lunes, 8 de julio de 2013

Vinificación


Vinificación de vinos dulces

Blancos dulces

En el caso de que estemos elaborando un vino naturalmente dulce (generalmente de la variedad moscatel de grano menudo), partimos de uva sobremadura, que posee un alto contenido en azúcar. Cuando consideramos que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, cortamos el proceso sin permitir que todo el azúcar se transforme en alcohol. Para ello, trasegamos el vino, lo enfriamos, filtramos y sulfitamos. Antes del embotellado aséptico, se debe realizar una filtración amicróbica estricta, que elimine todos los posibles microorganismos. En ningún caso hay adición de alcohol (encabezado).

Vinos de licor “Moscatel”

Se obtienen añadiendo al mosto en fermentación o vinos (siempre que procedan de uvas de la variedad Moscatel de Grano Menudo), alcohol vínico, o la mezcla de éste con mosto. En el caso de ser sometidos a proceso de envejecimiento, podrá añadirse además mosto concentrado a fuego directo.

Vinificación en rosado

Existe una gran confusión entre los claretes y los rosados, que conviene matizar.
En los primeros, la fermentación tiene lugar en presencia de hollejos (sistema no autorizado en la D.O. Navarra), y en los segundos, la fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos, es decir, el mosto pigmentado fermenta sin partes sólidas.
Distinguimos a su vez dos tipos de elaboraciones:

·       Rosado de prensado directo. Método no permitido en la D.O. Navarra. La uva tinta es prensada a su llegada a la bodega, como si estuviésemos vinificando en blanco. El mosto se tiñe ligeramente por cesión de una pequeña fracción de los pigmentos del hollejo y después se fermenta.

·       Rosado de sangrado. Es, sin lugar a dudas, el sistema con el que se obtiene una mayor calidad. Todos los rosados navarros se elaboran por este método.

La variedad tradicional de uva empleada es la garnacha, aunque también se elaboran pequeñas cantidades a partir de las variedades merlot, cabernet sauvignon y tempranillo.

El proceso es el siguiente: tras despalillar y estrujar la uva, ésta pasa a un depósito, en el cual, dejamos que macere unas horas (entre 8 y 24 horas habitualmente). Pasado este tiempo, los hollejos se separan por gravedad y van a la parte superior del depósito. El mosto, que es más denso (tiene azúcar), queda en el fondo.

Durante el tiempo de contacto, el mosto se enriquece :

-                   En pigmentos provenientes de los hollejos (por lo tanto, se tiñe de rosa).
-                   En precursores de aromas, que se encuentran en la piel de la uva y que sólo se extraen si hay maceración.

Transcurrido este lapso de tiempo, el depósito se “sangra”, operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior y permitir que fluya por gravedad el mosto rosado. Para facilitar el proceso de extracción, era práctica habitual poner dentro del depósito un haz de sarmientos del año anterior, que ayudaba a filtrarlo. Hoy en día, la mayoría de los depósitos de acero inoxidable empleados incluyen una rejilla que retiene las partes sólidas. El mosto se somete a un proceso de desfangado y, una vez limpio, se fermenta a temperatura controlada de 17 a 20 ºC. La fermentación maloláctica no es deseada. Por lo tanto, al acabar la fermentación alcohólica, el vino se sulfita, clarifica y estabiliza. Debe embotellarse lo antes posible, para que llegue al mercado con toda su frescura y afrutado.



Vinificación en blanco

En Navarra se elaboran vinos blancos secos, principalmente de las variedades viura y chardonnay.
Tras la entrada de la uva a bodega, ésta es conducida a la despalilladora-estrujadora, con el fin de eliminar el raspón (total o parcialmente) y romper ligeramente las bayas. Hay bodegueros que maceran a 14ºC unas horas el mosto con los hollejos, con el fin de obtener una mayor extracción de aromas, antes de prensar. Después, se introduce la uva en la prensa, y se realiza una subida de presión progresiva, que nos permite separar las primeras prensadas y escurridos (mosto “flor”) de las últimas, en las que el aumento de ésta de lugar a mostos más bastos, de menor calidad.
Una vez obtenido el mosto, se sulfita (para protegerlo de las oxidaciones y evitar desarrollo de microorganismos indeseables) y se desfanga, es decir, se eliminan las impurezas que lo enturbian. Este desfangado puede ser estático (se deja el mosto en un depósito 24 horas y los turbios descienden por gravedad) o por medio de una centrífuga (en bodegas de grandes volúmenes).
Obtenemos así un mosto limpio, que fermenta, bien por acción de las levaduras indígenas, bien por la siembra con una buena cepa de levaduras secas activas. La fermentación puede tener lugar:

·       En depósito. Hoy en día, la inmensa mayoría son de acero inoxidable. Poseen sistemas de refrigeración que nos permiten fermentar a baja temperatura (17 y 20 ºC) y proteger así la finura aromática. Al acabar la fermentación (entre 7 y 20 días), el vino se trasiega a otro depósito y se vuelve a sulfitar.

