lunes, 8 de julio de 2013

Curso de cata vinoselección








Í N D I C E
INICIACIÓN A LA CATA
¿CÓMO PREPARO UNA CATA?
EL CATADOR Y EL VINO, TAL PARA CUAL
LA COPA
EMPEZAR A CATAR
LAS FASES DE LA CATA
VOCABULARIO



INICIACIÓN A LA CATA

¿Qué es catar?

Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustación de lo que estamos probando. Así decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos,lo que nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no.
Esa degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos.

Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención, lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus “propiedades organolépticas”, llamadas así porque afectan a nuestros órganos sensoriales.

Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustación informal y lúdica de un vino, que dedicarnos por motivos profesionales al oficio de catar. En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.

¿Para qué sirve la cata?

La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo. La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino.
Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes químicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral de la cata.

El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer su estado y controlar su maduración. Una vez en la bodega, los técnicos catarán a su vez el mosto y controlarán también a través de la cata su proceso de vinificación. La cata será el método empleado para precisar las mezclas más convenientes a la hora de diseñar el vino que quiere el enólogo y también su forma más fiable de controlar la evolución que experimenta después en contacto con la madera de la barrica.

El enólogo en la bodega utiliza la cata casi como esas madres que educan su oído para entender a través de sus balbuceos las necesidades de un niño cuando éste aún no ha empezado a hablar.
Mediante la cata entiende lo que ocurre en el vino y puede intentar poner remedio a sus desequilibrios si los hubiera. Más adelante, también el consejo regulador correspondiente catará ese vino antes de que sea embotellado y etiquetado para garantizarle al consumidor que es apto para llevar su sello de
calidad; el sumiller a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la tienda donde se vaya a vender analizarán a su vez mediante la cata sus cualidades.Y lo mismo harán los periodistas y críticos especializados que hablen de él en los medios destinados a los consumidores.

La finalidad de esta pequeña guía es que vosotros mismos, esos consumidores, tengáis las herramientas necesarias para cerrar el círculo aprendiendo también a catar esos vinos que sólo adquieren sentido al llegar a vuestra mesa y someterse, entonces sí, a la cata de quien paga por la botella y espera obtener de ella
la satisfacción deseada.

¿Y cómo se aprende a catar?

La cata de vino se ha rodeado de una especie de halo de misterio, casi como de práctica destinada sólo a iniciados, que es necesario desmitificar desde el principio.
La cata se puede enseñar y se puede aprender, lo único necesario para poder catar es que nuestros órganos sensoriales funcionen correctamente y que sintamos el interés necesario como para aprender unas bases que, a medida que practiquemos y vayamos conociendo más vinos se irán ampliando si perseveramos en ese interés inicial.

Ahora bien, esas bases hay que aprenderlas y para hacerlo lo
ideal es realizar ciertos ejercicios que nos ayudarán a distinguir
e identificar nuestras sensaciones. Lo perfecto es realizar
este aprendizaje junto a catadores capaces de expresar lo que
sienten. Así podemos tratar de memorizar el modo en que
nosotros experimentamos esas sensaciones que ellos identifican,
porque casi con seguridad las encontraremos posteriormente
en otros vinos.
Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas distintas,
pero en lo que se refiere a la cata, lo hace generalmente dentro
de unos parámetros determinados. Cuanto mayor sea nuestra
capacidad para comprender, identificar y memorizar esos parámetros,
y mayor sea la cantidad de vinos que tengamos, la
oportunidad de catar para ampliar nuestro repertorio de sensaciones
reconocibles, mejores catadores llegaremos a ser.
Hay que decir, no obstante, que ni siquiera el mejor catador
del mundo podrá experimentar, identificar y expresar todo lo
que un vino puede tener qué decir. Un vino no es un motor
que podemos desmontar y describir en cada uno de sus componentes,
siempre habrá sensaciones que se escapen o que no
se puedan describir. Ahí es donde empieza la magia del vino.

¿CÓMO PREPARO UNA CATA?

Como decíamos antes, la cata no es ningún rito ocultista que
exija un ceremonial complejo, pero sí es una actividad para la
que necesitamos tener todos nuestros sentidos alerta y enfocados
única y exclusivamente al vino, por eso hay ciertos requisitos
que deben cumplir tanto el lugar donde la llevemos a cabo
como el catador y el propio vino. Así evitaremos que se produzcan
interferencias entre lo que el vino dice y lo que nosotros
percibimos. Si queremos que los catadores se concentren en el
vino debemos buscar un lugar donde la temperatura sea agradable
(el frío y el calor excesivos alteran al catador y al vino) y
el entorno sea tranquilo (todo ruido externo desconcentra); a
partir de ahí, sólo hay otros tres factores importantes a tener
en cuenta:

La iluminación

Siempre que sea posible debemos intentar catar a la luz del
día, que es sin duda la mejor, aunque son muchas las ocasiones
en las que hay que fiarse de una iluminación artificial. En esos
casos hay que intentar que la luz sea lo más uniforme posible
y que los tonos de las paredes sean, a su vez, claros y neutros.
Ni los colores estridentes ni las superficies brillantes favorecen
la cata. Por un lado, alteran al catador, por otro, modifican su
percepción del color del vino.

La aireación

Seguramente es el olfato el más impotante de los sentidos que
intervienen en la cata. Cualquier olor ajeno al vino en la sala
es malo. La sala de cata debe estar bien ventilada y muy limpia
para evitar cualquier olor indeseado, pero hay que tener en
cuenta que también los de los productos de limpieza son olores
indeseados. Si la persona que va a catar a nuestro lado es
aficionada a utilizar perfume, es conveniente pedirle que ese
día se abstenga de usarlo. De lo contrario nuestro vino puede
parecernos que huele igual que su cuello.

