miércoles, 8 de enero de 2014

APUNTES CHAMPAGNE

Champagne.






El Champagne tiene su origen en la región francesa con dicho nombre, una zona vinícola al norte de Francia, de clima muy frío que convierte la viticultura en una actividad más difícil que en otros territorios. Hay que tener en cuenta que es la región vitivinícola más fría del mundo, el límite donde se puede cultivar la vid. con una temperatura media anual de 11 º C, ya que por debajo de una media de 10 º C las cepas no sobreviven.









Para proteger los viñedos de las bajas temperaturas se utilizan habitualmente dos sistemas:
- Estufas en las viñas para calentar el aire.
- Riego por aspersión para que el agua, al transformarse en una pequeña capa de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes del frio extremo.
Aunque cultivo de la viña se remonta a finales del siglo III, el vino, tal como lo entendemos hoy en día, tiene su origen a principios del siglo XVIII, de la mano del monje benedictino Don Perignon, de la Abadía de Hautvilliers. Aunque no hay certeza de que haya sido literalmente el descubridor de esta forma de elaboración, pues, como vimos en el artículo anterior existen antecedentes que le disputan la autoría.
Sin embargo, lo que es indiscutible,  es que gracias a sus observaciones y a los cambios introducidos a partir de ellas, sentó las bases para la elaboración de este vino tal como lo conocemos hoy en día.
En primer lugar, observó que debido a las duras condiciones climatológicas de la región, la fermentación del vino en las barrica se interrumpía por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y se reanuda con la llegada de la primavera, cuando estaba ya embotellado, convirtiéndose en un vino con gas por la presencia del anhídrido carbónico.
También, comprobó que estos vinos se conservaban y transportaban mejor en botellas que en barricas, propiciando la sustitución de las antiguas por unas más gruesas de lo habitual, e introdujo la utilización del tapón de corcho, más resistente a la presión.
Además, fue el primero en realizar la “selección de varietales” y, en desarrollar el sistema de “cuvée”  de distintas viñas y zonas para obtener un solo vino y, finalmente, también fue el primero en utilizar uvas tintas para elaborar vinos blancos (Blanc de Noir).
Los cambios continuaron con el tiempo, y a finales del siglo XVIII, el maestro bodeguero de la importante bodega “Viuda de Clicquot”, introdujo diferentes procedimientos relativos a la crianza y la conservación, como el uso del pupitre, la técnica del removido y la determinación de forma precisa y estandarizada de la cantidad de licor de expedición, lo que permitiría una posterior mejora en la elaboración y comercialización del Champagne.




Calefacción viñas champagne

Si tuviéramos que resumir algunas de las características que hacen del champagne un vino único, podríamos mencionar las siguientes:
- Elaboración de un blanco con uvas tintas, aunque posteriormente se unió la blanca Chardonnay.
- Ensamblaje especial de diferentes variedades de uvas, procedentes de distintos pagos y añadas. Esto permite ofrecer un producto equilibrado y similar cada año.
- Prensado muy ligero y fraccionado, para obtener mostos por separado.
- Crianza sobre lías y segunda fermentación en botella.
- La influencia definitiva de un “terroir” y una climatología singular.
La zona de producción de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de Champagne, situada 150 kilómetros de París, está delimitada por una ley de 1927, y ocupa casi 35.000 Ha., con 319 “crus” (municipios), de los cuales solo 17 tienen la calificación de “grand cru” y 44 de “premier cru” y están distribuidos en cinco departamentos administrativos:
- La Marne (67%)
- La Aube (23%)
- La Aisne (9%)
- La Haute Marne
- La Seine-et-Marne.

El viñedo está repartido y delimitado en cuatro zonas productoras:
- La Montaña de Reims
- El Valle del Marne
- La Côte des Blancs
- La Côte de Bar y Montgueux
Cuenta con 15.000 viticultores y casi 281.000 parcelas de una superficie media de 1.200 metros cuadrados.
Y como nota importante y curiosa que caracteriza, tanto la viticultura como la enología a la AOC de Champagne, cabe señalar que todo está regulado de forma exhaustiva, como podremos comprobar un poco más adelante.
  

Viticultura

Suelos
El viñedo de Champagne se halla entre 90 y 300 metros de altitud. En laderas orientadas, mayoritariamente al sur, sudeste y este, con una media de inclinación del 12%.
Hace millones de años, las casi 35.000 Ha donde se asienta el viñedo de Champagne estaban cubiertas por el mar, lo que ha dado origen a unos suelos mayoritariamente calcáreos: la Creta de origen marino.
Está compuesta de gránulos de calcita procedentes de esqueletos de micro-organismos marinos (cocolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles belemnitas (moluscos de la era secundaria).
La importancia de la viña de Champaña depende en gran parte de esta  vena de Creta, que alcanza a veces hasta 200 metros de profundidad.
Existen en la zona dos tipos de cretas: la “belemnita” y el “micraster”.
La “belemnita” constituye el suelo de los mejores viñedos (los Premiers Crus y Grand Crus) y la “micraster”, se reparte por las laderas más suaves del sur de la Champaña.

