lunes, 8 de julio de 2013

Viticultura 1º CES

Viticultura





INDICE


1. Morfología de la vid
2. Historia de la vid y el vino
3. El ciclo vegetativo de la vid
4. Factores condicionantes en la instalación de un viñedo
               parcela a plantar,
                  la elección de patrones y variedades,
                     marco y sistema de plantación
5. Síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva
6. Índices de maduración
7. Viticultura de precisión



1.- Morfología de la vid

La vid (vitis vinifera) es una planta sarmentosa y trepadora cuyo origen es anterior a la aparición del hombre.
Se puede distinguir una parte enterrada, formada por el sistema radicular, con raíces de mayor o menor grosor cuyas extremidades más finas y jóvenes constituyen la cabellera radicular.

En la otra parte aérea se pueden distinguir los troncos, brazos y sarmientos, que duran varios años y que forma en conjunto la madera vieja de las cepas y los pámpanos, hojas, frutos y zarcillos cuya duración no excede del año.


1.1   SISTEMA RADICULAR

Si no existen obstáculos en el terreno, las raíces tenderán a profundizar hacia dentro del mismo por geotropismo positivo, aunque también se puedan desplazar hacia aquellas zonas del suelo más ricas en humedad o en nutrientes por  quimiotropismo. No todas las vides tienen la misma tendencia a profundizar en el terreno, llamándose ángulo geotrópico al que forma la raíz con la vertical.

Así la vitis riparia presenta un ángulo muy abierto, de aproximadamente 75º,,
mientras la Vitis rupestris lo tiene mucho más reducido,
20º para la Rupestris de Lot
y unos 30ºpara la Vitis berlandieri.

Una de las funciones del sistema radicular es meramente mecánica, fijándose la planta al terreno en el que crece. Otra función es la de la respiración, absorbiendo el oxígeno del aire, del suelo o disuelto en el agua y exhalando CO2. Aunque la principal función de la raíz es la absorción por los pelos radiculares del agua y de las sales minerales existentes en el suelo
dando lugar a la savia bruta.


1.2   MADERA VIEJA: TRONCOS Y BRAZOS

La función principal del tronco, de los brazos es la de soportar los sarmientos, los pámpanos con sus yemas, hojas, zarcillos y racimos así como servir con sus vasos conductores para transportar la savia bruta hacia los órganos verdes por los vasos leñosos y una vez transformada en savia elaborada trasportarla y surtir a toda la planta a través de los vasos liberianos.

Otra importante función de la madera vieja es la acumulación de sustancias de reserva imprescindibles para la brotación del año siguiente así como para la regulación de nutrientes en la planta, siendo posiblemente una explicación a la mejor calidad de la vendimia producida en viñedos viejos.


1.3. MADERA JOVEN: PAMPANOS Y SARMIENTOS

Los brotes del año se llaman pámpanos, transformándose en sarmientos hacia el final del ciclo vegetativo anual.
En la base de los sarmientos, los entrenudos son cortos, alargándose a medida que se separan de la base, hasta llegar a una zona situada en la parte media del pámpano donde comienza de nuevo a acortarse hasta la sumidad.
Los pámpanos que nacen en el mismo año sobre otro pámpano se denominan nietos o hijuelos. Y los pámpanos que brotan a partir de yemas dormidas sobre la madera vieja de brazos y troncos se denominan chupones.


1.4   SISTEMA FOLIAR

Las funciones de las hojas son de una gran complejidad, pues en ellas los elementos minerales absorbidos por el sistema radicular, que constituyen la savia bruta, se transforman en la savia elaborada, cuya misión es nutrir todos los órganos de la planta o bien acumularse en alguno de ellos, circulando a través de los vasos liberianos, generalmente en sentido
descendente.

La función clorofílica consiste en la elaboración de nutrientes a partir de elementos inorgánicos simples tales como el anhídrido carbónico y agua y utilizando para ello la energía de la luz. La glucosa es el nutriente básico que surge del proceso descrito y a partir del mismo son sintetizados todos los demás elementos entre ellos proteínas, grasas etc. La fracción de glucosa que la planta no utiliza de inmediato, se transforma en otros hidratos de carbono, tales como la fructosa, el otro azúcar mayoritario que se acumula en los granos de uva, o el almidón, elemento de reserva fundamental, así como
celulosa sustancia integrante principal de los tejidos vegetales etc. Las proteínas, además del CO2 y agua, necesitan para su formación de otros elementos absorbidos por las raíces y transportados por la savia bruta tales como el Nitrógeno, Fósforo,
Potasio etc.

La respiración es una función que se realiza en las hojas donde se absorbe Oxígeno presente en el aire y expulsan el CO2. Actúa en sentido contrario a la fotosíntesis.

La transpiración es la función mediante la cual la planta elimina en forma de vapor el exceso de agua absorbida por las raíces.


1.5   ZARCILLOS Y YEMAS

Las yemas son brotes en miniatura, con todos sus órganos también minúsculos: hojitas, zarcillos, racimillos de flor y bosquejo de yemas.

Las inflorescencias aparecen en los conos vegetativos en el curso de su formación, es decir en el desarrollo de los pámpanos y durante la fase de crecimiento de la vid. Su número, así como el de racimillos de flores que lo forman,
queda determinado de modo invariable al final de la fase de crecimiento de la vid.

En la base del sarmiento, en su inserción con la madera vieja se hallan varias yemas, llamadas
basilares, ciegas, contraciegas y casqueras.

La mayor fertilidad se encuentra en las yemas hasta la mitad del sarmiento, produciendo generalmente 2 racimos (las cuatro o cinco primeras yemas del sarmiento). Hacia la punta del
sarmiento no suelen contener mas que un racimo y más adelante incluso ninguno.



1.6   INFLORESCENCIAS o RACIMILLOS

Las flores de la vid se agrupan como inflorescencias en un racimo y su conformación se realiza dentro de las yemas fértiles desarrolladas durante el año anterior.

1.6.1 Bayas o granos de uva

De acuerdo con su tamaño las bayas pueden ser grandes, medianas o pequeñas. Las uvas de gran tamaño presentan una reducida relación superficie de hollejo/volumen de pulpa, que les hace estar en clara desventaja enólogica frente a las de mayor tamaño.
Donde esa relación es más alta se logra vinos de mayor calidad y tipicidad, al posibilitar una mayor cesión de los “compuestos de bondad” contenidos en el hollejo, hacia el mosto en el proceso de elaboración.

De acuerdo con su aroma y gusto, los granos se clasifican en: muy aromáticos moscateles, muy aromáticos no moscateles, aromáticos y poco aromáticos, según contengan mayor o menor cantidad de aromas varietales, localizados generalmente en
el hollejo de la uva y en casos excepcionales en la pulpa

.
- Variedades muy aromáticas moscateles

      Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo y Malvasía

- Variedades muy aromáticas no moscateles

      Albariño, Gewürtztraminer, Loureiro, Muller Thurgau, Riesling, Silvaner, etc

- Variedades arómaticas

      Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot Noir,    
      Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, Viognier

- Variedades poco aromáticas

      Airen, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, etc


Atendiendo a su coloración pueden ser blancas, rosadas, tintas y tintoreras.


En las tres primeras los pigmentos se localizan en el hollejo mientras en la última se encuentran además en la pulpa.
El grano de uva presenta una estructura formada por una película exterior llamada hollejo, una masa que rellena interiormente la baya conocida como pulpa y en el centro un número variable de semillas o pepitas. El porcentaje en peso que suponen los granos de uva respecto al racimo es muy variable pues depende de una gran cantidad de factores: variedad, fecundación, condiciones climáticas, formas de cultivo etc pero puede oscilar ente el 93 al 97%. El peso medio de los granos puede alcanzar valores entre 1,5 a 4,0 gramos/baya.
Durante el proceso de maduración de la uva, se produce un progresivo ablandamiento de las bayas, debido a la actividad de diversas enzimas que degradan las paredes celulares.
Además de este debilitamiento, debido al crecimiento de las células por acumulación de las sustancias de reserva, especialmente en la pulpa, se produce un adelgazamiento progresivo de las paredes, siendo este fenómeno especialmente notable a partir del período del envero.

1.6.1.1 Hollejo

El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misión encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto durante la maduración, así como proteger a la semilla como elemento perpetuador de la especie hasta llegar a su completo desarrollo y defender estas estructuras de las agresiones externas.
Respecto del grano de la uva, el hollejo representa una fracción variable desde el 8 a 20% en peso. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintas no existen diferencias significativas, salvo la presencia de antocianos en variedades tintas, así como una mayor riqueza polifenólica.

La zona más externa del hollejo se llama cutícula, siendo una capa de espesor variable.
Esta capa está recubierta de una capa cerosa llamada pruina y tiene por misión proteger los frutos de las inclemencias atmosféricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa, así como retener los microorganismos, especialmente las levaduras autóctonas desarrolladas en los viñedos.

La pruina está compuesta en sus dos terceras partes de ácido oleánico, además de alcoholes, esteres, aldehídos, ácidos grasos, parafinas etc. El ácido oleánico es un factor de crecimiento de las levaduras, razón por la cual estas se depositan durante la maduración de la uva en esta capa e interviene también en la cinética del desarrollo de las levaduras en la
fase prefermentativa y fermentativa de la fermentación alcohólica, siendo muy solubles en etanol. Las técnicas de maceraciones peliculares se aprovechan de este efecto, así como durante las maceraciones de tintos, localizándose una mayor concentración de pruina en la parte inferior del depósito de fermentación.

Después de la cutícula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo presenta una segunda zona conocida como epidermis y es donde se ubican la mayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas que contiene la uva. La epidermis antes del envero se comporta como un órgano autóctono clorofilado de funcionamiento similar al de las hojas (1 racimo puede equivaler a 2-3 hojas). En el envero pierde la clorofila y aparecen los pigmentos propios de cada variedad, aunque en la madurez pueden quedar restos de aromas o sabores herbáceos.

La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de uva y de su grado de maduración.
Los antocianos se sitúan en las vacuolas de las células de los hollejos, mientras los taninos se distribuyen en las mismas capas de células.

En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillo son también polifenoles del grupo de los flavonoides:

-       flavonoles, flavanonoles y flavonas

que se localizan también en el hollejo y principalmente en la epidermis.

Las variedades tintas también contienen estos compuestos pero pasan a un segundo término de importancia con respecto a los antocianas, aunque no son de despreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas.
En las viníferas blancas o rosadas, el nivel de polifenoles (taninos y flavonoles) es menor que en las tintas.
La distribución de los polifenoles en el hollejo y especialmente el de los taninos se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre el grano de uva.

El hollejo de los granos de uva puede defenderse de varias maneras, una necrosando la zona de tejidos que rodea al lugar de la agresión, formando una epidermis de cicatrización y reforzando las paredes celulares y otra sintetizando compuestos que frenen o impidan el desarrollo del organismo agresor.

Entre estos cabe citar las “fitoalexinas”, que tienen propiedades fungicidas, destacando el resveratrol  y el ácido glicólico.

El proceso de lignificación de los tejidos vegetales también presenta un interesante efecto de autodefensa.

El nivel de estas sustancias en los granos de uva depende del momento de desarrollo de los mismos, siendo más elevado antes del envero y descendiendo hasta su maduración, razón por la cual en las últimas etapas las vendimias están menos protegidas frente a los agentes patógenos.

Las poliaminas son unas sustancias que juegan un papel importante en el crecimiento y maduración de la uva, siendo responsables de la degradación y reblandecimiento de las paredes celulares durante la maduración. También tienen una interesante propiedad de resistencia frente al ataque de hongos.

Los aromas varietales:

-       Compuestos terpénicos,
-       Norisoprenoides,
-       Metoxipirazinas etc,


Se sitúan normalmente en la hipodermis del hollejo, en las capas de células más próximas a la pulpa.

El espesor de las paredes celulares del hollejo y de la pulpa condicionan la consistencia del grano de uva. Las variedades de uva de vinificación (Proles Póntica y Occidentalis) presentan un hollejo duro y coríaceo, mientras que su pulpa es blanda, jugosa y poco o nada aromática; sin embargo las viníferas de consumo directo o de mesa (Proles Orientalis)
tienen una piel débil y delicada, con una pulpa carnosa y a menudo aromática.

Según algunos autores el hollejo tiene también una pequeña cantidad de azucares. El ácido málico se encuentra en el hollejo durante el periodo herbáceo pero desaparece con la maduración y contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El ph del hollejo es mucho más elevado que en la pulpa pudiendo obtener ph superiores a 4.



Una composición media del hollejo podría ser:

-       Agua: 70-80%
-       Sustancias tánicas 0,5-1,8%
-       Sustancias minerales 1,5-2%
-       Ácidos orgánicos 1%

En la Enología moderna el hollejo está considerado como la fracción de uva que contienen los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de encontrarse en pequeñas cantidades, recibiendo el nombre de “compuestos de bondad”
a diferencia de los contenidos en la pulpa que se denominan “compuestos de cantidad”.
La tipicidad o la calidad de un vino surgen de los compuestos del hollejo, por lo que además de su riqueza o calidad y de las técnicas enológicas de extracción, la superficie de hollejo-mosto es uno de los parámetros más apreciados y buscados en la elaboración de vinos. Además del factor de la variedad de uva o de sus clones, determinadas técnicas vitícolas pueden lograr obtener uvas de menor tamaño.

Desde el envero hasta la maduración, los granos de uva pueden aumentar de tamaño del orden de un 50%, así como en peso más del 100%. El tamaño medio del grano de uva maduro depende de la pluviometría después de la floración y cuajado del fruto y especialmente durante la última fase de la maduración. El máximo peso se alcanza unos días antes de la vendimia, apreciándose en la mayor parte de los casos una ligera pérdida de peso estimada en un 10% durante la última semana, explicada por una eliminación de agua y consiguiente concentración de compuestos en la pulpa.

1.6.1.2 Pepitas

Constituyen los elementos encargados de perpetuar la especie por vía sexual. En las pepitas, los taninos se encuentran en estado libre o esterificados con el ácido gálico, siendo estos más ácidos y astringentes que los del hollejo.

El número máximo de pepitas que se pueden encontrar en una uva es de 4, aunque puede existir desde ninguna pepita hasta una, dos, tres o cuatro. Existe una estrecha correlación entre el número de pepitas y el tamaño de la baya, siendo mayor cuantas más pepitas tenga, presentando sin embargo un carácter de menor madurez. La primera necesidad de nutrientes que el grano de uva a tiende es para formar sus semillas, por lo que cuantas más tenga más pobre en estas sustancias resultará la pulpa. Se puede decir que la madurez de las uvas se debe a un exceso de sustancias de reserva acumuladas en la pulpa y no utilizadas por las pepitas.

Las diferencias de tamaño de las bayas de un mismo viñedo de un año a otro pueden llegar a ser de un 25-30% influyendo considerablemente la disponibilidad de agua en el suelo.

Las semillas de uva tienen dos compuestos de interés, uno es el aceite de excelentes propiedades dietéticas para el ser humano, debido a su bajo contenido en colesterol. Y el otro los taninos, conteniendo de un 22 a un 56% de los polifenoles totales de la uva.

Durante la maduración, el contenido de taninos de las pepitas disminuye por migración de estos hacia el hollejo, donde aumentan desde el envero hasta la maduración. En las semillas los taninos están poco polimerizados por lo que presentan caracteres sensoriales de acidez y astringencia, pero tienen una gran importancia en los vinos de guarda, donde se polimerizan con los antocianos, suavizándose y contribuyendo a la estabilización del color. El manejo de las pepitas en la elaboración de los vinos y especialmente en los de guarda debe ser respetuosos con su integridad, evitando su rotura que de producirse elevaría en exceso las sensaciones de dureza y verdor y librarse sustancias grasas que contienen su interior.