El equipamiento

Sólo hay dos cosas imprescindibles en una sala de cata: una
mesa fácil de limpiar y de fondo claro (aunque también puede
cubrirse con manteles blancos) y agua para limpiar las copas
entre un vino y otro. Otros elementos, como las escupideras
que emplean los profesionales para no tragar el vino y los
biscotes de pan tostado que suelen utilizarse para limpiar las
papilas del catador tras haber degustado varias muestras,
dependen de factores como el tipo de cata (profesional o amateur)
o del número de vinos catados.

EL CATADOR Y EL VINO, TAL PARA CUAL

La sensibilidad del catador

La cata exige tanto del catador como del vino. Para el primero,
es preciso encontrarse descansado y relajado, con el fin de que
todos sus sentidos se pongan a disposición de su cerebro para
analizar en las mejores condiciones posibles las características
del vino en la copa. Catar en un mal estado de ánimo, sintiendo
algún tipo de malestar o en un lugar incómodo o inapropiado
pueden ser factores que afecten al catador en su forma de
enjuiciar el vino.

La sensibilidad del vino

El vino tampoco se queda atrás en cuanto a sensibilidad: es recomendable,
por ejemplo, que cuando abramos la botella para
catarla el vino se haya mantenido en reposo durante un par de
días como mínimo con anterioridad. Si lo catamos momentos
después de sacarlo de un maletero en el que acaba de recorrer
seiscientos kilómetros el movimiento lo habrá alterado.
Pero lo fundamental es la temperatura. La temperatura del
vino afecta mucho a las sensaciones que transmite. Un vino
servido a su temperatura ideal, incluso un poco por encima de
ella, desprenderá en la copa todos sus aromas, tanto los positivos
como los que no lo son tanto, permitiéndonos juzgarlo de
forma objetiva y certera; si esa temperatura es excesiva el
alcohol se impondrá a los demás aromas, a los buenos y a los
menos buenos, y estaremos catando una versión alterada de
nuestro vino.
El frío excesivo, por su parte, cierra el desprendimiento de
aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan
sus posibles defectos. En la boca un vino frío puede ocultar sus
defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica
su tanicidad (tranquilos, explicaremos lo que son los taninos
en unas páginas más adelante) alterando negativamente su
sabor y su tacto en la boca.
Lo que el catador sabe
salvo en ciertos concursos en los que se pretende encontrar al
mejor sumiller haciéndole demostrar sus dotes como catador
identificando y describiendo un vino por sus características
organolépticas, lo normal es que en una cata el catador disponga
de cierta información acerca del vino que tiene enfrente. Esta
información varía dependiendo de la finalidad con la que se
realiza la cata: En un concurso entre muchos vinos similares se
limita, por ejemplo, al tipo de vino del que se trata (joven,
crianza, generoso…); pero si la cata se realiza con el fin de
comprar ese vino a una bodega, la información incluirá detalles
mucho más específicos acerca de variedades de uva, fechas
de vendimia, procesos de vinificación, tiempos de crianza, etc.
Éste es el caso también, generalmente, en las catas descriptivas
destinadas a publicar un comentario sobre un vino, aunque en
estos casos hay dos tendencias: catadores que se enfrentan a
ciegas con el vino y una vez realizada la cata recogen y aportan
todos esos datos a los consumidores y otros que prefieren
conocer esos datos de antemano. Cuestión de gustos.

LA COPA

La copa es para el catador lo que la perola para el cocinero y
la pala para el albañil: una herramienta. Hay infinidad de tipos
de copas, pero no todas sirven para catar. Lo ideal es que la
copa de cata sea transparente y que no tenga ningún relieve;
también se deben evitar las de boca ancha y las de cristal grueso.
Una copa de cata debe ser ligera y amplia; debe permitir al
catador remover el líquido dentro del recipiente sin correr el
riesgo de que se salga y le ponga perdida la ropa y tener una
abertura suficiente como para poder introducir en ella con
comodidad la nariz.
Aunque hasta hace poco las catas profesionales se realizaban
generalmente en el llamado catavinos, que se sigue empleando
aún en muchas bodegas, lo normal ahora es recurrir a otro
tipo de copas más grandes donde las virtudes del vino se
expresan mejor.
Un grupo de expertos franceses, de acuerdo con diversos
organismos oficiales, diseñó la copa que posteriormente fue
normalizada por Afnor (Asociación francesa de Normalización)
y que se ha extendido desde entonces como modelo de refe-
rencia. La copa tiene una capacidad de entre 210 y 225 ml., con
una proporción de plomo del 9% y un borde regular y liso.
Limpiar y envinar la copa
Las copas de cata se lavan con agua y jabón inodoro y se aclaran
con agua abundante. Después se dejan escurrir boca abajo, a
ser posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se
secan con paños para no impregnarlas de olores extraños.
Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter
una cantidad mínima de vino en la copa cuando acaba de contener
otro o viene de un lugar cerrado para que pierda así todos los
olores anteriores y sólo tenga el del vino que queremos probar.
Al envinar, removemos el líquido dentro de la copa procurando
que se extienda por toda su superficie antes de tirarlo.
Cuanto mejor es un vino más pena da desperdiciarlo, así que
no demostréis en este trámite una generosidad mal entendida.
La copa se envina con el mínimo de vino necesario y si es posible
ese mismo vino se pasa de copa en copa entre los catadores
hasta que todas están envinadas y el último se encarga de tirar
el vino utilizado.

EMPEZAR A CATAR

Un curso de cata bien estructurado distingue tres tipos de cata
iniciales para que el aprendiz de catador se familiarice primero
con su propia sensibilidad, después con los distintos grados
en los que se manifiestan determinadas sustancias en el vino y
por último con la práctica real.
La primera fase se llama cata teórica y se centra en los sabores
y por tanto en el sentido del gusto: se disuelven sustancias en
el agua que nos enseñen a percibir los sabores elementales:
dulce, ácido, salado y amargo. Sorprende, sí, pero hasta que no
nos educamos en ello rara vez conocemos nuestros umbrales
de percepción del sabor.
La segunda fase se llama cata analítica y sirve para explicar
cómo se manifiestan en el aroma y en el sabor del vino los distintos
componentes que hay en él. En esta fase se añaden a distintos
vinos sustancias como alcohol, glicerina, ácido acético,
etc. en diferentes grados de concentración, y se pide al nuevo
catador que ordene esos vinos en función de la mayor o menor
presencia de las sustancias añadidas.
La cata descriptiva es el final del aprendizaje y el inicio del
camino. Se pide al catador que describa lo que percibe en ciertos
vinos en base a lo aprendido y los califique. Una vez hecho
esto, se está como al salir de la auto escuela: se conocen
las reglas, ya sólo hay que aprender a conducir acumulando
experiencia.

