lunes, 8 de julio de 2013

Enología 1º CES

INDICE



1 VINIFICACIÓN DE TINTOS MÉTODO CLÁSICO

1.1 VENDIMIA Y TIPOS DE VENDIMIA
1.1.1 La recogida manual de la uva
1.1.2 El paso a una recolección mecánica
1.1.3 El principio de separación mecánica del racimo
1.1.4 El sacudido lateral
1.1.5 El sacudido vertical
1.2 RECEPCIÓN DE LA UVA EN LA BODEGA
1.3 DESPALILLADO-ESTRUJADO
1.3.1 Despalilladora
1.3.2 Estrujadora
1.4 TRANSPORTE DE VENDIMIA AL ENVASE
1.4.1 Funciones y misiones
1.4.2 Impacto sobre los tipos de vinos, sobre la productividad de las
instalaciones y sobre la gestión de los riesgos
1.5 SULFITADO
1.6 DURACIÓN DEL ENCUBADO
1.7 ADICIÓN DE LEVADURAS
1.7.1 Funciones y misiones
1.8 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
1.8.1 Factores que influyen en la fermentación
1.9 DESCUBADO
1.10 LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

2 VINIFICACIÓN TINTOS POR MACERACIÓN CARBÓNICA

2.1 DEFINICIÓN
2.2 HISTORIA
2.3 FASES DE ELABORACIÓN

3 VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS SECOS

4 VINIFICACIÓN DE VINOS ROSADOS

4.1 ROSADO DE PRENSA
4.2 ROSADO DE MACERACIÓN PARCIAL

5 CLARIFICACION Y FILTRACION DE VINOS

5.1 ¿CLARIFICACION O FILTRACION?
5.1.1 Clarificación por encolado
5.1.2 Clarificación por filtrado

6 ESTABILIZACION DEL VINO

6.1 ESTABILIZACIÓN TRADICIONAL
6.2 ESTABILIZACIÓN CONTINUA
6.3 ESTABILIZACIÓN POR EL MÉTODO DE CONTACTO
6.4 ESTABILIZACIÓN TRADICIONAL
6.5 ESTABILIZACION CONTINUA
6.6 ESTABILIZACIÓN POR MÉTODO DE CONTACTO

7 LA ELABORACIÓN DE LAS BARRICAS

7.1 OBTENCIÓN DE LAS DUELAS; HENDIDO Y ASERRADO
7.2 SISTEMA DE SECADO
7.3 MONTAJE DE LA BARRICA Y TOSTADO
7.4 TIPOS DE BARRICAS Y PARTES DE LA BARRICA
7.5 MECÁNICA DE LA CRIANZA EN BARRICAS
7.6 PREPARACIÓN DE LAS BARRICAS NUEVAS
7.7 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y PREPARACIÓN DE LAS BARRICAS USADAS
7.8 CONDICIONES DE LA SALA CRIANZA
7.9 TIPOS DE TAPÓN, DISPOSICIÓN DE LAS BARRICAS Y SISTEMAS DE APILAMIENTO
7.10 DISPOSICIÓN DE LAS BARRICAS
7.11 SISTEMAS DE APILAMIENTO
7.12 PREPARACIÓN DEL VINO
7.13 CRIANZA TRADICIONAL
7.14 LLENADO DE LAS BARRICAS
7.15 TOMA DE MUESTRAS
7.16 TRASIEGOS
7.17 DURACIÓN DE LA CRIANZA
7.18 NUEVAS TENDENCIAS EN LA CRIANZA DEL VINO
7.18.1 Crianza del vino tinto con lías
7.18.2 Fermentación maloláctica en barrica



1    VINIFICACIÓN DE TINTOS MÉTODO CLÁSICO

1.1   VENDIMIA Y TIPOS DE VENDIMIA

1.1.1       La recogida manual de la uva

El seccionamiento manual se hace con la ayuda de tijeras de podar de hoja fina para facilitar su penetración hacia la parte vegetal a seccionar.

          1.1.2       El paso a una recolección mecánica

La calidad de la vendimia producida por las máquinas de recolección depende de varias características del equipo utilizado:
• El sistema de cogida (separación) mecánica del racimo.
• El sistema de transporte y de limpieza de la vendimia.
• Los sistemas de almacenamiento y de transporte.

1.1.3       El principio de separación mecánica del racimo

Los frutos son separados gracias a un movimiento alternativo que es aplicado a toda o parte de la cepa, y que, por efecto pendular que implica aceleraciones centrífugas fuertes, genera sobre el racimo y sus bayas unas fuerzas suficientemente importantes para:
• Que se rompa el pedúnculo que une el racimo a su rama portadora, obteniéndose entonces un racimo entero.
• Que se rompa la unión de la baya con su racimo, con lo que se tiene una vendimia entera donde se respeta la integridad de las bayas.
• Romper la baya con emisión de zumo.
Las vendimias recolectadas a máquina contienen proporciones variables de estos diferentes estados del fruto, que están relacionados con:
• El diseño del sistema de separación instalado en la máquina.
• La calidad de sus reglajes con respecto al modo de manejo y al tipo de cepa.
• La habilidad y la experiencia del conductor de la máquina.

1.1.4       El sacudido lateral

Provoca un movimiento alternativo horizontal, perpendicular a la hilera, de la totalidad de la cepa.