1.6.1.3 Pulpa

Es la parte más voluminosa del grano de uva con un 75-85% del peso.

Està compuesto por 25-30 capas.

Como ya hemos dicho la pulpa es un tejido de acumulación de las sustancias sintetizadas por la vid y excedentarias de las no utilizadas por las pepitas.

El agua representa más del 80%,

Los azucares los siguientes compuestos más abundantes con concentraciones entre 150 y 250 gramos por litro

En la uva los azucares mayoritarios son la glucosa y la fructosa, existiendo en el envero el doble del primero que del segundo, mientras en la maduración son prácticamente iguales, con algo más de fructosa.

Los ácidos orgánicos, junto a los azucares son los compuestos más importantes que tiene la pulpa, conteniendo en plena madurez del racimo una acidez del orden de 3 a 7 gramos/litro expresada en ácido sulfúrico.

Los ácidos más importantes son el tartárico, el málico y en menor cuantía el cítrico.
El potasio es el catión más abundante (representa el 50%), siguiéndole el calcio, magnesio, el sodio, el hierro y otros elementos minoritarios.

El pH oscila entre 2,8 y 3,8.

Los compuestos nitrogenados representan en la pulpa el 20-25% del Nitrógeno total de la uva.

La forma mineral o amoniacal es la más asimilable por las levaduras, conteniendo el mosto cantidades suficientes para desarrollar la fermentación alcohólica sin mayores problemas.

En la pulpa también se encuentran pequeñas cantidades de otras sustancias, como alcoholes, aldehidos y esteres que participan en el aroma de la uva junto a los contenidos en el hollejo. Y en las variedades tintoreras los antocianos responsables del color rojo.

1.6.2 Raspón o escobajo

En peso representa del orden de un 3 a un 7% del racimo.







2.- HISTORIA DE LA VID Y EL VINO


Las Vitis aparecen en Europa hacia finales del Mioceno hace unos 26 millones de años, ocupando posiciones moderadamente cálidas en el Macizo central. Hace dos millones de años aparece la vitis viniferae silvestris, quedando después de las glaciaciones del Cuaternario, refugiada en la cuenca del mar Mediterráneo y sur del mar Caspio.
El indicio más antiguo de actividad vitícola se remonta a los 5.000 a.c. en el Cáucaso

3.000.000 ac Aparece el hombre
2.000.000 ac – 6.000 ac Edad de Piedra
13.000 ac Última glaciación
6.000 ac Inicio del Neolitico
4.000 ac Se inicia el cultivo Vitis vinífera silvestris, especie dioica
que persiste en la glaciación en el Caúcaso para dar paso a la
Vitis vinifera sativa, hemafrodita
3.000 ac La vid ya domesticada se asienta hacia el centro de Europa,
Persia,Libano,Mesopotamia, Egipto, Israel y Creta, bifurcándose
hacia Oriente y Occidente
2.500 ac China e India
2.000 ac Bósforo y Grecia
1.500 ac Italia
1.000 ac Cádiz (Gades)
900 ac Cartago
500 ac Cataluña
400 ac Penetra en el valle del Guadalquivir
300 ac Baleares
230 ac Por la vía de la Plata hasta Toro
150 ac Valle del Ebro
120 ac Meseta Castellana
100 ac Oporto
0 El hombre que hasta entonces aplacaba la divinidad con sacrificios, en principio humanos (el primogénito) y después de
                                      corderos, opto por utilizar el vino como símbolo
10 Burdeos
50 Costa vasca
100 Rioja
700 Gran Bretaña
1.100 Japon
1.418 Madeira
1.492 America Central
1.524 Mejico y Argentina
1.535 Chile
1.566 Perú
1.619 Este de EEUU
1.654 Africa del sur
1.697 Baja California
1.788 Australia
1.800 Nueva Zelanda

Aproximadamente el 30% del viñedo es en pie franco
( Canarias el 100%, En el Duero el 22%, Central el 49%, la levantina el 23%, la cantábrica el 16% y la extremeña el 12%)
La edad media del viñedo es de :

Levantina 27
Andaluza 32
Catalana 34
Gallega 36
Canaria 40
Duero 44

RENDIMIENTOS MEDIOS

ALEMANIA 15.695 Kgrs/ha
FRANCIA 8.902 Kgrs/ha
ITALIA 10.299 Kgrs/ha
ESPAÑA 5.000 Kgrs/ha (2.500 en los años 60, 3.600 en los 90 y 5.500 en el 2008)
EEUU 14.962 Kgrs/ha
AUSTRALIA 10.289 Kgrs/ha
AMERICA 12.992 kgrs/ha

En 1857 en La Rioja existían producciones de 1.500-2.000 kgrs/ha. El vino no se conservaba mucho tiempo y variaba mucho la calidad de un año a otro. Se puede decir que después de la gran crisis del Oidium (Francia 1853, España 1855) y de la crisis de la Filoxera en 1880, junto a la aparición del Mildiu en 1900 hay modificaciones muy importantes en la Viticultura.

A partir de los 80 disminuye la producción y se da un considerable salto cualitativo.






3.- EL CICLO VEGETATIVO DE LA VID

Las etapas del desarrollo del RACIMO están encuadradas dentro del ciclo anual de la vid que engloba desde el DESBORRE hasta la CAIDA DE LA HOJA. La vid pasa por diferentes estados fenológicos que determinan el ciclo anual.

LLORO

BROTACION. Todas las yemas no brotan a la vez, ni todas las variedades (variedades tempranas y tardías).
Las variedades muy vigorosas suelen brotar mas tarde.

DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS PAMPANOS. Las hojas plenamente soleadas a temperaturas no muy exageradas, elaboran más savia que las que quedan a la sombra. A medida que avanza la primavera y aumenta la Tª la fotosíntesis se intensifica, aunque en algunas zonas en el centro del día con calor elevado, las hojas soleadas asimilan menos que las sombreadas. Las hojas jóvenes elaboran poca savia.

FLORACION. Se produce cuando las temperaturas medias diarias alcanzan el valor de 18º, lo que sucede a las 6-9 semanas de la brotación, abriéndose las flores en un período de 2-3 días, mientras que para un viñedo este fenómeno sucede a lo largo de una semana o más. Las temperaturas cálidas aumentan la velocidad de floración, pero si
son excesivas es decir por encima de 35º, la retrasan o incluso la impiden.
La fecundación de la vid es anemófila, generalmente de una flor a otra
En el DESARROLLO DEL RACIMO se distinguen claramente cuatro etapas:

-       1. PERÍODO HERBÁCEO O AGRAZ,
-       2. ENVERO,
-       3. PERÍODO DE MADURACIÓN
-       4. SOBREMADURACIÓN.


3.1.- PERÍODO HERBÁCEO O AGRAZ

Tiene una duración variable comprendida entre 45-65 días,  al finalizar este período, la uva contiene tan solo unos 20 gramos de azúcar por kilogramo de pulpa y casi otra misma cantidad de acidez.

3.2.- PERÍODO DEL ENVERO

La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva, mientras en un viñedo puede suceder a lo largo de 12 a 15 días. El crecimiento de grano de uva se detiene.

3.3.- PERIODO DE MADURACIÓN

Tiene una duración de 35 a 55 días según variedades y condiciones ambientales, durante los cuales los granos de uva continúan aumentando de tamaño en agua y azucares, sobre todo gracias a la dilatación de sus células, donde se acumulan las sustancias producidas por la vid y que no se destinan a la formación de semillas. El hollejo crece en menor cuantía que la pulpa, por lo que se produce un incremento progresivo de la tensión de la piel.

Esta fase termina cuando la vendimia alcanza la “madurez industrial”, es decir cuando se logra el máximo peso de vendimia con la mayor concentración de azucares o también cuando la relación azucares/acidez es máxima. Manejando otros criterios enológicos, la madurez de una vendimia puede lograrse cuando se alcanza un cierto equilibrio entre los azucares y la acidez, o bien en determinadas circunstancias de acumulación de polifenoles o también de formación de aromas varietales.

3.4.- SOBREMADURACIÓN

La sobremaduración no se puede considerar como un período del ciclo vegetativo, pues la uva resulta prácticamente aislada del resto de la planta, debido a la lignificación del escobajo y el agostamiento de los sarmientos.

Durante esta fase, los granos de uva evaporan agua, lo que ocasiona una concentración del jugo celular, a la vez que se produce una disminución del peso de los mismos.

La sobremaduración o secado natural se realiza en aquellas regiones donde la insolación lo permite, con otoños soleados, cálidos, secos y casi sin lluvias. Las uvas extendidas sobre el terreno, en pequeñas capas de poco espesor, se las deja pasificar, olviéndolas cuando sea necesario. En otras ocasiones, los racimos se dejan sin vendimiar sobre las propias cepas e incluso realizando una torsión o corte de los sarmientos que los contienen. El tiempo necesario para la pasificación depende de cada variedad de uva, grado de maduración y sobre todo las condiciones climatológicas, que pueden oscilar desde uno o
dos días, hasta unas tres semanas.

La pasificación parcial de la vendimia por exposición al sol, se realiza como principal ejemplo, en la zona de Jerez, donde de manera tradicional, a la vendimia cortada, generalmente blanca de las variedades Palomino y Pedro Ximènez y se denomina “soleo”. Expuestos al sol durante unos días sufren una desecación parcial, concentrándose los azucares de un 10-20%, a costa de mermar la cosecha un 15%. Los rendimientos en mostos son del orden de 25-30% con densidades de 1190 a 1230. En otros países mediterráneos se realiza con la variedad moscatel.
En algunos países fríos como Alemania, Suiza, Austria o Canadá se retrasa la cosecha el tiempo necesario para que los primeros fríos del invierno congelen los granos de uva, llevándose a la bodega para ser prensada. Parte del agua del mosto está congelada quedándose en la prensa junto a los hollejos y pepitas, obteniéndose un mosto concentrado,elaborándose los afamados vinos de hielo o Eiswein.

La sobremaduración o secado natural a la sombra o a cubierto se practica cuando no es posible realizarla en las condiciones anteriores. En la región francesa del Jura este tipo de sobremaduración. Existen tan bien secaderos o estufas de desecación.

Otra posibilidad de obtener vendimias sobremaduras es aprovechar el desarrollo del hongo Botrytis cinerea, que en determinadas condiciones climáticas y de cultivo, puede desarrollar un proceso de maduración conocido como podredumbre noble. El mismo agente suele desarrollar una alteración negativa de la vendimia conocida como podredumbre gris.

Con esta técnica de maduración se elaboran los Sauternes-Barsac ( Semillon y sauvignon Blanche), los Tokaji con las viníferas Furmint, Harslevelu y Muscat Lunel o los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese (Alemania y Austria). Las condiciones climáticas para el desarrollo de la podredumbre noble deben ser muy particulares, debiéndose producir en las últimas etapas de la maduración de la uva con alternancia de períodos secos y húmedos. 

La humedad de la noche por rocíos, nieblas matinales de viñedos junto a cursos de agua provocan el desarrollo del hongo en el grano, mientras los mediodía cálidos, ventosos y soleados evaporan el agua e impiden el desarrollo fúngico. La pasificación parcial de los granos produce una concentración de azucares y síntesis de determinados compuestos que determinan los especiales caracteres sensoriales de estos vinos.







4.- FACTORES CONDICIONANTES EN LA INSTALACION DE UN VIÑEDO

FACTORES PERMANENTES

.- Factores impuestos

MEDIO FÍSICO
-       Clima
-       Suelo
-       Medio biológico

.- Factores elegidos

MATERIAL VEGETAL
-       Variedad
-       Portainjerto
-       Densidad
-       Disposición de la plantación

FACTORES CULTURALES

.- Sistemas de conducción
.- Podas
.- Laboreo
.- Fertilización
.- Riego
.- Podas en verde
.- Tratamientos fitosanitarios
.- Vendimia



4.1 FACTORES PERMANENTES

Son los factores que imprimen la tipicidad de un vino, siendo la base de los vinos de “Terroir” o terruño y también la de los de Denominación de Origen.

4.1.1 Clima

Aunque la climatología puede variar de un año a otro, el clima se refiere al carácter general que influye siempre en el mismo sentido en las condiciones de producción de la uva.
Los orígenes de la Vitis vinífera en la cuenca del Mediterráneo y Oriente Próximo hacen que sea una planta muy rústica de clima cálido, estando adaptada especialmente al calor y de gran resistencia a las condiciones de sequía, aunque sea capaz de vegetar en otras zonas frías y húmedas de influencia atlántica. De la aparición de la vid sobre la tierra, el clima no ha dejado
de evolucionar. En la actualidad se considera que las temperaturas se encuentran en ascenso, habiendo subido la temperatura media del planeta en 0,5º durante los últimos 150 años y esperándose un aumento de 2º-3º en el año 2.100. Este incremento traerá consecuencias en el hábitat y para los cultivos. Probablemente se producirá una modificación de la actual distribución
de los viñedos, afectando positivamente o negativamente a la D.O.
Algunos autores vaticinan el cultivo de la Merlot o Cabernet franc en zonas alemanas o incluso la posibilidad del cultivo de
viñedo en Inglaterra, como de hecho parece que ocurrió en la edad media (Siglo XII, Leicester)
El cultivo de la vid se extiende actualmente en una amplia zona comprendida entre los paralelos 50º LN y 40º LS, existiendo una limitación en la pluviometría cercana a los 300 mms anuales y otro límite en altitud estimado como media sobre los 800 m. la vid es una planta con una especial adaptación a las condiciones de sequía, aunque pueda vegetar en situaciones de
mayor humedad siempre que no exista una acumulación de agua en el suelo, pues es bastante sensible a asfixia radicular.

En Europa, el límite del cultivo de la vid se sitúa en el citado paralelo que pasa cerca de París, al norte del cual es difícil que la viña pueda vegetar. Existe una línea denominada de Wagner, que divide la zona vitícola en dos áreas.

En la zona sur, de influencia climática mediterránea, las uvas proceden de las Proles Póntica (de la cuenca del Mar Negro) y Proles Occidentalis (de la cuenca mediterránea); mientras que en el Norte con clima marcadamente Atlántico sus variedades proceden de cruzamientos entre los Proles anteriores y las vides silvestres refugiadas por glaciaciones al Norte de Pirineos y Alpes.

Las variedades tintas procedentes de esta parte norte de la línea de Wagner, son las que hoy en día están vocacionalmente mejor adaptadas a la elaboración de vinos de guarda.

En general, la vid en climas cálidos produce vendimias ricas en azúcares y pobres en acidez, sucediendo al contrario en climas fríos. En estos últimos se adaptan mejor las variedades de ciclo de maduración corto, especialmente las blancas, pues las tintas precisan de una insolación más intensa para la síntesis de polifenoles.

La elección de la variedad en función del clima de cultivo, como ya veremos, es una cuestión de gran importancia de cara a obtener vendimias maduras y equilibradas.

En climas cálidos se tiende a cultivar variedades de ciclo tardío.

Existen algunos índices climáticos para establecere las posibilidades del cultivo de la vid en un determinado terreno. Los Estadounidenses Winkler y Amerine (basados exclusivamente en la Tª), los franceses Branas o Huglin (Tº e iluminación) y el rumano Constantinescu y el español L.Hidalgo elaboraron índices más perfeccionados y adaptados al país de origen contemplando Tª, iluminación, humedad y pluviometría.

Los portainjertos deberán ser más resistentes a sequia., y con tendencia a alargar el ciclo vegetativo

Hay variedades muy sensibles a insolación y temperatura como Graciano, Godello, Moscatel de Grano menudo.