Su permeabilidad y su riqueza mineral, aportan un carácter y elegancia a los vinos e Champagne, que no tienen los espumosos de otras zonas.
 La Creta actúa como regulador térmico, pues refleja los rayos del sol, reteniendo el calor para devolverlo en las épocas más frías, efecto que tiene consecuencias muy interesantes y que facilita una mejor maduración de la uva.
También,  asegura un buen drenaje y la filtración del agua hacia las capas más profundas, manteniendo sin embargo la humedad necesaria en las capas más superficiales del terreno.
Este suelo está también recubierto en distintas proporciones y zonas por una capa de arcilla, caliza y otros minerales, lo que aclara el porqué las diversas variedades se plantan de manera diferente según las zonas de la región. Así, el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier se adaptan mejor a la caliza, a la arcilla o a la Creta según sus propias especificidades varietales y la localización de los suelos.
Finalmente esta composición a base de Creta, favorece la formación de la espuma y el envejecimiento del vino, pues las enormes bodegas de Champaña (algunas alcanzan varias kilómetros) están excavadas en la Creta, que tiene un efecto termorregulador natural, consiguiendo mantener una temperatura constante entre 8 y 12ºC. Gran parte de estas galerías (algunas consideradas hoy día monumentos históricos) eran desde la época romana, canteras para la extracción de las piedras con las que se construyeron las ciudades de la región.




Plantación
La reglamentación establece de forma precisa el marco de plantación:
Los límites de espacio entre las hileras es de 1,50 m. como máximo, y la distancia entre las vides en cada hilera entre 0,90 m y 1,50 m, debiendo ser la suma del espacio y de la distancia inferior a 2,50 m.
De esta forma, la densidad media de plantación es de alrededor de 8.000 plantas por hectárea. Esto propicia una mayor competencia entre las plantas y una menor carga de uvas, pero de mayor calidad.




Variedades
En la A.O.C. Champagne, se cultivan principalmente tres variedades de uva, la blanca Chardonnay (28%) y las tintas Pinot Noir (39%) y Pinot Meunier (33%).

Chardonnay
Se encuentra sobre todo al sur del río Marne, en la denominada Cóte d’Avize o Cótes des Blancs (por el color de sus uvas). En las localidades de Avize, Cramant, Oger etc.... se elabora el Champagne “Blanc de Blancs” es decir, varietal de Chardonnay.
Estos vinos son elegantes y francos y en ellos encontramos aromas delicados florales (acacias y lilas), frutales (cítricos, manzana, pera) y minerales.

Pinot Noir
Se cultiva al noroeste (Aribormay, Verzenay, Bouzy, Verzy..) en la comarca de la Montagne de Reims, también conocida como Montagne Noir por el color de los racimos de sus uvas. Aportan cuerpo y fuerza al ensamblaje.
Son vinos de carácter, con aromas a frutos rojos, violetas, rosas silvestres y especias. La crianza les aportará tostados, torrefacto, y frutos secos.

Pinot Meunier
Se cultiva en menor proporción, en el valle del Marne (Epernay, Ay). Produce vinos ligeros y afrutados que redondean el ensmblaje.
Aporta aromas a frutos rojos, fruta confitada y miel.
Al considerarse la variedad menos fina de las tres, no suele participar en los grandes Cuvées.
De estas dos variedades tintas se obtiene un vino base blanco del que se elabora los Blanc de Noirs.
Las variedades Arbanne, Petit meslier, Pinot blanc y Pinot gris (todos de uva blanca), también están autorizadas, aunque suponen menos del 0,3 % del viñedo.




La poda
Puede iniciarse en noviembre para ciertos viticultores aunque la mayor parte se realiza entre marzo y abril.
Este trabajo se realiza con un frío considerable puesto que la Champaña soporta un clima continental extremo. Los sarmientos cortados, o se queman en las típicas carretillas para el fuego (bidón de acero cortado sobre ruedas) o bien se tiran al suelo en medio de las hileras de las vides. La carretilla tiene la ventaja de calentar a los viticultores y evitar el tener que recoger los restos de las podas. En la actualidad los sarmientos se trituran y se dejan en la viña para enriquecimiento del suelo.

Existen 4 tipos de podas autorizadas en la AOC Champagne:

- Poda Chablis: poda larga sobre brazo largo. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, Y las variedades  Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.
- Poda Cordon y Cordon permanente: poda corta sobre brazo largo único. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, y las variedades  Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema y el Chablis. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.
- Poda Guyot: poda larga sobre brazo corto que puede ser simple, doble o asimétrico. Esta poda se puede utilizar para todos los “crus”, menos los “grand cru” y “premier cru”. Y por todas las variedades.
- Poda Vallée de la Marne (únicamente para la Meunier): poda larga sobre brazo corto.

En cualquiera de los casos, la estructura restante no puede superar las 18 yemas /m2 de media en cada parcela.





Vendimia
Se realiza manualmente cien días después de la floración, durante el mes de septiembre en condiciones de gran dureza climática.
Las uvas se recogen en cajas especiales de vendimia de 50 kgs. como máximo, agujereadas tanto en el fondo como por los lados para facilitar la aireación de la uva y la caída del zumo, si se produjera. Existen sobre 1.900 centros de prensado repartidos por toda la comarca, para reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva.




EL PRENSADO
Es una de las tareas más reglamentadas de todo el proceso de elaboración del champagne.
Como la mayoría de los Champanes son “blancs de noirs”, es muy importante que el prensado se realice con cuidado para evitar colorear el mosto.
Existen cinco normas fundamentales que regulan el prensado



Prensar lo antes posible después de la vendimia, prensar uvas enteras, realizar un proceso suave y progresivo de prensado, poco rendimiento de extracción y separar los mostos de cada prensado.
La reglamentación es muy estricta y contempla un rendimiento limitado. Así de cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de una misma variedad, sólo se pueden extraer con derecho a la denominación champán 100 litros de mosto.
La unidad tradicional de prensado se denomina “marc” y supone 4.000 kgs. de uva. De una “marc”, no se pueden extraer más que 25,50 Hl. de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros mostos extraídos, 20,50 hl. que constituyen la “cuvée”. Los restantes 5 hl se llaman “taille”.