1.1.5       El sacudido vertical

Se utilizan dispositivos mecánicos que generan un movimiento alternativo vertical bajo
el alambre de la hilera que, según el modo de poda, va cogido al poste o a la hilera.


1.2   RECEPCIÓN DE LA UVA EN LA BODEGA

• Tolvas
• Plataformas volteadoras
• Toma de muestras.
• Refractómetro
• Equipo toma-muestras
• Brazo móvil
• Sonda toma-muestras
• Equipo hidráulico
• Mandos centralizados
• Dispositivo antiturbiedad
• Sistema de lavado a presión


1.3   DESPALILLADO-ESTRUJADO

1.3.1       Despalilladora

La función principal del despalillado es separar el raspón y las bayas. La función complementaria de esa operación unitaria es también separar las bayas de todas las partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los pedúnculos, y todos los
cuerpos extraños. La misión del despalillado es respetar la integridad de la baya a partir del momento en el que se separa de su pedúnculo. Por lo anterior, el despalillado no ha de provocar roturas o trituración de la baya, y en particular no debe partir, aplastar o dañar las pepitas o semillas.
Como criterios de medida de la calidad, se pueden indicar: la tasa de bayas aplastadas, la tasa de trozos de raspón, la tasa de cuerpos extraños en la vendimia, la tasa de bayas que permanecen en los raspones eliminados, el estado de los raspones.

1.3.2       Estrujadora

La función principal del estrujado de las uvas es provocar que revienten las bayas por presión radial.
La misión del estrujado es liberar zumo de las células de la pulpa y abrir la baya para permitir al zumo libre que se ponga en contacto con la zona subpelicular en el interior de la baya.
Otra misión del estrujado es la de no romper, dañar o aplastar las pepitas o semillas.

1.4   TRANSPORTE DE VENDIMIA AL ENVASE

1.4.1       Funciones y misiones.

La función del transporte es la de desplazar los mostos y los vinos de una operación unitaria a otra.
Las principales misiones son la continuidad de funcionamiento de la línea de elaboración de vino, y el respeto del estado de los mostos y los vinos a la salida de la operación unitaria precedente.

1.4.2       Impacto sobre los tipos de vinos, sobre la productividad de las instalaciones y sobre la gestión de riesgos.

Como operación intermedia, el transporte no tiene una misión propia el tipo de vino. Los transportes de mostos y vinos pueden ser también oportunidades para realizar acciones aprovechando el movimiento rápido del producto.
Los intercambios térmicos se ven favorecidos por las turbulencias creadas por los movimientos. En numerosas líneas de elaboración, los transportes de mostos se aprovechan para realizar determinados intercambios técnicos.
Los riesgos principales son los frotamientos y las alteraciones del estado coloidal o de las partículas en suspensión.

1.5   SULFITADO

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre es quizá el gas más antiguo conocido y empleado como desinfectante.
El anhídrido sulfuroso para su empleo en la industria de la alimentación, bodegas, zumos, etc., se expende comercialmente como ungas licuado a presión en envases de acero.

El sulfuroso se añade al mosto antes de su fermentación con varios propósitos:

• Inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias de manera que la fermentación no
se produzca de forma tumultuosa e incontrolada.
• Efecto antioxidante.
• Destrucción de oxidasas.
• Efecto selectivo en la flora microbiana.
• Facilita la disolución de las materias colorantes.
• Activación de las reacciones de transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, cuando se emplea SO2 a dosis bajas.

El sulfitado, se aplica en diversas etapas de los procesos de vinificación tanto en blanco como tintos.

1.6   DURACIÓN DEL ENCUBADO

La duración del encubado es uno de los primeros factores que regula la maceración. Es una de las características de la vinificación que más varían entre una región y otra. El vinicultor debe decidir su duración teniendo en cuenta las condiciones y nunca debe determinarla uniformemente. El cuadro siguiente puede ayudarle a tomar decisiones. La duración del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolución y longevidad del vino y sobre la facilidad de la fermentación maloláctica.

Esquemáticamente se pueden determinar tres etapas del encubado:

• Antes de finalizar la fermentación, cuando el vino todavía está azucarado.
• Inmediatamente después de la fermentación, en cuanto el vino no tiene cantidades notables de adúcar. En este caso se dice que se descuba «caliente».
• Por último, prolongando la maceración varios días después de terminada la fermentación. En este caso se dice que se descuba «frío».

El primer método, encubación corta de tres o cuatro días, se recomienda por lo general para los vinos de consumo corriente. Se descuba con densidades de 1010 a 1020. Se alarga el encubado cuando se pretende obtener la suavidad y la ligereza que caracterizan los vinos jóvenes y aumentar su calidad.

El segundo método se emplea con los vinos de calidad cuya dureza se desea evitar y que, además, se busca una presentación y una comercialización rápida o que, en los buenos años, provienen de vendimias muy maduras o elaboradas en envases abiertos. El tercer método es el que se emplea para los vinos de envejecimiento y en los años o las regiones de maduración mediana. En una determinada región es muy difícil establecer unas reglas exactas. La duración del encubado debe adaptarse al tipo de vino deseado, así como a las condiciones de la cosecha del año. Sin embargo, y con excepción de la vinificación de los vinos con denominación de origen más tipificados, parece que, muchas veces, se gana acortando el encubado.

