno que presente un color rojo rubí clarito,con ribete atejado, aunque  la fase visual sea la que menos importancia demos en un principio.
Aparte de estudiar las complejas relaciones de los taninos y los antocianos libres, con la finalidad de estabilizar el color, la utilización de los enzimas pectolíticos, en las vendimias que no están maduradas perfectamente, los remontados con el sombrero de hollejos, la influencia de la acidez en el color del vino y otras técnicas enológicas en muchísimos otros centros de todo el mundo tienen como finalidad este apartado. 

En España los más avanzados son los de la Universidad de Salamanca, así como en La Rioja; se elaboran estudios de colorimetría, de espectroscopia,y muchos otros relacionados con el color de los alimentos (especialmente el color del vino) Existe mucha bibliografía al respecto, (algunos libros muy antiguos) 

J. DALE
"Estereoquímica y Análisis Conformacional" Alhambra, Madrid,1988


F.A. CAREY, R.J. SUNDBERG
"Advanced Organic Chemistry" Plenum Press, New York,1990


J.MARCH
"Advanced organic Chemistry, Reactions, Mechanisms and Structure" 3º Ed.Wiley-Interscience,New York,1985


P.S. KALSI
"Stereochemistry, Conformation and Mechanism"  Ed.John Wiley New York, 1990


A. PROSS:
"Theoretical & Physical Principles of Organic Reactivity" Ed.John Wiley New York,1995


R.M. SILVERSTEIN, G.C. BASSLER, T.C. MORRILL
"Identificación espectrométrica de compuestos orgánicos" Ed. DIANA, México, 1980 JOHN WILEY, New York, 1980


E. PRETSCH, T. CLERK, J. SEIBL, W. SIMON:
"Tablas para la Elucidación Estructural de Compuestos Orgánicos por Métodos Espectroscópicos" Ed. Alhambra Madrid 1989



    La palabra Montepulciano puede aparecer:

    Nombre de un pueblo: el pueblo de Toscana que elabora con Sangiovese.
    Nombre de una uva que da nombre a la DOCG en Abruzzo que se llama Montepulciano d`Abruzzo Coline Teramane.


3.   Chianti: Zona enorme, al menos 1/2 Toscana. Sangiovese del 75 - 100%. Los de mejor calidad suelen ser 100% Sangiovese. No prima por su tiempo de crianza en madera. 
De todas las subzonas ( 7 ) , zona de colinas alrededor de Florencia, la mejor se llama Rufina
Bodegas famosas. Antinori, Frescobaldi, San Felice, ...

4.   Chianti Classico: Zona origen del Chianti. DOCG creada para defender y garantizar origen y calidad. 
No permitidas uvas blancas ( corregir de los apuntes )

5   Morellino di Scansano. Provincia de Grosseto, sur de Toscana, DOCG reciente, suelos más fértiles, vinos afrutados y más fáciles, con vida más corta, menos complejo, más directo. Vinos afrutados 


DOC Importantes

1.  Vin Santo del Chianti. El nombre Vin Santo nace por ser vino de misa. 
Vino blanco dulce en Toscana se llama Vin Santo, no así en otras zonas en Italia, que se produce en zona de Chianti. 
Pasificación después de vendimia. Trebbiano y malvasía
Envejecido en castaño, actualmente en roble. 
Versión dulce en tinto se llama Occhio di Pernice ( recomendable )

2.  Bolgheri es zona relativamente nueva de producción en Toscana. 
Zona costera, se produce tinto & blanco. Es pequeñita · potenciada por el tema Sassicaia ·

3.  Rosso di Montalcino. Sangiovese

4.  Moscadello di Montalcino. Moscato

5.  Rosso di Montepulciano. Sangiovese

En Toscana se encuentran muchísimas bodegas pequeñas, no macrobodegas.



11. Marche

Variedades:

-   Tintas: Sangiovese sobre todo, empezamos a encontrar Montepulciano, Vernaccia tinta, ...
-   Blancas: Verdicchio sobre todo.

Hay 5 DOCG

-   La más importante es Conero a base de uva Montepulciano con Sangiovese y 2 de Verdicchio



12. Umbria

Pocos vinos, pero de buena calidad.

Variedades a tener en cuenta

Tinta: Sagrantino. Variedad autóctona · le falta longevidad · pero de muy buena calidad.
Blanca: Grechetto

Importante :

·   DOC : Orvieto 
·   IGT  hace un vino de marca ` Cervaro della Sala ´ vino a base de Chardonnay muy interesante.


13. Lazio

Básicamente blancos.
Consumo interno.
Zona poco importante.