Prensado fraccionado

Para obtener los 2.550 litros de mosto, el prensado se realiza en varias fases   
1. El primer prensado está limitado a 2.050 litros. Este mosto se llama “jus de cuvée” (mosto de depósito). Este es el mosto que utilizan en exclusiva la mayoría de las grandes bodegas.
2. El segundo prensado de mosto. Se llama “jus de première taille” (mosto del primer corte).
3. El tercer prensado del mosto. Se denomina “jus de deuxième taille” (mosto de segundo corte).
4. Una cierta cantidad del mosto de la última prensada llamado “rebêche”, se utiliza para elaborar destilados como “ratafía” y “eau de vie
5. El resto, compuesto fundamentalmente por las lías, se destina a destilación.
Para la vinificación de un Champagne rosado por el procedimiento de maceración, se debe, antes del prensado, dejar macerar las uvas tintas algunas horas, en depósito (entre 24 y 72 horas en función del año) a fin  de que el mosto adquiera el color deseado.

EL ENSAMBLAJE

El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base. Al final del invierno el “chef de cave” procede a la composición de la “cuvée”  haciendo el ensamblaje, combina los distintos vinos que han llegado a la bodega.
Es el momento más importante para crear un vino, cuando el maestro bodeguero debe decidir que vino desea elaborar:              
-  Un “non millésimé” (utilizando vinos de diferentes años)
-  Un “millésime” (para conservar la expresión única de un año extraordinario)
-  Un “rosado de ensamblaje” (con una proporción de vino tinto de la zona)
-  Un “blanc de blancs” (únicamente uvas blancas)
-  Un “blanc de noirs” (únicamente uvas negras)
-  Un “monocru” (originario de un único pueblo)

Los ensamblajes pueden ser de dos tipos

Vertical

Se utilizan  vinos de anteriores añadas, en este proceso puede incluir hasta 60 vinos de diferentes  años, diferentes variedades y “crus” (pagos). Al unir los “vinos claros” procedentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organolépticas distintas, el objetivo, es crear un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de marca, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo de la misma, el mantenimiento de una calidad constante, y la fidelización de los consumidores. Por eso cada bodega considera este vino como el más importante  ya que no varía a lo largo de los años.


Horizontal
Se realiza sólo con vinos de la misma añada ya sean de “crus” o variedades iguales o diferentes. Son los “millesimés” o vinos de añada. El año debe constar obligatoriamente en la etiqueta. Se elaboran únicamente las muy buenas o grandes añadas.

Como hemos visto se pueden ensamblar decenas de crus, y las combinaciones teniendo en cuenta los años y las variedades son muy numerosas. Esta tarea le corresponde al   “chef de cave”. Esta figura de Champagne, está considerada como uno de los oficios enológicos más difíciles del mundo, pues  precisa de una larga experiencia y conocimiento de todos los terroirs, una gran capacidad de cata y, especialmente, de una creatividad y una memoria sensorial especial, que le va a permitir imaginar la evolución futura del vino.









Champagnes rosados

Se pueden elaborar de dos formas
Mezcla
Se realiza añadiendo una parte de vino tinto de AOC Champagne a la “cuvée”. Pero sólo se pueden utilizar vinos tintos de Grands Crus con denominación de origen Coteaux de Champagne. La proporción de vino tinto depende de la intensidad de color deseada.
Sangrado
Es el sistema tradicional. Después del prensado, se dejan las uvas tintas en maceración entre  6 y 12 horas hasta conseguir el color deseado.
La práctica totalidad de los champanes rosados están elaborados con una proporción de Chardonnay.
  
ETIQUETAS

La botella lleva una etiqueta y a veces una contraetiqueta, en la que constan las menciones obligatorias y otras informaciones destinadas al consumidor.
-  La denominación Champagne (en letras bien grandes)
-  La cantidad de azúcar o dosaje (brut, semi-seco, seco…)
-  La marca
-  El grado alcohólico (% vol.),
-  El volumen nominal (en l, cl. o ml),
 - El nombre o la razón social del elaborador
-  Un número de identificación profesional que otorga el CIVC, precedido de las iniciales de la categoría profesional del elaborador
- RM  récoltant manipulant
- NM  négociant manipulant
- CM coopérative de manipulation
RC récoltant coopérateur
SR société de récoltants
ND négociant distributeur
MA marque d’acheteur
- La identificación del lote (esta mención puede estar directamente sobre la botella),
-  La mención de los alérgenos (por ejemplo anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre…)
- La información sobre el año si es “millésime” o las particularidades de la cuvée (blanc de blancs, rosado, blanc de noirs, etc.)
- Informaciones sobre las cepas, fecha de degüelle, características sensoriales, asociaciones gastronómicas, etc





 ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA

El envejecimiento del vino de Champagne es especialmente singular y se caracteriza porque se realiza en varias fases, de forma muy diferente al resto de los vinos.
Comienza en el depósito y, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica,  continuará en la botella.
En los depósitos, como hemos visto anteriormente al hablar de ensamblaje, se conservan a baja temperatura sin contacto con el oxigeno y sobre lías, vinos de hasta diez años de antigüedad.
 En botella, este proceso tiene dos fases
- En contacto con las lías, en botellas provistas de su cápsula, hasta el momento del degüelle. El degüelle se realiza algunos meses antes de su comercialización.
- Tras el degüelle y dosaje, se le coloca el tapón de corcho definitivo, para un envejecimiento que puede desarrollarse ya fuera de la bodega.