1.7   ADICIÓN DE LEVADURAS

1.7.1       Funciones y misiones

La función principal de la adición de levaduras es la de aportar una cantidad apropiada de biomasa de levadura en buen estado fisiológico. Las misiones son las generales de la gestión de la fermentación alcohólica por medio de la levadura. Se refieren a la gestión de los riesgos de problemas de desarrollo de la fermentación (ritmo, acabad, etc.) , y la gestión de los perfiles aromáticos y gustativos de los vinos. Según las bodegas, los vinos y las tradiciones, los vinificadores esperan de la levadura que sea un simple factor limitante de los riesgos de defectos, e igualmente que desarrolle las potencialidades de
la uva. La elección de la cepa de levadura es también muy importante.

1.8   FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

1.8.1       Factores que influyen en la fermentación

1.8.1.1    Influencia de la temperatura

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activación espontánea. Cuando un depósito no fermenta pasados cinco o seis días los mohos se desarrollan en la superficie del mosto y es preciso intervenir para arrancar la fermentación: Cuando se trata de mostos fríos se impone el empleo de un fermento en actividad, el “pie de cuba”.
La fermentación no se produce bien por encima de los 35ª.

1.8.1.2    Rapidez de la fermentación y temperatura

La rapidez de la transformación del azúcar aumenta con la temperatura. Esta es la primera ley que hay que recordar. La fermentación es mucho más rápida a 30º C que a 25º C y más que a 20ºC.

1.8.1.3    Temperaturas críticas para las levaduras

La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C.
En las regiones templadas la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 30 o los 32º C.
Tampoco hay que asombrarse de que un depósito que ha sobrepasado los 30º C permanezca solamente algo dulce.
Son casos que se dan con frecuencia.

1.8.1.4    Influencia de la aireación

Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. Basta entonces proporcionarles un poco de aire para que su gemación se reemprenda.

1.8.1.5    Práctica del remontado

Esta es una práctica recomendada desde principios de siglo. Práctica del remontado con aireación. La entrada del vino aireado puede hacerse por la superficie del sombrero o en profundidad. La siembra del mosto, la chaptalización, y eventualmente la desacidificación, se practican durante un remontado
El remontado consiste en sacar mosto en fermentación a través de la espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha para aumentar así la superficie que queda en contacto con el aire.

1.8.1.6    Necesidades nutritivas de las levaduras

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar, de materias minerales, son fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
El nitrógeno amoniacal es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras elípticas y le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico.

1.8.1.7    Empleo de sales de amonio

Añadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de sales de amonio por hl, casi siempre aumentan las colonias de las levaduras y se acelera la fermentación.

1.8.1.8    Necesidades en factores de crecimiento

Las levaduras para desarrollarse necesitan también de otras sustancias, factores de crecimiento, que no son otra cosa que lasvitaminas indispensables para los animales superiores.

1.8.1.9    Influencia de la acidez

Las levaduras no necesitan de la acidez para multiplicarse, incluso hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Trabajan mejor con un pH 4.0 que con un pH 3.0. A pH más bajo aumenta la acidez volátil.

1.9   DESCUBADO

Esta operación consiste en trasegar el vino del depósito de fermentación a otro recipiente, donde se terminará y será conservado. El vino que se trasiega del depósito de fermentación es lo que se llama “vino de yema”.
El orujo escurrido se saca de la cuba y se prensa. Los recipientes que reciben el vino pueden ser barriles de madera, toneles, otros depósitos o tinajas.

1.10 LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La acidez y el gusto ácido son características importantes en los vinos. Con frecuencia los vinos jóvenes son demasiados ácidos y su pérdida de acidez generalmente es provocada por la fermentación maloláctica en la que el ácido málico, diácido en C4 se transforma en ácido láctico, monoácido en C3.
En la mayoría de los casos esta fermentación es buscada por dos razones importantes :
• La transformación bacteriana del ácido málico en ácido láctico produce una desacidificación conveniente en el vino y le confiere ligereza; también refuerza el color de los vinos tintos.
••
La desaparición del ácido málico asegura en el vino la estabilidad biológica frente a las bacterias lácticas.
• A veces la fermentación maloláctica no es deseada en algunos vinos blancos para mantener cierta acidez y conservar sus aromas, los del fruto de la fermentación alcohólica.


2      VINIFICACIÓN TINTOS POR MACERACIÓN CARBÓNICA

2.1   DEFINICIÓN

La maceración carbónica es un proceso para elaborar vinos de mesa por almacenamiento previo de racimos enteros en una atmósfera inerte.

2.2   HISTORIA

Históricamente, la maceración carbónica tuvo un comienzo inusual. En 1934 un grupo de investigación francés desarrolló experiencias para desarrollar un nuevo método de conservación de uvas frescas durante el transporte y almacenamiento entre el viñedo y el consumidor. Los racimos enteros de uva fueron almacenados en dióxido de carbono a unos 0º C. Al cabo de dos meses, se examinaron y se encontró que eran alcohólicos, gaseosos y no aptos para venta, pero se observó que el sabor era bastante apetecible.

2.3   FASES DE ELABORACIÓN

El proceso se puede dividir en cuatro fases:


1.     Almacenamiento de los racimos de uva enteros"(no despalillados) en un depósito cerrado relleno con dióxido de carbono. Las variedades de uva utilizadas para el proceso en el sur de Francia tienen poco carácter varietal, por ejemplo, Aramon, Carignan, Gamay y Garnacha. El dióxido de carbono puede ser generado por la fermentación del zumo por las levaduras aplastadas por el peso de uvas de encima, o por adición desde una fuente externa, o por las dos formas. Es necesario reemplazar suficientemente el aire para que los espacios entre los racimos estén llenos de dióxido de carbono, para evitar el crecimiento de Acetobacter y de otros microorganismos de deterioro. Para prevenir esto, el contenido en oxígeno del gas dentro del depósito debe ser inferior al 0,5 por cien en volumen (El aire contiene un 20,9 por cien de oxígeno).