LAS FASES DE LA CATA

La cata de un vino distingue tres fases a partir de las cuales
nuestros sentidos perciben cada uno de los rasgos analizables
de un vino.Aquí es donde entra en juego ese lenguaje descriptivo
mediante el cual el catador identifica y describe sus percepciones
y que tantas veces asusta a los nuevos catadores. No os preocupéis,
iremos despacio.

Las fases de la cata son tres y siguen un orden establecido:

1.Visual
2. Olfativa
3. Gustativa

LA FASE VISUAL

Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la
copa. Su aspecto es una primera fuente de información para
el catador, principalmente en lo que se refiere a la limpidez
y transparencia del vino y a su color, aunque además de éstos
hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de
burbujas de carbónico en la copa y la adherencia del líquido a
las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego
encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca.
Limpidez o transparencia
El vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio
en la copa, pero eso no significa que no lo estuviera en su origen.
Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las
uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que
transforman el mosto en vino. Esos residuos suelen precipitarse
por suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del
todo. Para conseguir la limpidez y el brillo a los que estamos
acostumbrados los técnicos de la bodega emplean distintos
métodos de filtración y clarificación.
Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión
acerca de su buen estado, por oposición a un vino turbio sin
razón aparente para presentarse así, que indicaría que se ha
deteriorado. Y hablamos de razón aparente porque hay vinos
que sí la tienen. Los grandes “vintage” de Oporto, los Burdeos
viejos, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos tintos
modernos que sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar,
son vinos en los que una cierta turbidez e incluso la presencia
notoria de residuos sólidos se explican por el largo proceso de
envejecimiento en botella que han atravesado. Para eliminar
esas sustancias, en estos casos el vino se “decanta” trasladando
el líquido a otro recipiente –el “decantador”- y dejando los
residuos sólidos en el fondo de la botella vacía.
Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo
una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado.
Así veremos enseguida si el vino es transparente o está
turbio.
Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez
de un vino son: brillante, límpido, limpio, transparente, turbio,
velado, opalescente, opaco, mate, plomizo, deslustrado, etc.
El color
El color del vino depende de factores como las variedades de
uva empleadas, la forma en que se ha elaborado o su edad. Por
otro lado, la primera y más elemental de las diferenciaciones
entre los tipos de vino que conocemos es la que los clasifica
entre blancos, rosados y tintos, aunque los blancos sean amarillos,
los tintos granate y sólo los rosados se correspondan con su
color. Paradojas de la ciencia. En cualquier caso, cuando,
analizamos el color de un vino lo hacemos en torno a tres parámetros:
el brillo y la intensidad, que están muy ligados entre sí,
y la tonalidad.
Para examinar estos aspectos en la cata, también ponemos la
copa bajo una luz blanca y sobre un fondo blanco y bien iluminado
que nos permita observar sus matices.
Algunos adjetivos utilizados para describir la intensidad y el
brillo de un vino son: profundo, intenso, nítido, cubierto, oscuro,
vivo, apagado, débil, claro, ligero, pálido, etc.
La tonalidad es un poco más compleja de definir porque responde
a menudo a los parámetros de color que cada catador posee.
Aun así, hay un lenguaje más o menos estandarizado para cada
una de las tipologías de vino.
Blancos: sus tonalidades recorren toda la gama desde la transparencia
hasta el ámbar: incoloro, blanco, acerado, amarillo pálido,
amarillo paja, amarillo limón, amarillo dorado, topacio, oro pálido,
oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, etc.
Rosados: sus tonos recorren toda la gama del rosa hasta el salmón:
rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa frambuesa,
bermellón, rosáceo, rosa anaranjado, piel de cebolla, anaranjado,
salmón, etc.
Tintos: es la gama más amplia porque responde a las peculiaridades
de cada variedad y a los múltiples modos de elaboración
y crianza a los que se someten. Sus tonos van desde el rojo hasta
el negro: rojo, rojo violeta, rojo cereza, rojo rubí, rojo sangre,
rojo anaranjado, teja, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura,
violáceo, rojo picota, picota madura, negro.
Al describir el color de un vino se suele hacer mención al de
los llamados ribetes: la zona del vino en la copa que toca el
cristal y permite a la luz introducirse en él dando lugar a irisaciones.
Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del
vino. Por ejemplo, en un tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades
moradas indican juventud, si se acercan a tonos teja
señalan que el vino dejó de ser joven hace muchos años.
Otras cosas que nos dice la fase visual
> Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de oxidación.
> Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos
o asalmonados indican oxidación.
> El brillo y la viveza son signos de acidez.
> Las lágrimas de vino que caen lentamente de la pared de la
copa al agitarlo denotan la presencia de alcohol y glicerina.