De forma singular y excepcional hay algunas bodegas  que la primera fermentación de los vinos base, la realizan total o parcialmente en barricas solo unos días.






CLASIFICACIÓN DE LOS CHAMPAGNES

Por las variedades de uvas utilizadas                    
- Blanc de Blancs. En el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En Champagne sería un vino de Chardonnay.
- Blanc de Noirs. En el ensamblaje intervienen una o las dos uvas tintas autorizadas: Pinot Noir y Pinot Meunier y ninguna uva blanca
- Rosados
                                
Por el tipo de ensamblaje                
- Sin añada
- De añada o “millésimé”
                                              
Según el tipo de licor de expedición
- Extra-Brut o No dosificado (Sin licor de expedición). El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por litro. Es el menos frecuente en Champagne debido a la frecuente chaptalización.





A diferencia del Cava. No está autorizado el término Brut Nature.
- Brut. Con contenido de azúcar inferior a 15 grs/l
- Extra-dry. Contenido de azúcar entre 12-20 grs/l
- Seco. Contenido en azúcar entre 17-35 grs/l
- Semi-seco. Contenido en azúcar entre 33-50 grs/l
- Dulce. Más de 50 grs/l. de azúcar.




En general, se considera que los mejores Champagnes son los elaborados con poco o ningún licor de expedición:Brut Zero, Brut 100%, Brut Integral, y los que pertenecen a determinadas cosechas «millésimes» y son varietales de Chardonnay (Blanc de Blancs).
Los «non millesimes» son de segunda calidad, aunque muy buenos vinos, compuestos a base de mezclas (Cuvées) de las tres variedades de uva, en las que las tintas suponen más del 75%, y suelen además pertenecer a varias cosechas.

Nombres y tamaños de las botellas en las que se comercializa el Champagne
- Octavo   (9.40 cl)
- Cuarto   (18.70 cl)
- Media   (37.50 cl)
- Botella   (75 cl) = 1 botella
- Mágnum   (150 cl) = 2 botellas
- Jéroboam   (300 cl) = 4 botellas
- Réhoboam   (470 cl) = 6 botellas
- Mathusalem   (590 cl) = 8 botellas
- Salmanazar   (900 cl) = 12 botellas
- Baltasar   (1.200 cl) = 16 botellas
- Nabuchodonosor   (1500 cl) = 20 botellas
- Salomón   (1.800 cl) = 24 botellas

 

 



Vinos espumosos y gasificados






Son  todos aquellos que contienen en disolución ciertas cantidades más o menos importantes 
de anhídrido carbónico, que se mantiene herméticamente dentro de las botellas a presiones variables.

Vinos gasificados
Para la Unión Europea un Vino Gasificado es aquel que contiene anhídrido carbónico de procedencia 
ajena al vino (exógeno), aunque puede contener además parte de gas carbónico natural (endógeno) 
procedente de fermentación.
En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino 
contuviese parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la presión, excepto cuando 
se envasa en botella de forma champanesa, entonces su presión mínima será de 4 atmósferas  
a una temperatura de20º C.
Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más adelante, 
donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción de CO2.
Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino base. 
En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta 
la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja 
temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, 
operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino.
Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración o 
estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal resistentes a la presión, 
que se cierran herméticamente con tapones especiales.
Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales.. La única similitud 
con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su 
persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.


Vinos de aguja
Son aquellos que elaborados con determinadas uvas y con métodos especiales, mantienen al ser 
embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación de sus azúcares propios o añadidos. 
Este gas, al abrir la botella, se desprende lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma.
Los vinos de aguja, contendrán una presión máxima en gas carbónico de 3 atm. a 20º C, 
llamándose «natural» cuando todo el gas procede de azúcares propios de la uva.
Estos vinos, que suelen conservarse en botellas ligeramente alargadas, más finas que las 
champanesas, están considerados como productos intermedios entre los tranquilos y los espumosos, 
ya que se pueden parecer a uno o a otro tipo, según sea el método de elaboración utilizado. 
No obstante, poseen caracteres organolépticos propios que los hacen ser distintos a otros vinos.

Elaboración de los Vinos de Aguja:

1. Vino de aguja natural.
Es el más típico, consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de 
la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo. A veces, se fomenta la producción 
de carbónico durante la fase de conservación del vino en depósitos, para que compense la pérdida 
de éste, por ejemplo, los vinos Toscanos (Italia) elaborados por el método «governo», en el que al 
vino nuevo se le añade un 10 % de mosto o vendimia rica en azúcar (por pasificación durante  
una semana de racimos de uva). De esta forma, se produce una fermentación lenta de estos 
azúcares, que comunican al vino una «aguja» característica.
En España, se utiliza un método similar en la zona de La Bañeza y Valdevimbre Los Oteros
en León; donde también se consigue mantener el carbónico natural añadiendo al vino nuevo 
racimos de uva madura, manteniéndose así una fermentación lenta durante el período de 
conservación del vino. El resultado son vinos ligeramente ácidos, de una graduación media de 12 % 
vol. y una tendencia muy acentuada a conservar el carbónico que se desprende de la fermentación 
alcohólica y maloláctica, la que dio nombre a la aguja en el vino.
Esta técnica se denomina “madreo” y la uva utilizada en esta zona es la Prieto Picudo, se descuba
muy tarde y se prensan los orujos, de los que obtiene un vino sin aguja llamado de «pisadillo»
 que no se mezcla con el vino obtenido por escurrido, que sí tiene carbónico.