·       En barrica de roble. Los mejores vinos blancos fermentan en este tipo de recipiente. Las barricas, mayoritariamente nuevas, se llenan con el mosto. Dado su pequeño volumen (225 l. habitualmente), el desprendimiento de calor es limitado y la fermentación lenta. Además de la cesión de los aromas y tanino del roble, tras la fermentación, el vino se ve enriquecido por una crianza sobre las lías de las levaduras, que periódicamente ponemos en suspensión (con la técnica del “bâtonnage”). Obtenemos así un vino con mucho más volumen en boca, más graso. La duración de la crianza se modula para que la madera no se apodere del vino, y entre los meses de marzo y junio, se saca el vino de la barrica a un depósito.


La fermentación maloláctica rara vez se busca, ya que los vinos blancos soportan muy bien una fresca acidez. Pero si la acidez es excesiva, hay veces que ésta tiene lugar, parcial o totalmente. Una vez acabada la fermentación y posible crianza, el vino se clarifica y estabiliza antes de su embotellado.


Vinificación en tinto

Clásica

Se distingue esencialmente de las dos elaboraciones anteriores en que la fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos, con el fin de extraer los principios (taninos y antocianos principalmente) que éstos encierran.
En la mayoría de los casos, los vinos se despalillan; ya que, aunque el raspón también aporta tanino, viene acompañado de amargura y astringencia. Las bayas se estrujan y, tras un ligero sulfitado, la pasta es enviada al depósito de fermentación.
Desde el principio de la fermentación, el gas carbónico eleva las partes sólidas, que forman en la parte superior del tanque una masa compacta llamada “sombrero”.
En el depósito, la fermentación alcohólica se desarrolla a la vez que la maceración de los hollejos y las pepitas en el mosto. La fermentación completa del azúcar dura (si no hay problemas) de 6 a 10 días. Interesa que la temperatura no sobrepase los 30 ºC, para evitar la muerte de las levaduras. La maceración aporta al vino el color y su estructura tánica. Los vinos destinados a la crianza deben ser ricos en taninos, por lo que se someten a una larga maceración (2 o 3 semanas), a una temperatura relativamente elevada, entre 25 y 30 ºC.
Los remontados nos permiten modular la extracción de los constituyentes de los hollejos. Esta operación consiste en bombear el mosto de la parte inferior de la cuba a la parte superior, y rociar el sombrero, extrayendo así taninos y antocianos.
El descube supone la separación del vino de lágrima de las partes sólidas (también llamadas orujos o brisa).
El prensado de los orujos da lugar al vino de prensa, muy tánico y coloreado. Si estamos elaborando un vino de guarda, es muy habitual mezclarlo con el vino de lágrima, para aportarle estructura e intensidad colorante. Si el vino se va a consumir joven, no se suele mezclar, ya que aporta una gran astringencia que precisa el paso de los años para redondearse.
La fermentación maloláctica elaboraciones paso obligado en la de vinos tintos. Lo ideal es que tras el descube, el vino no se enfríe (no baje de 18 ºC). Si todo se desarrolla normalmente, al cabo de 2 o 3 semanas, el vino volverá a saturarse de gas carbónico, hecho que nos indicará el inicio de ésta. Su duración oscila entre una semana y un mes (incluso más si la bodega está muy fría), y, una vez concluida, trasegamos el vino y lo sulfitamos.