LA FASE OLFATIVA

Ojalá que hasta aquí todo os haya resultado fácil y sencillo,
porque es en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte
en un arte algo más complejo.
Para entender su importancia en la cata hay que saber que el
olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles
de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas:
estar dotadas de olor y ser solubles en la mucosidad olfativa.
¿Y cómo llegan esas sustancias hasta la mucosa en la cata?
Los dos caminos del vino a la nariz
La vía nasal directa: percibimos los vapores aromáticos que
están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al
aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar
más aromas del líquido al aire.Y por eso la aspiración debe ser
intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.
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La vía retronasal: cuando introducimos el vino en la boca el
desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el
primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al
repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra
temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo
someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe
la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de
nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos
por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar
las impresiones recibidas en un primer momento.
La percepción e identificación de los aromas son parte esencial
de la cata de un vino. Mientras que la información que transmiten
los colores es casi siempre parcial y las impresiones que
nos trasladará el sentido del gusto se moverá dentro de unos
límites bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro
olfato es 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del
gusto. El buen catador reconoce y cataloga los aromas que
percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, si
sabemos interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo
casi todo acerca de él.
Las sustancias olorosas del vino
Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero
sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad.
De esa intensidad, de esa capacidad de las sustancias
aromáticas para volatilizarse y llegar a la atmósfera, depende
la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato.
Por eso uno de los primeros factores que tenemos que tener
en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente
su intensidad.
La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre
otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando
con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta
las más pesadas en un orden más o menos establecido.
La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es
inmensa y va mucho más allá de la capacidad de percepción y
catalogación del más avezado de los catadores del mundo.
Algunos de esos aromas son específicos del vino, otros los
comparte con elementos de la naturaleza que tienen un origen
común al de sus uvas o con otros alimentos que han experimentado
reacciones similares en el metabolismo de sus células.
Esto ocurre por ejemplo en ocasiones con el pan o con otras
bebidas fermentadas como la sidra o la cerveza.
Lo cierto, sin embargo, es que en esas sustancias volátiles presentes
en cada vino están sus huellas dactilares. Tales sustancias
pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, los
aldehídos, los acetatos, etc. forman parte del vino en combinaciones
específicas que las refuerzan o las diluyen, las hacen más
fácilmente perceptibles por el olfato o las ocultan, pero en
cualquier caso diferencian al vino, lo identifican, le dan su personalidad
y lo hacen único.

¿De dónde viene el aroma?
Los aromas que desprende un vino proceden:

> De la variedad o variedades de uva.
> Del momento en que se realizó la vendimia.
> Del proceso de vinificación al que fue sometido.
> De su almacenamiento.
> De su crianza.
> Del tiempo que permaneció en la botella.

Dejemos una cosa clara antes de seguir más adelante. El vino
tiene olores, sí, pero nadie al catar un vino habla de olores. En
la cata se habla de aromas, que son el conjunto de principios
aromáticos que definen un vino. En su caso se utiliza también
el término bouquet, aunque lo cierto es que está un poco pasado
de moda. El bouquet es, de cualquier modo, el olor que ha
adquirido el vino a través de su proceso de envejecimiento.

¿Qué tipos de aromas encontramos en la copa?

Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en
saber identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos
mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los
distinguimos, luego nos resulta más fácil buscar las referencias
a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa:
Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas
propios del fruto y de su variedad. Los que nos recuerdan
siempre que el vino no es otra cosa que un zumo de fruta,
aunque sometido a una elaboración compleja. Los aromas
primarios varían de intensidad dependiendo del pago de donde
proceden, de cómo se ha trabajado en el viñedo, de la climatología
de ese año, del estado de maduración de la uva cuando se
realizó la vendimia.
Aromas secundarios: provienen de la fermentación y del proceso
de transformaciones bacterianas que ésta implica. Son el fruto
de la transformación de los azúcares que estaban presentes en
el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas
y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos
del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura
a la que se ha realizado la fermentación y son fruto de
innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos
compuestos, algunos muy volátiles, que después identificaremos
con distintas series de aromas.
Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento
del vino en la barrica y en la botella. Durante el proceso
los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican
dando lugar a nuevos componentes. Aquí se generan series
aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina)
y la empireumática (tabaco, humo). Es en este punto donde se
forma el bouquet, que en vinos envejecidos en contacto con el
aire se llama bouquet de oxidación, y en vinos envejecidos al
abrigo del aire y en la botella, bouquet de reducción.
El examen de los aromas en la cata
El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde
a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios.
Cuando cogemos la copa –agarradla por el tallo, no por el seno,
así evitaréis que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie y
podréis manejarla con mayor comodidad- la aproximamos a la
nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los
aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño
donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como
decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento
para escapar a la atmósfera.
El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no
es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios,
los que proceden de la fermentación y se forman por
medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen
lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos
sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han
atravesado procesos de elaboración similares.
El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar
los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación
y envejecimiento del vino. El proceso de transformación
atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica
siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo,
así como lo son también las consecuencias para el aroma
del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores
como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y
tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica
y en la botella y un largo etcétera.
Clasificación de los olores en la cata
Si la sucesión de adjetivos que se emplean habitualmente para
hablar del color del vino es extensa y algo anárquica, porque
depende de la percepción y parámetros de color de cada uno
de los catadores, con los aromas ocurre algo todavía más complejo.
Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no
depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos
catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles.
El aroma que percibimos depende también de nuetros propios
umbrales de percepción. Todo ello es lo que hace de una cata
en común una actividad tan instructiva y divertida. Junto a los
aromas más reconocibles y evidentes en cada vino siempre
habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en
común y permitan enriquecer entre el conjunto de los asistentes
la visión global de los aromas que expresa el vino.
Aunque secularmente se ha tratado de establecer una clasificación
canónica de los aromas basada en las cualidades aromáticas
de los componentes químicos que se entrecruzan en el
vino, todavía no hay un catálogo universal de aromas. La que
os damos a continuación es una clasificación dividida en diez
series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad
como herramienta de trabajo inicial:

Serie animal:
Se corresponden con los aromas azmilclados de
determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne
que aparecen en ciertos vinos al envejecer.

Serie balsámica:
De bálsamo, comprende los olores de resina
fina y otros aceites esenciales similares.

Serie de madera:
Olores que provienen de los taninos o derivados
de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.

Serie química:
Olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético,
que pueden encontrarse en los vinos.

Serie de ésteres (se forman en la fermentación, por combinación
de ácidos y alcoholes):
Los ésteres de los ácidos volátiles producen
aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque
también los hay mucho menos agradables, como el éster acético,
formado por combinación de ácido acético y etanol.