2. Vinos de aguja no natural
Aunque el carbónico sigue siendo natural, y procede de la fermentación alcohólica de los azúcares, 
hay que señalar que los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, 
dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agregan la levadura. 
Este sistema es muy parecido al de Vino Espumoso, pero se realiza a menor presión.
Tal es el caso de los Vinos de Aguja del Penedés o el Ampurdán, partiendo de casi los mismos 
 vinos base utilizados en los Vinos Espumosos, de las variedades Viura o Macabeo, Parellada y 
 Xarello. En estos vinos, destacan sus caracteres primarios de las uvas de origen, aunque también 
tienen se parecen a los Vinos Espumosos, pues se elaboran de forma parecida.

Vinos de espumosos
  Para la C. E.E.
«Es el producto obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o 
de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento de anhídrido carbónico 
procedente exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de 20ºC
en envases cerrados, una sobrepresión del anhídrido carbónico en solución, igual o superior a 3 bar».
  La reglamentación española, más restrictiva, los define de la siguiente forma:
«Vinos procedentes de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia de su 
especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella, y 
escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo 
de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases 
 herméticamente cerrados y de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado 
tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20º C».
Generalmente, los vinos espumosos se elaboran partiendo de una “mezcla” o Vino de Tiraje
compuesto por un vino basetranquilo, cierta cantidad de azúcares (20 a 24 gr/l) y unas levaduras 
especificas, capaces de realizar la fermentación en condiciones especiales y difíciles.
A continuación, el vino es introducido en recipientes herméticos que pueden ser depósitos o botellas, 
en una operación llamada «tiraje». Por ello, en una primera fase, el vino refermenta hasta 
consumir los azúcares y alcanzar la presión prevista de 5 o 6 atmósferas y, en una segunda etapa, 
 de mayor o menor duración, las levaduras decantan al fondo del envase. Así tiene lugar una 
«crianza sobre levaduras», y que da al vino sus características organolépticas especiales.
Posteriormente, se eliminan los sedimentos o lías, por decantación o filtración, según los casos.
Para finalizar, se le puede añadir un jarabe azucarado o «licor de expedición», según se desee 
obtener para su consumo un producto más o menos dulce.

Menciones en diferentes idiomas:
- Castellano: Vino espumoso
- Francés: Vin mousseux
- Italiano: Vino espumante
- Portugués: Vinho espumente
- Inglés: Sparkling wine
- Alemán: Schaumwein o Sekt

Clasificación europea
- «Premium» y «Reserva».
Para los Vinos Espumosos de Calidad definidos en la normativa comunitaria y los Vinos Espumosos 
de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.E.C.P.R.D.).
- «Gran reserva».
Para los V.E.C.P.R.D. amparados por la Denominación Cava, con un período mínimo de 
envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.

Diferentes elaboraciones de vinos espumosos

Cava y Espumoso Método Tradicional. (Los explicaremos detalladamente más adelante)
La diferencia entre ambos radica exclusivamente en la localización geográfica de su producción, 
pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava 
está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán 
no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento 
de ésta lo permita.
El Granvás, Charmant o fermentación en grandes depósitos.
Espumoso de Grandes Envases o método tanque. (En estados Unidos aparece en la etiqueta las 
palabras «bulk process»), se elabora por el «método Charmant», que data de 1851, pero fue en 
1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en funcional y de completa 
utilización industrial.  Consiste en hacer el tiraje en un depósito hermético de gran volumen y con 
cierta presión, en el que la eliminación de lías se hace por filtración.





Fases del Método Charmant

Elaboración del vino base
Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 
10 y 10,5, con poco azúcar residual y buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico)
Se introduce el vino en depósitos sellados donde se mantienen entre 12 y 16 horas a 20 ºC. 
A continuación se pasa a otro depósito donde se le añade azúcar y levadura y se deja fermentar 
un mínimo de 30 días (Charmant corto), aunque a veces se dejan sobre lías períodos de tiempo 
 de más de un año (Charmant largo)
Los depósitos son frecuentemente de acero inoxidable, hermético de presión y con 
 acondicionamiento térmico. De capacidad variable y provistos de agitador, termómetro, 
manómetro y puerta-hombre. Se deja un vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación 
es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje 
más fino y duradero y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto 
más íntimamente las lías y el vino.
Pasado el tiempo deseado, se realiza un trasvase isobárico a otro depósito donde se clarifica a baja 
temperatura y después se filtra a contra presión y se embotella.
El embotellado, y la posible adición de licor de expedición,  teniendo en cuenta que habitualmente, 
estos vinos espumosos ya contienen entre 10 y 20 gramos de azúcares residuales, se realizan al final 
del proceso. En este caso, se exige desde el tiraje hasta el embotellado, un periodo mínimo de 21 días.
Este método se utiliza sobre todo para espumosos dulces como los Asti Espumante 
y los Proseccos italianos, donde si el método se prolonga más días, el vino producido se llama 
charmant lungo. Son vinos muy afrutados, pensados para consumir jóvenes.

Prosecco. (Secos o Semisecos)
De denominan así a determinados vinos elaborados en el Noreste de Italia, con la variedad de uva 
de este nombre, y que pueden ser espumosos “espumantes” o, ligeramente espumosos “frizzantes”.