Maceración carbónica

La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar los tintos, que tiene una gran tradición histórica en los populares vinos de “Cosechero”.
La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón ni se estruja. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros (provenientes obligatoriamente de una vendimia manual), hasta llenarla. Inmediatamente después, introducimos por la parte de debajo del depósito gas carbónico que, al ser más pesado que el aire normal, lo expulsa y queda la uva rodeada por una atmósfera compuesta únicamente por este gas.
En este ambiente carbónico, la uva desarrolla un especial metabolismo en el que comienza a transformar una parte de sus azúcares en alcohol. Esta transformación no es debida al desarrollo de los microorganismos habituales, las levaduras, sino al metabolismo producido por su propio equipo enzimático.
En esta primera fase, además de producir una pequeña cantidad de alcohol (alrededor de 1,5 grados), son sintetizados una serie de componentes aromáticos característicos, como son las notas de caramelos ácidos, yogures de frutas, plátanos... Son muy fáciles de detectar e identificar, como se podrá constatar al catar cualquier botella obtenida por este peculiar sistema.
La técnica de vinificación consta de dos partes:
-          La primera, tal y como hemos descrito, consiste en llenar el depósito con racimos enteros y dejarlos bajo una atmósfera de CO2 durante 8-15 días.
-          Al cabo de este tiempo, descubamos el vino producido y se prensa la pasta. Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados y dejamos que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal.
Esta técnica es empleada para elaborar vinos jóvenes, de consumo precoz, en gran número de zonas vitivinícolas.


La crianza en barrica

Los grandes tintos del mundo, y una parte de los blancos más notables, son criados en barricas de roble antes de ser embotellados.
Tras su estancia en ellas, los vinos salen engrandecidos, mucho más complejos y ricos en matices.
Ahora bien, una buena crianza consta de dos fases: una en barrica y otra en botella; en esta última el vino se pule, redondea y alcanza su máximo potencial. Por eso, la crianza (que no conservación) de un vino siempre conlleva dos fases:
-          Una primera fase oxidativa, llevada a cabo en barrica.

-          Una segunda fase reductora, que tiene lugar en la botella.


Durante el período de maduración o crianza, el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas, adquiriendo además limpidez y estabilidad.
La crianza ideal se desarrolla en barrica de roble (antaño, el empleo de castaño y cerezo se debió más a la disponibilidad de esta madera que a lo idóneo de sus aportes).
La crianza en depósito no alcanza nunca las mismas cotas de calidad. Ahora bien, antes de meter un vino en barrica, debemos considerar si el vino es de la calidad adecuada y si el valor añadido que obtengamos justifica lo que deberemos pagar por él. Los costos de la crianza son debidos a :

-          El abultado precio de la barrica, que oscila entre 300 y los 800 euros, para un volumen de 225 l. y una vida recomendable de 6 años máximo.

-          El alto coste de la mano de obra para realizar los rellenos, limpiezas, trasiegos.


-          Las pérdidas por absorción de la madera que, para una barrica nueva, supone unos 5 litros de vino.

-          El inmovilizado financiero que deberemos soportar.
Es preferible una sana crianza en depósito inerte que emplear barricas viejas, de origen y pasado dudoso (contaminación microbiana, subida de la acidez volátil y aparición de malos gustos).

Aspectos positivos de la crianza

La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino (sobre todo si éste tiene una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica).
Los principales beneficios son los siguientes:
-          Cesión de elementos aromáticos y gustativos (taninos) de la madera.
-          Precipitación de sustancias inestables, aumentando la limpidez.
-          Micro-oxidación progresiva y permanente (evolución).
Estos aspectos están condicionados a su vez por el origen del roble, el secado, por la técnica empleada en la fabricación de la barrica y por la edad y uso de la misma.


Origen del roble

Los dos grandes grupos de roble, desde el punto de vista de interés enológico, son:

Roble francés

Engloba a dos grandes zonas de producción, con especies diferenciadas:
-          Quercus robur o Quercus pedunculata. Es el llamado roble Limousin. Los árboles son anchos, chaparros, con tronco de gran diámetro. Crecen en suelos muy fértiles. Su madera es de estructura muy porosa, con grano muy ancho (mucha separación entre las líneas de crecimiento), que facilita los intercambios con el exterior (evaporación y oxidación). Tiene mucho tanino (55 gr/kg) y aromas que recuerdan a la almendra tostada y el caramelo (hidroximetil-furfurales). Se emplea para la crianza de aguardientes (Cognacs y Armagnacs).

-          Quercus sessilis o Quercus petraea. Es el más abundante en los bosques de Allier, Nevers y Tronçais. Prefiere los suelos pobres y arenosos, dando lugar a árboles más altos, tronco de menor diámetro y grano más fino. Tiene un menor contenido en tanino (45 gr/kg) y está indicado para la crianza de vinos. Sus notas aromáticas son más especiadas (es una madera rica en eugenol, que huele a clavo), secas y serias. La evaporación es menor que en el caso del Limousin.