Serie especiada:
De especias como el clavo, la canela, la pimienta,
la vainilla, la mostaza, etc.

Serie empireumática:
Olores a quemado, ahumado, cocido,
alquitrán, etc.

Serie floral:
De flores como la rosa, el jazmín o la violeta.

Serie frutal:
De frutas como el plátano, la grosella, el melocotón,
etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto:
se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada,
fruta escarchada, etc.

Serie vegetal:
Olores de hierbas, de hojas verdes, etc.

El complejo mundo de los aromas
Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras
cosas también presentes en él. Las sensaciones que estimulan
el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas
y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto,
por ejemplo. El olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En
el juego entre ambos encontramos la armonía y el equilibrio,
cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias.

Éstas son algunas de las posibles:

> Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
> Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.
> El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.
> Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas
en el viñedo (exceso de rendimiento o exceso de calor
durante la maduración).

En la armonía de los distintos factores está la virtud del vino.
Esa armonía procede de la uva, de la vinificación y de la guarda
y cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo
sabrosos y aromáticos.
Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que también los
propios aromas se encuentran sometidos a diferentes combinaciones
que unas veces los potencian y otras veces los ocultan.
Es trabajo del catador desentrañar sus relaciones para comprender
al vino.

LA FASE GUSTATIVA

La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de
decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se
concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos
están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan
su examen decisivo.
Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el
líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la
superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como
las innumerables sustancias químicas responsables de la transmisión
de los sabores en el vino se ponen en contacto con los
órganos de percepción del gusto, las papilas gustativas, e interactúan
con ellas para que éstas transmitan a nuestro cerebro
las sensaciones percibidas. Estas sensaciones, junto a otras táctiles
y térmicas percibidas en la boca y a los aromas que ascienden
por la garganta a través de la vía retronasal, configuran lo
que llamamos sabor.
Las papilas gustativas
Se distinguen cuatro tipos de papilas. Tres de ellas (fungiformes,
caliciformes y foliadas) guardan en su interior los llamados
botones gustativos, el lugar donde se producen las reacciones
químicas que transmiten la sensación del gusto al cerebro.
El cuarto tipo, las papilas filiformes, carecen de botones del
gusto y sólo transmiten sensaciones táctiles y térmicas.
> Las papilas fungiformes residen en la parte anterior de la
lengua.Tienen varios botones gustativos.
> Las papilas caliciformes son doce aproximadamente y están
en el fondo de la lengua en forma de uve invertida.
> Las papilas foliadas están en los laterales de la lengua formando
pequeños surcos verticales.
> Las papilas filiformes están distribuidas por toda la lengua
como una alfombra aterciopelada que transmite al cerebro

Las sensaciones táctiles y térmicas que producen los distintos
alimentos, entre ellos el vino. Éstas son las únicas que carecen
de esos que llamamos botones del gusto.
¿Dónde percibimos los sabores?
Aunque tradicionalmente se ha considerado que las distintas
partes de la lengua estaban especializadas en percibir los diferentes
sabores, los estudios más recientes han establecido que
esto no es cierto. Todas ellas transmiten impulsos correspondientes
a cada uno de los sabores -con excepción de las últimas
que mencionábamos, las filiformes- a las neuronas encargadas
de interpretarlos en el cerebro.
Son esas neuronas las que tienen una cierta especialización a la
hora de interpretar los sabores que se generan por la reacción
entre los alimentos que introducimos en la boca y los mecanismos
de nuestras células para recibirlos, analizarlos y canalizar la
información hacia el cerebro. Así que si volvéis a leer un texto
donde os digan que en la punta de la lengua se percibe el dulce
y en los lados el salado, ya sabéis, eso no es así, aunque todavía
sean legión los especialistas que se educaron sobre esa idea y
continúan considerándola cierta.
Los sabores que olemos
Las papilas perciben lo que llamamos sabores básicos: ácido,
dulce, amargo, salado y posiblemente un quinto, llamado umami
por los japonenes, en el que no entraremos ahora para no
complicar más las cosas. Perciben también, junto a otros de
nuestros órganos receptores en la boca, aspectos como la densidad,
la textura y la temperatura, que completan nuestras
impresiones. Pero existe aún otra vía indirecta que ultima, junto
a las anteriores, la percepción de lo que llamamos sabor. Es la
que en lenguaje de cata se llama RETRONASAL.

Los estímulos que percibimos a través de la vía retronasal son
de carácter olfativo –ya los explicábamos antes, tienen que ver
con las sustancias aromáticas que la faringe expulsa hacia la
nariz- pero afectan de forma radical al sabor del vino. De
hecho, cuando hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla,
por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de aromas que se
volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta
nuestra nariz a través de la vía retronasal.

Catar es analizarlo todo.