2.   La fase de maceración en la cual las bayas sufren un metabolismo anaerobio interno. Esto es diferente de la fermentación alcohólica del zumo exprimido por medio de levaduras y es bastante complejo desde el punto de vista químico. Las uvas recolectadas recientemente están vivas y en el depósito consumen su propio oxígeno interno en un día o así.
Este proceso enzimático con la baya viva se denomina fermentación intracelular o metabolismo anaerobio y dura hasta que la baya muere. La muerte del grano de uva es causada por la acumulación de alcohol (hasta un 2 por cien en la baya) o por rotura de los hollejos debido al peso de las uvas que están encima. La muerte de la baya marca el fin de la importante fase en la que se producen los aromas en la maceración carbónica.

3.     Prensado de racimos enteros sin estrujado.

4. Fermentación alcohólica por levaduras. El mosto yema prensado es inoculado con levaduras y fermentado hasta sequedad. La fermentación maloláctica tiene lugar habitualmente o al mismo tiempo que la fermentación alcohólica o poco
después. Los vinos tintos elaborados por maceración carbónica presentan ciertas características:

• Menos color y taninos que los vinos elaborados a partir de uvas por vinificación normal.
• Un carácter de maceración carbónica ocasionado por tres factores: compuestos aromáticos producidos por fermentación anaerobia intracelular en !a baya. La fermentación alcohólica por levaduras y sólo una mínima extracción de los constituyentes de la uva por el alcohol.
• Se observa con frecuencia un aroma reminiscente a cerezas y fresas. La nariz es más aromática y fresca y debido a los bajos niveles de taninos, el paladar tiene una madurez temprana.

La temperatura tiene un efecto profundo sobre la maceración carbónica, siendo la temperatura óptima entre 30 y 35ºC.
Un aspecto que ha disminuido la expansión del verdadero proceso de maceración carbónica es que se construyen pocas bodegas específicamente para el proceso. Se necesita mayor espacio de almacenamiento debido a la necesidad de que los racimos enteros puedan verterse directamente a los tanques.


3      VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS SECOS

Uno de los avances más importantes en las industrias vinícolas, ha sido la gran mejora de la calidad de los vinos blancos de mesa.
A continuación se exponen las razones de esta situación:
Mejores variedades de uva, como la Rhine Riesling, Chardonnay; Sauvignon Blanc, Traminer, Semillon y Chenin Blanc.
Un mayor control de la maduración y firmeza del fruto.
El uso del frío durante las operaciones de vinificación para la conservación del aroma y flavor.
La prevención de la oxidación, efectuando las operaciones bajo gas inerte a baja temperatura.
Mínima manipulación del mosto y del vino.
Control cuidadoso del pH, dióxido de azufre libre y ácido ascórbico.
Control eficiente de la calidad global.
Desde el momento en que se vendimian las uvas, las tendencias modernas apuntan a la utilización de la enología reductora más que a las prácticas oxidativas de elaboración de vinos de postre. La enología reductora se centra fundamentalmente en prevenir el contacto del aire con el mosto y el vino, con el fin de evitar su oxidación.

Las uvas se estrujan preferentemente en una estrujadora de rodillos que efectúa el despalillado antes del estrujado.
En esta fase se puede añadir ácido tartárico si es necesario, para asegurar que el pH del mosto se sitúe en el rango de 3,0 a 3,4. Se pueden añadir también las enzimas que hidrolizan la pectina para acelerar la obtención del zumo escurrido.
Algunas variedades se benefician del contacto entre el mosto y los hollejos, el tiempo de contacto necesario es función de la temperatura.
Esta función de la variedad de uva, el contacto con las pieles puede ser de hasta alrededor de 18 horas a una temperatura entre 5-10º C.
Después se escurre el mosto, preferentemente bajo atmósfera de dióxido de carbono, a una temperatura que no sobrepase los 15º C.
El mosto prensa se puede añadir o no al mosto de escurrido, puesto que la calidad del vino elaborado a partir de este último es normalmente superior a la del mosto de prensa.
A continuación se puede clarificar el mosto hasta en nivel determinado, dependiendo de la preferencia del vinicultor.
El mosto es inoculado con un cultivo puro seleccionado de levaduras, desarrolladas en condiciones aerobias para asegurar un recuento elevado de células. Al mismo tiempo se puede añadir de 100 a 200 miligramos por litro de fosfato diamónico, como nitrógeno inorgánico suplementario para inhibir la posible formación posterior de sulfuro de hidrógeno durante la fermentación y para ayudar a conseguir una fermentación completa del azúcar.

La fermentación se lleva a cabo normalmente entre 10 y 16º C.

Se puede añadir bentonita durante la fermentación a dosis que dependen del contenido de proteínas del mosto, para evitar el tratamiento con bentonita como una operación posterior separada.
Después de la fermentación, se deja el vino en reposo y, a continuación, se descuba bajo atmósfera de dióxido de carbono para separar las lías gruesas.
La utilización de bajas temperaturas y la prevención de la exposición al aire del vino joven tiene una importancia fundamental en la vinificación en blanco, junto con una mínima manipulación del vino.


