jueves, 13 de junio de 2013

Tanino, tanino





El sentido del gusto y los sabores del vino

 por Jesús García Gallego



En primer lugar, a modo de introducción, voy a intentar aclarar un poco la confusión frecuente en el uso de dos palabras que en español parecen intercambiables: “gusto” y “sabor”.

El gusto es la sensación concreta en boca, inevitable cuando algún alimento entra en contacto con nuestra lengua y cavidad orofaríngea.

Es uno de los cinco sentidos y, básicamente, solo nos permite distinguir entre los sabores elementales.

El sabor, en cambio, es una representación global, que relaciona el gusto con nuestro olfato y la memoria. 

Simplificándolo mucho, sería  lo que nos permite diferenciar, por ejemplo, las peras de las manzanas.


Si tomamos como muestra el café, que a efectos descriptivos puede servir de muestra comparable al vino, comprobaremos que tiene un gusto  ácido y un amargor muy característico, encontraremos aromas a ceniza, ahumados, químicos, medicinales, chocolate negro, caramelos y tostados.
Al probarlo, notaremos si tiene más o menos cuerpo, y como esto, nos evoca sensaciones de viscosidad, volumen etc… Pues bien, con esa información, llegaremos a la conclusión de que es la relación entre todos estos factores lo que nos va a evocar  el verdadero sabor del café, tan familiar y bien conocido por todos.


Cómo funciona el sentido del gusto



EMPECEMOS, COMO SIEMPRE, CON UN POCO DE CIENCIA


El gusto, como el olfato, es un sentido químico, a través del cual nuestro organismo percibe diferentes sustancias solubles en nuestras secreciones salivares. Su funcionamiento está ligado a la existencia de unos receptores especiales estimulables llamados papilas, pero que a diferencia del olfato, estos si necesitan el contacto directo con la sustancia sápida.


Una substancia solo tiene sabor si es soluble en nuestra saliva






El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato ya que la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo que hacen ambos, así,  podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad una combinación de olores y sabores, sin el olfato, sería difícil distinguir la mayoría de los sabores cotidianos.

El gusto, es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores o gustos que denominamos “básicos”: ácido, dulce, amargo, salado y umami.

Todos los demás sabores, como el café, naranja, pan etc.., en realidad, son combinaciones de estos cinco sabores, a los cuales se suman cientos de diferentes aromas, así como sensaciones táctiles y de otro tipo, que terminan configurando nuestra percepción de cada uno de ellos.

Al comer, los olores de los alimentos pasan de la boca a la cavidad nasal, donde estimulan a los receptores olfativos y, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, esta interacción es determinante. Este hecho lo podemos comprobar, por ejemplo cuando una persona está resfriada o tiene congestión nasal y, los alimentos le parecen insípidos. Lo que en realidad está limitado, no sería  tanto el sentido del gusto, sino el del olfato.


Como resumen de lo anterior, podemos decir que el sabor de un alimento, es en realidad una síntesis del gusto, el olfato, la textura, las sensaciones químicas, térmicas, irritativas, resistencia a la masticación, y otros aspectos de naturaleza no “fisiológica”, como las costumbres y hábitos socioculturales relacionados con la alimentación.


Las papilas gustativas
Esas inéditas protagonistas del placer gustativo.


Como tantos órganos relacionados con nuestros sentidos, estos pequeños desconocidos, pero  muy eficaces órganos, son los instrumentos de los que se sirve nuestro organismo, para hacer posible algunos de los placeres más sofisticados y culturalmente valorados en este momento.

Las papilas son unos receptores sensoriales gustativos que se ubican en la cavidad bucofaríngea y, se distribuyen por la punta, bordes y raíz de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, al contrario del que habíamos visto en el sentido del olfato, solo puede identificar las moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.

En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles simultáneamente a uno o varios sabores y, unidos al cerebro por un complejo entramado de neuronas.

Tenemos dos mil de estos “botones” en la lengua (de los que perdemos la mitad con la edad) y unos ocho mil en la cavidad oro-faríngea.