Las orientaciones norte y este ganarán protagonismo en algunas zonas o parcelas más elevadas en altitud.

Resultará necesario la implantación de riego en muchas plantaciones.

EL CAMBIO CLIMATICO TAMBIEN AFECTARÁ AL ESTILO DE VINOS ELABORADOS, CON MAYORES GRADUACIONES Y ACIDEZ MÁS BAJA.

LAS TECNICAS DE DESALCOHOLIZACIÓN Y EQUIPOS PARA CORRECCION DE PH ESTARAN AL ORDEN DEL DIA.



4.1.2 Microclima

La situación geográfica del viñedo es una cuestión muy importante para la obtención de vendimias de calidad

La orientación es también muy importante para lograr buenas maduraciones, especialmente en zonas límites del cultivo de la vid, donde una orientación hacia el mediodía favorece la insolación y por el contrario hacia el norte puede resultar demasiado sombrío. La presencia de bosques, o de ríos y masas de agua son portadores de una mayor humedad ambiente, o un
viento dominante puede tener un efecto negativo por efecto mecánico de rotura de brotes, por efecto desecante, por venir cargado de salinidad por cercanía del mar etc.

LA PENDIENTE DEL TERRENO, LA EXPOSICION DEL VIÑEDO (ORIENTACIÓN), LA
PROXIMIDAD DE MASAS DE AGUA O FORESTALES (que regulan y amortiguan los excesos térmicos)
.
4.1.3 El suelo

El suelo donde se asienta el viñedo es un factor permanente de gran importancia por ser elemento de nutrición y de soporte.
La naturaleza de la roca madre y su evolución pedológica ha sido considerado en los países mediterráneos como los principales factores de diferenciación de las D.O.

Las pizarras del Priorato, los suelos graníticos de Galicia, los suelos calcáreos y pedregosos de La Rioja son argumentos de identidad en los vinos de distintas zonas.

Todos los suelos derivan de una roca madre que al meteorizarse bajo la acción del clima, flora y fauna
espontáneos, forman distintos tipos de terreno.


4.1.3.1 Fertilidad física

Profundidad.

El potente sistema radicular del viñedo puede alcanzar grandes profundidades, algunas veces superiores a los 80 cms. Aunque tradicionalmente la profundidad del terreno estaba asociada al incremento de producción del viñedo, en
determinadas circunstancias de secano puede resultar un factor de calidad, ya que las últimas semanas de maduración la parte superior radicular se encuentra en sequía mientras la parte inferior tienen suficiente humedad, produciéndose en la zona seca un “estrés hídrico”, que mejora la calidad de la vendimia, especialmente en tintas por una mayor síntesis de polifenoles.
La preparación adecuada del terreno, eliminando barreras que supongan un impedimento al desarrollo radicular (compactaciones, capas freáticas elevadas, barreras químicas etc) es muy importante en la implantación y desarrollo de
un viñedo.

Textura .

La composición granulométrica de un suelo es de una importancia fundamental ya que regula la disponibilidad de agua, de elementos nutritivos (CIC) y el régimen de aireación del sistema radicular.

Los suelos sueltos y arenosos son los que no superan el 20% en contenido en limo y arcilla, ofreciendo un débil poder de retención de humedad y de nutrientes. En general adelantan la maduración obteniéndose cosechas de calidad más regular, aunque en años de sequía la falta de agua puede provocare una falta de maduración, excepto en suelos de gran profundidad.
Vocacionalmente son suelos que ofrecen cosechas reducidas, siendo especialmente aptos para vinos blancos de calidad uniendo finura, aroma y ligereza y mejor si son de origen silíceo o granítico.

Los suelos pedregosos proporcionan frescura al reducir la ETP y además irradian durante el día la luz y el calor hacia las partes bajas de los racimos y mejorando las condiciones de maduración.
Existen sistemas artificiales (tapices reflectantes) que realizan la misma función.
Pudiendo aumentar 1-2º y reducir la acidez hasta el 10%, mejorando cualitativamente la vendimia en aromas parietales y polifenoles y aumentando la productividad por un aumento de la iluminación en las yemas basales.

Los suelos pesados con mas de un 30-40% de arcilla, son suelos fríos que retrasan la maduración de la uva pero cuando no existe una excesiva acumulación de agua producen vinos de mayor extracto, cuerpo y polifenoles, mejorando todavía más con la presencia de piedras o cascajos.

Los terrenos húmedos producen vinos de bajo contenido alcohólico, más ácidos y ricos en materias nitrogenadas.

Color.

Los terrenos de color claro reflejan el calor y la luz más fácilmente hacia la vegetación, lográndose una mejor maduración sobre todo en variedades tintas, los contrastes de temperatura día noche son mas acusados y se da una mayor síntesis de
polifenoles.
En general desde el punto de vista de la fertilidad física los terrenos más adecuados son los arenosos-francos, sueltos, silicio calcáreos o calizo silíceos, profundos y cascajosos y con mayor o menor contenido en arcilla.

4.1.3.2 Fertilidad química

La vid puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo en los salinos.

El valor del ph del suelo interviene decisivamente en la nutrición del viñedo.

Ph < 5,5 Proporciona baja disponibilidad o carencia de fosforo, potasio,calcio, boro, cobre y molibdeno. Aumenta la disponibilidad o toxicidad de cinc, hierro, manganeso y aluminio. Bloquea la M.O. que no se descompone y existe poca vida microbiana.

Ph 5,5 a 7,5

Ph >7,5 suelos ricos en caliza y pobres en M.O. baja disponibilidad o carencias de fosforo, manganeso,boro, cobre y cinc. Aumento de la disponibilidad o toxicidad de molibdeno, azufre y calcio. Produce el efecto de la clorosis sobre determinados
portainjertos.

Las cantidades de nutrientes extraídos por las cepas por un ha de viñedo son pequeñas, por lo que requiere de muy poca fertilización para evitar carencias o insuficiencias que afecten a la calidad de la vendimia.

Nitrógeno 20-70 kg
Fósforo 3-10 kgr
Potasio 25-70 kgr
Calcio 40-80 kgr
Magnesio 6-15 kgr

4.1.3.4 Fertilidad biológica

La materia orgánica es indispensable para el cultivo de la vid pero su exceso es perjudicial, produciendo vinos groseros con capacidad de conservación reducida, ricos en materias nitrogenadas (quiebra proteica) y pobres en aromas.

Un adecuado nivel de fertilidad orgánica permite también el desarrollo de levaduras autóctonas que depositadas sobre la pruina de la uva puede participar de forma decisiva en la calidad y tipicidad de los vinos elaborados.

EL FACTOR SUELO PUEDE SER MODIFICADO POR LA MANO DEL HOMBRE







SUELO Y CALIDAD


SUELO PEDREGOSO Vinos de calidad, grado elevado

SUELOS ARENOSOS Vinos finos, pobres en extractos

SUELOS LIGERAMENTE ARCILLOSOS Vinos ricos en extracto, buen color, buena acidez (aptos para la conservación)

SUELOS MUY ARCILLOSOS Vinos más groseros, bastos

SUELOS CON HUMEDAD Bajo grado, elevada acidez (málico)

SUELOS CALIZOS Factor de calidad, Aroma

SUELOS LIGERAMENTE ACIDOS Vinos delicados, pobres en cuerpo y color, pero de calidad

SUELOS HUMÍFEROS Vinos bastos, inestables. Pobre en aromas



4.1.4 Variedades de uva

Según estimaciones el número de variedades de vid cultivadas en el mundo se situarían entre 7.000 y 10.000 variedades.
Los cruzamientos de los PROLES OCCIDENTALIS y PONTICA con la SILVESTRIS del Norte de Europa, dieron lugar a viníferas con granos de uva pequeño y mayor cantidad de antocianos y taninos, predecesoras de las actuales variedades tintas nobles:

Cabernet sauvignon, Merlot, Tempranillo, Cabernet franc......
Las hibridaciones naturales o artificiales (Muller-Thurgau es un híbrido de Riesling x Silvaner) y las mutaciones han contribuido a la enorme diversificación varietal existente.
Híbridos de vítis vinífera y otras especies de origen americano se crearon en una época
como solución a la filoxera. Actualmente están prohibidos por la C.E.E.

La Ampelografía es la rama de la ciencia de la viticultura, que estudia la sistemática y los
caracteres botánicos descriptivos

PONTICA: variedades de vinificación extendidas por los Balcanes
OCCIDENTALIS: variedades de vinificación, con racimo pequeño y compacto (las
ORIENTALIS: Oriente medio y Próximo, bayas gruesas y alargadas, son la mayor parte de variedades de uva de mesa.

En las migraciones de las distintas plantas se fueron cruzando dando lugar a las variedades
provenientes de una selección natural. Hasta que en el siglo XIX y XX los seleccionadores y los métodos de cruzamiento originaron también nuevas variedades.
Así pues las variedades pueden haber surgido de modo natural mediante mutaciones o hibridaciones, con una posterior selección y multiplicación realizada por el hombre o haber sido creadas por el mismo para satisfacer sus necesidades.

CARACTERES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD Y LA CANTIDAD EN LA UVA:

Color de la piel
Color de la pulpa
Apirenía (factor de calidad para pasas y uvas de mesa)
Tamaño y forma de la baya
Consistencia de la pulpa
Sabor de la baya
Época de maduración
Tamaño del racimo

TRANSMISION DE CARACTERES MORFOLOGICOS Y FISIOLOGICOS

Lucha contra el clima (heladas, ausencia reposo invernal, calores extremos etc)
Adaptación al suelo
Resistencia a la filoxera
Resistencia a mildiu
Otras afecciones

EL CLON : obtenido por selección masal,y luego por selección clonal

La variedad utilizada debe adaptarse a las condiciones climáticas del lugar, a las del
suelo de cultivo, para que las producciones comuniquen al vino sus caracteres de calidad, tipicidad e incluso expresando su hábitat de cultivo.

Algunas variedades de vid clasificadas según su época de maduración:

Primera época (al mismo tiempo que Chasselas): Gamay, Pinot, Chardonay, Gewürztraminer

Segunda época (12-15 días después de Chasselas): Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, Riesling, Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Viognier

Tercera época ( 24-30 después de Chasselas): Cariñena, Garnacha, Viura, Ugni blanc, Petit Manseng

.
.- Situación varietal del viñedo español

Escasa diversificación varietal: 25 variedades representan más del 95% del viñedo de vinificación y de las cuales 5 de ellas (Airen , Garnacha, Bobal, Tempranillo y Monastrell) superan el 70%.


Existe un exceso de variedades de vinificación de blancos que no absorbe el mercado.
Existe mucha heterogeneidad de poblaciones policlonales con falta de uniformidad.
El estado sanitario es insatisfactorio, imposibilitando a las variedades su potencial productivo.
Existe todavía mucho desconocimiento de las posibilidades de las zonas, de las variedades y de las técnicas vitivinícolas.

.- Futuro

Disminuir la rigidez del marco legal
Seleccionar, identificar y caracterizar variedades
Prospectar, seleccionar y caracterizar variedades autóctonas
Estudiar la adaptación y comportamiento de variedades foráneas

LA VARIEDAD ES CLAVE EN LAS CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS E IMAGEN DE UN VINO aunque la influencia de la variedad puede ser modificado por aspectos como la PRODUCTIVIDAD Y MEDIO DE CULTIVO Y LAS TECNICAS DE ELABORACION, pero siempre aporta PERSONALIDAD


MATERIAL VEGETAL DE CALIDAD

FACTORES INTRÍNSECOS

GENETICOS Selección clonal
SANITARIOS Libre de virosis,....

ASPECTOS EXTRÍNSECOS

CUIDADOS EN EL VIVERO Abonados, riegos
AGRONOMICOS Autenticidad varietal
COMERCIALES Nº raíces, distribución, ausencia de daños y enfermedades, presentación y embalaje




DENOMINACION DE ORIGEN “Bizkaiko Txakolina”







VARIEDADES RECOMENDADAS  Hondarrabi-zuri

VARIEDADES AUTORIZADAS  Hondarrabi beltza

  • Petit courbu (Hondarrabi zuri zerratie)
  • Folle-Blanche (Mune mahatsa)
  • Sauvignon Blanc
  • Chardonnay
  • Riesling
  • Petit Manseng (Izkiriot ttiki)
  • Gross manseng (Izkiriot handi)
  • La Folle Blanche es utilizable en hasta un 20% de la extensión de viñedo que entra en la bodega elaboradora.
  • La suma de extensión de viñedo de la bodega que elabora no puede superar tampoco el 20% de las variedades Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Petit Manseng y Gross Manseng.








Al sur de la línea de Wagner, la vocación vitivinícola de sus comarcas corresponde al desarrollo de vides originarias de los “Proles póntica y occidentales” que se remontan en la historia a plantas adaptadas a un clima biestacional, con veranos cálidos y secos e inviernos suaves y lluviosos. Por norma general se producen vinos suaves, pastosos, de relativa baja acidez, con graduación alcohólica alta y aromas, que en el caso principalmente de los tintos se exaltan con la crianza.

Al norte de la línea, las características limitantes permiten el desarrollo de plantas que tuvieron como antecesoras las vides salvajes (Vitis silvestris) en cruzamientos con otras de más bajas latitudes. El clima templado con cuatro estaciones diferenciadas, sin temperaturas extremas. Por norma general se producen vinos de menor graduación alcohólica y mayor acidez que los vinos mediterráneos, siendo en general más afrutados, sobre todo en los vinos blancos.

VARIEDADES TINTAS PARA VINIFICACIÓN


BOBAL

Esta variedad rompe un poco con los estereotipos de las cepas tintas españolas por su grado alcohólico relativamente bajo, en torno a los 11º y su elevada acidez (5,5 a 6,5 de tartárico). Domina el viñedo de la región valenciana de Utiel-Requena, donde domina casi el 90% del viñedo. Es muy productiva, pudiendo llegar a 60-70 hl por ha en suelos profundos y frescos.
En nariz presenta matices ligeramente herbáceos y en boca resaltan los taninos y la acidez. Se elaboran también rosados, bastante finos y afrutados, de sabor fresco.
Fuera de Valencia donde se tiene constancia de su cultivo desde el siglo XV, apenas ocupa extensión, excepto en zonas limítrofes como Murcia y Alicante (donde se elabora junto a Garnacha y Monastrell), en Campo de Borja, Calatayud y Cariñena.
Todavía en 1986 se vendía el 90% a granel, pero a partir de aquí nacen algunas iniciativas de crianza en madera y se elaboran vinos de marca en mezcla con Tempranillo,Garnacha y Monastrell.


CABERNET FRANC

Tiene su origen en Burdeos y se considera muy silvestre. Hoy en día imprime su sello a los tintos de Saint-Emiliòn (se une a la Merlot en un 25-50%, alcanzando un el 65% en Château Chaval Blanc, uno de los grandes cruz bordeleses) y algunos vinos de Loira (dando vinos frescos a veces con aromas herbáceos, ligeros pero agradables), además de participar en el coupage de
los de Medoc (en un 25% junto a la Cabernet sauvignon y Merlot). Se caracteriza por un aroma a frutas secas, especialmente frambuesa y violeta y da vinos con cuerpo de un bouquet delicado. En general necesita climas frescos y suelos más
húmedos que la Cabernet sauvignon a cuya sombra ha sido cultivada siempre. Es más vigorosa, madura antes y los rendimientos son más elevados. Fuera de Europa ha ido a instalarse en los valles Californianos de Napa y Sonoma
donde acompaña a la Cabernet sauvignon. En Australia se ha realizado alguna experiencia con Syrah. Los Chilenos la vinifican normalmente con la Cabernet. También puede encontrarse en Europa del Este, Nueva Zelanda, Brasil y Argentina. A España llego en el XIX al viñedo de Vega Sicilia.