4      VINIFICACIÓN DE VINOS ROSADOS

El vino rosado se define por su color. Es un tipo intermedio entre el vino blanco y el
vino tinto elaborado sin maceración y el vino de maceración. Del vino tinto tiene las
variedades de origen y una pequeña cantidad de antocianas. Del vino blanco tiene la
constitución general, su ligereza, su afrutado y una cierta analogía en las técnicas de la
vinificación.

4.1   ROSADO DE PRENSA

Se elaboran con uvas tintas tratadas como si fueran blancas en las operaciones de estrujado, escurrido y prensado, pero sin las precauciones de limitación de la maceración que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificación en
blanco. Por otra parte casi siempre es necesario, para conseguir una intensidad colorante suficiente, emplear el mosto de prensa. Se practica un sulfilado moderado, de acuerdo con el estado de la uva, pero el desfangado apenas se emplea si la vendimia es sana. El resto de las operaciones no plantea problemas especiales y reúne las preocupaciones generales de la elaboración de los vinos blancos: baja temperatura de fermentación, protección contra !as oxidaciones. La fermentación maloláctica total o parcial puede interesar o no interesar.

4.2   ROSADO DE MACERACIÓN PARCIAL

Son los llamados claretes, «vinos de café», «vinos de una noche». Su elaboración se
inicia como la de los vinos tintos. Se carga una cuba de vendimia estrujada, despalillada
o no y sulfitada. La fermentación se inicia después de algunas horas y los orujos se
elevan. Al mismo tiempo el color se intensifica por disolución de las antocianas,
disolución más o menos rápida según las cepas y el grado de maduración de las uvas.
Cuando se considera que el color es suficiente sin olvidar su tendencia a disminuir
durante la fermentación, más larde, después del sulfitado, se procede al descube. El
sangrado interviene veinticuatro horas después, cuando la densidad del mosto es todavía
de 1 ,050 ó 1 ,070. Por regla general sólo se trasiega una parte del depósito, el resto
continúa vinificándose en tinto. A veces el depósito se recarga con vendimia fresca
sobre los orujos, práctica que no es muy recomendable, ya que produce vinos tintos
duros.
La fermentación del mosto continúa después del descube, un poco lenta debido a la
separación de los orujos, y se termina en el depósito. Antes de trasegar casi siempre se
intenta conseguir la fermentación maloláctica.
Los diferentes tipos de vinos rosados se beben jóvenes. Raramente se mejoran
envejeciéndolos.


5     CLARIFICACION Y FILTRACION DE VINOS


5.1   ¿CLARIFICACION O FILTRACION?

La clarificación de los vinos es una práctica muy antigua.
Prepara al vino para ser consumido: lo clarifica, lo estabiliza y mejora su degustación. La filtración con tierras, placas y membranas permite eliminar las partículas que enturbian el vino, pero no actúa forzosamente sobre los elementos inestables,
susceptibles de desarrollar turbios posteriores. La estabilización de la limpieza del vino se obtiene por la acción de los clarificantes apropiados que precipitan los factores de inestabilidad en los posos.

Clarificación y filtración son dos tratamientos complementarios.

Para asegurar la estabilidad del vino, la filtración debe ser precedida de una clarificación.

La clarificación provoca una sensible disminución del índice de colmatación, aumenta el rendimiento de los filtros y reduce el coste de la filtración. La clarificación mejora las características organolépticas del vino actuando selectivamente sobre los factores de amargor y de astringencia.

La clarificación es igualmente un tratamiento. Puede ejercer una acción preventiva o curativa de la oxidación principalmente sobre los vinos blancos y rosados. Después de la fermentación el vino contiene partículas en suspensión, por lo que
aparece turbio a la vista.

Trasiego de limpieza: operación que consiste en trasvasar un vino de un depósito a otro, con el fin de eliminar las impurezas que han caído al fondo del depósito. Mediante los trasiegos y otras operaciones de limpieza no se consigue que un vino sea
lo suficientemente límpido como para embotellarlo. Son precisos otros métodos de clarificación como el encolado o el filtrado para completar la acción.

5.1.1       Clarificación por encolado

El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse con los elementos sólidos que lo enturbian y de producir grumos que, por sedimentación, arrastran al fondo del depósito las partículas que producen la turbidez y clarifican el vino. Generalmente, se utilizan clarificantes proteicos.

5.1.1.1    Tipos de clarificantes:

· Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica): gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.
· Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
· Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo
· Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.

5.1.1.2    Factores que influyen en la clarificación:

1-reposo y viscosidad del medio

2-acidez y Ph del vino: mejor y más rápida precipitación cuando la acidez es más baja

3-cationes en el vino: es indispensable la presencia de cationes(-) en el vino para lafloculación y sedimentación

4-nivel de oxidación del vino: los vinos oxidados se comportan mejor en laclarificación.

5-influencia de la temperatura: temperaturas por debajo de 15ºC facilita la clarificación

6-influencia del alcohol: cuanta más presencia de alcohol, mas dificulta la clarificación

7-presencia de coloides protectores

Antes de cualquier clarificación se realizaran ensayos de laboratorio, para ver como que da el resultado final (nivel de precipitado, perdida de color, estructura, nariz, etc…)

5.1.2       Clarificación por filtrado

Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Es un procedimiento mecánico, con el que se intenta conseguir la limpidez sin que se altere la calidad gustativa del vino. La filtración del vino puede ser por dos mecanismos, tamizado y adsorción, aunque nunca lo hacen de una manera individual, si no de forma mixta.
La adsorción retiene los turbios en profundidad por medio de una diferencia de carga eléctrica
El tamizado, retiene los turbios en la superficie del medio filtrante por diferencia de tamaño entre estos y la porosidad del medio filtrante.