Estos órganos receptores, como hemos mencionado, están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: Dulce, Ácido, Salado, Amargo y Umami.






Las papilas gustativas son de tres tipos


– Filiformes. Su función exclusivamente táctil, se ubican en la parte posterior de la lengua.

– Caliciformes. Sensibles a sabores concretos, están situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas en detectar el gusto amargo.

– Fungiformes. Sensibles a sabores concretos, ubicadas en la superficie de la lengua.

Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y amargos, y otras, solo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos.

Para que haya sabores, las moléculas sápidas deben unirse a los receptores (las papilas), aunque hay que recalcar, que este tipo de enlaces suele ser frágil y fugaz, lo que explicaría el hecho de  porque  pasamos de un sabor a otro con facilidad.
Prestemos pues atención y, como siempre, intentemos aprender concentrándonos, y extraigamos toda la información práctica que podamos de nuestra vida cotidiana.


El placer táctil. Las Sensaciones en boca


Como hemos mencionado, en la boca, además de los sabores, también se producen sensaciones táctiles. Son impresiones químicas y térmicas de excitación y reacción con las mucosas, que nos transmiten las percepciones de picante, burbujeo, astringencia, causticidad, temperatura, untuosidad etc. Tan apreciadas y necesarias para conocer un vino.

Los sabores elementales y el vino


Aunque podemos identificar cientos de sabores, para nuestro organismo sólo existen los cinco sabores básicos mencionados: Dulce, Ácido, Salado, Amargo y Umami. El resto, podemos decir que se tratarían en realidad, de combinaciones de estos sabores con diferentes aromas/olores, presentes en los alimentos.


Cuando catamos un vino, en el que están presentes los cinco sabores, podemos comprobar que no se perciben todos al mismo tiempo, sino de forma progresiva y en diferentes zonas de la boca y orofaringe. Ello nos permite una mejor identificación y evaluación.






Sabor Dulce

Cuando hablamos de vinos, hay que precisar que se considera un vino seco, cuando la cantidad de azúcares residuales está por debajo de los 4 grs/litro, aunque la mayoría de los vinos secos, suelen tener entre 2 y 3 grs/litro., como máximo, de azucares residuales.

Este sabor se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no exclusivamente (también en los dos puntos en los laterales traseros de la misma), su duración es breve y, proviene fundamentalmente del alcohol y de forma insignificante de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las levaduras). No obstante, su papel edulcorante, se ve reforzado y potenciado por la glicerina presente en el vino tras la fermentación (lo que estudiaremos más adelante).

Al catar un vino, las sensaciones dulces suelen producir un aumento de la viscosidad y el espesor de la saliva.
Pero no todos los sabores dulces son iguales, pues como hemos comprobado, hay dulces artificiales, tipo sacarina, aspartamo, ciclamato,  etc., que tienen un matiz ligeramente amargo o químico. Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor, por ejemplo, está comprobado que las personas muy golosas, reciben sobre todo una impresión general o global de este sabor.


Sabor Salado

Al probar un vino, este sabor se percibe principalmente en los laterales de la lengua. Como el dulce, también es una sensación inmediata, pero un poco más duradera. Su presencia en el vino no es muy significativa, pero combinado con la acidez,  le aporta sensaciones refrescantes que producen cierta viveza en su paso de boca y, en caso de que el vino sea excesivamente amargo o ácido, va a funcionar como un refuerzo en negativo, de estos sabores.

Su origen está en los ácidos y las sales minerales contenidas en el suelo del viñedo.

En los Finos y Manzanillas jerezanos y montillanos, pero también en determinados vinos secos de licor de otras zonas, su presencia puede ser muy marcada, pero en este caso, habría que relacionarla más con el sistema de elaboración especial de este tipo de vinos.


Sabor Ácido

Es un sabor muy importante, tanto en los blancos y rosados, como en los tintos. Aunque en los primeros, como veremos juega un papel organoléptico mucho más importante.