Asti espumante.
Vinos espumosos dulces del Piamonte, en el Noroeste de Italia. Se elaboran con Moscatel de grano 
menudo, que produce vinos muy aromáticos, frutales y florales. Suelen ser sobre todo frizzantes
 En estos vinos, todo el azúcar proviene de la uva. Se parte de un vino base con un contenido en 
azúcares de entre 70-90 grs/l.  que es el que se va a refermentar en una segunda fermentación, 
ya que no se le añade licor de tiraje.
Esta segunda fermentación se realiza en en depósitos de presión con agitadores durante 50 – 60 días 
a una temperatura máxima de 15 º C. pudiendo permanecer sobre lías hasta seis meses, en cuyo 
caso tendría que indicarse la categoría “Sekt”.
 El primer taponado debe hacerse a partir del uno de enero siguiente a la vendimia,  
quedando 50 grs. /l. de azúcar residual y entre 9 y 10 % Vol.

Son igualmente típicos del valle del Drôme y la zona de Diois en Francia, como los 
Clairette de Die, elaborados con la Moscatel de Grano menudo y la Clariette.
También se elaboran espumosos fermentados en botella en Australia, Nueva Zelanda y California, 
frecuentemente a partir de las variedades de Champagne.
Como curiosidad destacar los tintos espumosos de Shiraz, elaborados en Australia, donde también 
se elaboran con merlot y Cabernet Sauvignon.
Debido a la gran variedad de viñedos de clima frío - especialmente en el valle de Yarra, Tasmania 
y la cordillera de Macedonia, Australia puede presumir de elaborar espumosos por el método 
tradicional o vinos de aguja, verdaderamente elegante.
Son tradicionalmente un poco dulces, aunque algunos productores los hacen seco, con cuerpo 
y taninos.

Fermentación en Botella o Método Transfer


Este sistema está siendo sustituido por la fermentación en grandes depósitos por el método 
Charmant.
Podemos considerarlo como un procedimiento mixto entre un “método tradicional o 
champanoise” y un Granvás. En principio, el tiraje se hace según el “método champanoise”, 
es decir, botella a botella y una vez refermentado el vino, se trasiegan los contenidos de las botellas 
por “sifonaje directo” a un depósito hermético a presión, donde las lías son eliminadas más tarde 
por filtración, antes de su embotellado. Este sistema de elaboración debe tener un tiempo mínimo 
de tres meses desde el tiraje hasta la filtración.
Este sistema, se usa en Francia para elaborar los espumosos de Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon y, 
sobre todo en Australia. En las etiquetas de estos vinos debe aparecer la frase 
«fermentado naturalmente en botella».




Proceso de elaboración

A partir de un vino base perfectamente acabado, lo introducimos en botellas, generalmente tipo 
mágnum, junto con las levaduras y el azúcar. Se cierran con tapón corona sin obturador y, se 
depositan en cavas a baja temperatura, donde realizan la segunda fermentación en posición 
 horizontal de rima, debiendo transcurrir un mínimo tres meses, desde el tiraje a la 
fermentación, aunque normalmente este tiempo es mayor.
Mientras transcurre la fermentación, las  botellas no son removidas y  finalmente, una vez 
 acabada,  se abren y vierten a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, 
a una temperatura de entre -2 y -4 °C, donde van a permanecer un mínimo de 2 o 3 semanas.
Durante ese tiempo, las lías se van depositando por gravedad en el fondo y, mediante un posterior 
trasiego y filtración, con un sistema isobárico, obtendremos un vino completamente limpio.

Si queremos añadir licor de expedición, se puede hacer en un depósito intermedio entre la 
 filtración y el embotellado y, finalmente se embotellan también por el procedimiento isobárico 
para que no haya pérdida de presión.
A continuación, se realiza la estabilización tartárica, enfriando el vino y conservándolo a -4 °C 
durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado
Para el embotellado isobárico, las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C., así se reduce al 
mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma.
Se llena de nitrógeno la botella y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la pérdida 
de presión sea mínima. El tapón suele ser de corcho, de inferior calidad (incluso aglomerado), 
sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.


Espumosos Método Tradicional: Cava

Cava
En España empieza a elaborarse cava de forma generalizada a finales del siglo XIX, cuando el 
Bodeguero Joan Raventos (Codorniu), elaboró en su bodega del Penedés, el primer cava blanco, 
llamado entonces. Durante años, y a pesar de las protestas francesas, las etiquetas de estos vinos 
llevaban la palabra «Champagne». A mediados de los 70, y tras perder las demandas presentadas 
por los productores de Champagne en los tribunales, se prohíbe cualquier mención al término 
francés, a cualquier vino que no proceda de esta región francesa.

La Denominación de Origen Cava
La adhesión de España a la U.E. supuso la equiparación de los vinos con D.O a vinos de máxima 
categoría: Vino de calidad producido en región determinada (v.c.p.r.d.). Antes del Tratado de 
Adhesión, el Cava era la única denominación específica española que contaba con una estructura 
propia, idéntica a la de las Denominaciones de Origen; la diferencia estribaba en la delimitación de la
zona y por esta razón a principios del año 1986 se estableció la “Región del Cava”, que delimitaba 
su zona de producción. Así el Cava queda protegido ante la U.E. y reconocido como 
vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
Es una D.O. especial, pues no se encuentra limitada a una zona concreta, sino que se extiende por 
toda la península, amparando a todos los productores de Cava.
Cataluña, y en concreto en Sant Sadurní d’Anoia, es el principal centro productor de este vino con 
cerca del 90 %, y el resto se distribuye en diferentes zonas.
Rioja: 12 bodegas; Zaragoza: 3 bodegas; Navarra: 2 bodegas; Valencia: 1 bodega; Extremadura: 
1 bodega.
El motivo es que en estas zonas se producía ya este vino por el «método champagnoise», 
antes de 1986, año del ingreso en la CEE. En ese momento, se hizo necesario reconocer y delimitar 
las zonas de elaboración y crear una Región Cava, que incluía 159 municipios, distribuidos de la 
siguiente manera:
Barcelona (63), Tarragona (52), Lérida (12), Gerona (5), La Rioja, (18), Álava (3) (La Guardia, 
Moreda de Álava, Oyón), Navarra (2)(Mendavia y Viana), Aragón (2) (Ainzón y Cariñena), 
Badajoz (1) (Almendralejo) y Valencia (1)(Requena).
La superficie actual inscrita es aproximadamente de 42.000 Has.