En la fase gustativa apreciamos muchas de las características
que definen a un vino: su graduación alcohólica, su volumen, su
cuerpo, sus sabores elementales y la superposición y armonía
que se produce entre todos los elementos. El sentido del gusto
evidentemente es fundamental en esta fase de la cata, pero
también lo es el tacto, que nos proporciona información acerca
de la temperatura, el peso y la textura del vino.
Los cinco factores fundamentales del análisis del vino en la
boca son:
Calidad de los sabores: la presencia y equilibrio entre los
distintos estímulos sápidos provocados por el vino: dulzor, acidez,
amargor, incluso notas salinas en su caso.
Intensidad de los sabores: el grado en el que tales sabores se
presentan: su expresividad, su franqueza, etc.
Riqueza y expresividad aromática: la riqueza de las sensaciones
aromáticas que el vino deja en nosotros: su carácter frutal,
especiado, mineral, etc.
Estímulos táctiles: la suavidad o dureza del vino, su delicadeza
y sedosidad o su astringencia, la calidad de sus taninos, etc.
Final de boca: su postgusto y persistencia. La duración y mantenimento
en el tiempo de esas sensaciones aromáticas y sápidas.
De todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que trata
de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la
sucesión de estímulos que el catador percibe. Algunas muestras
de ese vocabulario son adjetivos como: delgado, amplio,
aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acídulo,
vivo, intenso, etc.
El lenguaje de cata referido al sentido del gusto es tan extenso
que dejaremos la explicación de muchos de los términos
empleados para el glosario que cierra esta breve guía. Lo
importante, de momento, es que sepáis que es fundamental
para la cata de vino manejar ese lenguaje con cierta soltura y
que ésta soltura sólo se adquiere a través de la práctica y el
entrenamiento.
Los cuatro sabores fundamentales
El sabor dulce
En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es
máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después
en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos.
Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los
alcoholes de su composición, y éstos a su vez influyen en
sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.
El sabor salado
En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al
renovarse la saliva.
En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg./ l.
de sustancias saladas. Son las sales de los ácidos, pero pueden
influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su
frescor.
El sabor ácido
Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada
del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una
primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de
acidez se intensifica.
La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación
del vino. En los blancos constituye de hecho su esqueleto,
el armazón de su estructura, y tanto en éstos como en los tintos
es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento.
El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento,
de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos
apagados, pesados, muertos.
El sabor amargo
La impresión causada por el amargor es bastante estable en la
lengua durante la cata.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los
polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse
por una sensación de astringencia que va íntimamente
ligada a la anterior.
El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación
con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento.
Su presencia es muy superior en los tintos, ya que
durante su proceso de elaboración maceran con los hollejos de
las uvas, de donde extraen los polifenoles.
Los famosos taninos
Entre los distintos tipos de polifenoles presentes en el vino los
que suelen transmitir un gusto amargo más marcado son los
TANINOS, tan esenciales para la estructura de los vinos tintos
como es la acidez para los vinos blancos.
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el
hollejo, las pepitas y el raspón de las uvas. Pasan al vino durante
el proceso de vinificación, pero también durante la crianza,
puesto que las barricas de madera de roble aportan también a
los vinos que descansan en ellas parte de sus propios taninos.
Analizar y apreciar la calidad de los taninos de los vinos tintos
en la boca es imprescindible para conocer esos vinos. Los taninos
nos hablan de la estructura de un vino, de la maduración
de sus uvas, de la calidad de la madera donde ha envejecido, de
las posibilidades de envejecimiento que todavía tiene por
delante, de su carácter. Entre los términos que podéis utilizar
para referiros a ellos, están los siguientes:
Tanino noble: sabroso, evolucionado, de paso suave, procede
de variedades nobles y se encuentra en los grandes vinos cuyas
uvas se vendimiaron en el momento preciso y realizaron la
crianza en maderas de calidad.
Tanino amargo: lo encontramos en variedades ordinarias y en
vinos de baja acidez. Provoca un tacto de boca desagradable.
Tanino ácido: es ácido y “puntiagudo”, se encuentra en los
vinos delgados, mal elaborados y agresivos en la boca.
Tanino rugoso: es astringente y duro. Puede encontrarse en
vinos todavía en proceso de evolución que los irán puliendo a
medida que pase el tiempo de crianza.
Tanino vegetal: procede de uvas maduradas de forma irregular
o vendimiadas demasiado verdes.
Conclusión
Nuestra boca es una máquina perfecta de percepción de señales
sensitivas. No sólo nos da a conocer los sabores de un vino,
también reacciona a otros estímulos como el calor y el tacto
provocando en nosotros una suma de sensaciones complejas
que con la práctica llegamos a catalogar y ordenar en nuestro
cerebro. Catar es una ciencia, un arte y un oficio que nunca termina
de enseñarnos nuevas sensaciones.
Cada nuevo vino que examinamos al catar es a su vez un examen
para nuestra capacidad de percibir y enjuiciar otros vinos. Esto
se puede tomar a la tremenda, como una responsabilidad, pero
también como un placer y un juego en el que siempre se sigue
aprendiendo y disfrutando. Bueno, siempre no. Del mismo
modo que nos alegra catar algunos vinos maravillosos que elevan
nuestra moral hasta las nubes por ser capaces de apreciar tanta
grandeza, hay otros que al catarlos nos dan un serio disgusto.
Catar es apreciar lo bueno y lo malo, distinguirlo, describirlo y
enjuiciarlo. Es aprender a decir lo que nos gusta y por qué y lo
que no nos gusta y también por qué.
Ojalá esta pequeña introducción os sirva para introduciros en
un mundo que es apasionante, pero a la vez exigente.
Nuestro curso, un reto cumplido
El olfato, el color, el olor… Todos los detalles son claves para
conocer y valorar la calidad de un buen vino.A través de este
manual y del resto de elementos que componen el Curso de
Cata Vinoselección, hemos pretendido que aprendan a disfrutar
del mundo del vino; que aprendan a mirarlo, olerlo, degustarlo,
y a interpretar lo que nos está contando desde la copa.
Y lo hemos hecho de un modo ameno y divertido, y sobre todo,
práctico. Así, completamos la teoría con una panorámica de
doce vinos españoles, para aprender a catar catando.
Abrid una botella, preparad unas copas…y experimentad por
vosotros mismos lo que nos cuentan nuestros expertos en el
DVD y los manuales.