5.1.2.1    Tipos de filtración:

· Filtración por tierras: se emplean las tierras de diatomea, que es por donde pasa el líquido para filtrarse.

· Existen de placas verticales (ya penas hay) y de placas horizontales, que son los mas comunes.

· Filtros rotativos al vacío, se emplea para filtración de grandes volúmenes y en elaboración (filtración de mostos),se utiliza también las tierras como elemento filtrante

· Filtros de placas: se emplea como material filtrante placas de celulosa

· Microfiltracion: se filtra a través unas membranas porosas ,y se emplean para vinos limpios y antes del embotellado

· Filtración tangencial: el liquido es filtrado de manera tangencial por unas membranas, y permite filtrar vinos con bastante turbidez y dejarlos prácticamente listos para embotellado.

· Centrifugación: es una técnica de limpieza de los vinos o mostos, alternativa a la clarificación y a las filtraciones vistas.
Se separan los sólidos del liquido mediante la fuerza centrifuga, que genera la maquina

6     ESTABILIZACION DEL VINO

La presencia de un sedimento de tartratos en una botella no suele ser admitido por el consumidor, aunque actualmente hay una tendencia cada vez mayor a ser tolerado por el consumidor
Cuando hay una precipitación de tartratos, también hay una pérdida de color (mínima), ya que en la precipitación se arrastra materia colorante.
En vinos de prestigio o de muchos años, se acepta más que exista este tipo de precipitación, y a la hora de servir el vino se emplea métodos como la decantación, trasiego, para evitar verter el precipitado en la copa.
Para evitar esta precipitación, los vinos se estabilizan Es cierto que se somete al vino a un tratamiento forzoso, con la consiguiente pérdida de color y aroma, aunque con las técnicas actuales cada vez es menor esta pérdida. Lo mejor sería una estabilización natural( es lo que realmente sucede en vinos con largas permanencias en barrica)
En general existen tres tratamientos de estabilización de cristales de bitartratos de potasio o también del tártaro de calcio.

6.1 ESTABILIZACIÓN TRADICIONAL

Enfriando los vinos, cerca del punto de congelamiento y dejarlos decantar durante 5 ó 7 días.

6.2 ESTABILIZACIÓN CONTINUA

El vino ingresa al equipo de estabilización continua se enfría al punto de congelamiento, se separan los cristales (cristalizador). Se filtra, se recupera el frío del vino saliente (estabilizado) con el vino entrante (intercambiador a placas). Todo esto se realiza en forma continua.

6.3 ESTABILIZACIÓN POR EL MÉTODO DE CONTACTO

En este tipo de sistemas, los vinos se enfrían a 0°C ó -2°C y se siembran cristales (cremor tártaro) para precipitar los cristales del vino en 48 Hs ó 72 Hs.
A continuación hablaremos de los TRES SISTEMAS.

6.4 ESTABILIZACIÓN TRADICIONAL

En este sistema, es muy importante la utilización de enfriadores con raspadores de la superficie de intercambio ya que a temperaturas muy bajas se libera el soluto (cristales) de la solución y se depositan en las superficies de intercambio.
Por eso, que en un intercambiador tubular ó de placas no debe enfriar por debajo de los - 2°C, en cambio en un enfriador con superficie raspada, se puede enfriar a -4°C o -5°C según el grado alcohólico, ó cerca del punto de congelación (sí fuese necesario). Luego de enfriados los vinos, se envían a piletas o tanques aislados. En estas piletas se deja el vino en reposo durante 5 ó 7 días. Los cristales se depositan en el fondo de las piletas ó tanques. Se debe usar una salida de la pileta más alta que el fondo, unos 40 cm (Existen sistemas que puede graduarse estos 40 cm, llamados desborradores). Esta salida más alta es para sacar vino frío con mucho menos solutos, desde allí va a un filtro, donde los cristales muy pequeñitos, que no han precipitado, por su tamaño, son retenidos por el filtro. Luego de filtrado el vino, queda muy frío, deberá calentarse para evitar una oxidación y poder fraccionarlo, (No provocando choque térmico con el vidrio de la botella).

A veces se han colocado, intercambiadores donde pasa por un lado vino estabilizado y filtrado con otro vino a estabilizar (caliente). Esto en la práctica diaria complica la operatividad del sistema frente a la necesidad de tratar o no otro vino, por lo que, este intercambiador, termina usándose cómo calentador con agua; Con el consiguiente derroche de energía.


6.5 ESTABILIZACION CONTINUA

En este sistema, el vino a tratar. Ingresa al equipo, impulsado por una Bomba pasa a través de un intercambiador (recuperador del frío) pasando al enfriador o refrigerador donde se lleva al punto de congelamiento del vino, de allí pasa al cristalizador tanque aislado donde decanta en forma continua…


6.6 ESTABILIZACIÓN POR MÉTODO DE CONTACTO

En este sistema como dijimos el vino se enfría a -2°C ó -4°C (si se tiene equipo con rascado) se siembra los cristales para precipitar los cristales del vino. Existen tanques, con camisa, o tanques y piletas con placas o serpentines refrigerantes en el seno del vino En estas placas o serpentines refrigerantes circula agua aglicolada a -5°C.