CABERNET SAUVIGNON

Híbrido entre Cabernet franc y Sauvignon blanc..

Se considera la uva más famosa del viñedo mundial, Burdeos no sería lo mismo sin esta cepa, pero puede aclimatarse a zonas tan dispares como la calurosa llanura Libanesa, la fría isla de Nueva Zelanda o los áridos suelos Alicantinos. Pero en cualquier lugar prevalece siempre su carácter. Cultivada en el Medoc recuerda a grosellas y trufa y a notas de pimiento verde y cedro
cuando crece en zonas cálidas. El sabor es nítido y concentrado, con un tacto tánico y ácido peculiares. Expresa sus cualidades con rendimientos inferiores a 50 hl/ha. Debido a la gran proporción de hollejo su rendimiento es bajo obteniendo abundancia de compuestos fenólicos (color y taninos). Estas características permiten un mayor y más seguro envejecimiento en tonel y botella, sin perder intensidad de color y acidez.
En España entran de la mano del Marques de Riscal en 1862, seguido de Eloy Lecanda en Vega Sicilia.
En Burdeos su agresividad obliga a mezclarla con Merlot, la dulzura de la segunda frena sus ásperos taninos.
Medoc y California representan los dos extremos climáticos donde se desarrolla óptimamente. En la zona francesa, pese al clima lluvioso, el buen drenaje del suelo de aluvión permite retener el calor de la grava y hace madurar la cepa “por abajo”, mientras la acción moderada del sol permite completar la maduración “por arriba”. Proporciona vinos más elegantes, complejos y mayor riqueza de matices aunque la intensidad aromática es inferior. En California maduran con una fuerte insolación, altas temperaturas y riego. Obteniendo vinos de alta graduación aunque acidez suficiente y una inconfundible nota balsámica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rápida madurez de la uva.

En cuanto a los Españoles, los del Penedés se ajustan al patrón Bordelés, mientras los Navarros y Leridanos guardan cierta afinidad con los Californianos.
En Chile hay más extensión que en Francia son los más sustanciosos, los Sudafricanos son cálidos pero más ligeros que los americanos. Los Australianos son una copia de los Californianos. Y por último los Italianos y búlgaros aparecen con una personalidad algo más diluida por cultivarse en suelos muy fértiles.


CARIÑENA

Aunque proviene de la región aragonesa de Cariñena, ha quedado bastante relegada por la Garnacha,en su lugar de origen. Tiene menos personalidad que esta última, pero presenta más acidez y más sabor. Se queda algo corta de aromas (ligero predominio de flores y violeta), pero destaca por su gran color y abundantes taninos que la hacen apropiada para el
envejecimiento. Es una acompañante habitual de la Garnacha.
Posee altos rendimientos, pudiendo alcanzar 150 hl por ha, aunque mejora bastante cultivada en zonas altas de colinas controlando el rendimiento. Los vinos más característicos se encuentran en el Priorato mezclados con la Garnacha. En esta región famosa por sus suelos pizarrosos esta uva desarrolla una personalidad muy diferente.
Con el nombre de Mazuelo, está considerado como una de las variedades ancestrales
de La Rioja, utilizada en el coupage junto a Tempranillo, Graciano o Garnacha. Su cultivo ha descendido por su sensibilidad al Oidio. En Francia es la cepa más característica del Midi desplazando en importancia a la Aramon Languedoc-Rosellón.
Está muy extendida en California donde la denominan “uva del viticultor” por su vigor y alto rendimiento para ensamblar algunos vinos. Es abundante en Chile, Argentina y México y en menor medida en Sudáfrica, incluso China.


GAMAY

Mientras La Pinot Noir se instaló en la parte alta de Borgoña destinada al exigente mercado parisino, la Gamay se asentó hacia la baja Borgoña, al Mâconnais y Beaujolais. La cepa ocupa hoy casi el 90% del viñedo de Beajoulais,donde se elaboran tintos de maceración carbónica, concebidos para beber al año. Vinos de acidez elevada, poco tánicos y aroma intenso a frutos rojos. Existen en la zona nueve cruz que cultivando el viñedo en laderas de suelo granítico hacen vinos de más estilo y elegancia envejecido en buenos años.
Se cultiva también en el valle de Loira, pequeñas cantidades en Champagne y en
regiones montañosas como el Valais suizo y el Valle de Aosta en Italia.


GARNACHA

Cepa poco defendida pero muy utilizada hasta el punto de ser el secreto mejor guardado de muchas bodegas.
 Así ocurre en La Rioja en donde nunca se habla de ella pero ayuda a sostener los vinos Tempranillo o en Australia donde con 4.000 has es la segunda variedad del país detrás de la Syrah, aunque el nombre raramente figure en la etiqueta.
En algunos lugares si se menciona con orgullo como el viñedo Châteauneuf-du-Pape donde gracias a ella obtienen vinos de 14º. Y en el Priorato resulta indispensable para aportar a los tintos esas notas minerales propias de los suelos pizarrosos. Es capaz de sobrevivir a condiciones climáticas más adversas, tiene una gran resistencia a la insolación y a la sequía, creciendo sin problemas en suelos pobres. Por ello sigue siendo la primera variedad tinta en extensión.
Mayoritaria en Aragón, Navarra y Toledo. Es junto a la Monastrell la gran dama del viñedo mediterráneo. Es pobre en ácido málico, taninos y acidez tartárica por lo que para que perdure se debe acompañar con variedades de más nervio (Tempranillo en Rioja, Cariñena en Cataluña, Syrah en Australia).
Cultivada en Borja proporciona vino cálido , con toques pasificados de fruto rojo concentrado y maduro y notas entre confitadas, terrosas y pimienta negra.


GRACIANO

Habiendo sido uno de los ingredientes tradicionales en el ensamblaje de vinos Riojanos,
hoy apenas cubre unos cientos e hectáreas entre La Rioja Alta y Navarra. Le da aroma, frescura y color.
Se caracteriza por su aroma exuberante y una buena longevidad que la hace apta para intervenir en la elaboración de Reservas y grandes Reservas. Sus dificultades en el cultivo han reducido su cultivo. Actualmente esta sometida a procesos de selección clonal en los centros de Investigación y desarrollo agrario de La Rioja para mejorar su producción y calidad.


MENCÍA

El Cabernet  franc  traído a suelos gallegos y leoneses para renovar el viñedo de la crisis filoxérica, dio nacimiento a esta variedad dulce y aromática. De escaso color, esta variedad se está recuperando en la flamante región de la Ribera sacra (Valdeorras) en Orense.
Su cultivo se extiende también a León donde ocupa 2/3 del viñedo del Bierzo. Territorio con suelos limosos, conglomerados y ácidos, superando la pluviometría los 900 mms. No se aconsejan crianzas largas, aunque los últimos años existen experiencias muy positivas con Cabernet sauvignon y Merlot.


MERLOT

Ha vivido siempre a la sombra de la Cabernet sauvignon considerada como una complementaria para mezclarla y en menor medida con la Cabernet franc. Solo alcanza proporciones mayoritarias en los Saint-Emilion y sobre todo en los Pomeroles bordeleses, donde es el responsable de la calidez y suavidad. Hoy sin embargo existen muchos monovarietales que
se benefician de su gran fragancia.
Es el vino de aroma a cassis, confitura de bayas rojas y violeta. No tiene tanta intensidad, ni taninos como la Cabernet, su color es menos profundo y concentrado pero es más rica en azúcar y en fruta. Se aclimata bastante bien a suelos diversos, aceptando mejor que la Cabernet en suelos arcillosos y húmedos.
En los Pomerol representa al menos el 85% de la mezcla, llegando al 95% en Château Pétrus. En Saint-Emilión supone en torno al 60% del coupage. Eslovenia es el país del Este que más la cultiva, se puede encontrar en Rumania y
Bulgaria y en Hungría se elaboran vinos dulces de buena acidez y nariz afrutada.
En España entro de la mano de Eloy Lecanda de Vega Sicilia. Más tarde se ha cultivado en otros viñedos de Ribera de Duero, Navarra, Penedés, Lérida (Raimat), Alella incluso en Alicante.
Bastante extendida en Chile y Argentina. Convencen algunos Australianos si se cultivan en zonas de clima fresco.


MONASTRELL

Cepa típica de Valencia, algo más rustica, menos productiva y de mayor poder colorante y alcohólico. Murcia (Tecla y Jumilla), Alicante, Valencia y Cataluña (Penedés), llegando hasta Aragón.
Se caracteriza por su alto poder oxidativo. Se elaboran vinos bastante suaves, alcohólicos, ligeramente secos y carnosos. También resulta apta para elaborar vinos rancios y dulces.


NEBBIOLO

Es la joya más preciada del viñedo Italiano, confinada en el Piamonte,Lombardía y Valle de Aosta, al noroeste del país. Cuando es joven recuerdan las cerezas ,la ciruela madura y las violetas y con los años se transforma en aromas a quemados, alquitrán, trufa y ahumados. Tintos de gran riqueza alcohólica, concentración elevada de extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificación muy cuidadosa.
El vino más famoso es el “Barolo” de los suelos calcáreos del Piamonte.
Fuera de Italia apenas es una anécdota en el viñedo uruguayo y californiano.


SANGIOVESE

Es la variedad clave del vino italiano más internacional, el “chianti”. Hoy aparece tan variable y a veces desprestigiado como la multitud de clones de la variedad que se asientan en La Toscana. No es de extrañar que ante la mediocridad muchos productores han abandonado la denominación para lanzar al mercado productos más interesantes bajo la etiqueta de vino de
tabola. Esta variedad prefiere suelos calcáreos y bien drenados, dando vinos con poco color, aromas muy variables (rosas, té seco o sensación a petróleo) y siempre impregnados de un carácter terroso. Elevada acidez, poco extracto, graduación media y no ofrece demasiado resistencia a la oxidación.

Pero si hay una excepción es el “Brunello de Montalcino” donde la variedad consigue un tinto oscuro, concentrado de sabor alquitranado o incluso regaliz. Otro tinto muy destacado es el “Montepulciano”.
Fuera de Italia se encuentra en California sola o unida a la Cabernet.


PINOT NOIR

Su elaborado bouquet la hace para muchos la cepa tinta más selecta. Los mejores ejemplos hay que buscarlos al norte de Borgoña, en la Còte d’or. Describir es tan difícil como cultivar la uva. El arco es muy variado y va desde los vinos jóvenes delicados con aroma a frambuesas machacadas de la Cote de Beaume, al perfume a fresas calentadas al sol de un cru
de Côte de Nuits o el olor a tinta que se aprecia en algunos Côte de Chalonnais más al sur. En su madurez, un buen Borgoña adquirirá una complejidad admirable y su aroma puede traer recuerdos a violetas, caza incluso trufas.
Es extremadamente delicada y es fundamental producciones pequeñas en torno a 25 hl/ha para asegurar la riqueza colorante de su piel. Su combinación suelo-clima es más importante que para otras variedades. Aparece también en Champagne para la elaboración de espumosos. Necesita climas fríos, apareciendo en pocos lugares: En algún viñedo italiano, Hungría meridional, en Alemania, Suiza, Austria y Europa del Este. No despuntan por el clima en Australia, California y Sudáfrica pero aparecen algunos interesantes en Nueva Zelanda y Oregón.
En España las primeras cepas llegaron en 1859 a Vega Sicilia. Ahora su cultivo se relega a Cataluña y Somontano.


SYRAH

Es la tercera variedad tinta del triunvirato de fama que compone con la Cabernet y la Pinot Noir.
Hay dos lugares clave en su cultivo el Valle de Ródano (sabores especiados, minerales y ahumados de un “hermitage”) y la versión del Nuevo Mundo en Australia. En ambas proporciona tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico olor a violeta y cassis y ligeros toques ahumados y una gran capacidad de
envejecimiento. Uva robusta de buena producción muy rústica. El gran boom de vinos de calidad de esta variedad en Australia viene en los 80. Existen también mezclas muy interesantes con Cabernet sauvignon. Se encuentra en California, Nueva Zelanda, Italia (Toscana), Grecia, Sudáfrica, Brasil, México y Argentina.
En España empieza a desarrollarse y destaca un vino con acento australiano elaborado
por el Marqués de Griñón.


TEMPRANILLO

La maduración precoz es una característica de esta variedad septentrional. Vegeta muy bien en suelo arcillo-calcáreos , dando vinos de agradable recuerdo a mora o zarzamora, con una sensación fresca y seca en la boca. Soporta bien el envejecimiento en madera, con buena estructura de taninos, de color y acidez persistente en la crianza.
En la zona alta de La Rioja peca de poco color por ser una zona más fresca y húmeda.
En La Rioja Alavesa graduación y pigmentación son suficientes pero la acidez es relativamente baja por el elevado índice de potasio en los suelos.
En Ribera de Duero (Tinto fino) posee mayor equilibrio. En Cataluña (Ull de Llebre) pierde gran parte de su personalidad y se debe acompañar de Garnacha o Cabernet. Cencibel en La Mancha y Valdepeñas tiene mas estructura y menos acidez y un punto de rusticidad y “gusto a sol” y una evolución en crianza más rápida. En Uriel-Requena se parece mas a la Cencibel para acompañar a la Bobal. En la zona de Almendralejo tiene un matiz más balsamico y un leve silvestre (retama-monte bajo) que la de La Mancha. En el Alto Douro portugués se cultiva bajo el nombre de Tinta Roriz.
En Argentina hay más de 11.000 has y da un vino similar al de Almendralejo y Uriel- Requena.


TINTA DE TORO

Es la variedad principal de Toro , ocupando mas de la mitad de su viñedo. Se obtienen tintos de gran personalidad, cercanos a los Riberas. Cultivados en terrenos arenosos y pedregosos.
Alta graduación y gran cuerpo. Aroma franco, color intenso y expresión amplia y equilibrada en su paso por boca. Su principal característica es la astringencia que le proporcionan los taninos. Vinos estructurados.
Con la creación en 1987 de la D.O. se inició la recuperación del prestigio obtenido en tiempos pasados.


ZINFANDEL

La cepa más característica del viñedo Californiano, donde se elaboran vinos jóvenes y frescos al estilo beaujolais y otros con mucho cuerpo y color bien dotados para el envejecimiento, rosados frescos y fragantes, licorosos de vendimias tardías y como curiosidad los blancs de noirs. Prefiere un clima fresco con mucho sol y cierta altitud.
Se encuentran en Sudáfrica en cultivos experimentales y de forma aislada en Australia unidas a la Pinot Noir y Cabernet sauvignon.




VARIEDADES BLANCAS PARA VINIFICACIÓN


Las variedades de uva blanca cultivadas en nuestro país son muy numerosas, siendo la
mayor parte autóctonas procedentes de las diversas zonas vitícolas. Existen otras originarias de
de otros países con tradición vitícola y donde destacan principalmente las de origen francés.


AIREN

Es la principal uva blanca cultivada en España y posiblemente en superficie, la variedad de uva de mayor extensión en el mundo. Su origen y cultivo se desarrolla en las zonas vitícolas de Castilla-La Mancha, encontrándose en comarcas vitícolas limítrofes bajo otros nombres como: Lairén, Manchega y Valdepeñera. Se trata de una vinífera poco aromática, de acidez
media a baja y de matices sensoriales bastante neutros.