A

Acerbo: Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido,
un desastre.
Acídulo: En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva
y desagradable.
Acuoso: Un vino tan carente de matices como si lo hubieran
aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros.
Adulterado: Vino con sustancias prohibidas.
Afinado: Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el
olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes
que desaparece con el tiempo.
Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan
la sensibilidad del catador para continuar la cata.
Agriado: Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).
Aguado: Calificativo para un vino muy débil en grado, color,
acidez y cuerpo.
Aguja, de: Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible
al paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su
propia fermentación y da una sensación picante agradable.
Ahilado: Vino afectado por una enfermedad producida por
bacterias anaerobias. Presenta consistencia aceitosa.
Ahumado: Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al
contacto con el tostado de las barricas.
Ajerezado: Que recuerda a los vinos de Jerez.
Alcalino: Condición de un vino de PH muy alto que muestra
color apagado, aroma pobre y poco sabor.
Alcohólico: Vino en el cual se percibe claramente su contenido
alcohólico en nariz y paladar.
Aliáceo: Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende
al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.
Amable: Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen
equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando
muy agradable en la cata.
Amargo: Gusto específico que se aprecia en la parte posterior
de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o
con los sabores metálicos.
Ambarino: Color de algunos vinos blancos que recuerda al del
ámbar.
Amontillado: Vino generoso de color ámbar, de aroma punzante
y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una
graduación alcohólica aproximada de 18º.
Amplio: Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en
matices.
Animal (serie): Aromas que aparecen en los vinos generalmente
en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero,
las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables.
Anisado: Con sabor u olor que recuerda al anís.
Anubado: Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo.
Añada: Partida de vino procedente de la misma temporada de
vendimia.
Ardiente:Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico.
Armónico: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes.
Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al
vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios
(de la fermentación) y terciarios (de la crianza).
Aromático: Vino que destaca por su abundancia de aromas
agradables.
Aromatizado: Vino al que se han adicionado aromas artificiales.
Áspero: Vino rudo y astringente que transmite sensación de
dureza y se agarra al paladar.
Astringente: Que da sensación de amargor y provoca una contracción
de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos
vinos que “se mascan”. Es debido a su exceso de taninos.
Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir
para que iguale su temperatura a la de la habitación.
Aterciopelado: A la vez suave y fino al paladar.
Austero: Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados
y gratos aunque no exhiban una gran expresividad.

B

Balsámico: Serie aromática que se corresponde con recuerdos
delicados de resina y otras sustancias aromáticas similares.
Basto: Vino vulgar, sin finura.
Breve: Con sensaciones de poca duración, sin persistencia.
Brillante: Vino perfectamente límpido y transparente.
Brut: Vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior
a 15 gr./ l.
Bouquet: Conjunto de sensaciones aromáticas que transmiten
a un vino elegante su crianza y guarda.

C

Cabezón: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol.
Caliente: Sensación de calor debida al alcohol y otras materias
extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico.
Capa: Medida de la cantidad de color en vinos tintos.Aunque
cada vez más en desuso, se llama de “doble capa” a vinos que
fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde
para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son
expresiones habituales que se refieren a la capa de color.
Carácter: Vino que posee una cierta personalidad y calidad.
Carnoso:Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en
la boca.
Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el
olfato y el gusto para apreciar sus cualidades.
Clarete: Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que
consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de
variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos
rosados que se llamó clarete.
Color: Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir
de sus sustancias colorantes.
Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones,
armonía y equilibrio.
Completo: Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio
y plenitud.
Común: Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes
destacables. Ordinario.
Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por
defectos en su tapón de corcho.
Corrompido: Vino desagradable, estropeado, fétido.
Corto: De sabor débil y fugaz.
Crianza: Procesos de envejecimiento por los que el vino,
mediante prácticas específicas a lo largo de un período de
tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando
las que ya tenía.
Cristalino: Vino límpido y brillante en grado máximo.
Crudo: Vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas
de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.
Cuerpo: Característica ligada al grado alcohólico, al extracto
seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un
vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

D

Débil: Poco expresivo.
Decolorado: Vino escaso de color.
Decrépito: Vino que ha perdido con el paso de los años todas
las virtudes que alguna vez pudo tener.
Delgado: Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y
baja acidez.
Delicado: Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la
boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable.
Desequilibrado: Desprovisto de armonía, unos elementos se
encuentran en exceso y otros están ausentes.
Descompuesto:Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos
debido a una mala conservación.
Desvaído: Vino corto en aromas y sabor.
Distinguido: Conjunto armónico agradable que destaca por su
elegancia.
Dulce: Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50
gr./l.
Dulzón: De sabor azucarado.
Duro: Ácido, astringente y sin finura.

E

Edulcorado: Vino al que se han añadido sustancias dulces.
Efervescente: Que desprende carbónico.
Elegante: Se dice de los vinos armoniosos y sutiles.
Encabezado: Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico
al mosto o al vino.Vino que ha sido sometido a dicha práctica.
Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos son
sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido
en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella.
Equilibrado: Vino que presenta un conjunto armonioso de
caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás.
Espumoso: Vino procedente de una segunda fermentación en
envase cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y
al ser descorchada la botella y servido el vino en la copa forma
una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento
continuo de burbujas.

F

Fatigado: De calidad momentáneamente baja en aromas y
sabores.
Fermentación maloláctica: Mediante este proceso el ácido
málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias.
Ello rebaja la acidez y suaviza el vino.
Fino: Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil. Tipo de
vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado.
Su graduación alcohólica se sitúa en torno a los 15º o 17º.
Finura: Característica que distingue a un vino por su aroma y
sabor.
Flojo: Vino de escasas cualidades, generalmente de baja
graduación alcohólica.
Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica): Nombre
que recibe el velo blanquecino de levaduras que durante la
crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en
botas que no se llenan completamente.
Floral: Aroma delicado que recuerda el perfume de ciertas
flores.
Fragante: Un vino cuyos componentes aromáticos están acentuados
y ofrecen un agradable perfume.
Franco: Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores
extraños.
Fresco:Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable
sensación de frescor. Generalmente se aplica a vinos
jóvenes.
Fuerte: El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido
alcohólico.

G

Gasificado: Vino al que se ha añadido artificialmente todo o
parte del gas carbónico que posee.
Generoso: Vino elaborado mediante prácticas especiales
(incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas
y con una graduación alcohólica elavada. Pueden ser secos,
abocados o dulces.
Geraniol: Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las
hojas del geranio. Lo produce la degradación bacteriana de
ácido sórbico añadido al vino.
Gordo: Vino muy coloreado, espeso y áspero.
Granvas: Sistema de elaboración de vinos espumosos. Estos
vinos realizan su segunda fermentación en tanques de acero
inoxidable de donde son trasvasados después a la botella.
Grueso: Vino de fuerte color y extracto.