Roble americano

Pertenece en gran medida a la especie Quercus alba o roble blanco.
Se extiende por los estados de Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois e Iowa. Es un roble de fuerte textura (densidad) y de grano fino. Es el que menos contenido en taninos tiene (35 gr/kg), pero posee una gran riqueza en aldehídos (aroma a vainilla) y lactonas (aroma a coco).
Posee sin embargo muy poco Eugenol (aroma a clavo). Da, por lo tanto, un “boisé” (aroma a madera) más violento que el francés, aunque una menor carga tánica. No es un roble de 2ª división, sino que su utilización debe adaptarse a un estilo de vinos bien definido.

Secado de la madera

El secado de la madera tiene una gran importancia. El árbol se corta en invierno, en parada vegetativa, con una humedad que oscila en ese momento entre el 70 y el 80%. Se preparan las duelas (por hendido o aserrado) y se secan hasta que la humedad desciende al 15-16%. Este proceso podría conseguirse en secadero artificial (actuación claramente desaconsejada). Lo ideal es que el secado sea natural, apilando las duelas al aire libre durante tres años si es roble americano (muy denso) o 1,5-2 años si se trata de roble francés. Así conseguimos que, además de una paulatina disminución de la humedad, las lluvias arrastren las resinas y taninos más amargos; y que los rayos UVA del sol modifiquen la composición de determinadas sustancias volviéndolas aromáticas.

La fabricación de la barrica

Dos factores son determinantes en el resultado final: la forma de obtener las duelas (hendido o serrado) y el tostado de la barrica en el proceso de domado.

La forma de obtener las duelas

Es una operación previa al secado y depende del tipo de roble con el que estemos trabajando. Tras la tala de los árboles, se cortan los “billons” (trozos de tronco de 0,9-1,2 metros de longitud). Estos a su vez, se abren en 4 cuarterones y a partir de aquí comienzan las diferencias.
-          Si el sistema de obtención de la duela es por serrado, obtenemos 6 duelas por cada cuarterón, de diferente anchura. Este procedimiento es válido para el roble americano, denso y de grano fino. El rendimiento es grande: 2 m3 de madera dan lugar a 1 m3 de duelas (1 m3 de duela sirve para construir unas 10 barricas bordelesas).

-           Si el método de obtención es el hendido, el rendimiento es menor, ya que obtenemos tan solo 3 duelas por cuarterón (5 m3 de madera dan lugar a 1 m3de duela). Este sistema se aplica al roble francés, ya que su alta porosidad y su grano grueso no nos permite aplicar el serrado (se producirían fugas en la barrica resultante, si rompemos las fibras con un serrado).


El tostado de la barrica

Una barrica bordelesa está compuesta por unas 33-36 duelas, de 27-28 mm. de espesor. Éstas duelas no están unidas por clavos o remaches, ni tienen juntas entre ellas; lo único que hace que la barrica sea estanca es la gran presión obtenida en el doblado por calor.
El proceso es el siguiente: primero se preforma la barrica, sujetando las duelas con un aro o fleje. Esta especie de tienda de indio se pone encima de un brasero, cuyo fuego proviene de los recortes sobrantes. Así comienza un calentamiento de la cara interna, que vuelve más flexible la duela. Mediante una sirga tensada por un torno, y colocada de forma cruzada en la parte inferior de la barrica, comienza a doblarse poco a poco la duela, que no pararemos de humedecer con el fin de que no se resquebraje. De esta manera, la barrica va adquiriendo su tradicional forma panzuda.
Ahora bien, el calor, además de permitirnos domar la madera, va a modificar las cualidades organolépticas de la barrica, que, en la crianza, aportará al vino los aromas que en la cata se denominan como pertenecientes a la “familia empireumática” y que son el clavo, la vainilla, la almendra tostada, el coco, el humo...
El grado de tostado (bajo, medio o alto) condiciona lógicamente el contenido en estos compuestos.








El servicio del vino

El descorche

El descorche de una gran botella es un momento mágico. Si la botella no presenta ningún poso, no requiere ninguna preparación previa. Una vez conseguida la temperatura deseada, seguimos los siguientes pasos:
·         Se corta la cápsula por debajo del anillo de la botella, bien con la cuchilla del sacacorchos, bien con un cortacápsulas.
·         Si vemos que ha habido un pequeño rezume o desarrollo de hongos, limpiaremos con un paño antes de extraer el corcho.
·         Hay innumerables modelos de sacacorchos, pero muy pocos son realmente funcionales. Evitaremos aquellos cuyas espirales sean de paso corto y bordes cortantes (tipo barrena). Siempre buscaremos modelos que tengan una espiral larga y a ser posible teflonada.
·         Se trabajará siempre con la botella en posición vertical, bien apoyada en la mesa, con suavidad y sin sacudidas: el vino detesta la brutalidad.
·         Una vez extraído el corcho, lo examinamos y lo olemos por la parte que ha estado en contacto con el vino.
·         Volveremos a limpiar el gollete si éste sigue presentando impurezas.
·         En el caso de que el tapón se haya deteriorado por moho o por el paso del tiempo (botellas de más de 20 años), emplearemos un sacacorchos de doble lámina.