Variedades de uvas autorizadas

Cavas blancos: Macabeo (Viura), Xarello, Parellada, Subirat Parent (Malvasía riojana) y 
Chardonnay.
Cavas rosados: Pinot Noir, Garnacha tinta, Trepat y Monastrell.
En España, la mayor parte del Vino Espumoso que se produce está acogido a la Denominación de 
Origen Cava, con producciones anuales de más de 100 millones de botellas.
Cada una de estas variedades comunica a los vinos cualidades diferentes.
La Macabeo aromas a fruta blanca
La Xarello, cuerpo, acidez y nervio
La Parellada, aromas florales, equilibrio, suavidad y elegancia
La Trepat produce vinos rosados de poco color, ligeros y de acidez equilibrada.
La Chardonnay originaria de Borgoña y Champagne, transmite a los vinos sus característicos 
aromas a tilo, tostados y mantequilla, y en la boca muestra potencia y equilibrio.
La Pinot Noir (muy minoritaria), solo para cavas rosados, produce vinos aromáticos y con cuerpo.
La Garnacha tinta y Monastrell (minoritarias), sólo para cavas rosados.
Fuera de Cataluña, la variedad Viura (Macabeo) es la más extendida y produce gran parte de los 
vinos base, excepto en La Rioja, donde la Malvasía aporta además unas notas originales, 
de notable calidad, a hierbas y flores.

Rendimientos máximos
– 12.000 Kg/ha para las variedades blancas
– 8.000 Kg/ha para las tintas.


La elaboración de Cava se realiza en dos fases

1).- Elaboración de vino base
Se realiza de forma similar a la de un vino tranquilo, aunque en el prensado, se tiene mucho cuidado 
y se realiza con mucha suavidad para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia.
Antes de este último trasiego, el enólogo prueba todos los vinos y crea una mezcla uniforme. 
En este coupage, se suele incluir un 25 % de buen vino de años anteriores.
(Práctica que constituye el secreto de cada bodega).

1).- Elaboración de vino base
Esta fase consta a su vez de varias etapas
Tiraje
Antes de embotellar se realiza una operación llamada «tiraje».
Se prepara un jarabe de elevada concentración de azúcar (licor de tiraje
disolviendo en frío 500 grs. de azúcar o sacarosa en un vino viejo. 
Esta solución se guarda entre 6 y 8 días y se filtra.
Como tiene que realizarse la fermentación de un vino ya fermentado, la levadura que se utilice tiene 
que tener unas características especiales:
– Ser resistente al alcohol y al sulfuroso
– Ser capaz de agotar completamente el azúcar
– Fermentar a baja temperatura
Antes de embotellar, el licor de tiraje, el vino base y las levaduras, se agitan bien y se oxigenan para 
facilitar el trabajo de las levaduras.
A continuación, se coloca un obturador de plástico hueco (para facilitar la acumulación 
de las lías) y un tapón corona en el que va inscrito la fecha del tiraje.
En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y liberan al medio alcohol y 
gas carbónico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la fermentación es variable, 
oscila de 1 a 3 meses.
El tipo de botella utilizada debe ser resistente a la presión y de forma clásica.

Crianza 

Fase de rima
Una vez llenas las botellas, se ponen en posición horizontal, en una cava a una temperatura de 12 
a 16 grados. Allí empieza la fermentación de los azúcares añadidos (entre uno y tres meses), 
y comenzará la toma de espuma. Una vez que las levaduras han secado el vino, éste se queda 
sin azúcar y mueren. Así comienza la fase de crianza en rima. 

Cuando finaliza la segunda fermentación la presión de la botella suele ser de 5 o 6 atmósferas. 
Entonces se le da el «coup de poignet», que consiste en agitar fuertemente la botella, 
para despegar el poso de las paredes y que permanezcan en suspensión. A continuación, comienza la 
fase de crianza sobre sus propias lías, que es donde se origina el bouquet tan característico de estos 
vinos. Durante este período la burbuja se integra en el vino, éste se suaviza disminuyendo la 
sensación de acidez, mejora adquiriendo cuerpo y gana sabor y aroma incorporando tostados y 
maderas (fruto del contacto con las lías).
El tiempo mínimo es de 9 meses y para los de mayor calidad de varios años 
(30 meses para los Reservas). Aunque no existe tiempo máximo legal.

Fase de aclarado o pupitre
Esta fase consiste en la clarificación del vino una vez terminada la fermentación y crianza. 
Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente 
desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren 
en el cuello de la botella.

Fase en punta
Es cuando todos los residuos están en el cuello de la botella, y ésta, se encuentra boca abajo.

Degüelle
En esta etapa se eliminan los residuos que se encontraban en la boca de la botella. Se suele congelar 
el cuello, de forma que el hielo haga de tapón, después al abrirla, sale disparado y se evitan perdidas 
de presión.
En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares. 
Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l.
Para recuperar el poco líquido perdido se le puede añadir el licor de expedición
 Esto consiste en adicionar una mezcla (vino, brandy, azúcar etc.) que es elaborado de modo 
particular por cada bodeguero y que es similar allicor de tiraje.