ALBARIÑO

Originaria de la zona comprendida entre el norte de Portugal y el sur de Galicia, aunque la leyenda sitúa su lugar de procedencia en las orillas del Rhin. Conocida también como Alvarinho y Azal blanco, se trata de una de las variedades blancas ibéricas de mayor calidad y potencia aromática. Sus racimos de pequeño tamaño, con bayas también pequeñas, producen vinos blancos de color amarillo dorado, en ocasiones algo verdoso, y unos aromas varietales muy intensos y de gran personalidad, con recuerdos a flores de pétalos rojos, y frutas como plátano, melón, pina y pomelo; en boca es seco o ligerísimamente abocado, untuoso, de gran cuerpo y equilibrado con una acidez notable, aunque a veces con matices a manzana verde por la presencia excesiva de ácido málico. Se trata de la variedad principal de la D.O. Rias Baixas.


CHENIN BLANC

Antigua variedad blanca del Valle del Loira en Francia.



GARNACHA BLANCA.

Sin duda se trata de una mutación de albinismo de la Garnacha tinta, por
lo que su zona de procedencia es el noreste de la Península Ibérica y concretamente las
regiones aragonesa y catalana, donde recibe el nombre de Gamatxa blanca, aunque su cultivo
se extiende hasta la región francesa de los Pirineos Orientales, bajo las sinonimias de Grenache
blanc v Silla Mane. Produce vinos ligeramente anotados, de poca acidez v erado alcohólico
elevado, elaborandose en Tarragona y el Priorato vinos de postre y también rancios


GEWÜRZTRAMINER.

Su nombre significa «Traminer especiado». Es una variedad de pequeños
racimos con granos ovoides ligeramente coloreados de rosa, cultivada principalmente en Alsacia
y algo menos en Renania y el Palatinado. Se trata de una de las variedades blancas no
moscateles de aromas más potentes a la vez que personales, con tonos florales a rosas,
jazmines, violetas y acacia, y también afrutados a lichis, guayaba y melocotón. Su acidez no es
excesivamente elevada, por lo que su mejor expresión se produce en climas relativamente fríos.


GODELLO.

Variedad blanca originaria de la comarca orensana de Valedoras, extendiéndose su
cultivo a zonas limítrofes, como El Bierzo, Ribeiro, y Valle de Monterrey. Sus racimos son
pequeños, con granos de uva elípticos y de color verde. Produce unos vinos de una gran
personalidad, con unos aromas a pétalos de rosa, heno y boj, armonizados con tonos a fruta
tropical de lichi y paraguaya. Se tarta de la variedad gallega blanca de calidad más continental,
con un excelente armonía en las sensaciones gustativas y la mejor aptitud de envejecimiento de
todas las uvas blancas cultivadas en la Península Ibérica. También se la conoce con las
sinonimias de Agudello o Agudelo.


HONDARRABI  ZURI.

Variedad blanca autóctona del País Vasco, especialmente en las zonas
costeras del Txakolí de Vizcaya y Guipúzcoa. Produce racimos pequeños y unos vinos
intensamente perfumados a frutas exóticas y pera, con elegantes matices herbáceos y florales,
con una elevada acidez y graduación alcohólica de media a moderada.


LOUREIRO.

Vinífera blanca originaria de la subzona del Rosal dentro de las Rías Baixas,
cultivándose también hacia el norte de Portugal, donde recibe otros nombres como Marqués o
Márquez. Se utiliza como variedad complementaria de la Albariño, con racimos de mayor
tamaño y granos de uva compactos, elaborándose unos vinos muy aromáticos donde dominan
los matices florales, pero de estructura en boca algo más ligera.

MACABEO O VIURA.

Se trata de la uva blanca más abundante del norte de España, donde se
cultiva desde Cataluña, Aragón, Navarra, La Rioja, e incluso también en Castilla-León. Sus
vinos presentan una buena acidez, aunque de aromas más limitados y poco personales,
destacando matices a manzana verde y también herbáceos.


MALVAR.

Variedad blanca de la zona vitícola de Madrid, que produce racimos de gran
tamaño, con granos de uva esféricos y ligeramente aplastados, sus vinos presentan caracteres
sensoriales neutros.


MALVASÍA.

Antigua variedad mediterránea de posible origen en Asia Menor, en el puerto de
Monemvasía al sur del Peloponeso, cultivada en sus riberas e islas desde Grecia hasta España,
llegando incluso hasta las Islas Canarias y también a Madeira. Se trata de una uva de
aprovechamiento mixto, como uva de mesa y de vinificación, con una cantidad de aromas similar
a las Moscateles, pero con aspectos diferenciales de mayor amargor y aromas almizclados.
Tradicionalmente se utilizó para la elaboración de vinos dulces de postre, corpulentos y de alto
extracto, siendo famosísimas las malvasías de Canarias y de Candia. La Malvasía de Rioja o
Rojal no tiene nada que ver con esta variedad, salvo el nombre.


MÜLLER-THURGAU.

Variedad híbrida entre la Riesling y Silvaner, creada en 1883 para mejorar la primera
aumentando su productividad, así como dotarla de una mayor resistencia a las enfermedades y
para adelantar su maduración. Muy extendida en Alemania, especialmente en el Hesse renano,
Palatinado, Nahe, Badén y Franconia. Produce vinos muy aromáticos de caracteres florales y
siendo en boca algo suaves por falta de acidez.


MOSCATEL DE ALEJANDRÍA.

Variedad blanca mediterránea por excelencia, de destino preferente como uva de mesa, siendo
también conocidas como Moscatel de Málaga, Moscatel romano, Moscatel de grano gordo y
Samanna. En nuestro país se cultiva fundamentalmente enlas comarcas ribereñas del
Mediterráneo. Su riqueza y potencia aromáticas son extraordinarias,con un inconfundible aroma
a pétalos de rosa, azahar, geranio, vainilla, almizclado y de uvas pasas. Con esta uva se
elaboran mistelas, vinos dulces naturales, y otros dulces de mezclas, sobre todo en las comarcas
vitícolas de Valencia, Alicante, Málaga y Canarias.


MOSCATEL DE GRANO MENUDO.

También conocido según zonas productoras como Moscatel almizclero, Moscatel menudo,
Moscatel morisco, Moscatel de Frontignan y Moscatel precoz de Auverge. Variedad cultivada en
todo el Mediterráneo, algo diferente al Moscatel de Alejandría por sus granos de uva de menor
tamaño y color a veces algo rojizo. Presenta todavía mejores sensaciones sensoriales, siendo
posiblemente la uva blanca de mayor expresión aromática. Son famosos los vinos de moscatel
de Frontignan, Alsacia, Lunel, Caligari, Samos, Pairas, Cefalonia, etc., e incluso también los
vinos espumosos de Asti y de Cerdeña.


PALOMINO.

Antigua variedad del sur de España, especialmente cultivada en la zona de Jerez donde es base
para la elaboración de sus vinos generosos bajos los nombres de Palomino fino, Palomino de
Jerez y Listan blanco, aunque también puede ser encontrada en Castilla con las sinonimias de
Dorado o Doradilla, o en región noreste donde alcanza notables producciones bajo el nombre de
Jerez. Los vinos jóvenes son neutros, con rasgos vegetales de poco carácter varietal y ligeros,
sin embargo cuando se someten a un proceso de crianza biológica bajo velo o la crianza
oxidativa, es donde demuestra todo su potencial y complejidad.


PARELLADA.

Variedad blanca originaria del noreste español en las zonas vitícolas catalanas de Tarragona y el
Penedés, donde sirve como base para la elaboración de los vinos espumosos de cava,
extendiéndose hacia Aragón con el nombre de Montonet o Montonega. Produce vinos débiles de
grado alcohólico, pálidos de color, muy frescos y con un sutil perfume floral.


PEDRO XIMENEZ.

La leyenda cita su origen en el Rhin traída al sur de España por un soldado de Carlos V llamado
Peter Siemens, siendo cultivada sobre todo en Montilla-Moriles. así como en casi todas las
zonas vitícolas de Andalucía. Con ella se elaboran vinos blancos base para obtener vinos
generosos secos de tipo amontillado e incluso también olorosos y dulces de extraordinaria
calidad.


RIESLING.

Variedad originaria de la zona alemana del Rhin, extendiéndose su cultivo hasta Alsacia con el
nombre de Gentil aromatique, Austria como Niederlander y Suiza como Petit Rhin. Sus racimos
son de pequeño tamaño, cilindricos y compactos, produciendo unos excelentes vinos con
aromas florales de acacia, madreselva y afrutados a cítricos, pina, canela y miel, evolucionando
en botella muy bien hacia complejos matices de queroseno y alquitranados.


SAUVIGNON BLANC.

Excelente variedad blanca originaria de las zonas vitícolas francesas de Burdeos y Pouilly o
Sancerre en el Loira, su cultivo en la actualidad se encuentra extendido por todo el mundo. Sus
racimos son pequeños, con bayas verdes y de forma ovalada, produciendo unos vinos de un
intenso y peculiar aroma a cassis, pomelo, pedernal, y sobre todo a boj o «pis de gato»
inconfundibles. Siendo elaborados como vinos del año o también en barrica, presentan
una evolución en botella incomparable.


SEMILLON.

El origen de esta variedad se encuentra en Burdeos o en las comarcas limítrofes como en
Dordogne y Lot en Garonne. Los racimos son de pequeño tamaño y de forma cónica,
con granos de uva esféricos de delicado hollejo, donde la Botrytis cinérea produce los excelsos
vinos de Sauternes y Monbazillac. Sus aromas de juventud son amielados, cítricos, tilo y
albaricoque, de gusto equilibrado y no excesivamente ácido.


TREIXADURA.

Se trata de una variedad blanca gallega de gran calidad, cultivada en la
comarca del Ribeiro y extendida río Miño abajo hacia la subzona del Condado en las Rías
Baixas. Sus racimos de tamaño medio, compactos y con bayas elípticas de color verde,
producen elegantes vinos con aromas florales de pétalos blancos y frutales a albaricoque, pina y
manzana madura. En la región de los vinos verdes portugueses se la conoce con la sinonimia de
Trajadura y de Verdello rubio en otras zonas de Galicia.


VERDEJO.

Vinífera blanca castellana de la comarca vitícola de Rueda, encontrándose de forma minoritaria
en otras zonas de Duero, llegando incluso hasta Asturias y Santander. Sus racimos son de tamaño medio a pequeño, de forma cónica corta, con bayas esféricas de color dorado verdoso.
Produce unos elegantes vinos pálidos, de color amarillo pajizo verdoso, con aromas bastante
intensos a frutos de hueso y vegetales que recuerdan al anís; manifestando en la boca un buen
cuerpo y unos elegantes matices almendrados amargos.


VIOGNIER.

Originaria de la zona septentrional del Ródano, cultivada en las zonas vitícolas de Condrieu,
Cháteau-Grillet, y la Cote Rótie. Sus racimos son pequeños, compactos y de forma cilíndrica, con
granos de uva verde amarillentos y de forma ovobate. Produce unos vinos dorados y perfumados
a melocotón y albaricoque, tabaco rubio, con frutas exóticas y miel, y matices a almendra y
violeta. La leyenda sitúa su procedencia en Dalmacia, siendo importada hasta Condrieu por el
emperador romano Probus.


XAREL-LO.

Variedad blanca catalana cultivada en el Penedés, así como en las comarcas vitícolas
de Alella, Tarragona y Mallorca. Son sinónimas las Cartuja o Cartoixa blanca, Pansa o Pensal
blanco y Viñate. Sus racimos entre medianos y pequeños, compactos y de forma cónica
corta, con granos esféricos amarillentos, produciendo vinos menos aromáticos, pero de una gran
consistencia en boca, con sensaciones amargas, que la hacen apta para las mezclas con la
Macabeo y la Parellada.



4.1.3.5 Patrones de uva

El portainjerto o patrón forma el sistema radicular de la vid y su comportamiento condicionará la alimentación de la vinífera colocada como variedad por incidir en los regímenes de absorción de agua y minerales del suelo e indirectamente en el vigor, época de recolección etc.


PATRON IDEAL

SISTEMA RADICULAR RESISTENTE A PARASITOS
MAXIMA PRODUCCION Y CALIDAD DE UVA

.- Adaptación al suelo: resistencia a caliza, sequía, adaptación a regadío etc
.- Vigor controlado: Equilibrio vegetación-maduración, suelos pobres o fértiles, efecto en el ciclo vegetativo.
.- Facilidad de propagación: Precio
.- Compatibilidad con las variedades y unión fuerte
.- Nutrición mineral e hídrica
.- Libre de virus

Riparia Gloria de Montpellier (para la producción de vinos de calidad y uvas de mesa
precoces). Muy sensible a clorosis, sensible a sequia y vientos cálidos, tolerando
bastante bien cierta humedad. Se adapta a terrenos frescos. Favorece la fructificación y
adelanta la maduración.

Rupestris de Lot Poco resistente a la clorosis. Sensible a la humedad. Puede provocar
corrimiento y retrasar la fecundación. Muy adaptadao a suelos pedregosos,pobres pero
profundos. Adecuado para sacar buenos rendimientos en suelos poco fértiles y
profundos.

Hibridos de Riparia x Rupestris. Vigor medio y precocidad, sensibles a sequía y a la
clorosis. (3309 C, 101-14 MG)

Hibridos de Riparia x Berlandieri. Vigor débil-medio, fuerte en suelos profundos.
Resistentes a caliza pero sensibles a humedad. (161-49 C, 5BB, SO4, 420 A-MG, RSB
1)

Hibridos de Rupestris x Berlandieri. Buena resistencia a clorosis y sequía. Mucho
vigor en terrenos profundos. Adaptados a viñedos mediterraneos con suelos
superficiales, secos y calcáreos, donde producen vinos de calidad. (110-R, 99 R, 1103
P, 140 RU)

Hibridos de Vinífera x Berlandieri Resistencia a suelos muy calcáreos, aunque
manifiestan sensibilidad a Filoxera.


4.1.3.6 Densidad y disposición del viñedo

La Densidad de plantación está ligada:

A la fijación de energía solar disponible
A la fertilidad del terreno
A la disponibilidad de agua
A la especie y a la combinación variedad-patrón

En España oscila de las 1.500 plantas en las zonas más secas a las 5.000 en las más húmedas.
La Disposición del viñedo se refiere a la forma de distribuir las vides en una superficie. Se pueden establecer a tresbolillo, marco rectangular, calles, líneas de nivel etc.
La elección de una forma u otra dependerá de las condiciones de cultivo del viñedo y sobre todo de su mecanización.

La densidad determina la exploración del suelo por el sistema radicular y por tanto una gran cantidad de sus funciones vegetativas. Ajustando la densidad a las posibilidades del medio de cultivo, se podrán obtener vendimias y vinos de calidad, creando un equilibrio entre el medio y el viñedo establecido en él.


Consecuencias de realizar densidades altas:

.- La densidad radicular por cepa disminuye, pero aumenta respecto de la superficie total del viñedo al cultivarse en la misma extensión de terreno más cepas.

.- Decrece el vigor individual y su producción, la calidad de la uva aumenta dentro de unos límites al conseguirse racimos más pequeños y granos de uva de menor tamaño, obteniendo vinos más aromáticos y de mayor extracto.

.- Existe una tendencia al aumento del rendimiento que no debería ir en detrimento de la calidad de la producción.

.- Las altas densidades dificultan la mecanización y producen un menor aprovechamiento de la insolación y un mayor riesgo de contraer enfermedades generadas por una falta de ventilación y acumulación de la humedad en la vegetación.

.- Triplicando la densidad de plantación los costos de plantación se incrementan en un 60- 70%


Los marcos de plantación regulares, de igual anchura entre calles y entre vides consiguen una mejor distribución del sistema radicular de las cepas, explorando mejor el terreno.