Su percepción es más extensa, localizándose sobre todo en los laterales superiores de la lengua, e indirectamente en el paladar y encías. Es una sensación inmediata, algo áspera y duradera. Si el vino es suficientemente ácido, notaremos que se diluye la saliva y se produce cierta astringencia (no confundir con el amargor), decimos entonces que parece que se nos hace la boca agua, pues aumenta la salivación.

Este sabor proviene de los ácidos contenidos en la uva (málico, tartárico y cítrico) y, de los ácidos resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético).


Sabor Amargo

Se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y llega hasta la garganta.
Recuerda a la quinina de la tónica o al café. Su desarrollo es lento, pero crece y es el que más se mantiene en la boca.

Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y taninos del roble de las barricas), ésteres, etc.

Una parte de estos taninos, además del amargor, son responsables de la  astringencia, la sensación de rugosidad o desecación en el paladar, que producen algunos tintos con crianzas prolongadas en roble.


Sabor Umami
(Glutamato monosódico)

Introducido por científicos japoneses a principios del siglo XX, su significado se traduciría como “delicioso” o “sabroso”. Se cree que tiene su origen en los receptores gustativos que son estimulados por el Glutamato monosódico (MGS), que es una sustancia naturalmente presente en muchas comidas, especialmente de la cocina oriental, y que se añade a otras como un potenciador del sabor.

No hay mucha unanimidad en torno a las características de este sabor, nos recuerda la “carnosidad” de la carne y se encuentra también en los hongos, en la salsa soya y otras salsas orientales así como en algunos quesos como el parmesano.

Reseñamos la definición del Umami que hace Ikeda, su descubridor, que como veremos no aclara demasiado el tema:

 “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de tomates, espárragos, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y cuya existencia podía verse, además, sobrepasada por otros sabores más fuertes, pasando totalmente desapercibido”







Jesús García Gallego
Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro " Enología, maridaje y cata de vinos "



"Enología, maridaje y cata de vinos"

Sinopsis

Conseguir en el lector unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.



LOS AROMAS DEL VINO. PARTE II 
por Jesús García Gallego



Un poco de ciencia a modo de introducción


El vino es un producto muy complejo en el que se pueden encontrar hasta un millar de principios aromáticos diferentes, sin embargo, son solo poco más de cincuenta los responsables de configurar su aroma tal como el ser humano puede percibirlo.

A la hora de abordar este tema, y aún a riesgo de que parezca algo complicado, les propongo que comencemos haciendo un breve recorrido por la ciencia,  e intentemos conocer un poco mejor el increíble proceso que se desarrolla en nuestro organismo y que nos permite, finalmente, disfrutar de las placenteras sensaciones aromáticas   que el vino encierra.

Se trata pues, de algo tan elemental como, aplicar a este tema el conocido principio de “cómo funciona”, explicación que nos va a ayudar a ser más conscientes de la importancia del sentido del olfato en hacernos disfrutar y conocer el apasionante mundo del vino.

Para ello, tenemos que empezar considerando que el vino, al igual que los demás elementos de la naturaleza, emite diferentes tipos de radiaciones que si son lo suficientemente intensas para ser detectadas, van a activar la respuesta de los receptores correspondientes de nuestro organismo.

Este acto, que comienza en las fosas nasales mediante la “olfacción directa”, se completará, en el interior de la boca con la “retroolfacción”. Proceso algo más sofisticado, que nos permitirá establecer lo que ha venido a denominarse  “aromas de boca” de un vino.

Este breve recorrido, concluye cuando estos aromas, conducidos por el sistema nervioso alcanzan, la zona especializada del hipotálamo donde se encuentran los centros olfativos. Allí, y como el cerebro trabaja por analogía, serán sometidos a un complejo proceso de comparación con toda la información almacenada, para finalmente ser reconocidos y registrarlos o, pasar desapercibidos confundiéndose con otros registros parecidos.


El olfato: un sentido que debemos recuperar y ejercitar 


Es probablemente nuestro sentido más primitivo y “animal”, su evolución ha jugado un papel importante en el proceso de adaptación y  supervivencia del ser humano a lo largo de la historia. Su sensibilidad es 10.000 veces superior a la del gusto y se encuentra entre los llamados “sentidos químicos”, en contraposición, por ejemplo, con la vista. 