Expedición
El licor de expedición se compone de una mezcla de azúcar, brandy y vino añejo. 
Se añade al Vino Espumoso para equilibrarlo y, a veces, enmascara posibles defectos

El tapón de expedición 

Será de corcho, con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un bozal o 
morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o agrafe metálico. 
Estos elementos son importantes para garantizar la hermeticidad de la botella, 
y evitar la pérdida de gas carbónico.



Clasificación  de los cavas según su contenido en azúcar

– Brut Nature. Hasta 3 g/1 (sin licor de expedición).
– Extra Brut. Hasta 6 g/1
– Brut. Hasta 15 g/L
– Extra Seco. Entre 12 y 20 g/1
– Seco. Entre 17 y 35 g/]
– Semiseco. Entre 33 y 50 g/1
– Dulce. Más de 50 g/1

Según el tiempo de crianza

- Joven. De 9 a 15 meses
- Reserva. De 15 a 30 meses
- Gran reserva. Más de 30 meses

Tapones
Los tapones, con longitudes medias de 45 a 50 mm y diámetro antes de su colocación de 
aproximadamente 30 mm. Nunca son de una sola pieza, para evitar que un poro o grieta pueda 
permitir el escape del gas carbónico. Se construyen de corcho aglomerado y en la parte de contacto 
con el vino, se disponen 2 o 3 arandelas de corcho natural de 4 ó 5 mm de espesor cada una. 
En la cara húmeda es obligado poner la razón social del elaborador, 
así como también una contraseña que indica el tipo de vino espumoso que se trata.

Corcho y tiempo
Vino Espumoso de Calidad Método Tradicional
Es la otra denominación que se le da en España a los vinos espumosos que no tienen denominación 
Cava, pero se elaboran por el método tradicional.
Su diferencia radica exclusivamente en las variedades de uvas utilizadas y la  localización geográfica 
de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», 
pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta 
 Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, 
en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

Diferencia entre los tres tipos de vinos espumosos naturales
1. Según el periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/adición del licor de 
expedición:
Cava: mínimo 9 meses
Fermentación en botella: mínimo 2 meses
Granvas: mínimo 21 días

2. Fermentación en botella (Transfer).
La segunda fermentación es en la botella, pero no hay degüelle y el licor de expedición se añade en 
el depósito, donde posteriormente se eliminan las lías.

3. Granvas.
La segunda fermentación es en depósito, no en botella, por lo que no hay degüelle, 
eliminándose las lías en el depósito por filtración.



Artículo de Winefolly

Por qué beber champán

Champagne. Lo bebemos para celebrar ... pero ¿ por qué ? ¿ Y de dónde viene champán ?
Champagne se estableció durante la Belle Époque , una era de paz y prosperidad en Francia
desde 1890 hasta la Primera Guerra Mundial Durante este tiempo, los nuevos ricos de París
merodeaban en busca de entretenimiento. Fue cuando el Moulin Rouge se encontraba en su
mejor momento.

Artistas en el 1900, como Toulouse-Lautrec, fueron contratados por las casas de Champagne
para describir el vino como una bebida de celebración. 


¿ Dónde está Champagne ?


A 90 kms. al  noreste de París  y vas a estar en el epicentro de la Champaña.
Los viñedos están en todas partes. Las ciudades locales de Epernay y Reims son el hogar de
los principales productores de champán como Mumm y Moet Chandon. 82.000 hectáreas de
viñedos producen un promedio de un millón de botellas de champán al día.

Hay 5 regiones con 17 zonas de cultivo.
Montagne Reims
Sobre todo Pinot Noir , muchos Tête de Cuvée vinos de las 
principales casas de Champagne proviene de aquí.
Côte des Blancs
Sobre todo Chardonnay . basados ​​en Chalk  producen vinos
 con mayor acidez. Los vinos son elegantes.
Vallée de la Marne
Sobre todo Pinot Meunier , una uva conocida por sus sabores 
afrutados y untuosos.
Côte des Sézanne
Sobre todo Chardonnay con suelos de ambos tiza y margas. 
Los vinos son aromáticos con menos acidez que Côte des Blancs.
El Aube
(También conocida como Côte des Bar) 
Parcialmente Pinot Noir en suelos de margas, 
vinos aromáticos con menos acidez

¿Cuáles son los diferentes estilos de champán?

Non-Vintage (NV)
Tradicional. El más tradicional de todos los estilos de Champagne. 
Champagne sin añada es una mezcla de varias variedades y añadas 
de vino. El objetivo es mezclar un vino consistente cada año. 
Crianza mínima es de 1,5 años.
Vintage Millésime
Tradicional. Ha habido 46 años indicados como año de la vendimia 
en los últimos 60 años. Champagnes vintage son envejecidos un 
mínimo de 3 años antes de su liberación.
Cuvée de prestigio
Tradicional. Este es el tête de cuvée o "Grande Cuvee" de una casa 
de los mejores vinos de Champagne una casa produce.
Blanc de Blancs
No tradicionales. A Champagne hecho por completo de uvas blancas, 
como Chardonnay.
Blanc de Noirs
No tradicionales. A Champagne hecho por completo con uvas negras, 
como Pinot Noir y Pinot Meunier.
Rosé
Tradicional. Normalmente, una mezcla de vino tinto y blanco 
para crear un vino de color rosa antes de la fermentación secundaria. 
El Método Saignée también se practica.












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