7     LA ELABORACIÓN DE LAS BARRICAS


El proceso comienza, evidentemente, con la selección de los troncos aptos para su uso de la tonelería. Serán aquellos que presenten en grano más fino y homogéneo, así como los que estén desprovistos de nudos y ramas, los más aptos para tal fin.


7.1   OBTENCIÓN DE LAS DUELAS; HENDIDO Y ASERRADO

La parte seleccionada del tronco es cortada en trozos más cortos, denominados zoquetes estos serán cortados para la obtención de duelas mediante dos técnicas alternativas. El hendido y el aserrado y depende del tipo de roble con el que se trabaje.
Los robles europeos al presentar, son más permeables a los líquidos y por lo tanto el riesgo de fugas es alto. Ello obliga a que la obtención de las duelas se realice mediante hendido que consiste en romper el tronco mediante una cuña.
Estos fragmentos, llamados cuartones son utilizados para obtener las duelas.
Las futuras duelas presentarán por tanto una superficie de contacto con el vino paralela a los radios medulares, lo que disminuye el riesgo de fugas.
En el caso del roble americano, son poco permeables al líquido y por tanto el riesgo de fugas es mínimo. Pos esta razón el roble americano se corta mediante aserrado.


7.2   SISTEMA DE SECADO

Las duelas ya han sido obtenidas y es preciso secarlas antes de proceder a su utilización en la fabricación de las barricas. Tradicionalmente, el secado se realiza mediante el simple mantenimiento a la intemperie de las duelas apiladas durante unos
dos o tres años. Este sistema de secado, es el secado natural y representa un importante coste de mantenimiento de los stocks. También, el secado se puede conseguir simplemente en cámaras de secado.
A este sistema se llama secado artificial.
El secado artificial consiste en una deshidratación de la madera hasta alcanzar el nivel necesario para poder realizar el domado de las duelas para dar a la barrica su forma característica. En cambio, el secado natural implica que las duelas son lavadas y secadas periódicamente a lo largo de 2 o 3 años. Este continuo lavado comporta una extracción y eliminación de algunos compuestos que de no hacerse, serían aportados al vino durante la crianza.
Todo ello condiciona que los componentes químicos aportados por barricas secadas de forma o artificial sea diferente química y sensorialmente.


7.3   MONTAJE DE LA BARRICA Y TOSTADO

Una vez secadas, las duelas serán variadas y bojadas para darles la forma necesaria. La barrica será montada a continuación colocando las duelas en disposición circular mediante los aros de montaje. Para domar las duelas y adaptarlas a la forma
característica de la barrica es necesario calentarlas al fuego, proceso que se denomina tostado.
A este proceso se le denomina “domado de las duelas” o “tostado de formación”. Un aspecto importante es que el nivel de humedad de las duelas alcanzado durante el secado debe ser el adecuado. Si es muy bajo, hay riesgo de que las duelas se partan durante el proceso de formación.. Y si la humedad interna de la madera es muy alta hay riesgo de que aparezcan burbujas de vapor que podrían fragmentar la superficie de las duelas. Esto tendría consecuencias negativas ya que una irregularidad en su superficie interior podría facilitar las fugas o favorecer la acumulación de depósitos que
dificultarían la limpieza posterior. El domado de las duelas es relativamente rápido, alrededor de 15 minutos suelen ser
suficientes. El contacto de la madera con el fuego provoca una serie de transformaciones químicas que modificarán el conjunto de substancias que la barrica podrá aportar al vino durante la crianza. El tiempo de contacto de la madera con el
fuego hará que estas transformaciones sean de mayor o menor intensidad, y por lo tanto el tiempo de tostado influirá en gran medida sobre el aporte químico y sensorial de la madera al vino. El tostado que se hace después de la formación de la barrica se le denomina “tostado de afinado”.
El tostado de afinado, según su duración pude ser ligero (20 minutos), medio (30 minutos) o fuerte (40 minutos).
Finalmente, la barrica estará preparada para la finalización de su montaje. Para ello se cambiarán los aros de formación por otros más ligeros. Se colocarán los fondos, se pulirá su superficie, se realizarán las perforaciones necesarias y se comprobará su estanqueidad.

Tipos de barrica en función de su capacidad

Capacidad Tipos de barrica

225 litros Bordelesa
300 litros Borguiñona
500 litros Bota Jerezana
entre 500 y 1000 litros Fudre
más de 1000 litros Cuba


7.4   TIPOS DE BARRICAS Y PARTES DE LA BARRICA

En sus orígenes las barricas utilizadas para la crianza se denominaban “barricas tipo Château”. Mientras que las barricas que se utilizaban para trasladar el vino se denominaban “barrica tipo transporte”.
Dado que las funciones de la barrica “Château” y “transporte” eran diferentes, su estructura también lo es.


7.5   MECÁNICA DE LA CRIANZA EN BARRICAS

La crianza del vino tinto en barricas de roble es un proceso sencillo, pero que ha de respetar ciertas reglas. En caso contrario se corre el riesgo de que el vino presente ciertos defectos provocados por una mala práctica enológica.