Esto supone que su funcionamiento implica la recepción de estímulos y la reacción a los mismos a través de unas “moléculas”, que para poder alcanzar los centros olfativos del cerebro, deben ser previamente transformadas en una curiosa especie de señales.

Nuestro órgano especializado para realizar este proceso, se encuentra en la parte superior de la nariz, sobre las fosas nasales. Es allí donde se reciben los impulsos olfativos que proceden de los compuestos volátiles aromáticos.

Es importante señalar que, en el lenguaje especializado del vino, la palabra que utilizamos para definir esos compuestos volátiles cuando son de carácter positivos es: “aroma” (así decimos que un vino tiene aromas a flores, fruta tropical, manzana etc.),  mientras que el término más genérico “olor”, se utiliza para expresar sensaciones olfativas de carácter negativo (así decimos que un vino tiene olor a humedad, azufre, corcho etc.).

Para entender mejor este proceso, vamos a revisar de forma muy resumida la estructura y funcionamiento de las fosas nasales.



a) Nariz o vestíbulos


b) Mucosa pituitaria
Zona muy sensible y con prolongaciones neuronales, bañadas en un líquido en el que las moléculas odoríferas deben disolverse para poder ser captadas.

Para llegar a esta mucosa, como hemos mencionado anteriormente, existen dos caminos: La vía nasal directa, y la vía retronasal (desde el interior de la boca).

c) Cornetes
Su función es filtrar y calentar el aire inspirado. Las “moléculas odoríferas”, llegan en forma gaseosa hasta los pelillos cubiertos de mucosidad que recubren el bulbo olfativo, situado en la parte superior de la nariz, desde allí, éste transmite los estímulos al cerebro.

 Debemos insistir en el hecho de que nuestro olfato, sólo reconoce y clasifica estas “moléculas” a condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y, que puedan atravesar los umbrales de percepción que cada persona, de forma diferenciada, tiene para ellas.

Es un proceso involuntario, pero muy complejo y su eficacia, dependerá en gran parte de la experiencia y el entrenamiento del sujeto (de ahí la importancia de la formación práctica), pues como sabemos, un aroma raramente aparece aislado, sino mezclado o enmascarado con otros, lo que dificulta aún más su reconocimiento.


Los orígenes de los aromas del vino

   
El aroma de un vino es una sensación olfativa agradable, de intensidad y complejidad variable que emana del mismo. Su origen proviene no sólo de la uva en sí misma, sino también de las diferentes operaciones que se realizan para transformar el mosto en vino y, en muchos casos del posterior envejecimiento de éste.

La paleta aromática de un vino es el resultado de la combinación de los diferentes “compuestos aromáticos”  generados a lo largo de dicho proceso. Su conocimiento nos va a proporcionar información fundamental sobre la variedad de la uva, el sistema de elaboración y crianza, la edad del vino, su evolución y sus defectos. 


      Clasificación de los aromas del vino


Aromas primarios



Están formados principalmente por los aromas propios de cada variedad de uva y provienen de las pieles de las mismas, aunque excepcionalmente hay variedades como la Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía, en las que residen también en su pulpa.
Estos aromas nos recuerdan las frutas, flores, minerales, hierbas y vegetales, aunque como veremos, sus diferencias en intensidad y carácter, estarán directamente relacionadas  con factores como la ubicación y composición del suelo donde se encuentra la viña, la climatología y el momento de la vendimia.

¿De dónde provienen estos aromas?

– Variedad de Uva
Es probablemente el elemento más significativo, que define gran parte del perfil aromático de un vino.

– El emplazamiento del viñedo, la climatología de la zona y la composición del suelo
Estos factores tienen una influencia destacadas en la “tipicidad” de los vinos, y constituyen, junto con el carácter varietal, lo que se denomina “terroir”.
Por ejemplo, podemos comprobar que hay importantes diferencias aromáticas en vinos elaborados con la misma variedad, dependiendo de su procedencia. (No tienen los mismos aromas un vino elaborado con Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda, que uno del Loira o de Rueda).

