lunes, 16 de mayo de 2011

Alvaro Palacios


"Un gran vino clásico es el que procede de un viñedo tradicional y antiguo del viejo mundo con una singularidad geoclimática que roza lo espiritual"


Natural de Alfaro (1965), Alvaro Palacios procede de una de las grandes sagas familiares de La Rioja Baja, los Palacios Remondo por un lado y los Muro, por el otro. Aunque nunca ha perdido la vinculación con su región, en 1989, con apenas 24 años y después de un periodo de formación por todo el mundo, llegó al Priorat, en Cataluña, en el afán de elaborar, en aquellas tierras de terrazas y "licorella" (pizarra parda), grandes vinos clásicos.

Más de 20 años después, se ha convertido en el más famoso autor de vinos de España, con una extraordinaria proyección internacional (sus creaciones se comercializan en 75 países) y grandes obras como el mítico L´Ermita, Finca Dolfí y Les Terrasses, en Priorat; Corullón, en el Bierzo, junto a su sobrino, Ricardo Pérez Palacios; y Plácet, un blanco de Viura en Rioja, como estandartes.

Le acompaña cierta fama de visionario, por que adorna sus proyectos con grandes dosis de espiritualidad, pero a la vez, es un apasionado de la tauromaquia y del flamenco. Entusiasta del cultivo ecológico e interesado por el biodinámico (aunque este último no lo practica), sueña con poder elaborar en su tierra, "territorio Tempranillo", otro gran vino clásico a partir de la Garnacha. Escéptico sobre la re percusión del cambio climático en la viña, ase gura, tajante, que la clave de un buen vino está en el campo: "En la bodega sólo tenemos que cuidarlo para no destrozarlo".

ORIGEN ha tenido la oportunidad de compartir un soleado día de primavera en Gratallops con este viticultor riojano, radical defensor del viñedo autóctono y principal responsable de la recuperación de un territorio, el Priorat, y una variedad, la Garnacha, en su opinión la gran uva del norte de España. Por eso, hemos recorrido ese impecable viñedo de una hectárea que es el milagro de L´Ermita junto a su enólogo, Oriol Castells, y, rodeados de grandes vinos, hemos hablado largamente de espiritualidad y del futuro del vino español, de las castas emergentes y de la expectación existente alrededor de nuestros cocineros y bodegueros. Porque cuando Álvaro Palacios se acerca a Priorat (visita su bodega de Gratallops casi todas las semanas) empieza a disfrutar de un placentero relax, ese aire místico que rodea a los santuarios y grandes territorios del vino.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados al mundo de la comida?

Me llevan a mi tierra, a la verdura de Alfaro, Rioja Baja, zona oriental, rodeados de la vega del Ebro y del Alhama. Los huevos escalfados con espárragos y las menestras son posiblemente los platos de mi infancia. Pero también las alcachofas y las habas tiernitas en calzón, es decir, guisadas sin pelar, con la vaina. Ese sabor no se borra nunca. Y sigo tomándolas, igual que los espárragos que ahora en abril están en el momento ideal del año.

El vino forma parte de su paisaje vital desde siempre, ¿cuál es su primer recuerdo asociado al vino de una forma ya más intensa?

Yo nací en la casa familiar, en el primer piso de la bodega. Por eso, mi vida siempre ha sido entrar y salir de ella. Es la típica de los años cuarenta, cuando se pasó de los pequeños viticultores que hacían su vino de cosechero en casa a cooperativas o empresas familiares, como era mi caso. La mía venía desde los abuelos, pero en realidad, yo soy la quinta generación con alguna relación con el vino, en pellejos y graneles quizá incluso antes. La bodega actual de Palacios Remondo la crean mi padre y mi madre, que es, en realidad, la que tiene más estirpe bodeguera, la de Don Antonio Muro. Y en los setenta, mi padre hizo el Hotel Palacios, con una idea de enoturismo que se anticipó a su época. Tenía un restaurante a la carta de cierto nivel donde todo el mundo paraba a comer y a comprar garrafones y cajas de vino.