7.6   PREPARACIÓN DE LAS BARRICAS NUEVAS
                                                       
Las barricas nuevas, tras su recepción deberán de mantenerse en un lugar seco hasta el momento en que se vayan a utilizar.


7.7   LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y PREPARACIÓN DE LAS BARRICAS USADAS

La correcta limpieza de las barricas, una vez son vaciadas, es un requisito imprescindible para su adecuada conservación. En caso contrario podemos encontrarnos con verdaderos problemas de índole microbiológica.
Tras cada trasiego, las barricas deberán ser limpiadas a fondo para eliminar el máximo posible las lías y los tartratos que se hubieran depositado sobre su superficie interna. Para ello se debe utilizar agua a presión y a ser posible caliente, ya que eso facilita la solubilización de los tartratos.


7.8   CONDICIONES DE LA SALA CRIANZA

Una sala de crianza ha de reunir una serie de condiciones imprescindibles de temperatura y humedad para garantizar la correcta evolución del vino y para evitar excesivas mermas.
El vino durante la crianza en barrica sufre las denominadas mermas. Estas o pérdidas de volumen son debidas en parte a la evaporación del agua y el etanol, y también en parte a la absorción de vino por parte de la propia madera.
Las mermas por absorción dependen de la edad de la barrica, siendo mayores cuanto más nueva sea. Las mermas por evaporación dependen básicamente de la temperatura y de la humedad.
La temperatura conviene que esté comprendida entre los 10 y los 18º C.
La humedad de la sala de barricas es el otro factor de mayor importancia.
Esta humedad ha de ser la máxima (alrededor del 80 %) posible para disminuir las mermas por evaporación, pero nunca ha de provocar condensaciones de agua.
A temperaturas altas y humedales relativas bajas, las mermas alcanzan niveles realmente importantes. Por el contrario a temperaturas bajas y humedales relativas altas estos valores se minimizan.

7.9   TIPOS DE TAPÓN, DISPOSICIÓN DE LAS BARRICAS Y SISTEMAS DE APILAMIENTO

El tipo de tapón, la disposición de las barricas y el sistema de apilamiento condicionan en gran medida la capacidad de la bodega, así como gran parte de las operaciones que se realizan durante la crianza.
Básicamente en el mercado existen dos tipos de tapón, el de madera y el de silicona. El de madera, para poder cerrar más o menos correctamente, requiere la utilización de la arpillera.
Por el contrario el de silicona, al ser el mismo flexible, se puede utilizar directamente.


7.10 DISPOSICIÓN DE LAS BARRICAS

7.11 SISTEMAS DE APILAMIENTO

7.12 PREPARACIÓN DEL VINO

7.13 CRIANZA TRADICIONAL

Es realmente difícil poder establecer un protocolo estándar para la crianza, ya que existen numerosas posibilidades.
Aún así la figura muestra un protocolo que podríamos considerar como reflejo general de lo que se consideraría como crianza tradicional.

7.14  LLENADO DE LAS BARRICA

Se debe proceder de la manera siguiente. El vino destinado a la crianza debe ser canalizado hasta las barricas, preparadas de acuerdo con lo descrito en el apartado 7.1. y ya dispuestas en su estructura de apilamiento. El mejor sistema para impulsar el vino es la gravedad.
Para el control del final del llenado, cosa realmente complicada en el caso de las barricas, es conveniente disponer de un sistema de pistola, como en los distribuidores de gasolina, al final de la canalización.

7.15  TOMA DE MUESTRAS

El correcto control de un proceso de crianza de un vino, requiere realizar un seguimiento, tanto al nivel analítico como sensorial. Para ello es preciso realizar muestreos periódicos.

7.16  TRASIEGOS

Esta operación permite eliminar las lías y además permite realizar, según como se proceda un importante intercambio gaseoso del vino con la atmósfera. El trasiego se puede realizar tratando de proteger el vino del aire o buscando un cierto nivel de aireación al máximo. Por el contrario si se trata de un vino robusto puede ser conveniente airearlo durante el
trasiego para favorecer la evolución de la materia colorante. También generalmente, el trasiego se aprovecha para corregir, si fuese necesario, los niveles de SO2 libre.

7.17  DURACIÓN DE LA CRIANZA

Cada vino es diferente y cada vino deberá seguir una crianza adaptada a sus características. Por regla general, los vinos ligeros deben tener crianzas más cortas y los vinos más robustos requerirán una mayor permanencia en la barrica.

7.18  NUEVAS TENDENCIAS EN LA CRIANZA DEL VINO

7.18.1 Crianza del vino tinto con lías

La presencia de las lías ejercen realmente un efecto protector contra la oxidación del vino.
Los polisacáridos y las manoproteínas procedentes de las lías pueden ejercer diversos muy positivos sobre la calidad del vino. Por una parte pueden actuar como coloides protectores frente a posibles precipitaciones lo cual sería útil para evitar los tratamientos energéticos que sin duda empobrecerían el vino. Otros efectos positivos son que estos coloides incrementan la sensación de untuosidad.

7.18.2 Fermentación maloláctica en barrica

La fermentación maloláctica es un fenómeno bien conocido en la actualidad. La inmensa mayoría de los vinos tintos la realizan, ya sea de forma espontánea o mediante inoculación de bacterias lácticas liofilizadas.

Según parece la fermentación maloláctica en barrica otorga a los vinos una mayor intensidad y estabilidad del color, mayor sensación de untuosidad y volumen, y una mejor integración de la madera y el vino.

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