– La edad y forma de cultivo de la viña
Densidad y marco de plantación, sistema de conducción (vaso, espaldera), riego, tratamientos y tipo de cultivo (tradicional, producción integrada, ecológico).

– El método de elaboración
Este es un tema muy actual y apasionante, pues, aunque cada variedad tiene una paleta aromática diferente, el poder recoger estos aromas varietales y trasladarlos de forma original a los vinos, es uno de los objetivos de la moderna vinicultura y enología. 

Este proceso de pasar las esencias contenidas en las pieles y pulpa de la uva al vino, se hace especialmente complicado en las elaboraciones en blanco para vinos de calidad. Así, por ejemplo, hoy en día, es cada vez más frecuente que se controlen de forma rigurosa tareas como la temperatura de fermentación, la maceración pelicular, la selección de levaduras, los procesos de clarificado específicos y cuidadosos, la permanencia de los vinos en contacto con las lías etc…

Y en los tintos, además de algunas de las tareas mencionadas, también se han impuesto técnicas más estrictas de control de temperatura, maceraciones más o menos prolongadas, aireaciones u oxigenaciones estrictas, la utilización de levaduras seleccionadas o autóctonas, filtrados o clarificados más o menos suaves etc…




Aromas secundarios



Tienen su origen en el transcurso de la fermentación alcohólica y maloláctica, aunque de forma menos significativa, también pueden verse afectados por algunos procesos de la elaboración del vino, como el estrujado, desfangado, trasiego y clarificación.

Las protagonistas son unos organismos llamados levaduras, que al transformar el azúcar del mosto, no solo producen alcohol y anhídrido carbónico, sino también pequeñas cantidades de una serie de sustancias que son responsables de los aromas y sabores del vino, y que llamamos “productos secundarios de la fermentación”. 

Además, hay que tener en cuenta que el alcohol, debido su naturaleza química, funciona como un excipiente, en el que se encuentran disueltos dichos compuestos aromáticos.

Este grupo de aromas primarios, procede fundamentalmente de los denominados “alcoholes superiores”Ésteres, Alcoholes Ácidos volátiles, que como hemos mencionado se forman durante la fermentación y que van a aparecer de forma significativa en todos los vinos, aunque pueden variar según algunos factores como el tipo de levadura empleada y las condiciones de fermentación. 

Son muy importantes organolépticamente, a pesar de sus bajas concentraciones, siendo los responsables no sólo de una gran variedad de aromas, sino también de las sensaciones de dulzor y suavidad.

Por ejemplo, en un blanco la presencia de una superior cantidad de “ésteres” y menor número de “alcoholes superiores”, hará que estos vinos tengan una mayor intensidad gustativa y aromática.

Debido a este origen, los aromas secundarios tienen un carácter más complejo y vinoso que los primarios y evolucionan de manera notable con el tiempo. Según sus características, podríamos clasificarlos en los cuatro grupos siguientes:

  • Fermentación: Levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería, bollería fina
  • Lácteos: leche, yogur, mantequilla, queso, nata, toffe, levadura
  • Amílicos: plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz…
  • Ácidos grasos: Jabón, cera






Con frecuencia, si predominan excesivamente,  en relación con los otros tipos de aromas, puede deberse a la utilización de uvas  excesivamente maduras y, en cualquier caso, indica que  el vino va a evolucionar rápidamente, por lo que hay que pensar en consumirlo pronto.



Factores que influyen en las características de los aromas secundarios



– El momento de la vendimia (grado de madurez) · Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso y cálido será el aroma.

– Los tipos de levaduras · Existen más de treinta familias de estos hongos unicelulares. Hay que recordar que además de la Fermentación Alcohólica, en los vinos tintos, se realiza una segunda fermentación denominada “Fermentación Maloláctica”, que desacidifica el vino y cuyo resultado organoléptico conduce a suavizarlo, refinando los aromas y sabores, modificando la intensidad y complejidad algunos varietales y facilitando la aparición de otros aromas que aportan sutiles matices a mantecado y derivados lácteos fermentados.