· Vinos catados en clase V · hacer click



Clase VI  18 marzo 2014




14. Abruzzo

-   Montañas y colinas
-   Del centro tiene las variedades: Sangiovese y Montepulciano ( autóctona de aquí )
-   Variedades: 
                           ·  Tintas:  Montepulciano d`Abruzzo · autóctona de aquí · y Sangiovese.
                           ·  Blancas:  Trebbiano d`Abruzzo y Trebbiano Toscano

Vinos estructurados y potentes, con nota alcohólica que marca los vinos; tiene taninos, pero no agresivos. 

DOCG importante

-  Montepulciano d`Abruzzo Coline Teramane. 




·  Variedades del  sur de Italia  importantes: Aglianico y Primitivo
·  Muchas variedades autóctonas, más variedad pero menos importantes que en el Norte. 
·  Prevalecen los blancos, pero son más interesantes los tintos


15. Molise

De las regiones menos importantes a nivel nacional.

16. Campania

·   La región de Nápoles
·   El cultivo es muy limitado, está en un espacio muy concreto. 
·   4 DOCG   2 DOCG tintos y 2 DOCG blancos :

                      -   Taurasi con uva aglianico
                      -   Aglianico del Taburno
                      -   Fiano d`Avellino con uva fiano, notas de fruta blanca, miel, almendra ...
                      -   Greco di tufo con uva greco, no tiene tanta elegancia ...

17. Puglia

El tacón de la bota.
La Mancha de Italia.
Es la región con mayor productividad junto a Sicilia.
Vino rosado de calidad



Variedades:

Tintas: Primitivo ( zinfandel ) y negroamaro. Se hace mucho coupage.
Blancas: Bombino bianco, verdesca, ...

4 DOCG.
1 importante:

-   Primitivo di Manduria Dolce Naturale, · pasificación en planta · vino de postre
-   Las otras 3 son Castel del Monte elaboradas con Nero di Troia. Mejoran con barrica.

3 DOC importantes

-  Locorotondo con uva verdesca
-  Salice Salentino, reune la producción de calidad de la región.
-  Primitivo di Manduria con uva primitivo.


Viñedo de Puglia













18. Basilicata

Suelo volcánico

Variedades: aglianico y primitivo

1 DOCG: Aglianico del Vulture Superiore



19. Calabria



Viñedos en Calabria


La punta de la bota.
Casi todo son montañas
Producciones muy limitadas
Suelo volcánico

Variedades 

Tintas:  Greco nero y gaglioppo
Blancas: Greco bianco

1 DOC importante

Ciró








Clase VII  25 marzo 2014

20. Sicilia


Isla volcánica
La zona de producción está sobre todo al oeste. Zona entre Trapani y Palermo
Marsala en la costa oeste
Clima árido. Se permite riego por goteo.
Gradación, estructura y potencia en los vinos, afrutados más que especiados, terciarios.
Sicilia, Puglia y Veneto son las regiones que más producen en Italia
la bodega más conocida y precursora de calidad es `Planeta´.

Variedades autóctonas e internacionales
-  Tintas: Nero d`Avola o calabrese · uva más importante de la región · nerello mascalese y frapatto
-  Blancas: Ansonica, catarratto · uva blanca más cultivada a nivel italiano · , zibibbo · moscatel de Alejandría, damaschino y grecanico.

1 sola DOCG 
-  Cerasuolo di Vittoria
DOC 
-  Hay muchas, las más importantes, las de vinos dulces, de Malvasía delle Lipari, Moscato de Pantelería ( la pasificación es en planta )Passito de Pantelería ( la pasificación es en locales o al sol ) y Marsala. 

Marsala: vino generoso típico de esta isla. Vino blanco base. Puede estar hecho de 25 variedades. Se añade alcohol hasta 17º y se envejece por método solera.
Bodega Florio 90% producción

Se clasifica por:
-   Azúcar: secos ( - de 40 grs. litro ) semisecos ( de 40 a 100 grs. litro ) o dulces ( más de 100 grs. litro ) 
-   Envejecimiento, el más recomendable  
-   Color, oro, ambar, rubí.


 



21. Cerdeña


Costa y montaña, el cultivo es poco ( zona costara del norte ), producción muy limitada, poca lluvia, mucho viento y mucho sol

Variedades importantes:

50% tintas y 50% blancas.

-   Tintas: Cannonau ( es lla garnacha española ) y Monica
-   Blancas: Vermentino, Nuragus ( autóctona ), malvasías y moscatos.


Vino tinto de la variedad Monica de una de las bodegas más interesantes de Cerdeña: Argiolas.

1 DOCG : 

-   Vermentino di Gallura elaborada con Vermentino. Gallura es un territorio pequeño que está al norte.

3 DOC importantes :

-   Cannonau di Sardegna
-   Vermentino di Sardegna
-   Monica di Sardegna








-----------  ooooooooo  0  ooooooooo ------------









Eskerrik asko · Grazie Elisa !!!


.


No hay comentarios:

Publicar un comentario