4.1.3.7. Sistemas de conducción

La forma de conducción de las vides y su poda es otro factor que afecta a la producción. Existe una relación directa entre la calidad de la vendimia y la superficie foliar disponible, siempre que ésta se encuentre bien iluminada. No solo es importante disponer de una suficiente superficie de hoja sino que ésta esté bien iluminada. El correcto manejo de
estos dos factores es la clave de las buenas maduraciones y por tanto de los buenos vinos.
Esta cuestión se resuelve utilizando un adecuado sistema de conducción para cada ecosistema vitícola.

SISTEMA DE CONDUCCION: OPTIMIZAR DE LA CAPTACIÓN DE ENERGIA SOLAR, MAXIMIZAR LA CAPACIDAD GENETICA DE LA VID PARA GESTIONAR LO MEJOR POSIBLE SU POTENCIAL PRODUCTIVO Y PERMITIR UNA ADECUADA MECANIZACION DE LAS OPERACIONES DE CULTIVO LIMITANDO LOS COSTOS DE CULTIVO Y MEJORAR EL CONTROL FITOSANITARIO

De todos es sabido que las viñas viejas son las que generalmente producen uvas y vinos de mayor calidad, pues a lo largo de los años las vides autorregulan su producción con el sistema radicular y foliar. Sin embargo con viñedos jóvenes se pueden obtener vendimias de gran calidad mediante la adopción de un adecuado sistema de conducción y realizando
determinadas prácticas de cultivo.


Cuando LA ILUMINACIÓN ES BAJA

.- Los niveles de CO2 absorbido y emitido se igualan llegando a un punto de compensación por debajo del cual las hojas dejan de aportar compuestos formados por la fotosíntesis incluso convirtiéndose en parásitos, mermando sensiblemente el
rendimiento potencial de maduración del viñedo.

.- Provoca además un riesgo de las enfermedades criptogámicas

.- Disminuye la fertilidad de las yemas, por lo que la cosecha del año siguiente será seguramente menor.
Además de desearse una buena superficie foliar, estando además bien expuesta, es importante que exista un fuerte desarrollo de la vegetación en primavera, alcanzando los pámpanos el tamaño suficiente y definitivo antes del envero.

De este modo durante el período de maduración de la uva no se producirá un crecimiento de los órganos verdes del viñedo y
entonces la maduración de los racimos será mayor, al destinarse todas las sustancias sintetizadas por la fotosíntesis, hacia los racimos o bien a reservas.

Existen unos índices foliares:

Indice de área foliar (IAF o LAI): superficie total de hojas en una hectárea de viñedo.

Indice de superficie foliar externa (ISF): superficie de las 2 o 3 primeras capas de hojas en una hectárea de viñedo.
Este índice se calcula fácilmente midiendo la superficie externa de la figura geométrica que forma la vegetación del viñedo.

Indice de densidad vegetal o de porosidad ( ISF/IAF): es la relación entre las hojas exteriores “productivas” respecto del total de hojas de viñedo. Desde un punto de vista teórico, lo ideal es conseguir un valor de IDF de la unidad, donde todas las hojas fueran externas, lo cual es prácticamente imposible pues lo normal es tener valores entre 0,4 y 0,8.

Un viñedo en espaldera puede disponer de 6.000 a 10.000 m2 de superficie de hojas por hectárea, alcanzándose valores óptimos para la maduración de la uva de

7 a 17 cm2 de hojas por cada grano de uva
Que equivale a una cantidad de 14 a 16 hojas por cada brote y un racimo normal o dos pequeños en cada brote

Algunos autores hablan que por cada m2 de superficie foliar se puede producir 1 kgr de uva de calidad.


Los sistemas de conducciòn en vaso, con formas libres, bajas y sin apoyos, se han destinado tradicionalmente a comarcas de clima seco, caluroso y de alta luminosidad, sin posibilidad de riego, donde su IDF es relativamente bajo, pero suficiente para la maduración de la carga de uva de estos viñedos y mejorando sensiblemente la calidad cuando el año produce una cosecha escasa, pero despreciándose notablemente en las campañas de mayor producción.
Las podas suelen ser cortas, con poca carga o número de yemas creándose una gran concentración de hojas alrededor la planta, defendiéndose de este modo de la temperatura exterior y de las importantes pérdidas de agua ocasionadas por la transpiración pero por otra parte, cediendo posibilidades de maduración por el abundante sombreado de las hojas.


Los sistemas de conducción en espaldera y parrales, con formas altas apoyadas, de podas más largas con mayor carga, son tradicionalmente propias de comarcas de clima más frío, de mayor humedad. Empleándose variedades mas vigorosas y con mayores producciones. En este caso la vid se defiende del exceso de humedad, así como de las enfermedades que ésta
pudiera provocar, y también de la falta de iluminación, haciendo todo lo contrario a las cepas en vaso, es decir “abriendo” su vegetación y lográndose un IDF ( índice de densidad foliar ) más elevado. Pero no por estas razones se obtiene de las formas altas vendimias de calidad, pues las elevadas producciones y las condiciones climáticas del año o de la comarca, condicionan también los resultados.
El cultivo de la vid en espaldera presenta, respecto al vaso, una notable mejora en la cantidad de superficie foliar, pero en muchas ocasiones se produce una cortina vegetal de gran espesor, que hace que su IDF sea relativamente bajo, debido a la gran cantidad de hojas que quedan sombreadas dentro de esa masa de vegetación. Para solventar ese problema
primeramente se pensó en dividir la cortina de hojas en dos, mostrando cada una de ellas un espesor menor, desarrollándose los sistemas de conducción en “lira”, U o V. La complicación de las instalaciones fijas y de cultivo que estos sistemas requieren, fueron solucionados con espalderas de desarrollo ascendente y descendente, existiendo una gran cantidad de modelos y
variaciones. El sistema consiste en abrir un ángulo de 180º las dos cortinas de hojas que en los otros sistemas estaban en forma de U o de V, situando el cordón de las vides a una considerable altura y dirigiendo la mitad de la vegetación en sentido ascendente y la otra mitad descendente, concentrándose la producción a la altura del cordón y dejando arriba y debajo de
esta, las cortinas de hojas en el mismo plano. El inconveniente de la vegetación descendente es que se reduce en un 30 a 40 por 100 la superficie foliar respecto de la vegetación ascendente. Estas medidas de disposición o geometría del sistema foliar se combinan con densidades de plantación adecuadas por los razonamientos de producción y calidad antes expuestos y armonizándolas con la necesidad de disponer calles con suficiente amplitud para permitir la mecanización y recurriendo a veces a aumentar el nº de yemas por hectárea. Para evitar sombreados de las hileras de las vides vecinas un buen equilibrio se consigue con valores situados entre 1,0 – 1,6 de relación entre la altura de la cortina foliar y la anchura de la calle.

1:1 tendría una superficie foliar expuesta de 20.000 m2/ha es decir con capacidad para
producir 20.000 kgrs de buena calidad. Correspondería a una espaldera con un metro de altura de vegetación y un metro de calle.
1:2 tendría una superficie foliar expuesta de 10.000 m2/ha
1:3 tendría una superficie foliar expuesta de 6.600 m2/ha

Otra modalidad de cultivo que ha aparecido es la de la conducción de la no poda, que consiste en cultivar el viñedo en formas altas apoyadas, donde una vez establecida la plantación a una altura de 1,5 y 2 mts o más, las vides se dejan sin podar, creándose con los años un seto de sarmientos en forma de túnel con una multitud de yemas, donde brotan las exteriores con poco vigor y consiguiéndose un gran número de racimos pequeños y de gran calidad. Esta técnica se aplica en zonas secas, donde los posibles excesos de producción se controlan con ligeras aportaciones de agua de riego y algún recorte de sarmientos sobrantes por medios mecánicos. Con el paso de los años las vides así conducidas se autorregulan fisiológicamente y se logran buenas producciones acompañadas de una excelente calidad de la vendimia.

La orientación del viñedo también tiene una gran importancia.

La orientación Norte – Sur permite una mejor intercepción de la energía luminosa por la mañana y por la tarde, siendo favorables para aquellas situaciones donde el curso del sol es amplio y la Temperatura de la mañana elevada. Al mediodía la vegetación ofrece la menor exposición posible ya que la insolación es máxima.

La orientación Oeste – Este ofrece una menor recepción de luz a la mañana y por la tarde, siendo más adecuada en zonas septentrionales, donde las condiciones térmicas y de iluminación de la mañana y de la tarde están por debajo del óptimo, siendo las máximas hacia el mediodía cuando la vegetación presenta la mejor exposición posible


VITICULTURA SEPTENTRIONAL (TEMPLADO-FRÍO)

Latitudes elevadas
La disponibilidad hídrica no es limitante
La Tª e iluminación son limitantes
Producciones con poco azúcar, mucha acidez y alta carga aromática
El objetivo es optimizar factores para mejorar la maduración.

VITICULTURA MERIDIONAL (CÁLIDA)

La disponibilidad hídrica es limitante
La Tª e iluminación no son limitantes aunque a veces sean excesivas
Producciones con mucho azúcar, poca acidez, poco color y poco aroma
Hay que buscar un equilibrio entre los componentes del vino.


MANEJO DE LA VEGETACION

MAYOR CANTIDAD DE HOJAS EXPUESTAS

MAS POSIBILIDADES FOTOSINTETICAS

MAS RENDIMIENTO Y/O AZUCARES

MAYOR CONSUMO DE AGUA

VIDES NO ESTRESADAS DURANTE EL CRECIMIENTO

LAS UVAS MADUREN CON EL AREA FOLIAR EFECTIVA
No hay buena producción en cepas defoliadas o estresadas

EQUILIBRIO PRODUCCION-POTENCIAL DEL VIÑEDO PARA GARANTIZAR CALIDAD

EL CRECIMIENTO VEGETATIVO EN LA MADURACION COMPROMETE LA ACUMULACION DE AZUCARES

CUIDADO CON FRUTOS EXCESIVAMENTE SOMBREADOS O SOLEADOS

CARACTERÍSTICAS IDEALES DE VEGETACIÓN

Tamaño de hoja ligeramente pequeño
Color de hoja verde
Relación superficie foliar total/superficie foliar expuesta < 1,5 (menos del 50% hojas a la sombra)
Separación entre pámpanos: 15 pámpanos /m
Longitud del pámpano: 10-15 nudos; 0,6-0,9 m
Relación superficie foliar / uva : 12 cm2 /g (1m2 hoja expuesta / kgr de uva)
Relación producción /superficie foliar expuesta 1-1,5 kg/m2
Indice de Ravaz F ( kgr uva) / V ( kgr sarmiento) : 4-10
Ápices sin crecimiento a partir del envero
Racimos bien expuestos


RACIMOS MAL EXPUESTOS

.- Aumento de la acidez total, fundamentalmente málico.
.- Disminución de los Taninos/Antocianos
.- Disminución de Aromas
.- Mayores problemas de sanidad
.- Aumento del carácter herbáceo

RACIMOS MUY EXPUESTOS

.- Falta de acidez
.- Falta de color
.- Aromas pesados, recocidos
.- Quemaduras


4.1.3.8 Concepto de “Terroir” o terruño

La suma de los factores permanentes antes expuestos constituyen el concepto de “terroir” en determinados vinos, donde su calidad y tipicidad se obtienen, no solo con la VARIEDAD DE UVA Y LOS PROCESOS TECNOLOGICOS DE ELABORACION Y CRIANZA, sino también con la incidencia de LA CLIMATOLOGÍA Y EL SUELO donde vegeta el viñedo.
Este concepto puede abarcar desde un determinado viñedo hasta una comarca más amplia donde se agrupan los viñedos y bodegas bajo una D.O.

El terruño es la expresión de un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima bajo la acción del hombre. El viticultor es una parte importante ya que a lo largo de los años que dura un viñedo interviene desde la preparación del terreno, en los sucesivos arranques y plantaciones, en la aplicación de diversos sistemas y tecnologías de cultivo, diferenciándose finalmente de los situados en su entorno. Los vinos de “terroir” se conocen como “crus” en la zona de Burdeos, como “clos” en la Borgoña y en nuestro país aparecen como “vinos de pago” o “vinos de finca”.

Un ejemplo muy claro puede ser los viñedos volcánicos de Lanzarote, donde las condiciones naturales se conjugan con la mano del hombre, permitiendo el cultivo de la vid en condiciones extremas. Es una zona con una pluviometría inferior a 150 mms, acompañada de un fuerte y constante viento seco. El cultivo de la vid tan solo es posible por la actividad del viticultor
para proteger el cultivo de las variedades malvasía, moscatel y Monastrell con densidades entre 400-500 cepas/ha y en hondonadas de 2 mts de profundidad protegidas en semicírculo por un murete cortaviento de 70 cms.


COSTES DE PLANTACIÓN

ARRANQUE
DERECHOS DE PLANTACIÓN
RENTA DE LA TIERRA
PREPARACION DEL TERRENO
.- ANALISIS DE SUELO Y SUBSUELO (estudio del suelo)
.- PREPARACION DEL SUELO (desfonde o subsolado y movimiento de tierras)
.- ABONADO DE FONDO
.-PASE DE CULTIVADOR
PLANTACION Y MATERIAL VEGETAL
.- Planta injertada
.- Marqueo
.- Plantación manual/laser
.- Reposición de marras

ESTRUCTURAS
.- Estructura del sistema de formación
.- Riego

MANTENIMIENTO DEL SUELO
PODA Y FORMACION
TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS
MAQUINARIA
GASTOS GENERALES ADMINISTARCION
GASTOS FINANCIEROS
BENEFICIO INDUSTRIAL
SEGUROS CONTRIBUCIONES E IMPUESTOS

4.2 FACTORES VARIABLES

Se consideran a aquellos que varían de año a año, siendo generalmente factores de tipo climático y donde el hombre poco puede hacer. La expresión del conjunto de estos factores representa el concepto de AÑADA DE LOS VINOS.

4.2.1 Temperatura

El régimen de temperaturas especialmente en la última fase de la maduración de la uva incide directamente en la síntesis y evolución de compuestos como los azucares, ácidos orgánicos, polifenoles, aromas etc.
En general las temperaturas altas provocan una mayor acumulación de azucares y una disminución de la acidez.

En el periodo herbáceo de la maduración del racimo el optimo sería entre 20-25º

En el periodo de maduración la Tª ideal sería 25º

.- Si es muy alta, 40º p.ej se acumulan azúcares en otras partes de la planta distintas al fruto

.- Por debajo de 10º el desarrollo del racimo es muy difícil.

.- Temperaturas superiores a 30º eliminan cantidades notables de ácido málico, a temperaturas inferiores es el tartárico el que se consume y por debajo de 20º se ven afectados los azucares.

.- Con temperaturas bajas tienden a formar menos polifenoles y también por encima de los 35º. Si existe durante la maduración una alternancia entre temperaturas altas y bajas, día y noche se favorece la acumulación de antocianos y taninos.

.- Para la acumulación de aromas varietales, lo conveniente son temperaturas moderadas y una maduración lenta y prolongada.

La temperatura de vendimia también juega un papel muy importante en la recolección, por la refrigeración de la producción al entrar en la bodega.


4.2.2 Iluminación

Ya se ha hablado de la importancia de la luz a la hora de la realización de la fotosíntesis. La cantidad de iluminación que precisa un viñedo depende de la superficie foliar equilibrada con la producción. Teniendo incidencia la disposición del viñedo, su orientación en el terreno y los sistemas de conducción y poda utilizados.