– Las condiciones de la fermentación · La temperatura, el tiempo de maceración y la aireación, influyen también en la formación de los aromas. Así una temperatura baja y una fermentación lenta conservan mejor los aromas varietales.

– El método general de elaboración · Todos los procesos que se realizan durante la elaboración influyen de una forma u otra en la intensidad y calidad de los aromas secundarios.






' Resumiendo, podemos decir que los aromas secundarios tienen generalmente un carácter vinoso, son más complejos y recuerdan la levadura, los derivados lácteos, la mantequilla, la vainilla y el caramelo. Su equilibrio es ocupar un espacio en el perfil aromático de un vino, complementando y enriqueciendo los aromas primarios, pero nunca anulándolos.

Si el vino no está en óptimas condiciones, algunos de estos aromas aparecerían como negativos olores a laca de uñas, arpillera y establo.'







Aromas terciarios: el “bouquet”


Cuando hablamos de “aromas terciarios”, hay que aclarar que lo hacemos solo a título descriptivo, pues en realidad nos estamos refiriendo al “Bouquet”.

El “Bouquet” son los aromas que se producen durante la crianza del vino en barrica y posteriormente en botella, pero teniendo en cuenta que su protagonismo va a estar también compartido por el grado de integración y equilibrio con los aromas primarios y secundarios.

Durante la crianza, como consecuencia de numerosas reacciones biológicas y físico-químicas, los constituyentes volátiles del vino sufren profundas transformaciones.

Son muchas y complejas las reacciones que dan origen a la formación del “bouquet”: los ésteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican, algunos compuestos se oxidan, los taninos crecen de tamaño…






Hay que tener en cuenta que el roble no es un material inerte, pues modifica las características del vino y, dado que su madera deja pasar muy lentamente pequeñas cantidades de oxígeno, éste se impregna de las sustancias que componen la madera y las deposita en el vino (resinas, aceites esenciales balsámicos, aldehídos aromáticos), que posteriormente sufrirán otras complejas modificaciones en la botella.

En este proceso, el aroma se va haciendo más complejo y, aparecen los matices a maderas nobles, nuez, vainilla, especias, trufas, frutos secos, tabaco, cacao, cuero y tostados.
En la botella, sin aire en un “ambiente redox”, se concluyen las transformaciones de sabores y aromas, los afrutados, florales y lácteos, se mezclan con los aldehídos aromáticos del tanino de roble. Se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia, así como una cierta precipitación de parte de la materia colorante, evitándose así que esta parte inestable del color precipite después en la botella.

Todo esto supone en realidad un proceso de años, por eso, solo los vinos que tienen las cualidades adecuadas deben ser utilizados para la crianza.






Tipos de bouquet


– Bouquet de oxidación · 
Propio de los vinos criados en contacto con el oxigeno, bien con crianza biológica o de “velo de flor”, como los finos y manzanillas o, de otros vinos de zonas cálidas con un alto contenido alcohólico, puesto que en ambos casos están protegidos del oxigeno por las levaduras o el alcohol.

– Bouquet de reducción · Propio de los vinos producidos en regiones templadas, criados sin contacto con el aire en barricas siempre llenas hasta el borde.
Los grandes vinos tintos y blancos tienen bouquet de reducción.

Este bouquet de reducción comprende dos estados sucesivos:

- Bouquet de envejecimiento en barrica

- Bouquet de envejecimiento en botella

El bouquet de reducción evoluciona rápidamente con el oxigeno, por lo que no es aconsejable decantar los vinos de añadas antiguas con mucha antelación respecto al momento de servirlos.
Como dice E. Peynaud:

“La armonía definitiva de los aromas sólo se alcanza con el tiempo. El bouquet se traduce por una fusión y extensión olfativa. Sólo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet, de los otros se dice que no envejecen, que carecen de bouquet”


































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