Los niños y adolescentes se rebelan contra el entorno, ¿no tuvo ningún rechazo contra este mundo presidido por el vino?

No, no. De hecho, somos nueve hermanos y la bodega era para nosotros una especie de parque de atracciones. Eso que mi padre nos hacía trabajar después del colegio, incluso en vacaciones. Todos pasamos por el aprendizaje de fregar de pósitos, con ese eco que se producía, ese aroma y esos brillos mágicos del tartárico que se queda pegado a las paredes. También arrebañaba los remolques con el cubo y en la tienda, a pie de carretera, había un comercio de vino increíble. Me tocó llenar pellejos y garrafones y poner precintos de metal a las barricas. He pasado por todos los oficios del mundo del vino, porque cuando era muy joven, en la bodega familiar, aprendí la cultura del rincón oscuro de la época: la pez de los pellejos, saber tapar roturas de barrica, arreglarlas con astilla de roble, con la grasa y un papel de estraza a golpe de puntero.

¿Cuándo decidió seguir en este mundillo y complementar su formación?

Siempre he tenido un carácter muy apasionado. Por eso, entre otras mil cosas, quise ser torero. Pero mi padre me convenció de que los matadores tenían que haber nacido de Madrid para abajo. Podía haberme quedado en la bodega o en el restaurante y haber sido hostelero, pero hacer mi propio vino me llenaba mucho más. Una vida dedicada a la viticultura y la enología, que imaginaba más relajada, pero al final me he complicado mucho. Era también el contacto con la naturaleza y algo mucho más complejo, un cierto sacerdocio. Me considero muy emprendedor y luchador y la época que he vivido desde mi primera juventud coincidió con el desarrollo del vino en España.

Por eso se fue a Burdeos...

Sí, allí inicié mi periodo de preparación. Mi padre ya nos había dado una gran formación, que completé primero en la Universidad de Burdeos, bajo la tutela, nada menos, que de Jean Pierre Moueix, de Petrus. Pero, como era muy inquieto, la redondeé con la parte comercial en Londres y en Norteamérica. Luego estuve unos meses en Napa Valley, en California. Cuando acabé este periplo todavía estuve un par de años dando vueltas por el entorno familiar del vino.

¿Por qué su primera gran aventura profesional se dirige a Priorat?

Circunstancias de la vida y de tu entorno. Mi periodo de formación internacional, sobre todo en Francia, hace que toda mi pasión se dirija hacia los grands crus, es decir, los grandes vinos clásicos. Sería la traducción de los great classic wines, definición que hay que entender, porque no todo es clásico. Habrá vinos del Nuevo Mundo y otros tecnológicos o innovadores, pero el gran vino clásico es solo uno, el que procede de un viñedo tradicional antiguo, del Viejo Mundo, que está clasificado y es concreto, limitado por su singularidad geoclimática, una gracia que llega a lo espiritual. Yo, que había ido a Burdeos pensando que La Rioja era lo mejor del mundo, me quedé conmovido con todo esto, con la clasificación de los viñedos franceses, su tradición, la parte derecha de Burdeos, la Borgoña, Alemania incluso.

Luego decidió intentar algo parecido en el Bierzo, junto a su sobrino, ¿hasta qué punto se considera responsable de la evolución de estas dos comarcas enológicas?

Lo único que sé es que se trata de una transformación que está empezando todavía. Espero tener salud durante dos o tres décadas más para consolidar todos estos esfuerzos. Porque en grandes vi nos clásicos se trata de reivindicar los grandes tesoros que da la tierra. Si somos abiertos y libres y contamos con una gran cultura como la nuestra, no podemos ser tan estúpidos para maltratar nuestra identidad. Lo importante es la viña y el lugar, más que la región. Por eso, as piro a introducir la marca de calidad municipal, en mi caso, vinos de Gratallops y luego los datos relativos a la clasificación de la finca. Porque el vino clásico es el fruto estricto y puro de un lugar privilegiado, de un viñedo por pequeño que sea, envuelto en una gracia casi divina. Por eso hay que catarlo despacio y dejarlo evolucionar en la copa. Las personas mueren y las marcas desaparecen pero los parajes nunca. En el Bierzo también hemos empezado en este proceso de lleno y avanzará cuando las nuevas generaciones tomen el mando.