4.2.3 Humedad

La vid es una planta resistente a la sequía pudiendo vegetar con menos de 300 mms de pluviometría anual y siendo sensible al exceso de humedad. Se considera una zona óptima aquellas que posean entre 300-600 mms de pluviometría anual.
Aunque es importante recordar que el agua es fundamental en la vida de las plantas, durante ciertos momentos del último período de maduración, es conveniente para lograr vendimias de calidad que la vid sufra cierta sequía o “estrés hídrico” obteniéndose uvas con mayor concentración de aromas, antocianos, taninos etc.

El exceso de humedad retrasa la maduración, formando racimos con menor cantidad de azúcares, mayor acidez, menor cantidad de polifenoles y favoreciendo la aparición de enfermedades criptogámicas.

Aunque la humedad depende directamente de las condiciones del año, es modificable por técnicas como pueden ser el establecimiento de cubiertas vegetales, drenajes de terrenos encharcadizos, establecimiento de sistemas de riego.


4.2.4 Edad del viñedo

Se sabe que ha medida que aumenta la edad del viñedo aumenta la calidad de las vendimias.

.- Se produce un equilibrio a lo largo de los años entre los medios de producción y la viña

.- El sistema radicular de la vid explora un mayor volumen de terreno, asegurando la nutrición mineral y de humedad, siendo menos sensibles a las variaciones climáticas anuales. Existe además un fenómeno muy interesante conocido como “Desecación parcial de las raíces” en donde las raíces en profundidad disponen de agua y no así las superficiales que induce a la formación de compuestos de bondad.

.- El mayor volumen de madera vieja acumula más reservas y moviliza hacia los racimos y realizando un papel regulador entre las distintas campañas.

.- Normalmente las heridas realizadas a lo largo de los años dificultan la circulación de la savia, haciendo producir menos racimos y de menor tamaño. Estas dificultades circulatorias propician también una mayor acumulación de azucares y otros compuestos en los racimos.


4.2.5 “Millesime” o añada

Dentro de un determinado clima las condiciones de Temperatura, luminosidad y humedad de los distintos años propician variaciones en la maduración y por ello características diferenciadas cada año en los vinos elaborados. Hay zonas las variaciones son menores de un año a otro. Como ejemplo se puede tomar Denominación de Origen Calificada Rioja, en donde
su parte baja el clima dominante es continental con matices mediterráneos, mientras en su zona alta debido a su relativa proximidad al mar cantábrico existe una influencia atlántica. En la Rioja baja las añadas suelen ser mas constantes amortiguándose la diferencia entre añadas, mientras en la Rioja Alta y Alavesa se acentúan las diferencias aumentando las variaciones.

Generalmente las buenas añadas se consideran aquellas que provienen de una brotación precoz, dando lugar a un ciclo de vegetación y maduración más largo, con primaveras benignas, seguido de un tiempo no excesivamente calurosos y suficientes lluvias. Siendo indispensable un tiempo seco, caluroso y soleado en floración y durante el mes de recogida.

En los vinos blancos se reduce la calidad entre añadas, por ser menores los requerimientos y además la tecnología es capaz de corregir deficiencias. Como ejemplo en los últimos 25 años de Borgoña los vinos blancos solamente tienen una diferencia de 3 puntos sobre 20, mientras en los tintos se amplía a 9.

En Rioja considerando desde 1890 las clasificaciones entre añadas se distribuyeron así:

Excelentes 20 17%
Muy buenas 28 23,7%
Buenas 32 27,1%
Regulares 27 22,9%
Deficientes 11 9,3%

Las cosechas excelentes correspondieron a
1894,1897,1906,1922,1924,1934,1948,1952,1955,1958,1964,1970,1982,1994,1995, 2001
2004 y 2005


4.3 FACTORES ACCIDENTALES

Factores que se producen generalmente debido a una meteorología adversa y se lucha contra ellos de una forma preventiva o curativa.

4.3.1 Plagas

Producidas sobre cualquier órgano de la vid y ocasionada por ataques de insectos, ácaros, nemátodos e incluso por animales superiores (pájaros, caracoles, conejos etc).

4.3.2. Enfermedades

Producidas por hongos, bacterias e incluso virus.
El mantenimiento de la sanidad en la vegetación y en la producción es indispensable para la obtención de cosechas de calidad

.- Lucha convencional
.- Lucha integrada
.- Lucha biológica
.- Biodinámica

4.3.3 Accidentes metereológicos

Heladas de invierno, heladas de primavera, granizo, vientos, inundaciones etc
Existen algunos medios de lucha: sistemas antihelada, cortavientos, antigranizos etc.

4.4 FACTORES MODIFICABLES

Son los factores que pueden hacerse variar voluntariamente por el viticultor, con el objetivo de corregir o mejorar en el viñedo la expresión de los factores anteriores: permanentes, variables y accidentales. Se trata de poner los medios necesarios para conducir el cultivo logrando una mejor calidad de la vendimia o una manifestación mas acusada de la tipicidad o obtener abundantes producciones en demérito de las anteriores.

4.4.1. Poda y otras operaciones en verde

La poda anual tiene por objeto equilibrar la producción del viñedo con el potencial del medio vitivinícola (suelo, clima y microclima), así como las variaciones anuales de los factores variables. Si la correlación no es buena la vendimia no madurará como es debido (lo ideal es disponer de 7 a 15 cm2 de hojas por grano de vendimia). El aumento de este ratio no implica una
mejor maduración.

4.4.1.1 Poda invernal

Formación de la planta durante los primeros años.
Asigna un número de yemas para lograr el mencionado equilibrio, limitando el potencial vegetativo y armonizando la planta y el medio que la sustenta.
Con la poda se asegura una mayor duración de la vid retrasando su vejez.
El número de yemas dejadas en la poda determina LA CARGA determinando el equilibrio que debiera existir entre COSECHA, PESO DE SARMIENTOS Y CALIDAD DEL FRUTO.

Estará condicionada por aspectos como: la desigualdad en el crecimiento en primaveras con temperaturas irregulares, sequías pronunciadas en verano, producciones abundantes que restan reservas a la planta, ataques intensos de plagas o enfermedades a la hoja, pedriscos etc

4.4.1.2 Operaciones en verde

Aclareo de frutos realizado antes del envero, eliminando un porcentaje de la producción para lograr el equilibrio producción/sistema foliar. Un aclareo de un 25-30% puede suponer un incremento de azucares del 15% con una disminución de la acidez del 5%.

Despunte realizado a final de floración, evitando el corrimiento de granos. Objetivos:

.- Facilitar la mecanización
.- Induce al agostamiento
.- Defensa contra el viento
.- Facilita los tratamientos
Espergurado consiste en la eliminación de brotes de madera vieja sin fruto.
El defoliado o eliminación de las hojas más viejas
.- Para mejorar las condiciones de aireación e iluminación de los racimos reduciendo el riesgo de podredumbre
   aumentando la eficacia de los tratamientos.
.- Mejora la maduración, especialmente los polifenoles.
.- También se consigue aumentar la muestra de racimos para el año siguiente, ya que la luz incide directamente.
.- Facilita la vendimia

Hay que eliminar las hojas después del cuajado del fruto y antes del envero.

El cierre del racimo es un buen momento.

Desnietado se realiza con los mismos objetivos que el deshojado.
.- Mejora la aireación-insolación
.- Elimina competencia vegetativa
.- Facilita la mecanización, tratamientos y labores de vendimia.

4.1.4.3 Vendimia

Determinación de la fecha de vendimia
Conocimiento del proceso de maduración
Muestreo y tratamiento de la muestra
Transmisión de resultados
Modelo de valoración de la uva

Condiciones de transporte (integridad de la uva)
Pérdidas de mosto
Fermentaciones prematuras
Maceraciones y Oxidaciones
Sistema de recolección
Vendimia Manual “versus” vendimia mecánica

4.4.2 Abonados y enmiendas

Los grandes vinos proceden generalmente de suelos pobres, pero algunas veces se hace necesarios correcciones.
La fertilización condiciona la cantidad y calidad de vendimia producida.
Conviene saber que las necesidades de fertilización de la vid son pequeñas y que se debe trabajar con criterios racionales en los calendarios de abonado y enmiendas.

4.4.3 Riego

El riego es uno de los factores más importantes para regular el vigor del viñedo. Tiene un efecto cuantitativo y cualitativo sobre la producción. En la maduración es muy importante limitar su disponibilidad a lo indispensable.

Técnica regulación del déficit hídrico conseguir la máxima actividad fotosintética en un punto cercano al punto de marchitez, favoreciendo la maduración de la uva y reduciendo el tamaño del grano.
Técnica de desecación parcial de raíces suministrando alternativamente agua a las calles de los viñedos creando la zona donde las raíces permanecen secas en estrés hídrico y se sintetiza el ácido abscísico que emigrando a las hojas induce al cerramiento de los estomas y provocando el efecto anteriormente mencionado.

4.4.4 Labores de cultivo

Consideramos aquí los distintos trabajos aplicados al terreno del viñedo, para facilitar la acumulación de agua en el subsuelo y evitar su perdida por evapotranspiración o consumo de malas hierbas. En situaciones de exceso se modifica el sistema a cubiertas permanentes y sus posibles combinaciones.

Con las labores también se consigue mejorar la aireación del terreno mejorando las condiciones bióticas del suelo y con ello las condiciones de vida de la planta cultivada.









5.- SINTESIS Y EVOLUCION DE LOS PRINCIPALES COMPUESTOS DE LA UVA

La transformación del racimo verde, duro y ácido hacia un fruto coloreado, aromático y azucarado mediante unas transformaciones físicas, químicas y biológicas, muchas de ellas de gran complejidad es una manera sencilla de resumir la última parte del ciclo de la vid. Los granos aumentan progresivamente de tamaño, aumentándose la concentración de un apreciable número de compuestos y donde destaca principalmente la riqueza de azucares.

En las bayas, estas sustancias pueden ser sintetizadas en el mismo lugar o pueden proceder de otras partes de la planta o a veces aumentar su concentración por una pérdida de agua de los tejidos. En el caso contrario pueden emigrar a otras partes de la planta o sufrir una degradación en el mismo fruto o incluso diluirse por una aportación de agua.

El fruto se comporta como un órgano de acumulación de sustancias, tal y como se ha mencionado anteriormente un lugar donde se acumulan el exceso de compuestos no utilizados por las pepitas en su desarrollo y donde se producen una serie de fenómenos de gran actividad: respiración y transformaciones bioquímicas. Todo ello inducido o gobernado por un complejo
sistema hormonal que contiene la planta, donde destacan las auxinas y giberelinas.

Factores que influyen en el desarrollo de la FOTOSINTESIS

Factores ambientales

.- Iluminación Existe una relación directa con el nivel de iluminación. Además la actividad
fotosintética es mayor en hojas adultas mientras en jóvenes y senescentes su actividad
es menor.
.-Temperatura la máxima actividad fotosintética se produce entre 28-30º aunque está
influenciada por el estrés hídrico de la planta.
.- Humedad relativa la humedad relativa baja eleva la tasa de transpiración, aunque
cuando es demasiada elevada se cierran los estomas y se reduce la actividad
fotosintética
.-Disponibilidad de agua Cuando hay una falta de agua severa las raíces forman ácido
abscísico que cierra los estomas de las hojas y reduce la actividad fotosintética

Factores antrópicos

.- Riego
.- Control de la actividad vegetativa-productiva las hojas apicales y basales necesitan energía procedente de otros órganos, igual que el racimo hasta su envero. La fotosíntesis aumenta en las hojas cuando hay una demanda de los órganos que
necesitan mediante un complejo mecanismo de regulación
.- Nutrición del viñedo Nitrógeno y magnesio son elementos fundamentales. También el Boro, manganeso, hierro y potasio. Por ello la disponibilidad de nutrientes en el suelo es fundamental.

La INTENSIDAD RESPIRATORIA es muy activa en el período herbáceo en el que se consumen azúcares, quedando bastante estable a partir del envero donde se consumen básicamente ácidos orgánicos, especialmente el málico. A temperaturas superiores a 30º es el ácido málico el que más se quema en la respiración mientras a temperaturas inferiores es el ácido tartárico. Incluso por debajo de los 20º son azucares los más quemados.

5.1 EL POTENCIAL VEGETATIVO DE LA VID

En un medio vitícola y para una determinada variedad de vid, existe un conjunto de posibilidades impresas por ese medio, capaces de hacer vegetar la vid, que se traduce en un potencial de producción. Forzando la producción de uva se disminuye el
peso de los sarmientos que refleja el vigor de la cepa, la calidad del fruto y de las reservas depositadas en el mismo fruto y en la planta. Si tiene lugar de forma exagerada el debilitamiento originado sería muy grande y repercutiría sobre la brotación y
producción de años posteriores. Actuando en sentido contrario, es decir favoreciendo la producción de madera, se perjudica la perfección de los racimillos de flor en los conos vegetativos durante la formación de las yemas francas latentes donde recibirá menos savia y además un excesivo sombreado reduciendo la cosecha venidera.

La explotación de un viñedo debe estar en armonía con la clase de vid que se cultiva, con las posibilidades del medio en que se cultiva y con su potencial propio (vigor, estado de fructificación, edad etc)

5.2 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LOS AZUCARES

La acumulación de azucares a partir del envero se explica en un primer momento por la movilización de las reservas acumuladas en la madera de la vid (esta es una de las razones que explica la mayor riqueza de las vendimias de viñedos viejos) y más tarde por los aportes diarios realizados por la fotosíntesis de las hojas.
Dentro de un mismo viñedo existen diferencias de maduración entre vides, racimos de una misma planta e incluso bayas de un mismo racimo aunque de un modo general existe una cierta sincronía de maduración entre todos ellos.

5.3 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS

Los ácidos tartárico y málico representan el 90% de la totalidad de los ácidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos.

Ácido tartárico. El período herbáceo, donde la multiplicación celular es muy intensa se caracteriza por acumulación rápida del ácido tartárico, quedando en el fruto después en concentraciones constantes a pesar del aumento de tamaño del fruto por acumulación de agua. Después del envero, la concentración disminuye ligeramente estando muy relacionado con las temperaturas de maduración y por la disponibilidad de agua por parte de la cepa. Las altas temperaturas consumen por combustión grandes cantidades de ácido tartárico, mientras la presencia de humedad incrementa los niveles en racimo.
Su contenido depende sobre todo de la humedad y temperaturas de cada año.

Ácido málico. Paralelamente a la formación de azucares en la fotosíntesis se forma ácido málico, acumulándose en la fase agraz. A partir del envero empieza a descender hasta llegar a valores de maduración de 1,0 a 5,0 grs/ltr de mosto (en las semanas siguientes al envero el descenso es rápido y disminuye en los días que preceden a la maduración). Parte se convierte en azúcar y parte se consume en la combustión respiratoria. En condiciones de baja iluminación, la relación azúcares/ácido málico es baja en vendimia (contenidos elevados del segundo), aunque también depende de la variedad de uva y del complejo suelo-microclima.
La evolución de estos ácidos en el hollejo y escobajo es muy diferente que en la pulpa.
En las variedades tintas, el ácido málico de los hollejos es más reducido que en las blancas

Acido cítrico. Su presencia en el mosto es muy reducida, alcanzando valores entre 0,2 y 0,5 grs/ltr, mientras que en las raíces de la vid se encuentra en cantidades bastante importantes.
La vid es capaz de formar otros ácidos en cantidades muy inferiores.