H

Heces: Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de
los depósitos durante la fermentación.
Heces (sabor a): Sabor y aromas desagradables en el vino
sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos
sólidos.
Hecho: Vino que ha alcanzado la parte más alta de su curva de
vida. Ya no mejorará más, es mejor tomarlo cuanto antes.
Herbáceo: Aroma vegetal provocado por la falta de maduración
apropiada de las uvas o la ruptura del raspón o la pepita en la
prensa.
Hueco: Vacío, sin aroma o sabor.

J

Joven: Vino del año que destaca especialmente por su frescura
y frutosidad.

L

Lágrima (mosto): Mosto que escurre de los racimos todavía sin
prensar.
Lágrima (que forma): Huellas en forma de gotas que descienden
por la pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en
alcohol y glicerina.
Largo: Que deja en la nariz y la boca una sensación agradable
y prolongada.
Levadura (aroma y sabor a): Aroma a levadura seca y sabor
suave pero envolvente al paladar.
Lías: Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se
acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación.
Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre sus lías
para impregnarlos de sus aromas y sabores.
Licoroso: Vino elaborado con adición de alcohol vínico, vinos
dulces naturales y mistelas.Todos ellos con más de 50 gr. / l. de
azúcar y una graducación alcohólica de entre 15º y 23º.
Ligero: Con poco cuerpo y alcohol.
Límpido: Sin turbiedades. Limpio.
Limpio (a la nariz): Sin olores extraños.
Lleno: Vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con
grado alcohólico adecuado.

M

Maceración: Contacto del mosto, mosto-vino o del propio vino
con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas,
taninos y extractos.
Maderizado: Vino que ha atravesado un periodo de crianza en
madera y en el que ésta ha quedado muy marcada.
Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo.
Malvasía: Vino elaborado con uvas de esta variedad.
Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de
Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy
pálido, de aroma punzante característico, con notas salinas,
ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduación alcohólica
está comprendida entre los 15,5º y los 17º.
Medicina: Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias
medicinales.
Mercaptano: Compuesto que se origina en los vinos por una
mala conservación y da lugar a un olor desagradable.
Moho: Sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y
que recuerda a humedad.
Moscatel: Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos.
También se dice de los vinos elaborados con esta variedad.
Mosto: Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos
como el estrujado, escurrido o prensado.
Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo
al estrujar la uva.
Mosto vino: Mosto en plena fermentación y que, por tanto, no
ha completado aún su vinificación.

N

Nariz: Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino.
Nervio: Vino con carácter, rico en cuerpo y extracto. Vivo.
Noble: Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten
a elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes
vinos.
Nuevo: Vino recién fermentado.Vino nuevo.

O

Oloroso: Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromático
y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado.
Con graduación alcohólica de entre 18º y 20º.
Ordinario: Vulgar, sin atributos.
Oxidado: Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por
contacto con el aire.

P

Pálido: Falto de color en blancos y rosados.
Pasado: Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes.
Peleón: Corriente, ordinario.
Perfumado: Aromático.
Pesado: Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza.
Picado: Avinagrado.
Picante: Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de
CO2 que desprenden algunos vinos.

Q

Quebrado: Vino con defecto de limpieza.Vino enturbiado que
muestra un aroma amortiguado y un sabor áspero.
Quinado: Tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente,
aunque en su momento triunfó como aperitivo.

R

Rama, en: Vino nuevo que aún no ha aclarado.
Rancio: Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente
mediante técnicas de envejecimiento y exposición al
sol. Poco frecuentes actualmente.
Raspón (a): Sabor desagradable procedente del escobajo del
racimo que se traslada al vino por defectos de elaboración.
Recio: Vino de buen cuerpo. En plenitud.
Resina (sabor a): Sabor a madera intenso y penetrante, propio
de la impregnación de la resina por recipientes de madera en
mal estado.
Retrogusto: Sensación que retorna a la boca momentos después
de ingerido el vino.
Roble: Madera de la que se construyen generalmente las barricas
donde se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino
sus propios matices aromáticos y sápidos dependiendo de su
procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizado y su
calidad.

S

Sabor: Impresión que producen las sustancias sápidas del vino
sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar
defectos y alteraciones en el vino.
Seco: Vino sin restos de azúcar.
Sedoso: Suave, aterciopelado en el paso de boca.
Semi seco: Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azúcar.
Suave: Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable
al paladar.
Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración
del anhídrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada.
Sulfuroso (sabor a, olor a): Defecto de aroma y sabor en vinos
con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso.
Sutil: Fino y delicado.

T

Tanino: Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el
raspón de la uva, así como en el roble de las barricas.
Tánico: Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos.
Terroso: Con sabor y aromas de tierra.
Terruño: Pago, parcela de terreno determinada que aporta a
las uvas de los viñedos que crecen en él unas cualidades específicas
debido a la composición de su suelo, su clima, su pluviosidad,
su orientación, etc.
Tierno: Vino ligero, con poco extracto.
Típico: Con características tradicionales de los vinos de su misma
comarca.
Tipificado: Vino que mantiene sus cualidades uniformemente
en el tiempo, independientemente de las cosechas.
Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino
de un recipiente a otro.
Tranquilo: Que ha finalizado su fermentación y no desprende
carbónico.
Turbio: Vino sin limpidez, con materias en suspensión.

U

Untuoso: Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.

V

Vacío: Sin sabor, sin cuerpo.
Vainilla (aroma de): Aroma que se encuentra generalmente en los
vinos que han sido sometidos a un proceso de envejecimiento en
barrica.
Varietal: Vino elaborado a partir de una única variedad.
Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez
de las uvas y a no haber realizado la fermentación maloláctica.
Exceso de ácido málico.
Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez.
Vino: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva.
Vinoso: Condición de un vino caracterizado por su abundancia
de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin
carácter afrutado.
Vinazas (olor y sabor a): Sabor desagradable de suciedad.
Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en
determinados vinos y muy agradable.

Y

Yema: Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima.

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