¿Y cómo han evolucionado sus gustos a lo largo de los años?

Soy una persona con pasión por probarlo todo y una gran afición por el vino. Mi generación corresponde a los últimos coletazos del vino español común y he bebido muchos de ellos, tan denostados y algunos excelentes. Yo provengo de esa época en la que Alfaro era Garnacha y hasta Monastrell en un 10 por 100, algo que la gente desconoce. Luego llegó la época del vino moderno. También planté Cabernet Sauvignon y Syrah y observé como se arrasaba la referencia histórica de viñedos antiguos y variedades autóctonas. Modestamente creo que el éxito de L´Ermita hizo parar el arranque salvaje de viñedos. Venimos de una cultura equivocada que buscaba innovarlo todo. A la larga se ha demostrado que nuestros abuelos no eran tan tontos pero, mientras, hemos arrasado un patrimonio de un valor irrecuperable. Reconozco que hubo un tiempo que me deslumbré con los Cabernet o Syrah de Napa Valley, que venían con tanta opulencia. Pero todo eso pasa muy rápido y volví hacia Burdeos, a los grandes vinos clásicos.

Por coherencia de discurso, ¿terminará por hacer un gran vino en la Rioja Baja, en su tierra?

La Tempranillo, uva reina en la región y en la Ribera del Duero, de ciclo corto, y a la que adoro, creo que no pinta nada en La Rioja Baja. Cuando empecé, mi padre metía 3,5 millones de kilos de Garnacha en la bodega y también entraba la Monastrell, aunque nadie lo decía. Hasta Bobal hay en Alfaro, junto a las viñas viejas de Garnacha. Estoy elucubrando alrededor de todo esto e injertando. En Alfaro, hay 3.750 hectáreas de viña y solo unas 300 de Garnacha, la uva que da una sensación vibrante, vivaz y refrescante. Estoy luchando por hacer un gran vino clásico allí y creo que lo conseguiré porque fe no me va a faltar. Hemos ido a sitios muy concretos, Gratallops en Priorat y el pueblo de Corullón, en el Bierzo; lugares muy especiales. En Alfaro será otro perfil pero llevo mucho tiempo trabajando en la viña de Garnacha, a pesar de que nadie vende viñas viejas. Cada año, desde hace seis, voy injertando y ya tengo botellitas en casa y son auténticos Pinot Noir de Borgoña.

Desde ORIGEN reivindicamos variedades autóctonas olvidadas, ¿cuáles le llaman especialmente la atención?

 Me hubiera gustado haber hecho algo más con la Mencía en el Bierzo, para compartirlo con mi sobrino, que vive allí. La Juan García, de Arribes, siempre me ha quedado también pendiente. Incluso, la Rufete. En España, al menos el 90 por 100 de las uvas autóctonas tienen un futuro increíble, sobre todo si las situamos en su contexto adecuado, en su categoría. Yo viajo mucho por el mundo y veo la monotonía en la producción de vinos a causa de la globalización. Los vinos con origen tienen grandes posibilidades; lo que hay que hacer es salir a venderlos.

¿Tiene algún proyecto relacionado con los vinos blancos?