5.4 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LAS MATERIAS MINERALES

Las materias minerales proceden del suelo de cultivo y son tomadas disueltas en el agua por las raíces de la vid.
El elemento más movilizado es el potasio, así como el calcio y magnesio en menor cuantía.
En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde el envero a la maduración, en el raspón se multiplican por 1,5 a 2,5 y en la pulpa de 1,2 a 1,9. La disponibilidad de agua de la planta y las condiciones climáticas de la transpiración son los
factores que más intervienen en la acumulación de estos elementos. La suma de ácidos y cationes que contiene el mosto determina el valor de su ph, dependiendo principalmente de los niveles de ácido tartárico y de potasio. (potasio)

La presencia de calcio y potasio en el vino, especialmente el segundo conducen a un incremento del valor del ph, lo que se traduce en una amplia relación de inconvenientes:

MENOR ESTABILIDAD MICROBIANA DE LOS VINOS,
MAYOR FACILIDAD A LA OXIDACIÓN Y
UNA DIFICULTAD PARA LA LIMPIEZA DE LOS MISMOS.

La magnitud de este problema está muy acusada en vinos tintos, motivado por mayores maceraciones con los hollejos.

Existen algunos factores que afectan a la acumulación de potasio

Factores de suelo. Nivel de potasio asimilable existente en el suelo. Es importante en los suelos la relación K/Mg.
Cuando es menor a uno se da una carencia potásica y cuando es superior a 100 se da una carencia magnésica. El equilibrio entre ambos elementos se da entre valores de 3-8

Variedad y portainjerto. Las plantas poseen una diferencia en la eficiencia de absorción, las variedades Garnacha y Cariñena absorben mucho potasio mientras que lo hacen poco el Cabernet sauvignon, Tempranillo, Merlot y Syrah. Los portainjertos de Vitis rupestres tienen una reducida eficiencia en la absorción de Potasio mientras Vitis Berlandieri presentan una elevada eficiencia aún a niveles bajos en el suelo.

Crecimiento de la baya, número de pepitas y fitohormonas.
Cuanto más semillas más grande es la baya debido a una mayor presencia de fitohormonas en el grano de uva.
Las bayas pequeñas siempre tienen una mayor concentración de potasio.

Microclima y manejo de la vegetación. Cuando se produce un sombreado de las hojas se observa una disminución del contenido de azúcares en la baya y un aumento de la concentración de potasio.

Regulación de la carga de racimos.

Edad del viñedo. Un viñedo joven siempre absorbe más potasio.

Fertilización del viñedo La fertilización potasica tiene influencia en la acumulación en las bayas.
En muchas zonas vitivinícolas se ha dado en los últimos años un incremento de ph en los vinos debido a malas prácticas culturales en el abonado

Riego Los contenidos son mayores en viñas de regadío que de secano

Otras prácticas culturales. La aplicación de herbicidas que disminuyen la acidez e incrementa el potasio o la aplicación de azufre en polvo aumenta la absorción de potasio en las raíces o la utilización del metabisulfito potásico como conservante.

5.5 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS

5.6 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LOS POLISACÀRIDOS

5.7 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÒLICOS

Los compuestos fenólicos aparecen bruscamente en la fase del envero:

Los ANTOCIANOS aparecen en el envero y se acumulan durante la maduración, alcanzándose su valor más alto cuando la relación azúcar/acidez en el mosto es máxima.

Los TANINOS de los hollejos también se incrementan durante este período aunque su acumulación es más lenta y su máximo se alcanza algunos días después que los antocianos, por lo que la maduración de ambos compuestos no siempre coincide.
Los taninos contenidos en las pepitas sufren un progresivo descenso desde el envero hasta la maduración, donde parece ser que son los precursores de los taninos acumulados en el hollejo. Recordando que los taninos de las pepitas producen sensaciones de acidez y astringencia mientras los taninos de los hollejos comunican sensaciones sensoriales muy
apreciadas de tipos más suaves, carnosas y grasas.

Las pepitas contienen el 65% de los polifenoles del racimo, el rapón el 22%, el hollejo el 12% y la pulpa el 1%.

Los compuestos FENOLICOS y especialmente LOS ANTOCIANOS son las sustancias que contiene la uva que resultan más afectadas por las condiciones climáticas de su medio de cultivo. Las temperaturas mas altas no son las más apropiadas, incluso por encima de 35º se inhiben la síntesis de antocianos. Temperaturas diurnas entre 17º y 26º con noches frías son
las condiciones ideales junto a una buena luminosidad. La escasez de nitrógeno en el suelo también contribuye a la formación de polifenoles, así como el vigor y la fertilidad del viñedo.

5.8 SINTESIS Y EVOLUCIÓN DE LAS SUSTANCIAS AROMATICAS VARIETALES

Los AROMAS PRIMARIOS de los vinos jóvenes comprenden los aromas primarios no específicos, que se desarrollan generalmente durante la fermentación alcohólica en determinadas condiciones tecnológicas, siendo comunes a todos los vinos que así se elaboran y comprendiendo sustancias como alcoholes, aldehidos, esteres etc.

Por otra parte los aromas primarios varietales proceden de los racimos, localizándose fundamentalmente en el hollejo y pasando al vino caracterizan a algunas variedades.

Terpenos: repartidos entre la pulpa y la parte interior del hollejo o mayoritariamente en el hollejo.

Terpenoglucósidos: mayoritariamente en el hollejo

Carotenos Exclusivamente en las partes sólidas de la uva, sobre todo en el hollejo, no existiendo en los mostos sin macerar.

Acidos grasos: 60-75% en el hollejo y el resto en la pulpa

Esteres fenólicos: Mayoritariamente en el hollejo.

Los aromas varietales pueden encontrarse en formas libres, siendo percibidos por el olfato tal cual se encuentran en la uva o por el contrario en formas combinadas, ya que bajo este estado no trasmiten propiedades olfativas y se transforman en la elaboración.

Variedades muy aromáticas moscateles : Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo y Malvasía. Variedades muy ricas en terpenos, localizándose los compuestos en el hollejo y en la pulpa

Variedades muy aromáticas no moscateles: albariño, Gewürztraminer, Loureiro,Müller Thurgau, Riesling, Sylvaner.

Variedades aromáticas: Albillo, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, merlot, Pinot Noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo etc.

Variedades poco aromáticas: Airen, Chenin blanc, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura etc

Los aromas varietales pertenecen a compuestos de TERPENOS (sustancias muy extendidas en el reino vegetal), NORISOPRENOIDES, METOXIPIRAZINAS, TIOLES AZUFRADOS etc.

El ataque de los racimos por Botrytis cinerea degrada la mayor parte de los terpenos, especialmente en ataques superiores al 20% formando compuestos sin apenas propiedades aromáticas ( alguno con aromas a hinojo).

A partir del envero se distinguen las siguientes fases de maduración aromática:

FASE I. A partir del envero 15-20 días tanto los aromas libres como los precursores o
combinados crecen moderadamente
FASEII Una duración de unos 7 días, donde se estabiliza la fracción libre mientras los
combinados crecen
FASEIII 15-20 días, ambas fracciones crecen de modo paralelo, llegando los libres a
alcanzar su máximo.
FASEIV 15-20 días la uva alcanza la maduración con el peso máximo de racimo. Los
precursores se estabilizan mientras los libres descienden ligeramente.
FASE V Coincide con la sobremaduración, los aromas combinados pueden aumentar
mientras los libres descienden notablemente.

Después de cortar la uva al de 24-48 hrs los compuestos terpénicos empiezan a descender.

Los NORISOPRENOIDES son 2-3 veces más ricos en el hollejo que en la pulpa. Aromas florales y fruta exótica, encontrándose algo más en variedades tintas ( violetas, tabaco, té). Olor a queroseno característico de algunos vinos viejos de Riesling y que se desarrolla con el tiempo en la botella, aromas alcanforado o a eucalipto, rosas, menta, vegetales, canela y
nuez de coco, fruta verde etc. A veces se encuentran combinados pero en este caso su “revelación” solo es factible con enzimas exógenas a la uva. Durante el estrujado de la vendimia y su posterior vinificación, la luz y oxidasas hidrolizan
estos compuestos en moléculas mas solubles y volátiles.

Su evolución en la maduración, los carotinoides precursores descienden de manera continua mientras los norisoprenoides derivados de los anteriores ascienden de la misma forma. Los climas cálidos no son los mas adecuados para la formación de estas sustancias.

LAS METOXIPIRAZINAS se encuentran en cantidades importantes en vendimias inmaduras o condiciones de maduraciones frías o característicos de variedades de uvas. Aparecen en Cabernet sauvignon, Cabernet franc y a veces Merlot propiciando un aroma herbáceo de pimiento verde. Estos compuestos son sensibles a la luz por lo que aparecen en racimos
sombreados, para reducir su contenido se puede realizar deshojados totales o parciales o realizar aclareos de racimos. La maceración prefermentativa en caliente baja de forma importante su contenido.

LOS TIOLES o compuestos azufrados pueden formarse en la fermentación alcohólica, produciendo olores nauseabundos, pero en algunos casos a cassis, maracuya, albaricoque etc. La Sauvignon tiene un compuesto que proporciona aromas que recuerdan a boj y a la retama y otro con recuerdos a pomelo y maracuya o pera. Existen otros compuestos de este
grupo que aparecen en vinos blancos con aromas a carne asada, o aromas a fresa en variedades tintas o el olor a café tostado en crianzas. Estos aromas se revelan en la fermentación por la acción de unas enzimas.

LOS ACIDOS GRASOS pueden ser también precursores de compuestos aromáticos que generan aromas herbáceos en maduraciones deficientes y acentuadas en maceraciones largas.

ALGUNOS COMPUESTOS FENÓLICOS por acción de las levaduras pueden propiciar aromas a farmacia, aromas a cuero, notas ahumadas, sotobosque y pimienta. Hay enzimas también que pueden liberar aromas afrutados propios de maceraciones carbónicas. Hay veces que el hollejo puede absorber moléculas de plantas cercanas y que se
desprenden en la maceración como el eucalipto, retama, lavanda o tomillo








6.- ÍNDICES DE MADURACIÓN

Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento en que sus semillas adquieren la capacidad de viabilidad, denominándose ésta como maduración fisiológica. Este suceso se produce en los días que siguen al envero. El aprovechamiento de la vendimia por el ser humano establece el concepto de maduración industrial donde es difícil establecer una definición rigurosa del mismo ya que no existe un estado fisiológico claro y precise que lo determine.

En la elaboración de vinos de cierta calidad aparte de los azucares, se forman otros compuestos que pueden tener un mayor interés tecnológico y que no siempre coinciden con la máxima acumulación de azúcares.
Aparte de los aspectos cuantitativos y cualitativos de la vendimia se tienen en cuenta para la fijación de la fecha de la vendimia algunos aspectos de índole externo, a veces insalvables como aspectos climatológicos (lluvias en recolección), disponibilidad de mano de obra etc.

En conveniente para alcanzar ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de elaboración establecer una sistemática para estimar la maduración, mediantes índices que denominaremos índices de maduración.

6.1 TOMA DE MUESTRAS DE LOS VIÑEDOS

Es muy importante dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en unidades homogéneas de cultivo. La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del momento del envero, repitiéndose a lo largo del proceso de maduración, al principio con una distancia de una o dos semanas, para reducirse a medida que se aproxima la fecha de
maduración y vendimia, llegando en algunas ocasiones a realizarse controles diarios.
La información recogida durante varias campañas representa una fuente de datos de gran utilidad y poder así predecir la fecha de vendimia con bastante anticipación.

6.2 ÍNDICES DE MADURACIÓN

Se llaman índices de maduración a las sistemáticas que se proponen desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y de este modo poder fijar el momento más oportuno para recogerla. Existen varios grupos:

.- Índices o caracteres generales de maduración externos
.- Métodos de evaluación sensorial
.- Índices de maduración físicos
.- Índices de maduración químicos
.- Índices de maduración fisiológicos
.- Modelos matemáticos.

6.2.1 Ìndices generales de maduración externos

Estos índices se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, es decir en la impresión visual que nos producen, así como en la táctil, gustativa o incluso olfativa.

6.2.2 Métodos de evaluación sensorial

Métodos desarrollados a partir de análisis sensorial de la uva analizando pulpa,
hollejos y/o pepitas y haciendo participar los sentidos de la vista, del tacto y del gusto.

6.2.3 Ìndices de maduración físicos

.- Color del grano
.- Peso del racimo o granos de uva
.- Resistencia del pedicelo
.- Firmeza de la pulpa y hollejo
.- Rendimiento en mosto
.- Densidad del mosto

6.2.4 Índices de maduración químicos

Se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos, siendo los más fáciles de medir la riqueza en azúcares y la concentración de los ácidos.

6.2.5 Índices de maduración fisiológicos

Estos índices se basan en la determinación analítica de los productos formados o desprendidos durante el proceso de la maduración de la uva, no siendo muy exactos pero sí útiles si se acompañan de otros.

.- Desaparición de la clorofila
.- Respiración del racimo
.- Análisis del etileno

6.2.6 Modelos matemáticos de maduración

6.2.7 Otros índices

.- Maduración oxidativa
.- Madurez polifenólica. Evaluación del hollejo y pepitas
.- Madurez aromática





7.- VITICULTURA DE PRECISIÒN


7.1 SISTEMA GLOBAL DE POSICIONAMIENTO (GPS)

El factor que ha hecho, posible la aplicación de esta moderna técnica a la viticultura, es la aplicación del GPS con fines civiles. Trasladando modelos de otras actividades agrícolas ha comenzado a desarrollarse los últimos años un modelo muy interesante para las explotaciones vitivinícolas como herramienta de gestión, “la viticultura de precisión” es una nueva modalidad de control y diagnóstico de todo lo relacionado con la vegetación del viñedo, buscando una mejora de la productividad y de su calidad, acompañado de un notable ahorro de costes y con un mayor respeto por el medio ambiente, basado en la obtención de una gran cantidad de información fiable y procedente de la tecnología más moderna: informática, satélites, fotografía etc.
Es en el apartado de la fertilización donde esta tecnología hasta ahora ha tenido más desarrollo, aunque en la actualidad también se está aplicando a otras materias, como la evaluación de la vegetación del viñedo, detección de carencias, plagas y enfermedades etc.

Dividiendo un viñedo en parcelas o cuadrículas de determinadas dimensiones, mejor cuanto más pequeñas sean (p.ej una cuadrícula de 10 líneas por 10 cepas), se pueden realizar observaciones o tomar muestras de cada una de ellas y relacionarlas con su posición señalada por un GPS. Las muestras pueden ser de suelo (mapas de fertilidad) o análisis foliares o peciolares que ayuden a la realización de un abonado correcto de cada zona. Del mismo modo durante las diferentes fases de la vegetación del viñedo se pueden realizar observaciones de todo tipo que servirán para realizar posteriormente los tratamientos de precisión, reduciendo de este modo los costes de cultivo y disminuyendo el impacto sobre el medio ambiente. Estas
evaluaciones pueden ser las necesidades de agua enfermedades criptogámicas, ataques de plagas, carencias, control de vegetación, etc. Los avances tecnológicos permiten la evaluación de las características del suelo sin necesidad de realizar toma de muestras.


7.2 FOTOS AÉREAS O DE SATÉLITES

Consiste en el análisis de fotos o imágenes realizadas por diversos satélites. Se mide en Índices de vegetación, de áreas foliares. Simplemente una foto aérea en el espectro visible o infrarrojo de un viñedo en una época determinada, puede suministrar al viticultor una valiosa información sobre la situación de cultivo y las zonas donde debe de actuar.

Mapas de grado Baumé ( Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro,
18 gr=1º B o 1º % Vol.). , de polifenoles totales y de acidez total.

Se podrían realizar mapas de todos los parámetros deseados, como pH, índice de maduración, índice de Rabaz. .




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1 comentario:

  1. Buenas! Buen artículo. Me preguntaba si existe la posibilidad de descargarse el documente en algún formato. Muchas gracias !!

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