El decantado

La decantación de las botellas es una operación que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado a lo largo de su envejecimiento. Ahora bien, esta acción lleva siempre aparejada una cierta aireación, es decir, una disolución de oxígeno, que según del vino que tengamos entre manos, puede ser beneficiosa o perjudicial.
Respecto a la vieja duda de si hay que abrir una botella un rato antes de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: no.
Si un vino precisa ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que tiene lugar a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la buscada aireación.
Intentando dar unas pautas generales, la aireación será positiva para potentes vinos de crianza, llenos de juventud y tanicidad. Con ella, logramos que el potencial aromático del vino se exprese e intensifique.
Ahora bien, hay que ser muy cauto a la hora de oxigenar una botella añeja, de delicado y frágil bouquet; ésta puede quedar totalmente arruinada, por culpa de una aireación brusca e inadecuada. En estos casos, un cestillo manipulado con precaución puede ser suficiente para no servir los posos.

Como realizar la operación de decantar

·         Conviene situarse en un lugar muy luminoso con un fondo claro (mantel blanco), para poder ver el fondo de la botella y el cuello del decantador. También se puede emplear una vela que nos ayude a ver con mayor claridad.
·         La botella debe llevar de pie un mínimo de dos horas (mucho mejor si está desde la víspera).
·         Una vez iniciado el transvase, no interrumpirlo hasta concluir el proceso.
·         Hacerlo lentamente, sin prisas, para que el precipitado no se altere.
·         Si estamos ante un vino de gran edad, hacer que el líquido resbale suavemente por las paredes del decantador, con el fin de limitar la oxigenación al máximo.
·         Si lo que buscamos es oxigenar el vino y éste no presenta poso (la operación se llama entonces jarrear), buscaremos una frasca de gran tamaño y el transvase se hará enérgicamente, para que el líquido golpee contra el vidrio y potenciemos el resultado.


La temperatura de servicio

Hay que oponerse frontalmente a la manida frase “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”, ya que en la mayoría de los casos, ésta suele ser muy superior a la recomendable. Falta la última parte de la frase “a temperatura ambiente… de la bodega”; es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de las subterráneas.
Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la inversa. Esos maravillosos “chardonnays” fermentados en barrica, absolutamente helados, pierden toda su finura y complejidad aromática. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma desaparece y se vuelve totalmente neutro.


Efectos de una temperatura inadecuada de servicio sobre la cata

·         Aroma: Cuanto mayor es la temperatura de un vino, más volátiles serán sus aromas y, por lo tanto, más intenso nos resultará. Ahora bien, a partir de una cierta temperatura, los vinos se vuelven ardientes y alcohólicos. Al contrario, cuanto más baja es ésta, menos intenso y aromático resultará.
·         Gusto:

Dulce: la sensación de dulzor y de alcohol se potencian al subir la temperatura, por eso hay que servir los vinos dulces fríos (pero no helados).

El carácter ardiente, que es la suma de la acidez y el alcohol, también se potencia con el calor.

Salado, amargo y astringencia, al contrario, se refuerzan al disminuir la temperatura. Esto explica que un tinto estructurado no deba servirse nunca frío.

La dureza, que es la suma de la acidez y la tanicidad, se potencia con el frío.

·         Efervescencia:  El gas carbónico se libera con más rapidez si la temperatura es alta, por lo tanto, los espumosos deberán servirse fríos y mantenerse en una cubitera con agua y hielo a lo largo de la comida.
Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. En el caso de un gran tinto, hay que sacar la botella de la bodega la víspera y dejarla 24 horas de pie, en un sitio fresco (16-18 °C). No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en una cubitera de hielo. Para obtener este resultado, resulta muy práctico en Hostelería el empleo de cámaras multi-temperaturas.


Finalmente, no debemos olvidar que el vino gana en la copa uno o dos grados suplementarios, sobre todo si la sala está caliente.

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