No, sólo el Plácet, procedente de las ocho hectáreas de Viura que plantó mi padre en Valtomelloso en Alfaro. Casi lo elaboramos por capricho pero creo que lo voy haciendo cada vez mejor. Viura al 100 por 100, tiene, además, muy buena relación calidad- precio. Y mi hermano Rafa hace As Sortes, en Valdeorras, un Godello de identidad absoluta, un éxito tremendo. El mejor blanco es el Jerez y luego están los gallegos, que tendrían que dar mucho más de sí. Y luego hay cantidad de blanquitos muy buenos, honestos, nobles y con gracia. Yo me temo que no puedo hacer más cosas, aunque me encantaría elaborar un blanco con magia. Soñé en tiempos con ir a Galicia, pero ya no doy más de sí. En el fondo, no hay enología que valga, lo importante es el lugar, porque, en el viñedo es válida la filosofía de nuestras madres con el jardín: si lo cuidas, te responde.

Usted que viaja por el mundo, ¿cree que los cocineros españoles tan exitosos han llevado con ellos los mejores vinos?

Sí, además hay cocineros jóvenes que están abriendo restaurantes de tapas por todo el mundo y están teniendo un éxito arrollador. Tapas y cazuelitas estupendas, que están llenando los locales, ya sea en Londres o en Shanghai. Los grandes cocineros quizá no hablen mucho pero sus sumilleres sí lo hacen, sacan nuestros vinos a la palestra, hacen sus catas verticales. ¿Pero cuántos hay? Muy pocos, menos ahora que se nos ha ido Santi Santamaría, el gran emprendedor. Luego está mi amigo José Andrés, el gran prescriptor de España en Estados Unidos. Dice que no va a parar hasta que no se hagan paellas en las barbacoas americanas. Es un mensaje magnífico. Y lo más importante es que haya restaurantes españoles por el mundo, porque así viajan los vinos y los productos.

Finalmente, Álvaro, ¿qué se tomaría en el Priorat en un día como hoy y con qué vino lo acompañaría?

Una esqueixada de bacalao con romesco, acompañada quizá de unos oricios y un gran vino del Palatinado o un Riesling de Alsacia. Pero tampoco me importaría cambiarlo por unos canelones de gallina con L´Ermita de 2006, el primero que hice sin el 20 por 100 de Cabernet, cuando descubrí que tenía que ser todavía más auténtico y confiar ciegamente en la Garnacha.  

La espiritualidad de Priorat

Álvaro Palacios cree que, desde la Edad Media, la gran viticultura ha te ni do siempre un rango místico, ligada a cenobios y monasterios y a lugares con una ubicación singular en la que cohesionan lo espiritual y lo mágico.

¿Tanto le importa la espiritualidad de los vinos?

En aquellos años en los que observaba mi país desde fuera descubrí cuáles son los ingredientes del gran vino clásico, que se relaciona con lugares con una cierta trascendencia monástica. Junto a esto, también es necesario que exista una constelación de muchas viñas viejas que sean fruto de la selección de la naturaleza durante siglos y siglos. Creo que hasta los 50 años no hay magia en el viñedo y no se puede alcanzar la cumbre. Aunque intenté hacer los vinos de crianza más potentes de La Rioja, como el Herencia Remondo 82 y 83, me di cuenta rápidamente de que allí mis sueños románticos no se podían realizar. Y busqué otro viñedo por el norte de España.

Y Priorat era el lugar...

Llegué aquí en 1989 con el apoyo de René Barbier, amigo y colaborador de nuestra familia. Era un tiempo donde todo era Rioja y la gente no sabía ni donde se elaboraba Vega Sicilia. Descubrí una belleza especial, esos costeros de viña tradicional con una geología tan especial y me volví loco, más aún cuando llegué al monasterio de Scala Dei. El declive había sido brutal pero tenía que renacer porque el suelo y el escenario eran una verdadera maravilla. Y alrededor de René Barbier, empezamos unos cuantos amigos juntos, implantando una filosofía en la que lo que imperaba era el viñedo. Cada uno tenía su clos en propiedad y luego la bodega compartida. Sacamos cinco vinos con la misma imagen y eso marcó, creo, el renacimiento del gran vino en España.




Texto Luis Ramírez





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